FRUITIER PRIMEUR PROMOTION BERNARD RAPINE

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1 EPREUVE FINALE du 24 e examen dénommé Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» Groupe II Classe 9 FRUITIER PRIMEUR Président de classe : Monsieur François MUSILLO 8 octobre 2010 PROMOTION BERNARD RAPINE Un des membres fondateurs de la fédération Rappel des conditions mentionnées dans le référentiel validé. Le fruitier -primeurs effectue dans le cadre habituel de son activité professionnelle, toutes les tâches d un professionnel des fruits et légumes, en autonomie, en assumant la responsabilité de ses actes professionnels dans le respect des règles du métier, de la normalisation, et des consommateurs. Il effectue les achats des produits. Il connaît les produits, leur origine, leur terroir, il connaît les particularités des produits et leur saisonnalité. Il garantit, par son professionnalisme la qualité des produits, et sait conseiller sur leur utilisation. Il connaît et applique les règles d hygiène et de sécurité. Il sait répondre aux différentes demandes des clients, et le cas échéant, réaliser une commande spécifique de type corbeille de fruits ou plateau de légumes. Il prépare parfaitement dans les temps tous les produits. Il réalise un rayon avec goût, il sait allier les produits, de manière visuelle et usuelle. I QUOI? Le thème général du concours est : Les fruits et légumes vus à travers la symbolique des Quatre Eléments L épreuve finale du 24 e concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» s adresse aux candidats ayant été jugés admissibles à la suite des épreuves qualificatives. L épreuve finale comportera : Un entretien avec le jury durant lequel il sera vérifié par les jurés de l aptitude du candidat à représenter sa profession notamment lors de manifestations publiques. Une épreuve pratique durant laquelle le candidat devra réaliser une «Œuvre artistique» respectant strictement le sujet demandé et prouvant l excellence professionnelle du candidat. Lors de cette épreuve, le candidat devra mettre à la disposition du jury un dossier qu il aura réalisé au préalable. Epreuve finale Fruitier - Primeur 24 E concours MOF 1/6

2 I-1 Entretien avec le jury L entretien avec le jury se déroulera le samedi 14 mai 2011 à huis clos. Le lieu et l horaire exact de l épreuve seront communiqués ultérieurement sur le site : Le titulaire du titre de l «Un des Meilleurs Ouvriers de France» est l ambassadeur de sa profession, il peut être amené à répondre à des questions de journalistes ou à représenter sa profession lors de manifestations publiques. L objectif de cette épreuve est de juger le candidat sur sa faculté à s exprimer en public tout en sachant représenter et défendre au mieux sa profession, de façon claire et concise. Le candidat sera confronté à un jury et devra donner son opinion sur 2 sujets tirés au sort relatifs au métier, à la filière fruits et légumes et qui parfois font l objet d articles de presse ou d un débat public. Cette épreuve nécessitera une préparation des candidats de 30 minutes, afin de découvrir les thèmes à aborder lors de la discussion avec le jury et la rencontre avec le jury durera 15 minutes. Durée totale de l épreuve : 45 minutes Le jury posera des questions au candidat et sera souverain pour mener l entretien dans l ordre des sujets à aborder ainsi que du temps imparti au candidat. I-2 Epreuve pratique L épreuve pratique se déroulera le dimanche 15 mai en public. Le lieu et l horaire exact de l épreuve seront communiqués ultérieurement sur le site : Il ne sera toléré aucun dépassement de temps pour l ensemble des épreuves. Le candidat devra arrêter son travail dès l annonce de la fin du temps imparti. Sujet : Vous avez répondu à un appel d offres du ministère de la culture pour réaliser un buffet de Fruits et Légumes pour 500 personnes dans le cadre d une manifestation artistique consacrée aux Quatre Eléments. Vous avez été retenu parmi plusieurs de vos confrères, et à ce titre, votre client vous demande de réaliser une démonstration de vos compétences afin de prendre sa décision définitive. Vous devrez réaliser un buffet de Fruits et Légumes pour les 40 personnes chargées de juger les concurrents afin d obtenir ce contrat. Les demandes de votre client sont claires : Vous devrez réaliser une «Œuvre» digne du thème et de l évènement. Des personnalités importantes sont attendues et une couverture par la presse nationale est prévue. Vous jouez votre renommée sur cette manifestation car les retombées médiatiques et économiques sont importantes. Epreuve finale Fruitier - Primeur 24 E concours MOF 2/6

