SERVICES À LA PERSONNE

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1 SERVICES À LA PERSONNE NUTRITION ALIMENTATION BAC PRO ASSP Accompagnement soins et services à la personne Service et aide aux repas TOUT LE PROGRAMME EN 1 VOLUME Éditions BPI Espace Clichy - 38, rue Mozart Clichy cedex Tél. : Fax : Web : bpi@editions-bpi.fr

2 s o m m a i r e N Fiche Chapitre Objectifs 1 - SOURCES NUTRITIONNELLES 1a Contexte 2 Les glucides 3 Les fibres alimentaires 4/5 Les protides 6/7 Les lipides 8/9 Les éléments minéraux 10/11 Les vitamines 12 L eau 13a Approche globale du fonctionnement de l organisme 13b Lexique Préciser la nature des constituants alimentaires et citer les principales biomolécules. Indiquer les rôles majeurs des constituants alimentaires. Énoncer les principales propriétés des constituants alimentaires. Repérer les apports nutritionnels recommandés aux différents âges. 2 - MODIFICATIONS PHYSICO-CHIMIQUES DES ALIMENTS 14 Situation Indiquer les modifications physiques et chimiques intervenant au cours 15a Modifications liées à la cuisson du stockage, de la conservation des aliments et lors de la réalisation des préparations culinaires. 15b Modifications au cours du stockage Expliquer les conséquences nutritionnelles des modifications physiques 15b Modifications au cours des préparations culinaires et chimiques. 3 - QUALITÉ ALIMENTAIRE/ QUALITÉ SANITAIRE 16 Situation / Qualité alimentaire Indiquer les critères de qualité sanitaire. 17/18 Situations Définir les TIAC. Citer les microorganismes responsables des principales TIA et leur mode d action 19/20a Intoxications alimentaires Énoncer les modes de contamination des aliments tout au long de la chaîne 20b Mesures de prévention (méthode des 5M) alimentaire. Justifier des pratiques professionnelles recenser les aliments responsables de TIAC. Proposer des mesures préventives (règle des 5 M). 21 Contaminations d origine chimique Repérer les modes de contamination afin de proposer mesures préventives. 22 Les parasitoses Repérer le risque toxicologique lié à l emploi des produits de nettoyage et de désinfection. Proposer des mesures de prévention adaptées. Énoncer des signes de parasitoses. 4 - BESOINS NUTRITIONNELS ET HABITUDES DE VIE 23/24 Situation Repérer les besoins nutritionnels de la personne aux différents âges. 25 Besoins nutritionnels Justifier les modifications des besoins en fonction des facteurs (activité, état physiologique et pathologique). 26a Besoins nutritionnels/habitudes de vie Repérer les facteurs qui interviennent dans le choix des aliments : 26b Obstacles à l alimentation valeur nutritionnelle, goûts, habitudes culturelles, état physiologique ou pathologique de la personne. Énumérer les obstacles physiologiques, psychologiques et sociaux-culturels à l alimentation. 5 - ALIMENTATION DU NOURRISSON ET DU JEUNE ENFANT 27/28 Situation 29 Besoins nutritionnels du nourrisson et du jeune enfant 30 Spécificités de l appareil digestif du nourrisson 31 Annexe - Courbe de référence poids taille et IMC des filles et des garçons Indiquer et justifier les besoins nutritionnels du jeune enfant en relation avec son développement statuto-pondéral et psycho-moteur. 6 - ALIMENTATION LACTÉE 32/33 Situation 34a Intérêt du lait maternel 34b/35a Caractéristiques et intérêts des laits infantiles 35b Alimentation lactée et répartition journalière 36 Préparation, conservation et nettoyage des biberons Citer les caractéristiques nutritionnelles des différents types de laits (lait maternel et aliments lactés diététiques). Indiquer la ration lactée à répartir sur la journée en fonction de l âge. Justifier le choix des ALD en fonction des besoins et des possibilités digestives de l enfant. 2

