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1 β Comment remplir la FICHE N 1.1 «Constitution de l équipe» Préalable La démarche HACCP ne peut être initiée qu après l engagement ferme de la direction. Si tous les échelons de la direction ne sont pas impliqués, la démarche risque d être compromise. Choix des membres de l équipe Identifier les personnes possédant les connaissances et les compétences suffisantes pour participer à l élaboration d un plan HACCP. Il est conseillé d inclure au sein de l équipe des personnes œuvrant dans : - la production - l hygiène - l assurance qualité - la microbiologie alimentaire - la logistique - la maintenance - tout autre domaine particulier de compétences approprié au contexte de l entreprise Constitution de l équipe Le groupe sera constitué de 2 à 8 personnes motivées par le projet. La composition respectera l organisation suivante : a/ Responsable Identifiez le responsable du projet : il devra avoir un pouvoir de décision (Directeur de production ou Direction technique). b/ Animateur Identifiez l animateur : il devra être le garant de la démarche, et sera particulièrement chargé de la formation et de l information aux principes et techniques HACCP c/ Participants Identifiez les participants au groupe de travail HACCP (nom et fonction dans l entreprise) Il est recommandé, pour le choix des membres de l équipe, de repérer les personnes qui : participeront au recensement des dangers et au choix des points critiques à maîtriser contrôleront les points critiques à maîtriser vérifieront les opérations aux points critiques à maîtriser procéderont aux vérifications Ces aptitudes particulières pourront être spécifiées dans la colonne «rôle occupé dans la démarche» Remplaçants Identifiez si besoin des remplaçants (notamment pour les postes clés)

2 β Comment remplir la FICHE N 1.2 «Planning prévisionnel» Planning Définissez votre planning prévisionnel de réalisation en utilisant des outils spécifiques (type diagramme de Gantt ) Actions à engager Autres Le planning prévisionnel devra décliner les actions principales à engager, en prenant en considération toutes les phases du projet. Le planning prévisionnel devra décliner au minimum la fréquence des réunions d avancement de projet, et les objectifs principaux. NB : la durée des réunions sera judicieusement limitée à 2 heures pour maintenir une efficacité optimale. Au fur et à mesure de la tenue des réunions, un compte-rendu fournira des informations complémentaires sur les participants, les objectifs et les résultats des réunions

3 β Comment remplir la FICHE N 2.1 «Identification du nombre de plans HACCP» Produits fabriqués / sur le site Lister l intégralité des produits fabriqués dans l usine. Si des produits paraissent similaires, l équipe HACCP peut décider d effectuer des regroupements. Pour cela, il est impératif de dresser la liste des similitudes entre les produits. Regroupements possibles L équipe HACCP décide d un commun accord des regroupements de produits de façon «intuitive» avant de procéder à l analyse des similitudes. Analyse des similitudes Pour chaque regroupement de produits effectué, réaliser une analyse rapide des similitudes décrites ci-après. [Attention : cette analyse devra obligatoirement être validée lors de la déclinaison des étapes du plan HACCP pour le regroupement choisi] Méthodologie d analyse rapide des similitudes par regroupement : a. Etapes de transformation - les étapes de transformation peuvent être considérées comme similaires : Si c est le cas, indiquer «oui» dans la colonne. Sinon, indiquer «non» dans la colonne. b. Equipements utilisés - les équipements utilisés peuvent être considérés comme similaires : Si c est le cas, indiquer «oui» dans la colonne. Sinon, indiquer «non» dans la colonne. c. Dangers recensés - les dangers recensés peuvent être considérées comme similaires. Si c est le cas, indiquer «oui» dans la colonne. Sinon, indiquer «non» dans la colonne. Résultat de l analyse : 1 er cas : les 3 similitudes sont validées (3 «oui») : entamer la démarche HACCP sur le regroupement de produits 2 ème cas : si une seule des similitudes n est pas validée (réponse «non»), l équipe HACCP doit reconsidérer l adéquation du regroupement, et partir sur des plans HACCP par produit. Numéro de plan HACCP Procéder à la numérotation des plans HACCP à réaliser.

4 β Comment remplir la FICHE N 2.2 «Champ de l étude» Couple produit/procédé Définir le couple produit/procédé Nature des dangers Détailler sommairement la nature des dangers relatifs au couple produit / procédé décrit ci-dessus. - Danger chimique - Danger physique - Danger microbiologique Champ étudié Définir le champ étudié (reprendre pour cela les éléments définis sur la fiche 2.1.).