3 I-2-A L Œuvre Artistique Vous devez réaliser une présentation à base de : Produits frais entiers, facilement consommables Produits préparés (Fruits et Légumes découpés etc ) Jus de fruits et de smoothies. La présence des ces différents éléments est obligatoire. Aucune préparation effectuée à l avance ne sera acceptée. Les éléments de décoration sont au libre choix du candidat, à condition de remplir les exigences du paragraphe IV du présent document. Une sculpture libre (dimensions libres) sur fruits et/ou légumes en libre choix sera à réaliser devant le public (et le jury), elle servira d élément de décoration du buffet (l originalité et la finesse seront appréciées). Le candidat devra être capable de répondre aux questions du jury. Le nombre de produits, ainsi que la variété, l origine ou l espèce est laissé au libre choix du candidat. Les produits suivants devront être obligatoirement disposés à l état brut sur le buffet : Cerise Fraise Framboise kiwi Tomate Avocat Carotte Radis Les produits suivants devront être obligatoirement préparés et disposés sur le buffet : Fruits frais préparés et disposés dans des supports individuels (verrines, cuillères, etc ) Légumes frais préparés et disposés dans des supports individuels (verrines, cuillères, etc ) Brochettes de fruits frais exotiques Brochettes de fruits secs Un jus de fruits ou smoothie de couleur rouge Un jus de fruits ou smoothie de couleur verte Un jus ou smoothie de légumes et fruits mélangés La présence de cette liste n empêche pas les candidats de proposer d autres produits bruts ou préparés de leur composition. Cependant, le candidat devra porter une attention particulière à ne pas sous-estimer ou surestimer ses besoins. Cet élément est soumis à l appréciation du jury. La durée totale de cette épreuve est de 6 heures (réalisation du buffet + préparation des produits + examen du dossier par le jury + questions/réponses avec le jury). La gestion du temps imparti est libre. Des produits seront dégustés par le jury lors de l épreuve, ces produits seront choisis librement par les jurés. Epreuve finale Fruitier - Primeur 24 E concours MOF 3/6

4 I-2-B Le Dossier Pendant la réalisation de leurs Œuvres, les candidats devront mettre à la disposition du jury un dossier qu ils auront réalisé au préalable. Ce dossier servira à votre client pour déterminer son choix. Il devra être digne du titre «Un des Meilleurs Ouvrier de France et ne devra pas excéder 20 pages (textes et photos compris). Ce dossier devra comporter les points suivants : Des photos de votre préparation pour l épreuve pratique Un descriptif complet de l Œuvre (Pourquoi? Comment? etc ) Un descriptif complet des produits et des supports II OU? La finale se déroulera à Clermont-Ferrand à la Grande Halle d Auvergne (Plaine de Sarliève Cournon d Auvergne). III QUAND? L épreuve finale aura lieu le samedi 14 mai 2011 et le dimanche 15 mai 2011 (les horaires des épreuves seront communiqués aux candidats avant le 31 mars 2011 sur le site Internet : Rubrique : XXIVème concours / Epreuves finales). IV COMMENT, AVEC QUOI? Les matériaux et matière d œuvre sont laissés au libre choix du candidat. Cependant, il est rappelé que l utilisation des matériaux non compatibles avec les denrées alimentaires est strictement interdite (dans le cas d un contact physique avec la denrée). Les candidats auront à leur disposition : Pour l épreuve pratique Une bouteille d eau Une table de travail (environ 1m x 2m) Une table de présentation (1m x 3m) et son nappage Un point d eau mobile (individuel ou collectif) Une poubelle pour les déchets ainsi que les sacs (individuel ou collectif) Une veste de travail. Une prise électrique simple (sans multiprises) de 220V Pour l entretien avec le jury Une bouteille d eau Un bloc de papier Un porte mines avec sa gomme Epreuve finale Fruitier - Primeur 24 E concours MOF 4/6