3 N Fiche Chapitre Objectifs 7 - ALIMENTATION DIVERSIFIÉE 37/38 Situation 39 Diversification alimentaire 40 Principales étapes de la diversification 41a Repères d introduction des aliments chez l enfant de 0 à 3 ans 41b Proposition d évolution de la structure des repas après 5 mois 42 Aliments homogénéisés Indiquer et justifier des principales étapes de l introduction des aliments. Justifier l évolution de la texture des préparations en fonction des possibilités digestives et de la dentition. 8 - TROUBLES DE L APPAREIL DIGESTIF DU NOURRISSON ET DU JEUNE ENFANT 43/44 Situation 45a 45b 46a 46b Généralités Vomissements Constipation Diarrhée aiguë Repérer les signes caractéristiques et proposer une conduite alimentaire adaptée. 9 - ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE DE L ENFANT ET DE L ADOLESCENT 47/48 Situation 49 Classification nutritionnelle par groupes d aliments 50a Équilibre alimentaire 50b/51a Structure des repas 51b Repères des consommations pour les enfants à partir de 3 ans et les adolescents Indiquer pour chaque groupe d aliments les constituants caractéristiques. Proposer une adaptation quantitative et qualitative aux besoins spécifiques des individus en période de croissance. Élaborer des menus équilibrés QUALITÉ ORGANOLEPTIQUE ET DÉCOUVERTE DES SAVEURS 52/53 Situation Identifier sur un schéma les éléments participant à la perception des saveurs 54 Perception sensorielle des aliments et des odeurs. 55a Éléments qui interviennent dans l appétit Présenter les éléments intervenant dans l appétit. Indiquer les critères de qualité organoleptique. 55b Éducation alimentaire Énoncer les facteurs qui concourent à mettre en valeur les préparations culinaires. 56 Mise en valeur des préparations culinaires Justifier l intérêt d une éducation alimentaire MODES ALIMENTAIRES ET TROUBLES DU COMPORTEMENT 57 Situation 58 Modes alimentaires 59a Modes alimentaires notion de surpoids/obésité 59b Troubles du comportement alimentaire Énoncer les conséquences d une alimentation hyperlipidique et/ ou hyperglucidique. Indiquer les conséquences des carences en fer, calcium, vitamines, protéines. Différencier surpoids et obésité ALIMENTATION DE LA PERSONNE ÂGÉE 60/61 Situation 62a 62b 63 Modifications physiologiques Besoins nutritionnels de la personne âgée Structure des repas de la personne âgée : aide au repas en institution Proposer une adaptation qualitative aux besoins spécifiques des personnes âgées dans une situation donnée PRÉVENTION DES FAUSSES ROUTES 64/65 Situation Repérer les signes d une fausse route. 66a Fausses routes Proposer des mesures préventives. Justifier les précautions à prendre lors de l aide à la prise des repas en fonction 66b Prévention des fausses routes et aide aux repas du degré d autonomie de la personne. Proposer une adaptation de menus. 3

4 N Fiche Chapitre Objectifs 14 - LA DÉNUTRITION 67/68 Situation 69a Principaux facteurs de dénutrition 69b Repérage des signes de dénutrition 70a Prévention de la dénutrition 70b L enrichissement de l alimentation Énoncer les signes et les conséquences de l état de dénutrition Proposer des mesures de prévention adaptées à la personne non autonome Justifier l utilisation de compléments alimentaires DÉSHYDRATATION 71/72 Situation Répertorier les principes du maintien de l équilibre hydrique. 73a Besoins hydriques et déshydratation Énoncer les conséquences d une déshydratation. Justifier les techniques et les précautions à prendre pour éviter 73b Signes de déshydratation la déshydratation lors d une canicule en fonction du degré d autonomie 74 Prévention de la déshydratation liée à l hyperthermie de la personne ALLERGIES ALIMENTAIRES 75/76 Situation 77a Allergie aux protéines du lait de vache 77b Allergie à l œuf 78 Allergie à l arachide Indiquer les mesures à respecter en cas d allergies alimentaires aux composants alimentaires (arachides, protéines du lait de vache etc.) INTOLÉRANCE AU GLUTEN 79 Situation 80a Signes cliniques, traitement 80b Conduite alimentaire Indiquer les mesures à respecter en cas d intolérance au gluten RÉGIMES SANS RÉSIDU 81 Situation 82a Principe du régime sans résidu 82b/83a Exemple de régime sans résidu strict 83b Exemple de régime sans résidu large Caractériser et justifier le régime sans résidu prescrit. Vérifier le respect du régime lors de la préparation ou du service des repas. Énoncer les risques encourus en cas de non RÉGIMES DU DIABÉTE 84/85 Situation 86a Principe du régime 86b Conduite alimentaire 87a Équivalences glucidiques 87b Hypoglycémie Caractériser et justifier le régime diabétique prescrit. Contrôler si le plateau servi correspond au patient ; vérifier le respect du régime lors de la préparation ou du service des repas. Énoncer les risques encourus en cas de non respect. Utiliser des équivalences glucidiques dans des situations données RÉGIMES HYPOSODÉS 88/89 Situation 90 Principe des régimes - régime strict et alimentation normosodée Caractériser et justifier le régime hyposodé prescrit. Vérifier le respect du régime lors de la préparation ou du service des repas. Énoncer les risques encourus en cas de non respect. Editions BPI ISBN : Tous droits de traduction, d adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. Le code de la propriété intellectuelle et artistique n autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l article L.122.5, d une part, que les copies ou reproductions strictement réservées à l usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective et, d autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d exemple et d illustration, toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alinéa 1 er de l article L.122-4). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. 4

5 1 - Sources nutritionnelles 1a Contexte Vous travaillez dans une structure d aide à domicile auprès de Caroline, qui intervient 2 heures par jour de 10 h à 12 h auprès de la famille GALIEN. Mère de trois enfants Mme GALIEN connait une quatrième grossesse difficile. Elle doit rester alitée durant les derniers mois et souffre de diabète. Son mari est employé de bureau. Leurs enfants sont âgés de 3 ans, 10 ans et 15 ans. Vous devez réaliser la préparation de repas, prendre en charge des tâches ménagères, et en fonction des besoins, faire quelques courses au marché. Soucieuse de la santé de sa famille, Mme Galien souhaite que les repas préparés répondent aux besoins de chacun tout en respectant leurs goûts et leurs habitudes alimentaires. Vous souhaitez consolider vos connaissances relatives aux aliments et sources nutritionnelles. À partir de la lecture des fiches ressources 2 à 12, répondre aux questions portant sur chacun des constituants alimentaires. 5

