Production, technique, transformation, commercialisation. Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 1

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1 Connaître la filière caprine Production, technique, transformation, commercialisation Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 1

2 Le lait et sa transformation 15. Le volume de lait de chèvre collecté en France est : a. de moins de 200 millions de litres b. compris entre 200 et 350 millions de litres c. de plus de 350 millions de litres 16. Le volume de lait de chèvre transformé à la ferme en France est : a. de moins de 100 millions de litres b. compris entre 100 et 200 millions de litres c. de plus de 200 millions de litres Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 2

3 Evolution de la collecte laitière Milliers de litres % en 13 ans Manque de lait important depuis Collecte nationale Importations Source : Département Economie Institut de l Elevage Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 3

4 Le lait et sa transformation 17. Les 3 plus grandes entreprises de collecte laitière représentent : a. moins de 50 % de la collecte b. de 50 à 75 % de la collecte c. plus de 75 % de la collecte 18. Les fabrications de fromages par les entreprises industrielles sont : a. inférieures à tonnes b. de 80 à tonnes c. supérieures à tonnes Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 4

5 Les structures de collecte et de transformation Classes de taille de collecte en 2008 Nombre de groupes ou entreprises collecte totale par classe de taille dans l'échantillon % de la collecte nationale > 20 millions de litres de 10 à 20 millions de litres de 1 à 10 millions de litres moins de 1 million de litres 5 groupes : GLAC, Eurial- Poitouraine, Lactalis, Triballat Rians, Coop de Gâtine 3 groupes: Union laitière Sèvre, Valcrest, Triballat Noyal 11 groupes ou entreprises 6 entreprises 319 M litres 72% 37 M litres 8% 38 M litres 9% 3 M litres 1% Source : Département Economie Institut de l Elevage Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 5

6 Evolution des fabrications industrielles Tonnes % en 13 ans Source : Département Economie Institut de l Elevage Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 6

7 Le lait et sa transformation 19. Les bûches et les bûchettes représentent : a. la moitié des fabrications industrielles b. plus de la moitié c. moins de la moitié 20. Les crottins représentent a. 5 % des fabrications industrielles b. 10 % des fabrications industrielles c. 15 % des fabrications industrielles Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 7

8 Type de fromages et proportion Bûches et bûchettes : 53 % % Fromages frais Bûchettes pièces 5 % Crottins Boîtes Bûches à la coupe mi-chèvre et mélange Source : Département Economie Institut de l Elevage Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 8

9 Le lait et sa transformation 21. Combien y a t-il d AOP fromagères en France : 45 au 1er janvier Et combien d AOP / AOC caprines? Citer quelques noms 14 AOP /AOC caprines Ste Maure de Touraine, Crottin de Chavignol, Pouligny St Pierre, Selles sur Cher, Valencay, Rocamadour, Pélardon, Picodon, Banon, Mâconnais, Chevrotin, Chabichou du Poitou, Rigotte de Condrieu, Charolais des projets :, Mothais sur feuille Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 9

10 1. Ste Maure de Touraine 2. Crottin de Chavignol 3. Rocamadour 4. Selles sur Cher 5. Picodon 6. Chabichou du Poitou 7. Valencay 8. Pouligny St Pierre 9. Pélardon 10. Chevrotin 11. Banon 12. Mâconnais 13. Rigotte de Condrieu 13 Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 10

11 Fromages fermiers Le tonnage de fromages fermiers caprins est estimé entre et tonnes annuelles. Les fermiers sont très présents dans les signes de qualité (AOC / AOP / Label Rouge). Ils portent l image de marque de la filière caprine. Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 11

12 Le lait et sa transformation 22. Les exploitations caprines en agriculture biologique (AB) représentent : a. moins de 5% du total des exploitations b. de 5% à 10% du total des exploitations c. plus de 10% du total des exploitations Les exploitations en AB sont au nombre de 365 en 2007, majoritairement des fromagers fermiers avec des troupeaux de petite taille. Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 12

13 La commercialisation des produits caprins 23. Quel est le prix du lait moyen payé au producteur caprin en France en 2008? a. moins de 550 euros pour 1000 litres b. de 550 à 600 euros pour 1000 litres c. plus de 600 euros pour 1000 litres 24. Citer 2 critères qui influent sur le prix du lait de chèvre : TP, TB, Qualité bactériologique, taux cellulaire, période de production Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 13

14 Evolution du prix du lait euros pour 1000 litres Ecart de prix en fonction des critères de paiement Prix moyen Prix de base Source : Département Economie Institut de l Elevage Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 14

15 La commercialisation des produits caprins 25. Quelle est la valorisation moyenne du lait chez un éleveur fromager caprin en France a. moins de 1.50 euro par litre b. de 1.50 à 2.30 euros par litre c. plus de 2.30 euros par litre Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 15

16 La commercialisation des produits caprins Valorisation moyenne du lait chez les fromagers fermiers : 1.75 euro par litre Grandes variations (de 1 à 3) selon : le circuit de commercialisation, la région, le type de fromages et le savoir-faire commercial de l éleveur Source : Département Actions régionales Institut de l Elevage Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 16

17 La commercialisation des produits caprins 26. Quelle est la consommation moyenne de fromages par personne en France? a. moins de 10 kg b. de 10 à 20 kg c. plus de 20 kg 27. Quelle est la consommation moyenne de fromages de chèvre par personne? a. moins de 1 kg par personne b. de 1 kg à 1.5 kg par personne c. plus de 1.5 kg par personne Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 17

18 La commercialisation des produits caprins 28. Les achats de fromages de chèvre réalisés en grandes surfaces représentent a. moins de 50 % des achats totaux b. de 50 à 70 % des achats totaux c. plus de 70 % des achats totaux Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 18

19 La commercialisation des produits caprins Consommation de fromages : 24 kg / habitant / an Consommation de fromages de chèvre : 0.9 kg / habitant / an Commercialisation en Grandes et Moyennes Surfaces (hard discount inclus) : 85 % Source : Département Economie Institut de l Elevage Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 19

20 Crédit photos : Damien Hardy - revue La Chèvre Emmanuel Morin - Institut de l Elevage Christine Guinamard - Institut de l Elevage Rémy Arquet - INRA - PTEA Mickaël Blanchard - ADDCP Association La chèvre de race Pyrénéenne Documents utilisés L année économique caprine Institut de l Elevage Résultats 2007 des exploitations caprines laitières et fromagères - Institut de l Elevage Document réalisé par l Institut de l Elevage pour l ANICAP 20