5 Les candidats auront le loisir d apporter le matériel qu ils désirent, à la condition qu une liste précise soit fournie par courrier recommandé avec accusé de réception, avant le 15 mars 2011 (cachet de la poste faisant foi) à l UNFD (5, rue des Reculettes Paris). Cette date devra être scrupuleusement respectée afin de permettre aux organisateurs de prévoir les installations nécessaires. Tout candidat n ayant pas respecté cette date se verra refuser la possibilité d apporter quelque matériel supplémentaire que ce soit. Les candidats devront décharger l intégralité du matériel et des produits avant le début de l épreuve (Il est possible de se faire aider par des tiers pour cette opération, le déchargement n étant pas soumis à notation). Cependant le temps de déchargement sera limité, pour le bon déroulement de l épreuve. Le rangement des produits et du matériel, après l épreuve, se déroulera dans les mêmes conditions que le déchargement. Tout dépassement du temps autorisé pour l installation et/ou le rangement se verra sanctionné par un rapport d incident soumis à l appréciation du jury lors de la délibération finale. Les frais de participation aux épreuves finales sont de 150 euros afin de couvrir les frais d achat/location du matériel. Cette somme sera à adresser au COET par chèque à son ordre avant le 15 mars Tout candidat n ayant pas payé cette somme ne sera pas convoqué pour les épreuves finales. V - NOTATION Les épreuves seront notées selon les critères suivants: La commande (50 points) L Œuvre (50 points) La Méthode (30 points) Le Dossier (20 points) La forme (30 points) Le fond (20 points) Epreuve 1 : LE BUFFET Respect du thème et de la demande du client Qualité de l assortiment (AOC, AOP, Produits régionaux, rares ) Qualités gustatives et visuelles des produits testés Qualité artistique de l Œuvre Originalité de l Œuvre Qualité visuel et originalité des supports Respect des règles d hygiène et présentation du candidat Gestion des stocks et efficacité de l organisation Gestes professionnels Qualité esthétique Pertinence des choix NOTE DE L EPREUVE : Epreuve 2 : L ENTRETIEN AVEC LE JURY Qualités orales du candidat Attitude comportementale Capacité de persuasion Connaissance de l actualité de la filière Pertinence des propos NOTE DE L EPREUVE : TOTAL DE L EPREUVE FINALE : Barème de notation 20 points 20 points 20 points 20 points 150 points Barème de notation 50 points 200 points Epreuve finale Fruitier - Primeur 24 E concours MOF 5/6

6 VI COMMUNICATION-MEDIAS Les candidats consentent par ailleurs à être photographiés, filmés ou interviewés dans le cadre de leur participation aux épreuves et autorisent toute utilisation libre de droits pour la diffusion de leur image auprès du public. Il leur est en outre strictement interdit de photographier et/ou filmer leurs œuvres ou celles des autres candidats pendant le déroulement des épreuves, sous peine d exclusion définitive du concours. Cependant, une fois les épreuves terminées, les candidats auront l autorisation de photographier les réalisations. Toute communication avec une personne étrangère au jury ou au comité d organisation leur est strictement interdite durant les épreuves, sous peine d exclusion définitive du concours. L épreuve fera l objet d un reportage médiatique qui sera diffusé, notamment, lors de l exposition nationale. VII CONVOCATION Le COET précisera si nécessaire dans les convocations individuelles adressées aux finalistes les modalités d organisation particulières à cette classe. Toute question doit être adressée à : contact@meilleursouvriersdefrance.org. Le COET retransmettra, le cas échéant, au Président de classe. Les questions/réponses seront mises en ligne à la suite de ce sujet. VIII DIVERS Il est demandé aux candidats de disposer les produits dans des emballages neutres, sans marques ou inscription pouvant laisser deviner l origine des produits (à l exception des signes officiels de qualités). Tout produit faisant apparaitre la marque du producteur ou du distributeur ne sera pas accepté pour l épreuve. Les candidats doivent venir avec tout le matériel nécessaire aux épreuves (petit matériel, matériel de manutention ). Les organisateurs ne mettent à disposition des candidats que le matériel cité dans la liste ci-dessus. Il est rappelé aux candidats qu une fois les épreuves terminées et notées, le public sera autorisé à rentrer dans l espace de préparation, afin de découvrir les œuvres et de déguster les produits, il est demandé aux candidats d être présents pour expliquer au public leurs œuvres et les produits utilisés. IX RESULTATS Les résultats seront communiqués après validation par le jury général. Les conditions de leur annonce seront précisées ultérieurement. Epreuve finale Fruitier - Primeur 24 E concours MOF 6/6