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7 Les glucides 2 a Situation Vous préparez une semoule aux abricots pour le goûter des enfants de la famille GALIEN. Vous utilisez de la semoule, du lait, du sucre vanillé et des abricots frais. En boisson, vous servez un verre de soda. exercice 1 Classer les glucides suivants : glucose, saccharose, fructose, amidon, maltose, cellulose, lactose, glycogène, galactose. Glucides simples Glucides composés Glucides complexes exercice 2 Parmi les aliments présents dans les placards et le réfrigérateur, relever 2 aliments, sources des glucides : Glucides Glucose et fructose 2 Aliments Saccharose Amidon Cellulose exercice 3 Cocher les propositions exactes Le rôle essentiel des glucides est le rôle : Energétique Plastique Fonctionnel 1 gramme de glucides libère une quantité d énergie de : 30 kj 17 kj 38 kj L énergie libérée par les glucides est principalement utilisée pour : Lutter contre le froid La contraction musculaire La croissance Quel pourcentage de l apport énergétique recommandé par jour les glucides doivent-ils représenter? Plus de 50 % 40 % 20 % Un excès de glucides dans l alimentation représente un facteur de risque de : Maladie infectieuse Carie dentaire Obésité 7

8 2 b Les glucides Constitution chimique, classification, sources En fonction de leur constitution chimique, on peut classer les glucides en trois groupes : Groupe Exemple de biomolécules Sources Formule chimique Oses ou glucides simples Glucose Fructose Fruits, miel, confiture, c est aussi le nutriment issu de la digestion des glucides Fruits, miel C n H 2n O n Galactose Lait C 6 H 12 O 6 Ribose Acide ribo-nucléique C 5 H 10 O 5 Diholosides ou glucides composés Maltose (glucose + glucose) Lactose (glucose + galactose) Orge, c est aussi le produit intermédiaire de la digestion de l amidon Lait C 12 H 22 O 11 Saccharose Betterave sucrière, canne à sucre (glucose + fructose) Polyholosides ou glucides complexes Amidon Riz, pâtes, pain, céréales, féculents, blé et dérivés Cellulose Fibres végétales, légumes fruits, céréales (C 6 H 10 O 5 )n Glycogène C est la forme de stockage du glucose dans le foie et le muscle Rôles Rôle énergétique : c est le rôle essentiel des glucides. Le glucose est la molécule utilisée en priorité pour fournir de l énergie. Sa dégradation permet la formation de l ATP, forme d énergie disponible pour la cellule. Cette énergie est utilisée entre autre pour assurer la contraction musculaire. 1 g de glucose libère 17 kj d énergie. Rôle plastique et fonctionnel : certains glucides permettent la synthèse de membranes cellulaires, par exemple les cérébrosides des cellules nerveuses du cerveau qui sont fabriquées à partir du galactose. Rôle mécanique : la cellulose favorise le transit intestinal. Apports recommandés Les glucides doivent représenter plus de 50 % de l apport énergétique quotidien : À privilégier Avec modération Complet Légumineuses, lentilles et pommes de terre Céréales complètes L excès de glucides est transformé en graisse, laquelle est stockée dans les cellules adipeuses de la peau. 8

9 Les fibres alimentaires 3 a Situation Depuis le sixième mois de sa grossesse Mme GALIEN souffre de constipation et d augmentation de la glycémie après le repas. Sur les conseils de son médecin, elle souhaite augmenter son apport en fibres alimentaires, notamment lors du petit déjeuner. Elle a l habitude de consommer 100 g de pain de mie et 50 g de confiture avec un verre de 200 ml de jus d orange. exercice 1 Citer deux groupes alimentaires pouvant apporter des fibres à Mme GALIEN lors de son petit déjeuner. Illustrer par un exemple. Groupe alimentaire Exemple exercice 2 Citer l intérêt de la consommation des fibres recherché par Mme GALIEN. exercice 3 Parmi les fibres suivantes, entourer en rouge les fibres solubles, en bleu les fibres insolubles. la pectine la cellulose les mucilages la lignine exercice 4 Citer le rôle : des fibres solubles... des fibres insolubles... Document 1 : Étiquette alimentaire : pour 100g Pain de mie blanc Confiture Jus d orange sans pulpe 2,8 pectine : 2g exercice 5 Calculer l apport en fibres du petit déjeuner actuel de Mme GALIEN. Vous semble t-il adapté à ses besoins? exercice 6 Proposer un petit déjeuner adapté à sa situation ainsi que des conseils alimentaires sur la journée (à rédiger sur feuille). 9

