La réglementation en restauration collective. Le 16 octobre 2008

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1 La réglementation en restauration collective Le 16 octobre 2008

2 Plan 1. Le Paquet hygiène A - Objectifs de la réforme B - Textes applicables : - Food Law - Textes applicables aux professionnels - Textes applicables aux services de contrôle 2. La traçabilité en restauration collective 3. Application en restauration collective 4. Conclusion

3 A - Principaux objectifs de la réforme Assurer un haut niveau de protection du consommateur Séparation des prescriptions réglementaires pour les professionnels et contrôles officiels Responsabilité des exploitants du secteur alimentaire Harmonisation et simplification des textes Approche intégrée de toute la filière depuis la production primaire jusqu à la table du consommateur

4 Plan 1. Le Paquet hygiène A - Objectifs de la réforme B - Textes applicables : - Food Law - Textes applicables aux professionnels - Textes applicables aux services de contrôle 2. La traçabilité en restauration collective 3. Application en restauration collective 4. Conclusion

5 Présentation des textes : Food law «Food Law» (règlement (CE) n 178/2002) Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire) Professionnels Règlement (CE) n 183/2005 Règlement (CE) (CE) n 852/2004 Règlement (CE) n 853/2004 (en complément du 852/2004) Services de contrôle Règlement (CE) n 882/2004 «contrôles officiels» Règlement (CE) n 854/2004 NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements

6 Food Law : règlement 178/2002 Règlement 178/2002 Appliqué depuis le EVALUATION - AESA - Agences sanitaires nationales > Excellence scientifique > Indépendance > Transparence GESTION - Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée) - Législation/analyses des risques - Responsabilisation primaire des exploitants - Traçabilité, retrait/rappel «Paquet hygiène»

7 1. Le Paquet hygiène A - Objectifs de la réforme B - Textes applicables : - Food Law - Textes applicables aux professionnels - Textes applicables aux services de contrôle 2. La traçabilité en restauration collective 3. Application en restauration collective 4. Conclusion

8 Textes applicables aux professionnels : 852/2004 : Règles générales d hygiène «Food Law» (règlement (CE) n 178/2002) Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire) Professionnels Règlement (CE) n 183/2005 Règlement (CE) n 852/2004 Règlement (CE) (CE) n 853/2004 (en complément du 852/2004) (en complément du 852/2004) Services de contrôle Règlement (CE) n 882/2004 «contrôles officiels» Règlement (CE) n 854/2004 NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements

9 Règlement (CE) n 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : points forts Déclaration de tous les établissements et agrément Responsabilité première des exploitants en matière de sécurité alimentaire Respect des bonnes pratiques d'hygiène (maîtrise de la chaîne du froid ) Procédures basées sur les principes de l'haccp (hormis la production primaire et ses activités connexes) Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application de l'haccp Formation du personnel

10 Textes applicables aux professionnels : 853/2004 : Règles spécifiques d hygiène «Food Law» (règlement (CE) n 178/2002) Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire) Professionnels Règlement (CE) (CE) n 183/2005 Règlement (CE) n 852/2004 (CE Règlement ) n 853/2004 (en complément du 852/2004) Services de contrôle Règlement (CE) n 882/2004 «contrôles officiels» Règlement (CE) n 854/2004 NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements

11 Règlement (CE) n 853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d'origine animale : champ d'application S applique : aux denrées alimentaires d'origine animale en complément du règlement (CE) n 852/2004 avec des exigences spécifiques Ne s applique pas : Ne s applique pas : au commerce de détail dans le cas d'opérations effectuées en vue de fournir des DAOA à un autre établissement si elles sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte (dérogation à l obligation d agrément)

12 Textes applicables aux professionnels : Dispositions nationales Pourquoi des dispositions nationales? Hors champ d application des règlements Le règlement prévoit explicitement que les Etats membres doivent ou peuvent prendre des dispositions nationales Le règlement est silencieux (des précisions peuvent être absolument nécessaires) CONDITIONS : - Pas de redondance ni de contradiction - Nécessaires à la sécurité sanitaire