7 GROUPE II CLASSE FRUITIER PRIMEUR QUESTIONS REPONSES 1 Questions dans le cadre de la réalisation du buffet Question / Réponse 1 L usage de condiments divers (sels, vinaigres, olives, huiles...) ; glaces, glaçons, glace pilée ; d épices (moulu, en graine, pistil...) ; de produits dérivés (lait, crèmes, lait coco, lait soja, œuf, gélifiant, pain, toast, miel, confiture, feuille de riz...) ; de fruits secs transformés (confits, effilés, blanchis, cristallisés...) ainsi que d'herbes et fleurs comestibles (sèches, fraîches, en germes, en pousses) est-il autorisé? L usage de ces éléments est autorisé à condition que les règles d'hygiène soient respectées. Cependant ces éléments sont à utiliser avec subtilité et doivent mettre en avant les qualités naturelles des Fruits et Légumes (on attend du candidat qu il représente le métier de Primeur et non de cuisinier). Question / Réponse 2 L usage d appareils chauffants et/ou réfrigérants est-il autorisé? L usage de ces éléments est autorisé à condition d avoir tout ce qui permet d alimenter vos appareils car une prise sera fournie mais c est à vous d avoir la rallonge électrique ainsi que la multiprise. Question / Réponse 3 Peut-on faire cuire nos fruits et légumes? Les produits cuits sont autorisés, seulement s'ils sont préparés durant l'épreuve et en respect des règles d'hygiènes. Cependant la cuisson est à utiliser avec subtilité et doit mettre en avant les qualités naturelles des Fruits et Légumes (on attend du candidat qu il représente le métier de Primeur et non de cuisinier). Question / Réponse 4 Jus ou Smoothies : faut-il en faire 40 de chaque variété ou au total 40? Le candidat est libre de proposer la quantité et le type de produits à disposer sur son buffet à destination de 40 convives. Question / Réponse 5 Les produits disposés à l état brut peuvent-il être découpés ou pelés? Pour les produits à l'état brut, le candidat doit être capable d'en assurer la dégustation pour les convives lorsqu ils se présentent devant lui et non à l avance. 1 QR1_fruitier primeur 28 oct 2010

8 Question / Réponse 6 Le buffet doit-il être un service arrière ou les invités doivent-ils pouvoir tourner autour? Le buffet est disposé à la convenance du candidat (service arrière ou non). 2 QR1_fruitier primeur 28 oct 2010

9 GROUPE II CLASSE FRUITIER PRIMEUR QUESTIONS REPONSES 2 Questions dans le cadre de la réalisation du buffet Question / Réponse 7 Une nappe peut-elle être rajoutée? Oui Question / Réponse 8 La décoration est-elle à mentionner avec la liste du matériel à apporter? Uniquement les éléments volumineux Question / Réponse 9 Peut-on poser le module directement sur la table lors du déchargement? (afin de bénéficier d une aide car le module est lourd) Oui Question / Réponse 10 Peut-on déballer les verrines pendant le temps impartis au déchargement? Oui Question / Réponse 11 Des pruneaux de ma région, produits et conditionnés avec de la crème de pruneau à l intérieure peuvent-ils être apportés? Non Question / Réponse 12 Du jus de pomme de ma région peut-il être apporter afin d être utilisé avec mes préparations? (verrines etc. et non smoothie et jus) Non 1 QR2_fruitier primeur 3 fév. 201