10 3 b Les fibres alimentaires Les fibres alimentaires sont le plus souvent des molécules de glucides complexes (= polysaccharides) qui entrent dans la composition des parois des cellules végétales. Les fibres alimentaires ne sont pas digérées par l action des enzymes du tube digestif de l homme. Elles subissent l action des bactéries du colon, conduisant à leur dégradation partielle par fermentation. Toutefois, elles sont indispensables au bon fonctionnement du transit intestinal. On distingue deux catégories de fibres : Les fibres solubles : ce sont les pectines, les gommes, les mucilages, les fibres d algues que l on retrouve dans les fruits (poires, pommes, prunes, ), certains légumes, l avoine, le son d avoine et de maïs, l orge, le seigle, les légumineuses, Elles jouent un rôle dans le métabolisme des lipides et des glucides. Elles réduisent l augmentation de la glycémie en freinant l absorption intestinale du glucose. Les fibres solubles contribuent également à réduire le taux de cholestérol dans le sang par leur pouvoir absorbant. Les fibres solubles ont un effet avantageux pour le diabète de type II, l obésité et les maladies cardiovasculaires. Les fibres insolubles : la cellulose et la lignine qui sont présentes dans les fruits, certains légumes (le poireau) ; le son de blé, kamut, les noix, les graines de tournesol, et les graines de lin. Elles donnent leur «dureté» aux végétaux. Elles restent en suspension, se gorgent d eau et concourent à augmenter le volume des contenus digestifs. Elles accélèrent le transit intestinal, et réduisent ainsi le risque de constipation. Elles diminuent le risque du cancer du côlon. Sources de fibres Aliments sources de fibres insolubles Teneurs en fibres alimentaires* (solubles + insolubles) pour 100 g de matière fraîche Aliments sources de fibres solubles Teneurs en fibres alimentaires (solubles + insolubles) pour 100 g de matière fraîche All Bran de Kellogg s Amandes Pain complet Pain bis Pois chiches cuits Petits pois cuits g g 7-8 g 5-6 g 5-10 g 5-6 g Lentilles cuites Dattes sèches Pain blanc Haricots verts cuits Riz complet Ananas 4-5 g 4-5 g 2-3 g 2-3 g 2-3 g 1 g Son d avoine Pruneaux Figues sèches Haricots blancs, rouges, cuits Flocons d avoine g 7-8 g 7-8 g 7-9 g 6-7 g Carottes Poireaux Choux, épinards Pommes de terre Oranges Laitues, poires, pêches 6-7 g 2-4 g 1-3 g 1-3 g 2 g 1 g *environ 50 % et plus de fibres solubles (Source : La science au présent) Les apports en fibres Les fibres alimentaires n ont aucune valeur nutritionnelle. Les apports en fibres sont à consommer à hauteur de 25 g par jour. Enfants Adolescents Adultes 1 à 3 ans = 19 g 4 à 8 ans = 25 g 9 à 13 ans femme = 26 g 9 à 13 ans homme = 31 g 14 à 18 ans femme = 26 g 14 à 18 ans homme = 38 g 19 à 50 ans femmes = 25 g Jusqu à 50 ans homme = 38 g Plus de 50 ans femme = 21 g Plus de 50 ans homme = 30g Grossesse = 28 g Allaitement = 29 g 10

11 Les protides 4 a Situation M Galien fait les courses pour trois jours ; son épouse l a chargé de l achat d un rôti de bœuf, d œufs, de filets de merlan, de lait et de camembert. De plus, il choisit en accompagnement, des lentilles, des haricots blancs, du pain aux céréales, des pâtes et du quinoa. Vous devez préparer les repas, notamment pour les enfants à partir de ces achats. exercice 1 Relever 3 aliments sources de protides : Protides d origine animale Protides d origine végétale exercice 2 Parmi les biomolécules suivantes, cocher celles qui font partie des protides : Acide aminé Dipeptide Polypeptide Amidon Glucose Protéine Acides gras Alcool exercice 3 Constitution chimique des protides. Repérer la nature des atomes constituant les protides en cochant les bonnes réponses : Atome de carbone Atome d oxygène Atome d hydrogène Atome d azote Une protéine est constituée par l enchaînement de plusieurs centaines à plusieurs milliers : D acides gras D acides aminés De glucose Les acides aminés sont liés entre eux par : Une liaison platonique Une liaison peptidique Une double liaison exercice 4 Relier, à l aide d une flèche, les protéines suivantes et l aliment qui les contient. Ovovitelline Caséine Gluten Myosine Albumine Œuf Viande Lait Blé 11

12 4 b Les protides exercice 5 Cocher les propositions exactes. Le rôle essentiel des protides est : La formation de nouvelles cellules La contraction musculaire La lutte contre le froid Les protides sont des constituants énergétiques ; 1 gramme de protide libère : Une énergie de 30 kj Une énergie de 17 kj Une énergie de 37,6 kj (38 kj) Les protides doivent représenter : 55 à 58 % de l apport énergétique recommandé/jour 10 à 12 % de l apport énergétique recommandé/jour 30 % de l apport énergétique recommandé/jour exercice 6 Les protides ont un rôle fonctionnel important. Citer 2 molécules indispensables au bon fonctionnement de l organisme dont les protides permettent la synthèse. exercice 7 Expliquer la notion d acide aminé indispensable. exercice 8 Expliquer pourquoi les enfants et l adolescent de la famille Galien ont besoin de protéines. 12

