Fiche Listeria monocytogenes

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1 Fiche Listeria monocytogenes I. Introduction Cette fiche a pour objet de clarifier les exigences réglementaires et les recommandations relatives à Listeria monocytogenes. Pour l usage de cette fiche, il est recommandé de bien faire la part des choses entre les exigences qui sont strictement du ressort réglementaire et celles issues de recommandations qui n ont qu une valeur interprétative. Cette fiche sera réactualisée si besoin. Il est important de souligner en préambule que le critère Listeria monocytogenes est un critère de sécurité exclusivement. Il n existe pas de critère d hygiène pour ce germe (contrairement aux salmonelles pour lesquelles existent des critères de sécurité et d hygiène). II. Champ d'application Le critère sécurité Listeria monocytogenes (Lm) s'applique aux denrées consommées On entend par denrées s consommées celles destinées à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux (1). Le critère sécurité Listeria monocytogenes (Lm) est aussi susceptible de s'appliquer à d autres denrées, sous certaines conditions C est notamment le cas des denrées pour lesquelles l industriel n a pas pris de dispositions particulières pour informer le consommateur des conditions d utilisation appropriées (ex. : cuisson), par le biais de l étiquetage. En effet, certaines denrées sont susceptibles d être consommées après cuisson, mais non cuites à cœur. Il s agit par exemple des produits grillés ou poêlés. D autres denrées sont censées subir un traitement thermique (cuisson ou réchauffage) avant consommation, mais sont connues pour être fréquemment consommées en l état (ex : lardons, bacon, «knack»). Ainsi, il convient de tenir compte des «conditions d utilisation raisonnablement prévisibles», qui incluent les habitudes des consommateurs et leur éventuelle évolution. Le règlement (CE) n 2073/2005 ne prévoit pas de cri tère sécurité Listeria monocytogenes pour les denrées suivantes Les denrées destinées à la consommation humaine directe subissant un traitement, au stade de leur consommation, assurant une destruction suffisante de L. monocytogenes (1) Par exemple : poulet cru, chipolatas. Dans ce cas, le producteur doit s'assurer : dans le cadre de sa démarche HACCP, d'un seuil de contamination maximum en fonction de l utilisation prévue ; d une information appropriée sur le mode de préparation auprès de l utilisateur (conditions de cuisson par le consommateur et/ou l'opérateur de la restauration par exemple). Les denrées intermédiaires, pour transformation industrielle Cependant, la responsabilité de l opérateur l oblige à éventuellement fixer une valeur cible pour ce critère, en fonction de la destination de la denrée intermédiaire. Alimentation & Réglementation 1

2 A noter que, dans sa classification des aliments par rapport au risque Listeria monocytogenes (4), l AFSSA exclut d autres denrées, à savoir «les aliments subissant un traitement thermique, ou tout autre procédé, assurant une destruction de Listeria monocytogenes, reconnue suffisante par l autorité compétente, lorsque ce traitement est réalisé dans leur emballage ou préalablement à un conditionnement sans contamination possible jusqu à l ouverture par le consommateur». Les laits UHT, les fromages fondus ou les conserves appertisées sont par exemple concernés. III. Critères de sécurité Généralités Le professionnel doit assurer la maîtrise : du niveau de contamination de ses matières premières ; des conditions d'hygiène de production ; de la durée de vie des produits mis sur le marché, sous des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, de stockage et d'utilisation. En fonction notamment des caractéristiques physico-chimiques de ses produits, de l historique de ses résultats d analyses, et des données de la littérature scientifique pour des produits similaires, le professionnel se réfère à l un des tableaux suivants. 1.1 Denrées consommées destinées aux nourrissons et denrées consommées à des fins médicales spéciales Catégorie de denrées (selon règlement CE 2073/2005) 1.1 Denrées consommées destinées aux nourrissons et denrées consommées à des fins médicales spéciales Plan d échantillonnage* n c 10 0 Limites Absence dans 25 g Stade d application du critère Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation Précisions - Denrées destinées aux nourrissons, c est-à-dire âgés de moins de 12 mois - Pour certaines denrées, des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles en temps normal (cf. IV) Exemples * le nombre d'unités à prélever suivant les plans d'échantillonnage peut être réduit si l'exploitant est en mesure de démontrer par l historique de ses résultats d analyse qu'il dispose de procédures efficaces fondées sur les principes HACCP (sauf dans le cas d'une vérification d'un lot ou la validation d un procédé). 1.2 Denrées consommées permettant le développement de Listeria monocytogenes (autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales) Le choix du critère est sous la responsabilité de l exploitant. Pour les aliments de cette catégorie, la fixation de la durée de vie microbiologique du produit est un élément crucial de la sécurité sanitaire. Le fabricant devra disposer des éléments nécessaires à son évaluation. Alimentation & Réglementation 2

