La formation en soutien. à l approvisionnement des produits locaux. Teddy COLOMBEIX Conseiller formation CNFPT

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1 La formation en soutien à l approvisionnement des produits locaux de qualité

2 Contexte L approvisionnement des produits locaux de qualité est un enjeu pour de nombreuses collectivités locales. Elles sont cependant confrontées à plusieurs difficultés : - S approvisionner auprès de producteurs locaux en respectant le cadre réglementaire (code des marchés publics) ; - Surcoût des produits locaux de qualité par rapport aux produits classiques.

3 Propositions de parcours de formation Face à constat, la Délégation Régionale du CNFPT a construit une offre de formations dédiées pour permettre de faire face à ces enjeux. Il s agit de permettre aux Elus, aux Agents territoriaux et aux producteurs de mutualiser leurs expériences afin que de rapprocher l offre et la demande et d améliorer la qualité des menus tout en contenant les prix.

4 Objectifs généraux - Donner une vision ii d ensemble de l intégration ti des produits locaux de qualité dans la restauration collective (identification des fournisseurs locaux, élaboration des marchés, ) - Améliorer la qualité des menus tout en maîtrisant les coûts de revient (notamment par les techniques de cuisson basses températures) Identifier des sources d économies en investissement et en fonctionnement en restauration collective afin de les mobiliser sur l approvisionnement de produits locaux de qualité

5 Organisation des rencontres - L inscription est gratuite - Le CNFPT prend en charge les coûts de restauration pour les Elus et les Agents territoriaux - Les communes d accueil mettent à disposition un salle ou une cuisine

6 6 parcours territorialisés de rencontres et de formations dans les Pays de la Loire

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8 6 parcours territorialisés de rencontres et de formations Département 1) LOIRE ATLANTIQUE (44) Association avec AMF 44 Centre de Gestion 44 Association AGORES

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10 6 parcours territorialisés de rencontres et de formations Département 1) LOIRE ATLANTIQUE (44) 2) MAINE ET LOIRE (49) Association avec AMF 44 Centre de Gestion 44 Association AGORES Réseau Local 49 AMF 49 Chambre d agriculture 49 Conseil Général Angers Loire Métropole

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12 6 parcours territorialisés de rencontres et de formations Département 1) LOIRE ATLANTIQUE (44) 2) MAINE ET LOIRE (49) Association avec AMF 44 Centre de Gestion 44 Association AGORES Réseau Local 49 AMF 49 Chambre d agriculture 49 Conseil Général Angers Loire Métropole 3) SARTHE (72) Pays du Mans 4) SUD SARTHE (72) Centre de Gestion 72

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14 6 parcours territorialisés de rencontres et de formations Département 1) LOIRE ATLANTIQUE (44) 2) MAINE ET LOIRE (49) Association avec AMF 44 Centre de Gestion 44 Association AGORES Réseau Local 49 AMF 49 Chambre d agriculture 49 Conseil Général Angers Loire Métropole 3) SARTHE (72) Pays du Mans 4) SUD SARTHE (72) Centre de Gestion 72 5) MAYENNE (53) AMF 53 Chambre d agriculture 53

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16 6 parcours territorialisés de rencontres et de formations Département 1) LOIRE ATLANTIQUE (44) 2) MAINE ET LOIRE (49) Association avec AMF 44 Centre de Gestion 44 Association AGORES Réseau Local 49 AMF 49 Chambre d agriculture 49 Conseil Général Angers Loire Métropole 3) SARTHE (72) Pays du Mans 4) SUD SARTHE (72) Centre de Gestion 72 5) MAYENNE (53) AMF 53 Chambre d agriculture 53 6) VENDEE (85) Pays des Achards

17 Quelques exemples de thèmes abordés Les enjeux d un approvisionnement local et de qualité dans la restauration collective Les circuits de proximité dans les marchés de denrées alimentaires La maîtrise des coûts en restauration Agir en faveur de la réduction des déchets Le développement durable au service de l entretien des locaux Présentation du logiciel libre d élaboration des menus Intégration des produits carnés de qualité dans les menus (formation pratique) Intégration des fruits et légumes locaux de qualité dans les menus (formation pratique)

18 Quelques exemples de thèmes abordés Les enjeux d un approvisionnement local et de qualité dans la restauration collective Objectifs : Donner une vision d ensemble de l intégration de produits locaux de qualité dans la restauration collective Présenter le parcours territorialisé (rencontres et formations)

19 Quelques exemples de thèmes abordés Les circuits de proximité dans les marchés de denrées alimentaires Objectifs : Mieux définir ses besoins pour mieux sélectionner ses prestataires Comment utiliser les critères de performance, d approvisionnements directs dans l acte d achats Comment utiliser ce concept dans les marchés liés à l alimentation

20 Quelques exemples de thèmes abordés La maîtrise des coûts en restauration Objectifs : Améliorer la qualité gustative et nutritionnelle des repas en contenant les prix grâce aux évolutions technologiques (notamment par les techniques de cuisson basse température)

21 Quelques exemples de thèmes abordés Agir en faveur de la réduction des déchets Objectifs : Les enjeux de la réduction des déchets (financiers, environnementaux) Définition des types de déchets Développer des indicateurs de qualité

22 Quelques exemples de thèmes abordés Le développement durable au service de l entretien des locaux Objectifs : Les différentes techniques d entretien des locaux de restauration respectueuses de l environnement Zoom sur le nettoyage vapeur (avantages, limites, manipulation des appareils)

23 Quelques exemples de thèmes abordés Présentation du logiciel libre d élaboration des menus Objectifs : Présentation du logiciel libre d élaboration des menus qui permet de répondre aux contraintes réglementaires du décret du 30/09/11 et d élaborer les menus tout en permettant d anticiper les commandes d approvisionnement et de gestion des déchets Présentation de l offre de formations correspondantes

24 Quelques exemples de thèmes abordés Intégration des produits carnés de qualité dans les menus (formation pratique) Objectifs : Recettes, menus, techniques de fabrication adaptées (théorie) Maîtrise des coûts de revient (théorie) Réalisation de fiches techniques (pratique)

25 Quelques exemples de thèmes abordés Intégration des fruits et légumes locaux de qualité dans les menus (formation pratique) Objectifs : Recettes, menus et techniques de fabrication Réalisation de fiches techniques (pratique)

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