13 Les protides 5 a Constitution chimique Les protides sont composés d acides aminés. Leur molécule est constituée d atomes de carbone C, d hydrogène H, d oxygène O, et d azote N. Les protides constituent la seule source d azote de l organisme. On distingue : Protides Composition COOH Les acides aminés Il en existe une vingtaine dont la formule s écrit R CH NH2 Les dipeptides Ils sont composés de deux acides aminés, liés par une liaison peptidique : Les polypeptides Chaîne constituée d un enchaînement de quelques dizaines d acides aminés. Chaîne allongée ou spiralée constituée d un enchaînement de plusieurs centaines à plusieurs milliers d acides aminés. On distingue : les holoprotéines : chaîne constituée d un enchaînement d acides aminés Les protéines Exemples : albumines de l œuf, du lait, du muscle... glutéline du maïs, le gluten du blé, globulines de l œuf, la myosine du muscle, le collagène du tissu conjonctif. les hétéroprotéines : chaîne constituée d acides aminés, auxquels s ajoutent d autres molécules non protidiques comme par exemple des colorants : l hémoglobine du sang Autre exemple : la caséine du lait, la kératine des cheveux, l ovovitelline de l œuf Rôles Rôle plastique Les protéines fournissent les acides aminés nécessaires aux synthèses protéiques intervenant dans la construction des cellules nouvelles de notre organisme. Les acides aminés servent aussi aux réparations cellulaires. Rôle fonctionnel Elles permettent la fabrication des hormones, des enzymes, des anticorps participant au bon fonctionnement de l organisme. Rôle énergétique. 1 g : 17 kj Elles peuvent libérer de l énergie, mais n en constituent pas la source essentielle. 13

14 5 b Les protides Sources Protéines d origine animale : elles ont une bonne valeur biologique. gq Viandes Œufs Poissons Lait Yaourt fromages Protéines d origine végétale : elles ont une valeur biologique plus faible car elles sont déficientes en certains acides aminés indispensables. Céréales (blé, seigle, orge ) Légumes secs (lentilles ) Les protéines végétales ne peuvent suffire à couvrir le besoin protéique. Elles sont cependant très utiles en permettant de compléter à moindre prix, l apport des protéines animales plus coûteuses. Leur association, dans un même plat, amène d ailleurs une supplémentation qui permet une très bonne utilisation de l ensemble. Par exemple : des flocons d avoine au lait ont une bonne valeur biologique : sans lait, ils ont une faible valeur biologique. Les protéines dans l alimentation Au cours de la digestion, les acides aminés sont peu à peu séparés. Ils seront par la suite, rassemblés pour former les protéines spécifiques du corps humain comme dans un jeu d assemblage. Notre organisme peut, dans une certaine mesure, s il ne dispose pas de toutes les pièces nécessaires, opérer quelques transformations et fabriquer les nouveaux acides aminés à l aide de ceux que l alimentation lui a fournis. Mais, cela lui est impossible pour une dizaine d entre eux : les acides aminés indispensables. Ils doivent être apportés, tout prêts dans l alimentation. L efficacité porte le nom de valeur biologique. Elle dépend du bon équilibre des acides aminés indispensables. En effet, en l absence d un (ou plusieurs) acide aminé indispensable, des quantités de protéines théoriquement suffisantes restent mal utilisées : l organisme gaspille les autres protéines pour trouver celles qui lui manquent. La qualité des protéines fournies compte autant que la quantité. Apports recommandés Aspect quantitatif : ils doivent fournir 10 à 15 % de l apport énergétique quotidien. Aspect qualitatif : ils doivent être pour moitié d origine animale, et pour moitié d origine végétale. Huit des vingt acides aminés sont indispensables ; l alimentation devra les apporter chaque jour. 14

15 Les lipides 6 a Situation Le médecin de Mme GALIEN lui a conseillé de consommer des oméga 3 et des oméga 6. En outre, il lui demande de faire attention aux denrées contenant des lipides invisibles pendant sa grossesse. exercice 1 On distingue les lipides visibles et les lipides invisibles. Relever 3 aliments sources de chacune de ces 2 catégories. Lipides visibles Lipides invisibles exercice 2 Quel est le rôle essentiel des lipides? exercice 3 Quelle action principale assure l énergie libérée par l utilisation des lipides par notre organisme? Cocher la bonne réponse. La contraction musculaire La thermorégulation La croissance exercice 4 Cocher les propositions exactes. A. Les molécules de lipides sont constituées des atomes suivants : Atomes de carbone Atomes d hydrogène Atomes d oxygène Atomes d azote B. La molécule d alcool entrant le plus souvent dans la constitution d une molécule de lipide est : Le glycérol Le cholestérol L éthanol C. Un triglycéride est un lipide simple constitué de : 3 acides gras + du glycérol 3 acides + du glycérol 3 acides gras + 1 glycéride D. 1 gramme de lipides libère une quantité d énergie égale à : 30 kj 17 kj 38 kj E. Quel pourcentage de l apport énergétique recommandé par jour les lipides doivent-ils représenter? 55 à 58 % 12 % 35 à 40 % F. Un excès de lipides dans l alimentation représente un facteur de risque de : Maladie infectieuse Carie dentaire Obésité Maladie cardio-vasculaire 15