3 Catégorie de denrées (selon règlement CE 2073/2005) 1.2 Denrées consommées permettant le développement de L. monocytogenes (autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales) Plan d échantillonnage* n c Limites 100 ufc/g sans tolérance analytique Absence dans 25 g Stade d application du critère Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation Avant que la denrée alimentaire n ait quitté le contrôle immédiat de l opérateur qui l a fabriquée Précisions Ce critère est applicable lorsque le fabricant est en mesure de démontrer, à la satisfaction de l autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant la durée de conservation. L exploitant peut fixer, pendant le procédé, des valeurs intermédiaires suffisamment basses pour garantir que la limite de 100 ufc/g ne sera pas dépassée au terme de la durée de conservation (1). Pour cette démonstration, plusieurs outils sont à disposition (1) : historique, littérature scientifique, microbiologie prévisionnelle, tests de croissance, tests de vieillissement L exploitant n est pas en mesure de démontrer, à la satisfaction de l autorité compétente, [ou ne souhaite pas démontrer] que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation. Exemples Saumon fumé (pour les entreprises qui ont réalisé des études de durée de vie) * le nombre d'unités à prélever suivant les plans d'échantillonnage peut être réduit si l'exploitant est en mesure de démontrer par l historique de ses résultats d analyse qu'il dispose de procédures efficaces fondées sur les principes HACCP (sauf dans le cas d'une vérification d'un lot ou la validation d'un procédé). 1.3 Denrées consommées ne permettant pas le développement de Listeria monocytogenes (autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales) Catégorie de denrées (selon règlement CE 2073/2005) 1.3 Denrées consommées ne permettant pas le développement de L. monocytogenes (autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales) Plan d échantillonnage* n c 5 0 Limites 100 ufc/g Sans tolérance analytique Stade d application du critère Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation Précisions Ce critère est directement applicable : - aux produits ayant un ph 4,4 ou - aux produits ayant a w 0,92 - aux produits ayant un ph 5 et a w 0,94 - aux produits ayant une durée de conservation < 5 jours D autres genres de produits peuvent aussi appartenir à cette catégorie, une justification scientifique est alors nécessaire Pour certaines denrées, des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles en temps normal (cf. IV) Exemples Certains laits fermentés Jambon sec Parmesan Roquefort Anchois salés ou produits à base d anchois salés Boissons conditionnées sous emballage stérile. * le nombre d'unités à prélever suivant les plans d'échantillonnage peut être réduit si l'exploitant est en mesure de démontrer par l historique de ses résultats d analyse qu'il dispose de procédures efficaces fondées sur les principes HACCP (sauf dans le cas d'une vérification d'un lot ou la validation d un procédé). Alimentation & Réglementation 3

