Le chef, Bruno Marchal,
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- Dorothée Bonnet
- il y a 6 ans
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2 Le chef, Bruno Marchal, revisite les classiques du terroir et sublime des produits choisis avec soin, le plus souvent auprès de producteurs locaux. Sa philosophie? Proposer une cuisine classique dans ses références, audacieuse dans ses interprétations et toujours raisonnable dans ses prix. Côté Square innove en proposant une approche «sur mesure». Pour signaler votre souhait d un service discret aux interventions limitées, disposez le code couleur du côté rouge; à l inverse le côté vert indiquera votre désir de bénéficier d un service classique.
3 Menus du soir (Dernière commande à 21h30 et servi uniquement le soir) Le Menu Chemins des Gourmets Velouté et ravioles de courge aux zestes d orange, copeaux de potimarron Poitrine de volaille fermière farcie et cuite à basse température, carotte et chou romanesco Pain de Gênes poire caramel au beurre salé, sorbet litchi CHF 70.- Le Menu Chemins des Passionnés Pressé de foie gras des Landes, pomme Granny Smith, brioche gingembre Joues de lotte snackées, cardons aux cornes d abondance et émulsion, duo de pommes fondantes Longe de cochon rôtie, lentilles et légumes croquants au lard du Valais Mandarine gianduja noisettes, sorbet citron CHF 87.-
4 La Pêche à l Honneur Le Menu Chemins des pêcheurs Noix de Saint-Jacques et huîtres pochées à l avruga fumé, chou colrave aux zestes de citron vert et émulsion d eau de mer Limande cuite à l étouffée, oursin et composition de chou vert Bûchette chocolat intense au cœur vanillé, croustillant pétillant lait, glace blanc satiné CHF 83.-
5 Bruno Marchal et sa brigade vous proposent En route vers les chemins de la découverte La croisée des chemins Pressé de foie gras des Landes, pomme Granny Smith, brioche gingembre CHF 26.- (v) Demi-homard du Maine cuit au court-bouillon, duo de choux-fleurs et noisettes torréfiées CHF 30.- Velouté et ravioles de courge aux zestes d orange, copeaux de potimarron CHF 22.- Noix de Saint-Jacques et huîtres pochées à l avruga fumé, chou colrave aux zestes de citron vert et émulsion d eau de mer CHF 28.- (v): Plats Végétariens Afin de préserver toute leur qualité et leur fraîcheur, nous aimerions vous informer que tous nos produits sont rigoureusement sélectionnés directement auprès des producteurs et artisans. Nous sommes tributaires du marché et certains produits peuvent occasionnellement nous faire défaut, nous vous prions de nous en excuser par avance.
6 En route vers les chemins de la découverte Les sentiers marins Joues de lotte snackées, cardons aux cornes d abondance et émulsion, duo de pommes fondantes CHF 35.- Limande cuite à l étouffée, oursin et composition de chou vert CHF 45.- Aile de raie rôtie aux blettes, moules et émulsion de coquillages, patate douce CHF 42.- Le passage des éleveurs Longe de cochon rôtie, lentilles et légumes croquants au lard du Valais CHF 35.- Quasi de veau cuit à l étouffée et son ris braisé, topinambours aux trompettes et cromesquis de céleri CHF 45.- Poitrine de volaille fermière farcie et cuite à basse température, carotte et chou romanesco CHF 43.-
7 Les Suggestions Italiennes En route vers l Italie La croisée des chemins Tentacules de poulpe en vinaigrette, légumes croquants et tomates séchées CHF 26.- Carpaccio de magret de canard à la tapenade et copeaux de parmesan CHF 22.- Tartare et rôti de longe de thon au basilic, bouillon de crustacés CHF 24.- Les sentiers marins et le passage des éleveurs Encornets farcis à la piperade, palet de polenta et émulsion de homard CHF 35.- Souris d agneau confite au thym, risotto aux tomates séchées CHF 45.- Osso Buco de veau, gremolata au parmesan et zestes de citron vert, duo d épinards CHF 43.-
8 En route vers l Italie Les pâtes et risotto Gnocchi gratinés au pecorino et parmesan, viande séchée de boeuf CHF 35.- Risotto au beurre d herbes, queues de crevettes rôties au piment d Espelette CHF 32.- Ravioles à la truffe et copeaux de speck fumé CHF 45.-
9 Le Chef pâtissier Christophe Monrose vous propose En route vers les chemins de la découverte La venelle des douceurs Bûchette chocolat intense au cœur vanillé, croustillant pétillant lait, glace blanc satiné CHF 16.- Mandarine gianduja noisettes, sorbet citron CHF 16.- Pain de Gênes poire caramel au beurre salé, sorbet litchi CHF 16.- Tiramisù crème de marron, sorbet cacao amer CHF 16.- Café gourmand (Bûchette chocolat, mandarine Gianduja noisettes, pain de Gênes poire caramel) CHF 18.- Service et TVA 8% inclus Provenance des Viandes et Poissons: Magret de canard, Fois Gras et Huîtres : France / St-Jacques : USA / Thon : Océan Indien Aile de raie, Joue de lotte et Limande : France / Souris d agneau : Irlande / Veau et Cochon : Suisse / Volaille : France
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