16 6 b Les lipides exercice 5 Selon la constitution de leur chaîne carbonée, on différencie les acides gras saturés et les acides gras insaturés. À l aide de flèches, associer chaque type d acide gras à la constitution de sa chaîne carbonée. Acide gras saturé Acide gras mono-insaturé Acide gras essentiel Chaîne carbonée avec une double liaison Chaîne carbonée sans double liaison Chaîne carbonée avec plusieurs doubles liaisons exercice 6 Relever un exemple de chaque type d acide gras et de deux corps gras dans lesquels on les trouve, appelés corps gras source. Exemple Acide gras saturé Acide gras insaturé Acide gras mono-insaturé Acide gras essentiel Source exercice 7 Mme GALIEN souhaite assaisonner une salade composée. Elle a à sa disposition plusieurs huiles. HUILE D ARACHIDE Valeur nutritive : 100 % lipides dont : Acides gras insaturés : 80 à 85 % dont 20 % d acide linoléique moins de 0,5 % d acide linolénique Acides gras saturés : 15 à 20 % HUILE DE COLZA Valeur nutritive : 100 % lipides dont : Acides gras insaturés : 92 % dont 23,2 % d acide linoléique 10 % d acide linolénique Acides gras saturés : 8 % A. Citer le rôle des acides gras essentiels. B. Quelle est l huile la mieux adaptée à la demande de Mme Galien? Justifier 16

17 Les lipides 7 a Constitution des lipides Ils sont constitués d atomes de carbone C, d hydrogène H, d oxygène O. Les lipides simples Ce sont des esters formés par la réaction entre un, deux, ou trois acides gras (chaine carbonée terminée par un groupement acide -COOH ) et un alcool : ALCOOL + ACIDE ESTER + EAU alcool + acide(s) gras lipide + eau Les glycérides sont formés par l association d une molécule de glycérol (alcool) avec 1, 2, 3 acides gras : glycérol + 1 acide gras monoglycéride + eau glycérol + 2 acides gras diglycéride + eau glycérol + 3 acides gras triglycéride + eau Les triglycérides représentent de 80 à 90 % des lipides. Les stérides sont formés par l association d une molécule de stérol (le cholestérol) avec des acides gras. Les lipides complexes Alcool + acides gras + autres molécules lipide complexe + eau Exemple : glycérol + 2 acides gras + acide phosphorique H3PO4 + choline lécithines + eau Rôles Rôle énergétique 1 g de lipides libère 37,6 kj d énergie. Cette énergie est essentiellement utilisée pour assurer la thermorégulation. Rôle plastique Les lipides entrent dans la composition de nombreux tissus : tissus adipeux, tissus nerveux. Ils sont un composant des membranes cellulaires. Rôle fonctionnel Ils préviennent les maladies cardio-vasculaires grâce aux acides gras essentiels qui jouent aussi un rôle pour le transport du cholestérol. Apports recommandés Un excès de lipides et/ou un déséquilibre de leurs constituants peuvent conduire à un surpoids et exposer aux risques cardiovasculaires. Idéalement l apport énergétiques des lipides est de 35 à 40 % de l apport énergétique. Pour atteindre l équilibre nutritionnel, il convient de réduire les apports d acides gras saturés (au maximum 12 % de l apport énergétique) et d équilibrer le rapport entre acides gras polyinsaturés essentiels. On distingue : Les lipides visibles : beurre, huile, crème fraîche, ajoutés aux aliments. Les lipides invisibles : présents dans le jaune d œuf, les fromages, les charcuteries, les plats industriels, etc. 17

18 7 b Les lipides Constitution chimique des acides gras Les acides gras diffèrent par : Le nombre de carbones (de 4 à 24 atomes de carbone) : plus le nombre de carbones de la chaîne R est petit, plus le lipide est facile à digérer. On parle d acides gras à chaîne courte et d acides gras à chaîne longue. La nature des liaisons dans la chaîne carbonée Selon le nombre de liaison entre les atomes de carbone et leur nature, on distingue : Les acides gras saturés (AGS) Exemple : acide stéarique Ils ont une chaîne carbonée qui ne comporte pas de liaison double. Les liaisons entre les atomes de carbone sont simples. Source : on les trouve essentiellement dans les corps gras d origine animale et dans les huiles de palme et d arachide. Les acides gras insaturés (AGMI) Exemple : acide oléique La chaîne carbonée possède une double liaison. On les dit mono-insaturés. Source : on les trouve essentiellement dans l huile d olive, de colza. Les acides gras essentiels (AGE) Exemples : acide linoléique, acide linolénique Oméga 3 et oméga 6 La chaîne carbonée possède plusieurs liaisons doubles. Ils sont di- ou polyinsaturés. Certains acides gras polyinsaturés sont «essentiels» car ils ne peuvent être fabriqués par notre organisme et doivent être apportés par l alimentation. Source : on les trouve essentiellement dans l huile de tournesol, de maïs, de pépins de raisin, de colza. 18