4 Le règlement (CE) n 2073/2005 définit des critères (cf. ci-dessus) permettant de classer automatiquement certaines denrées dans la catégorie 1.3. Pour les autres produits, une justification scientifique doit être apportée. L AFSSA propose d autres critères permettant de classer les denrées dans la catégorie 1.3 (4) : le produit a un ph < 4,2 ou < 4,5, si l acidification est obtenue avec de l acide lactique ou de l acide acétique ; ou le produit a un a w < 0,90, quand le glycérol est utilisé pour ajuster ce facteur dans le milieu, ou < 0,92 / 0,93 dans d autres conditions ; ou le produit est sous forme congelée ou surgelée. La preuve de la non croissance peut être apportée aussi (4) : de manière expérimentale par le biais d un test de croissance de phase 1 négatif ; ou par des données scientifiques publiées ou tout autre moyen fourni par les professionnels (historique par exemple). IV. Exceptions concernant les essais périodiques Dans le cas notamment des catégories 1.1 et 1.3 du règlement (CE) n 2073/2005, des essais périodiques ne sont pas utiles, en temps normal, pour les denrées prêtes à consommer suivantes : denrées ayant fait l'objet d'un traitement thermique ou d'une autre transformation efficace pour éliminer Listeria monocytogenes, lorsque la re-contamination n'est pas possible après ce traitement (par exemple, les produits traités thermiquement dans leur emballage final).** C est le cas par exemple des laits UHT et des fromages fondus ; fruits et légumes frais, non découpés et non transformés, à l exception des graines germées** ; pain, biscuits et produits similaires** ; eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires** ; sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat** ; mollusques bivalves vivants** ; sel de qualité alimentaire***. ** les produits ainsi signalés sont nommément cités dans la note 4 du règlement (CE) n 2073/2005. *** Ce produit a été ajouté à la note 4 du règlement (CE) n 2073/2005 par le règlement (CE) n 365/2010. V. Méthodes d analyse Les méthodes d'analyse à utiliser sont : les méthodes de référence : o EN/ISO pour la recherche (présence / absence dans 25 g) o EN/ISO pour le dénombrement les méthodes alternatives validées*** suivant la norme EN/ISO (par exemple certifiées AFNOR Validation) *** la liste actualisée des méthodes certifiées AFNOR Validation est accessible au lien suivant : VI. Devenir des denrées non conformes par rapport au règlement (CE) n 2073/2005 Il est reconnu au niveau international que la limite de 100 ufc/g est la concentration à ne pas dépasser au moment de la consommation (risque de listériose quasiment nul). En cas de dépassement de 100 ufc/g, après avis de l autorité compétente, le produit est retiré du marché, voire rappelé (cf. guide de gestion des alertes) pour être détruit. Alimentation & Réglementation 4

5 Cas particulier : les produits mis sur le marché qui ne sont pas encore au niveau de la vente au détail peuvent être soumis à un traitement thermique destiné à éliminer le risque. Ils seront alors réutilisés à d autres fins que celles initialement prévues. Si le résultat d analyse est inférieur à 100 ufc /g pour les denrées soumises au critère «absence dans 25g» à la sortie de l établissement, o Soit le professionnel est en mesure de démontrer que le critère 100 ufc/g ne sera pas dépassé en fin de durée de conservation, alors le produit n est pas retiré du marché ; o Soit il n est pas en mesure de le faire, et le produit est alors retiré du marché, en vertu du principe de précaution. Références bibliographiques (1) Règlement (CE) n 2073/2005 du 15 novembre concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées ; (2) Note de service DGAL/SDSSA/N du 5 janvier 2006 relative à la gestion des nonconformités des denrées et d origine animale : Listeria monocytogenes ; (3) Note de service DGAL/SDSSA/N du 14 janvier 2008 relative «aux précisions relatives aux modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques de denrées et d exploitation des résultats» ; (4) Avis de l AFSSA du 9 mars 2005 révisant l avis 2000-SA-0094 sur la classification des aliments au regard du risque représenté par Listeria monocytogenes et les protocoles de tests de croissance. Alimentation & Réglementation 5

6 Denrées consommées? (au sens du règlement (CE) n 2073/2005) Le critère sécurité Lm ne s applique pas* Destinées aux nourrissons? Absence dans 25g (n=10, c=0) (cf. catégorie 1.1) S applique quand la denrée est sous le contrôle de l opérateur qui l a fabriquée L aliment permet-il a priori la croissance de Lm? L exploitant est-il en mesure de prouver que Lm 100 ufc/g tout au long de sa durée de vie? Limite fixée à 100 ufc/g (n=5, c=0) (cf. catégorie 1.3) (sans tolérance analytique) S applique de la mise sur le marché et pendant toute la durée de vie du produit Limite fixée à 100 ufc/g (n=5, c=0) (cf. catégorie 1.2) (sans tolérance analytique) S applique de la mise sur le marché et pendant toute la durée de vie du produit Absence dans 25g (n=5, c=0), sortie établissement (cf. catégorie 1.2) * Dans ce cas, le fournisseur doit s'assurer que son client mettra en œuvre un traitement susceptible d éliminer ou de réduire à un niveau acceptable le nombre de L. monocytogenes. Par ailleurs, dans le cadre de la mise en place de son plan HACCP, il s'assurera de la maîtrise du niveau de risque en fixant une valeur cible pour ce critère. A noter également que, dans sa classification des aliments par rapport au risque Listeria monocytogenes (4), l AFSSA exclut «les aliments subissant un traitement thermique, ou tout autre procédé, assurant une destruction de Listeria monocytogenes, reconnue suffisante par l autorité compétente, lorsque ce traitement est réalisé dans leur emballage ou préalablement à un conditionnement sans contamination possible jusqu à l ouverture par le consommateur». Alimentation & Réglementation 6