10 GROUPE II CLASSE FRUITIER PRIMEUR QUESTIONS REPONSES 3 Question / Réponse 13 Les betteraves rouges cuites sous vide sont-elles acceptées pour le concours? Oui. Question / Réponse 14 Peut-on utiliser les arômes ou huiles essentielles issus de fabrication naturelle? L usage est autorisé. Cependant à utiliser avec subtilité afin de mettre en avant les qualités naturelles des Fruits et Légumes (on attend du candidat qu il représente le métier de Primeur et non de cuisinier). Question / Réponse 15 Combien de recul avons-nous derrière le buffet pour circuler et sur les côtés? L espace total (travail et présentation) par candidat est de 25m² (5m x 5m). Question / Réponse 16 Acceptez-vous les produits lyophilisés et/ou déshydratés? Oui. Question / Réponse 17 Peut-on utiliser les fruits séchés, confits, et cristallisés? Oui Question / Réponse 18 Le jus de fruits ou smoothie de couleur vert peut-il être ouvert aux légumes? Non. Question / Réponse 19 Quel est le nombre d unités de produits imposés (bruts et préparés) à disposer au minimum sur notre buffet? 10 unités minimum par produits imposés (bruts et préparés) 1 QR3_fruitier primeur 25 fév. 201

11 GROUPE II CLASSE FRUITIER PRIMEUR QUESTIONS REPONSES 4 Questions dans le cadre de la réalisation du buffet Question / Réponse 20 Le dossier à remettre au 15 mars doit-il rester anonyme ou peut-on mettre notre nom? vous devez inscrire uniquement votre numéro d enregistrement au COET (celui commençant par votre département). Question / Réponse 21 Quel est la hauteur de table? Les caractéristiques techniques de la table du buffet vous seront communiquées sous 15 jours. Question / Réponse 22 Quel sera l ampérage du courant sur la seule prise que nous aurons? Les caractéristiques techniques des prises vous seront communiquées ultérieurement. Question / Réponse 23 Pourra-t-on avoir des prises de courant pour le camion le vendredi soir les camions seront-il sous surveillance gardée? Nous sommes nous aussi dans l attente de ces réponses. Question / Réponse 24 Aurons-nous un point d eau courant ou c est juste un point d eau mobile? Un point d eau mobile sera à disposition des candidats. Question / Réponse 25 Pour le jus de fruits de couleur verte vous avez exclu les légumes en est-il de même pour les herbes? Les herbes sont acceptées. 1 QR4_fruitier primeur 14 mars. 2011

12 GROUPE II CLASSE FRUITIER PRIMEUR QUESTIONS REPONSES 5 Questions dans le cadre de la réalisation du buffet Question / Réponse 26 Est-il important que le buffet soit présentable, après que les invités se soient servis ou cette notion n est pas prise en compte par notre jury? Il appartient au candidat de prévoir cela (Référez-vous au barème pour les axes de notations). Question / Réponse 27 Serait-il possible d'avoir un plan de salle, ou de nous informer sur la disposition des tables? La disposition de l espace de travail sera sensiblement la même que pour les épreuves qualificatives. Question / Réponse 28 Dans le sujet il est inscrit «Des personnalités importantes sont attendues» ces personnalités peuvent-elles être internationales, et peut-il y avoir des enfants? Des personnalités étrangères, oui. Des enfants, non. Question / Réponse 29 De nombreuses définitions existent pour le smoothie, pouvez-vous nous dire la définition qui sera accepté lors du concours? Définition du Smoothie retenue pour le concours : Fruits et/ou Légumes mixés, pouvant être agrémentés par des jus de F&L, épices, herbes, glace pilée (produits laitiers exclus de cette définition). Question / Réponse 30 Dans le sujet notre client est le Ministère de la culture, les jurés vont-ils jouer le jeu en représentant le Ministère de culture avec la sensibilité que peuvent avoir ces personnes sur l art et l histoire? Il n'est pas du rôle des organisateurs de dévoiler le mode d'évaluation des membres du jury (Référez-vous au barème pour les axes de notations). 1 QR5_fruitier primeur 16 mars. 2011