13 Dispositions nationales Arrêté agrément-dérogation à l obligation d agrément AM du 08 juin 2006 Arrêté abrogeant l arrêté du 21/12/1979 En projet : Arrêté commerce de détail, transport, entreposage Arrêté denrées animales et d origine animale Arrêté transport

14 Plan 1. Le Paquet hygiène A - Objectifs de la réforme B - Textes applicables : - Food Law - Textes applicables aux professionnels - Textes applicables aux services de contrôle 2. La traçabilité en restauration collective 3. Application en restauration collective 4. Conclusion

15 Textes applicables aux services de contrôle : «Food Law» (règlement (CE) n 178/2002) Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire) Professionnels Règlement (CE) n 183/2005 Règlement (CE) n 852/2004 Règlement (CE) n 853/2004 (en complément du 852/2004) Services de contrôle Règlement (CE) n 882/2004 «contrôles officiels» Règlement (CE) (CE) n 854/2004 NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements

16 Règlement applicable aux services de contrôle : 882/204 relatif aux contrôles officiels Les inspecteurs pour réaliser leurs inspections doivent s appuyer sur les procédures et instructions Les grilles d inspection et vademecum Délivrance d'agrément (conditionnel, définitif)

17 Plan 1. Le Paquet hygiène A - Objectifs de la réforme B - Textes applicables : - Food Law - Textes applicables aux professionnels - Textes applicables aux services de contrôle 2. La traçabilité en restauration collective 3. Application en restauration collective 4. Conclusion

18 Définition et objectifs de la traçabilité -La traçabilité est définie comme «la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d une denrée alimentaire,» - objectif principal : la sécurité des aliments : -«un système complet de traçabilité ( ) permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels»

19 Traçabilité -Etablie toutes les étapes de la chaîne alimentaire -Identification des fournisseurs -Identification des entreprises clientes -Etiquetage ou identification adéquat -Systèmes et procédures -Pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités compétentes

20 Enjeux de la traçabilité pour l établissement -Maîtriser la qualité : Permet de retrouver la cause des écarts - Maîtriser la logistique : -Meilleure gestion des stocks -Meilleur suivi des livraisons -Meilleure gestion des réclamations -Optimiser les retraits et les rappels des produits : -Etiquetage ou identification adéquat - Respecter la réglementation

21 Nature des informations Immédiatement disponible : Nom, adresse du fournisseur, nature des produits Nom, adresse du client des plats livrés Date de livraison Dans les plus brefs délais : Les numéros de lot Les quantités

22 Durée de conservation Pour les produits avec DLUO supérieure à 5 ans : Durée de la DLUO + 6 mois Pour les produits avec DLC inférieure à 3 mois ou sans DLC : 6 mois à partir de la date de livraison Support de conservation laissé libre : Étiquettes / photo / bordereau de livraison

23 Plan 1. Le Paquet hygiène A - Objectifs de la réforme B - Textes applicables : - Food Law - Textes applicables aux professionnels - Textes applicables aux services de contrôle 2. La traçabilité en restauration collective 3. Application en restauration collective 4. Conclusion

24 1 Exigences concernant le site 2 Exigences documentaires 3 Différents types de restauration collective

25 Exigences concernant le site Règlement 852 Annexe II LES LOCAUX Chapitres I, II, III et IV Obligation de résultat constante Bien entretenus Faciles à nettoyer et à désinfecter Peu d obligations de moyens Ces moyens peuvent être différents si le professionnel prouve que d autres matériaux conviennent

26 Exigences concernant le site Règlement 852 Annexe II LE MATERIEL Chapitres II et V Obligations de résultats similaires aux locaux Être nettoyés et désinfectés à une fréquence suffisante Être construits et entretenus de façon à réduire tout risque Être installés de façon à permettre le nettoyage de la zone environnante Quelques obligations de moyens - Dispositifs pour nettoyage des denrées - Dispositif pour le nettoyage des ustensiles de travail DONC Il faut des lieux distincts de nettoyage - des mains : lavabo - des denrées alimentaires : bac légumes - des ustensiles : plonge

27 Exigences concernant le site Règlement 852 Annexe II LE PERSONNEL Chapitres VIII et XII 1- Hygiène personnelle «niveau élevé de propreté personnelle» 2- Tenue «adaptée, propre et au besoin assurer la protection du personnel» 3- Santé 4- Obligation de formation Concernant les principes HACCP Disposer d instructions concernant les principes d hygiène