5 β Comment remplir la FICHE N 3.1 «Description du produit» Nom du procédé/ du type de produit Indiquer le nom générique ou usuel du produit ou du procédé (groupe de produits) qui englobera tous les produits couverts par ce plan HACCP. (attention, le regroupement de produits similaires est acceptable si et seulement si tous les dangers sont maîtrisés pour l'ensemble de ces produits (voir descriptif fiche 2.1). Par la suite, on parlera simplement du «produit étudié». Cet intitulé sera repris sur toutes les fiches du plan HACCP étudié. Par exemple, dans une usine de transformation de produits laitiers, un plan HACCP pour la crème glacée peut être applicable à une chaîne de transformation sur laquelle on fabrique plusieurs variétés et saveurs de produits (p. ex., crème glacée, lait glacé, yaourt glacé). Nom(s) du /(des) produit Inscrire tous les produits couverts par ce plan HACCP individuellement par nom de marque et/ou par nom usuel. Ainsi, dans l'exemple mentionné plus haut, les noms de produits pourraient être «Crème glacée à la vanille de qualité supérieure Thiriet», «Crème glacée Exteême Thiriet», «Lait glacé au chocolat». NB : Si l'on a besoin d'espace additionnel, joindre une annexe. Caractéristiques importantes du produit Indiquer les propriétés ou caractéristiques du groupe de produits qui sont essentielles pour assurer sa salubrité. Pourront être décrits par exemple, aw, ph, agents de conservation. Emballage Spécifier le type d'emballage, y compris le matériau d'emballage, les conditions d'emballage, ainsi que les dimensions, s'il y a lieu, sous lesquels le produit sera vendu. Barils, seaux, sacs sont des exemples de type d'emballage. Atmosphère modifiée, sous-vide, définissent des conditions d'emballage. Durée de conservation Noter la durée de conservation prévue du produit dans les conditions normales de commercialisation, dans des conditions données de température et d'humidité à l'entreposage, s'il y a lieu. Dispositifs de contrôle Décrire tout dispositif de contrôle spécial dont doit disposer l'opérateur durant le transport et l'entreposage.

6 Par exemple conditions de température (installations frigorifiques dans les véhicules de transport ), humidité β Comment remplir la FICHE N 3.2 «Enumération des ingrédients et des matériaux» Nom du produit Préciser le nom du produit définissant le plan HACCP. Ingrédients et matériaux Lister tous les ingrédients ou matériaux reçus de l'extérieur, ainsi que les adjuvants de fabrication entrant en contact avec le produit décrit. Cette liste doit être exhaustive, l'objectif étant de pouvoir définir dans les étapes ultérieures tous les dangers qui pourraient se poser. Subdivisions Si cela est possible et dans le but de faciliter l analyse, organiser ces ingrédients ou matériaux en subdivisions. Les titres figurant sur les différentes subdivisions seront établis par l'opérateur, en identifiant de façon claire et exhaustive tous les ingrédients du produit fini. NB 1 : l'équipe HACCP se doit de vérifier que tous les ingrédients et les matériaux reçus de l'extérieur ont déjà été approuvés par les organismes réglementaires compétents. NB 2 : Porter une attention particulière - aux additifs, - aux adjuvants de fabrication, - aux mélanges d'épices, qui ne peuvent être consignés sur le tableau Exemple : Pour le produit "crème glacée aux cerises", les ingrédients et matériaux pourront être séparés de la façon suivante : Subdivision 1 : ingrédients liquides : lait, crème, œufs liquides Subdivision 2 : autres ingrédients : sucre, sel, préparation à base de cerises, sirop, air Subdivision 3 : matériaux d'emballage : boîtes en carton Subdivision 4 : aromatisant : vanille, colorant

7 β Comment remplir la FICHE N 4.1 «Utilisation prévue du produit» Nom du produit Préciser le nom du produit définissant le plan HACCP. Utilisation prévue du produit Préciser la façon dont le produit sera utilisé. Produit alimentaire prêt à manger, prêt à cuire, réchauffé avant d'être consommé, ou encore ingrédient d'un produit nécessitant une transformation ultérieure Instructions d'étiquetage Indiquer toutes les informations pertinentes pour l'utilisation et la manipulation sans danger du produit. Pourront être définis : - les instructions relatives à la cuisson - les instructions relatives au stockage et à l'entreposage, - les instructions de conservation - les modes d'emploi divers Lieu où le produit sera vendu Détailler l'applicabilité des points de vente ou des groupes cibles, et notamment s'il s'agit d'un produit lié à une population sensible (personnes âgées, aliments pour nourrissons, hôpitaux ) Par exemple vente au détail (grand public), vente au détail (aliments pour bébés), hôpitaux, autres transformateurs