13 Question / Réponse 31 Chaque candidat devra apporter sur son buffet ou son thème une touche de sa région. Cette notion est-elle très importante? Il n'est pas du rôle des organisateurs de dévoiler le mode d'évaluation des membres du jury (Référez-vous au barème pour les axes de notations). Question / Réponse 32 Lors de dégustation nous devons choisir une préparation de notre choix à quel moment allons-nous la proposer et la dégustation peut-elle être préparée à la minute? Les modalités de la dégustation vous seront communiquées ultérieurement. Question / Réponse 33 Pouvons-nous venir avec les fiches mémo des recettes de nos verrines, jus de fruits que nous réalisons? Oui. Question / Réponse 34 Pouvons-nous arriver avec les colis préparés avec tous les ingrédients (fruits et légumes), les quantités utiles pour l élaboration d une verrine ou jus de fruits? Oui. Question / Réponse 35 Pouvons-nous apporter nos produits «brut» préalablement lavés, car les conditions de lavage sur place sont limitées (point d eau mobile type lave main)? Oui. 2 QR5_fruitier primeur 16 mars. 2011

14 GROUPE II CLASSE FRUITIER PRIMEUR INFORMATION Précisions concernant le déroulement des épreuves finales Planning Samedi 14 mai 2011 Durée (en Epreuve Lieu Début Fin Observation min) Hôtel Holiday Inn 14h 15h 60 Accueil & émargement Entretien avec le jury Hôtel Holiday Inn 15h 18h 180 Evaluation Dimanche 15 mai 2011 Epreuve Lieu Début Fin Durée (en min) Observation Hôtel Holiday Inn 5h Départ en car pour la Grande Halle d'auvergne Epreuve pratique "Buffet" Grande Halle d'auvergne 5h30 7h 90 Déchargement puis Emargement Grande Halle d'auvergne 7h 13h 360 Epreuve pratique "Buffet" Grande Halle d'auvergne 11h30 Départ des produits pour la dégustation* Grande Halle d'auvergne 13h 14h 60 Déjeuner Grande Halle d'auvergne 14h30 17h 180 Présentation " Grand Public des Œuvres" Précisions pour l épreuve pratique «Buffet» du dimanche 15 mai 2011 Arrivée à Clermont Ferrand : Les candidats qui le souhaitent pourront stationner leurs véhicules à la Grande Halle d Auvergne dès le vendredi 13 mai (une alimentation électrique ainsi que la surveillance sont prévues). Départ de l Hôtel le 15 mai 2011 : Le départ de l Hôtel Holiday Inn se fera à 5h. Un car sera mis à disposition des candidats afin de se rendre sur le lieu des épreuves. Le contrôle d identités se fera vers 6h30 après les déchargements. Déchargement : Chaque candidat pourra se faire aider au maximum par deux accompagnants (seuls ces deux accompagnants seront pris en charge dans le bus). Dossier : Chaque candidat devra fournir quatre dossiers de présentation anonyme à leur arrivée au sein de la Grande Halle (ces dossiers doivent comporter uniquement votre numéro d inscription au COET). Dégustation : La dégustation portera sur 3 produits ou préparations «obligatoires» ainsi que sur un produit ou préparation laissé au libre choix du candidat. La désignation et la quantité des produits «obligatoires» seront communiquées dès le début de l épreuve. *Les produits pour la dégustation seront à déposer sur un plateau et 1h30 avant la fin de l épreuve et seront apporté en salle du Jury pour la dégustation. Un réfrigérateur sera mis à votre disposition sur votre espace de travail. 1 information_fruitier primeur 7 avril 2011

15 24 e examen dénommé «concours un des meilleurs ouvriers de France». RESULTATS DES EPREUVES FINALES MAI Classe : FRUITIER-PRIMEURS OONT A L ISSUE DES EPREUVES FINALES DU 24 e EXAMEN DENOMME «CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE», LEONT JURY ETEA PROPOSE L ATTRIBUTION DU DIPLOME «UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE» AUX CANDIDATS SUIVANTS (ordre alphabétique) : Geneviève BELLET Florence CARAYON Clotilde CORNALI. Brigitte DELANGHE. Frédéric JAUNAULT. Résultats 24 e concours