19 Les éléments minéraux 8 a Situation Monsieur GALIEN est fatigué depuis quelques temps, des analyses ont décelé une légère anémie. Son médecin lui conseille une alimentation riche en fer et une consommation de produits riches en vitamines. Mme Galien, qui a souffert de décalsification après sa 1 ère grossesse veille à un apport quotidien en calcium. exercice 1 Cocher les propositions exactes. A. Les minéraux ont un rôle : Plastique Fonctionnel Énergétique B. Parmi les espèces chimiques suivantes, relever les minéraux : Glycérol Eau Saccharose Fer Magnésium Vitamine Sodium Acide gras Phosphore C. Le rôle principal du calcium est : De permettre la synthèse de l hémoglobine De minéraliser le squelette et les dents D intervenir dans la contraction musculaire D. Le fluor est un oligo-élément dont le rôle principal est : De participer à la calcification des os et des dents De participer à la prévention des caries dentaires en s incorporant à l émail De limiter la formation de la plaque dentaire E. Les oligo-éléments sont des éléments minéraux dont l organisme a besoin : En faible quantité En grande quantité chaque jour exercice 2 Classer les éléments minéraux suivants. Fer iode calcium sodium cuivre magnésium fluor Oligo-éléments Macro-éléments exercice 3 Indiquer le rôle des éléments minéraux ci-dessous et citer une source. Élément minéral Rôle plastique Rôle fonctionnel Sources essentielles Calcium Fer Fluor exercice 4 Nommer les troubles observés en cas de carence en : Fer Calcium 19

20 8 b Les éléments minéraux Sources Les éléments minéraux sont présents dans le plasma sanguin, dans les cellules, dans les liquides interstitiels dans lesquels baignent les cellules. Certains sont fixés dans des tissus particuliers, comme les tissus osseux. Ils doivent être apportés à l organisme par les aliments et l eau de boisson. On les rencontre à l état libre sous forme d ions : Ca 2+, K +, etc., ou associés à des bio-molécules comme, par exemple, les protéines soufrées. Selon leur importance pondérale dans l organisme ou dans les aliments, on distingue : Les macro-éléments dont les masses sont évaluées en grammes ou en dixièmes de grammes : le phosphore P, le calcium Ca, le chlore Cl, le sodium Na, le potassium K, le magnésium Mg. Les ions qui leur sont associés sont : PO 42 -, Ca 2+, Na 2+, Cl -, Na +, K +, Mg2 +. Les oligo-éléments dont les masses sont évaluées en milligrammes, voire en microgrammes : le fer Fe, le zinc Zn, le manganèse Mn, le cuivre Cu, le chrome Cr, le fluor F, l iode I. Les ions qui leur sont associés sont : Fe 2+, Zn 2+, Mn 2+, Cu 2+, Cr +, F -, I -. Rôles Rôle plastique : les éléments minéraux entrent dans la composition de nos tissus : os, plasma, liquides intra et extra cellulaires. Un adulte est constitué pour environ 1,2 kg de calcium dont 99 % sont localisés dans les dents et les os. 70 % du phosphore se situent dans les os. L alimentation doit fournir ces éléments nécessaires à la constitution de nos tissus et à leur renouvellement. Rôle fonctionnel : les éléments minéraux interviennent dans de nombreuses réactions biologiques. Par exemple, la contraction musculaire, la propagation de l influx nerveux, le fonctionnement de la thyroïde, etc. Rôle énergétique : les éléments minéraux n ont pas de rôle énergétique. Compensation des pertes par les apports Les dépenses, ou pertes en éléments minéraux, doivent être compensées par les apports. Dépenses : chaque jour, nous perdons des éléments minéraux ; cette perte est évaluée à environ 25 à 30 g par jour : dans les urines, lors de l excrétion rénale, par la sueur, dans les matières fécales, par la coupe des ongles, des cheveux. L alimentation doit compenser ces pertes. Apports nutritionnels conseillés : les apports nutritionnels conseillés relatifs aux macro-éléments sont spécifiques à chaque minéral ; ils correspondent à un apport de sécurité qui doit permettre de protéger la quasi-totalité de la population (97,5 %) (cf ANC fiche 13b). Pour le calcium, ils tiennent compte des besoins de l organisme et du coefficient d utilisation digestive. Pour les oligo-éléments, la détermination est plus difficile. Dans les aliments, les éléments minéraux se concentrent près de la peau ; ils sont solubles dans l eau. 20