8 β Comment remplir la FICHE N 5.1 «Elaboration du schéma séquentiel de production» Nom du produit Préciser le nom du produit définissant le plan HACCP. Réalisation du diagramme de production Déterminer, étape par étape, la séquence des opérations du procédé étudié. Ce schéma séquentiel de production sera réalisé au moyen d entrevues, de l observation des opérations ou d autres sources de renseignements (plans ). Toutes les opérations doivent être identifiées, de la réception des matières premières à l expédition ou livraison du ou des produits finis. Ces opérations seront décrites par le biais d un logigramme. Les étapes seront numérotées horizontalement selon un ordre logique, et détaillées si nécessaire sur la fiche 5.2. Sur la colonne de gauche, pourront être décrites les étapes en amont du procédé, et les étapes en aval seront décrites sur la colonne de droite. NB : le diagramme de production est le principal document utilisé pour l évaluation des dangers inhérents à la chaîne de production. Pour cette raison, les étapes devront être assez détaillées pour permettre de repérer tous les dangers possibles. Il ne faudra toutefois pas rentrer dans des détails de dangers qui seraient sans conséquences du point de vue de la salubrité, ou sans impact sur le produit ou le procédé. Les dangers par étape seront identifiés de façon détaillée au travers des fiches 6.1, 6.2 et 6.3. Vérification sur place L exactitude du diagramme de fabrication sera vérifiée sur le terrain, notamment en termes de bonnes pratiques d hygiène et de fabrication. Cela permettra également de recenser toutes les principales étapes du procédé.

9 β Comment remplir la FICHE N 5.2 «Descriptif des opérations» Avant-propos : cette fiche apporte des compléments d information à la fiche 5.1. Elle est facultative et son intérêt est laissée à l appréciation de l équipe HACCP. Nom du produit Préciser le nom du produit définissant le plan HACCP. N Opération Reporter les Numéros des opérations énoncées sur le descriptif de la fiche 5.1. Descriptif des opérations Détailler les opérations qui sont essentielles pour assurer la fabrication du produit dans des conditions optimales de sécurité. Conditions particulières Décrire pour ces opérations les conditions particulières susceptibles d apporter des éléments lors de l analyse des dangers : matières premières utilisées température pour l étape de transformation équipements et matériels nettoyage, désinfection..

10 β Comment remplir la FICHE N 5.3 «Schéma des opérations de l usine» Nom du produit Préciser le nom du produit définissant le plan HACCP. Réalisation du schéma des opérations Tracer le schéma propre des opérations du produit au travers de l'usine. Pour ce faire, utiliser les plans de l entreprise. Le schéma des opérations de l usine devra présenter spécialement pour le produit en question : - Un diagramme d acheminement du produit : ce diagramme doit indiquer l acheminement de tous les ingrédients et matériaux d emballage, depuis leur réception jusqu aux produits finis, en passant par l entreposage, la préparation, la transformation ou encore l emballage du produit fini. - Un diagramme de circulation des employés, comprenant les vestiaires, les toilettes et les cafétérias Ce diagramme présentera également l emplacement des installations pour le lavage des mains. Ce schéma de circulation doit aider à repérer les zones de contamination croisées potentielles de l usine, appliquées au produit étudié!!

11 β Comment remplir les FICHES N 6.1, 6.2 et 6.3 «Recensement des dangers» Avant-propos : À ce stade, l'équipe HACCP doit prendre en considération les expériences propres à l'usine afin de s'assurer que tous les dangers potentiels sont bien recensés, condition essentielle à l'élaboration d'un plan HACCP valable. On peut en particulier examiner le dossier des plaintes, les problèmes de production déjà survenus Les expériences et les connaissances des membres du personnel en ce qui concerne les procédés sont d'autres sources importantes de renseignements, d où l intérêt d un examen sur les lieux de fabrication. Pour effectuer l analyse de dangers, on distinguera : - les dangers liés aux ingrédients et matériaux - les dangers liés aux étapes de transformation - les dangers liés au schéma des opérations de l usine Pour chaque ingrédient et matériau reçus de l'extérieur : Origine du danger Il s agit ici du danger issu des ingrédients et divers matériaux Descriptif du danger Recenser tous les dangers pour les ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur et utilisés pour la fabrication du produit (se référer à la fiche 3.2.). L'équipe HACCP doit se réunir pour recenser tous les dangers possibles. «Annexe 1» - Pour recenser les dangers biologiques liés aux ingrédients et les causes d apparition,, on s aidera des fiches outils : «fiches aliments et fiches microbes», présentées en annexe 1 Fonctionnement des fiches outils : a/ Si on souhaite balayer rapidement les types de microbes ou germes potentiellement présents pour un produit étudié, on se réfère au tableau croisé «fiche aliments/microbes», et on identifie ainsi par une 1 ère approche rapide les microbes présentant un danger biologique potentiel. Les fiches aliments permettent également d avoir des informations sur les types de risques potentiels de l aliment en question b/ A l inverse, si on souhaite savoir si un microbe en particulier peut être présent dans l aliment étudié, on recherche la fiche microbe correspondante qui précise les aliments à risque liés à ce microbe. «Annexe 2» - Pour les dangers chimiques et physiques, on se reportera aux fiches outils :