28 Exigences concernant le site Règlement 852 Annexe II LA MATIERE Chapitre IX les denrées alimentaires Éviter les risques de contamination Éviter les risques de multiplication Aucune obligation de moyens pour parvenir à l innocuité des denrées de la réception à la distribution Chapitre VII l eau Obligation d eau potable en quantité suffisante

29 1 Exigences concernant le site 2 Exigences documentaires 3 Différents types de restauration collective

30 Exigences documentaires PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE Objectifs: Paquet hygiène : obligation de résultat Pour atteindre ces résultats, chaque professionnel doit choisir et mettre en place des mesures de maîtrise Construction d un plan de maîtrise sanitaire spécifique à chaque établissement

31 Exigences documentaires PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l application traçabilité Plan HACCP GBPH et d application de l HACCP BPH ou prérequis

32 Exigences documentaires PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE Bonnes pratiques d hygiène A la base du plan de maîtrise sanitaire Mise en place de procédures Descriptif de l établissement et de ses activités Nombre de repas, repas du soir, repas exportés Plan de nettoyage-désinfection Fréquence, produits utilisés, modes opératoires Plan de maintenance Plan de lutte contre les nuisibles Place des appâts, fréquence des vérifications

33 Exigences documentaires PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE Bonnes pratiques d hygiène Procédures relatives à l hygiène du personnel Tenues, règles d hygiène en fonction des postes Suivi médical du personnel Plan de formation du personnel Thèmes et dates de formations, agents concernés Maîtrise des températures

34 Exigences documentaires PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE Guide de BPH et d application du plan HACCP Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l AFSSA et validé par les administrations Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel L agent de contrôle tient compte de l utilisation des GBPH validés

35 Exigences documentaires 1 Analyse des dangers PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE Plan HACCP Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans le cadre d un GBPH Complète : dangers biologiques, chimiques, physiques En général, effectuée par étapes en restauration collective : réception, stockage, préparation A chaque danger identifié correspond un moyen de maîtrise

36 Exigences documentaires PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE Plan HACCP Mesures de maîtrise identifiée Bonnes pratiques d hygiène ou étape 2 à 7 de l HACCP 2 Déterminer les points criques ou CCP 3 Établir les limites critiques pour chaque CCP 4 Établir un système de surveillance pour chaque CCP 5 Établir des mesures correctives et préventives 6 Établir des procédures de vérification 7 Établir un système d enregistrements et de documentation

37 Exigences documentaires Évolution d un mode prescriptif vers un mode descriptif Il faut apporter la preuve que les objectifs des règlements sont atteints : Importance du système documentaire

38 1 Exigences concernant le site 2 Exigences documentaires 3 Différents types de restauration collective

39 Différents types de restauration collective Classification réglementaire selon : Exportation de repas Destinataires de ces repas Nombre de repas exportés et la proportion par rapport au nombre total fabriqués

40 Différents types de restauration collective Exportation de repas Et / ou Consommation sur place A une autre restauration collective A des particuliers Absence d agrément Si - de 30 % de repas exportés avec moins de 400 par semaine Si + de 30 % de repas exportés avec moins de 150 repas par semaine Dérogation à l obligation d agrément Sinon Agrément

41 Circuits d approvisionnement Etablissement fournisseur Agréé Dispensé (dérogation à l obligation d agrément) Ni agréé, ni dispensé Cuisine centrale = Cuisine agréée Cuisine non agréée

42 1. Le Paquet hygiène A - Objectifs de la réforme B - Textes applicables : - Food Law - Textes applicables aux professionnels - Textes applicables aux services de contrôle 2. La traçabilité en restauration collective 3. Les différents types de restauration collective 4. Conclusion

43 Conclusion Règlements => HARMONISATION entre les Etats membres Démarche intégrée à l échelle de la filière Meilleure lisibilité : séparation claire des rôles et responsabilités des professionnels ET des services de contrôle Évolution d un mode prescriptif vers un mode descriptif : apporter la preuve que les objectifs des règlements sont atteints Importance de la traçabilité

44 MERCI DE VOTRE ATTENTION