12 «fiches dangers chimiques et physiques», présentées en annexe 2 qui constituent une aide (qui ne se veut pas exhaustive) à la détermination des différents types de dangers physiques ou chimiques existants. Tous les dangers seront ensuite décrits en détail sur les fiches 6.1, 6.2 ou 6.3 élaborées pour le produit étudié, et numérotées!! Fiche 6.1 : dangers biologiques Fiche 6.2 : dangers physiques Fiche 6.3 : dangers chimiques Causes d apparition Toutes les causes d apparition doivent être listées afin de pouvoir mettre en place les mesures de prévention appropriées. Mesures préventives A chaque danger identifié devra correspondre un descriptif des mesures préventives mises en place. Pour chaque étape de transformation : Origine du danger Descriptif du danger Il s agit ici du danger lié aux étapes de fabrication Recenser tous les dangers pour les étapes de transformation réalisées dans l usine (se référer à la fiche 5.1). L'équipe HACCP doit se réunir pour recenser tous les dangers possibles. Causes d apparition Toutes les causes d apparition doivent être listées afin de pouvoir mettre en place les mesures de prévention appropriées. Mesures préventives A chaque danger identifié devra correspondre un descriptif des mesures préventives mises en place Pour le schéma des opérations de l usine : Origine du danger Descriptif du danger Il s agit ici du danger lié aux flux de matières et de personnes dans l usine. Recenser tous les dangers potentiels reliés à la contamination croisée du produit ou aux déplacements des employés dans l usine (se référer à la fiche 5.3). L'équipe HACCP doit se réunir pour recenser tous les dangers possibles. Les dangers recensés doivent être consignés sous l'étape de transformation correspondante.

13 «Annexe 3» Pour recenser les dangers biologiques, physiques et chimiques liés aux locaux/ opérations générales de l usine, on se reportera aux fiches outils : «fiches 5m», présentées en annexe 3. β Comment remplir la FICHE N 7.1 Numéro du danger Reporter dans cette colonne tous les dangers ayant été identifiés sur les fiches 6.1, 6.2 et 6.3. Identification du CCP Pour chaque danger identifié, appliquer l arbre de décision (fiche 7.2) pour déterminer s il s agit ou non d un CCP. Dans l affirmative, un numéro de CCP sera attribué. Numéro du CCP Mettre un numéro de CCP pour chaque CCP identifié.

14 β Comment utiliser la FICHE N 7.2 «Arbre de décision» Pour chaque danger identifié au travers des fiches 6.1, 6.2 et 6.3, appliquer l arbre de décision. Si c est un CCP, compléter le tableau de la fiche 7.1.

15 β Comment remplir la FICHE N 8.1 «Limites critiques, surveillance et actions correctives» Nom du produit Préciser le nom du produit définissant le plan HACCP. Remplissage du tableau Colonnes 1 à 5 Limites critiques Pour chaque point critique (CCP) reporté dans le tableau avec son numéro et sa référence concernant l'étape du procédé, l'équipe HACCP doit établir ses limites critiques. Ces limites peuvent être des critères quantitatifs (p. ex., température) ou qualitatifs (p. ex., propreté visuelle d'une surface en contact avec le produit). Les limites qualitatives doivent être décrites de manière explicite afin d'être facilement comprises et uniformément appliquées par les personnes qui effectueront la surveillance. Une rubrique "Impact" sera également renseignée. Colonnes 6 et 7 Procédures de surveillance Les CCP doivent faire l'objet d'une surveillance servant à s'assurer du respect des limites critiques. Des procédures de surveillance seront établies par l'équipe HACCP, elles devront préciser la fréquence de surveillance, les étapes de surveillance et les personnes responsables. Colonne 8 Procédures d'actions correctives Les procédures d'actions correctives doivent être mises en place pour empêcher tout défaut du respect des limites critiques spécifiées et la perte de la maîtrise du procédé. Ces procédures sont élaborées par l'équipe HACCP dans le but de guider les employés désignés dans les mesures correctives à réaliser.

16 β Comment remplir la FICHE N 12.1 «Plan HACCP» Nom du produit Préciser le nom du produit définissant le plan HACCP. Remplissage du tableau Colonnes 1 et 2 Identifier à nouveau l'étape du procédé et le numéro de CCP Colonne 3 Procédures de vérification L'efficacité du fonctionnement du plan HACCP sera vérifiée au travers d'une procédure de vérification des CCP. Des procédures de vérification seront établies par l'équipe HACCP, elles devront préciser la fréquence de vérification et les personnes responsables (pour chaque CCP) Colonne 4 Dossier HACCP Toutes les informations seront documentées et archivées pour des besoins internes ou externes.

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