21 Les éléments minéraux 9 a Oligo-éléments Substances qui existent en très petite quantité dans l organisme où ils jouent un rôle spécifique et indispensable au déroulement du métabolisme normal. FER Troubles observés lors des carences Fatigue, anémie Rôle plastique Indispensable à la synthèse de l hémoglobine. Rôle fonctionnel L hémoglobine assure le transport des gaz respiratoires. Principales sources alimentaires Viande rouge, foie Jaune d œuf Épinard Apport nutritionnel conseillé 8 à 16 mg/j FLUOR Troubles observés lors des carences Caries dentaires Rôle plastique Se combine à la structure de l émail dentaire en développement et au tissu dentaire adulte. Rôle fonctionnel Intervient dans la prévention des caries dentaires en augmentant la résistance des dents à l attaque acide résultant de la fermentation des sucres et en ralentissant la formation de la plaque dentaire. Facilite la fixation du calcium dans les os. Principales sources alimentairesaires Sel fluoré Certaines eaux minérales Thé Apport nutritionnel conseillé Avant 1 an : 0,25 mg/j De 1 à 7 ans : 0,5 à 1 mg/j Après : 1 à 2 mg/j IODE Troubles observés lors des carences Retard de croissance Nombreux troubles physiques ou psychiques Rôle plastique Entre dans la constitution des hormones thyroïdiennes. Rôle fonctionnel Indispensable au bon fonctionnement de la glande thyroïdienne. Les hormones thyroïdiennes agissent sur la croissance et la synthèse des protéines. Principales sources alimentaires Sel marin, poissons, sons, crustacés, coquillageslages Apport nutritionnel conseillé De 1 à 3 ans : 40 à 70 microgrammes/j Après 4 ans: 90 microgrammes/j Adulte : 150 microgrammes/j CUIVRE Troubles observés lors des carences Anémie, pâleur Retard de croissance Diminution de la résistance aux maladies. Rôle plastique Intervient dans la formation de l hémoglobine. Rôle fonctionnel Participe à de nombreuses réactions enzymatiques. Participe à l absorption intestinale du fer. Principales sources alimentaires Fruits de mer Abats Légumes secss Apport nutritionnel tionnel conseillé De 1 à 3 ans : 0,4 à 1 mg/j Après 4 ans : 1 à 1,5 mg/j Adulte : 1,5 à 3 mg/j 21

22 9 b Les éléments minéraux Macro-éléments CALCIUM Troubles observés lors des carences Décalcification, rachitisme Tétanie, spasmes musculaires Rôle plastique Minéralisation des os et des dents (1 kg de Ca, déposé sur une trame protéique entre les cellules osseuses, confère une structure rigide aux tissus osseux). Se trouve en faible quantité dans le plasma sanguin. Rôle fonctionnel Intervient dans la contraction musculaire Joue un rôle important dans la circulation sanguine Est indispensable à la coagulation de la caséine par la présure de l estomac. Principales sources alimentaireses Produits laitiers Eau de boisson Apport nutritionnel conseillé Adolescent : 1 à 1,2 g/j Adulte : 0,9 g/j, en même temps que le phosphore PHOSPHORE Troubles observés lors des carences Déminéralisation Troubles nerveux Rôle plastique Constitution du squelette, associé au calcium Constituant du système nerveux Rôle fonctionnel Indispensable à toutes les réactions cellulaires. Principales sources alimentaires Produits laitiers Poisson Aliments en général Apport nutritionnel conseillé 0,7 à 1 g/j environ Les apports en calcium et en phosphore doivent être simultanés (Ca/P 1) CHLORURE DE SODIUM Troubles observés lors des carences Carences rarissimes Rôle plastique Présent dans tous les liquides organiques. Rôle fonctionnel Intervient dans la régulation de l eau intra et extra-cellulaire. Principales sources alimentaires Sel de table Charcuterie Conserves appertisées Viande Apport nutritionnel conseillé 1 à 2 g/j MAGNÉSIUM Troubles observés lors des carences Fatigue Crises de spasmophilie Irritabilité Rôle plastique Entre dans la constitution du squelette, du système nerveux et du foie. Rôle fonctionnel Participe au bon équilibre nerveux Intervient dans la résistance au stress Régularise l excitabilité musculaire Activateur de systèmes enzymatiques Aide le calcium à se fixer sur les os. Principales sources alimentaires Fruits et légumes secs Céréales Chocolat Apport nutritionnel conseillé Environ 6 mg /kg /j Adultes : homme de 70 kg : 420 mg/j - femme de 55 kg : 330 mg/j 22

23 Les vitamines 10 a exercice 1 Indiquer le rôle des vitamines en cochant la bonne réponse. Energétique Plastique Fonctionnel exercice 2 Carence vitaminique. Définir l expression «carence en vitamine» : Citer 4 catégories de consommateurs particulièrement exposés à une carence en vitamine. exercice 3 Cocher les réponses exactes à l aide de la fiche 11a. Le rôle essentiel de la vitamine C est de : Participer à la contraction musculaire Intervenir dans la production d hématies Lutter contre les infections Les aliments particulièrement riches en vitamine C sont : Les agrumes Le lait Le persil Les fruits Le kiwi La viande Le chou Les céréales Les œufs exercice 4 Compléter le tableau suivant (à reproduire sur feuille) : Vitamine Nom de l avitaminose Rôle essentiel Sources principales A D E B 1 C exercice 5 À l aide des fiches 14a et 14b. Le mode de cuisson provoquant la plus grande perte en vitamine C est : Cuisson à l eau - dans un grand volume d eau Cuisson à la vapeur Cuisson à l eau - dans un faible volume d eau Les principaux facteurs favorisant l oxydation de la vitamine C sont : La chaleur L acidité La lumière Le vieillissement Expliquer pourquoi la vitamine D est donnée sous forme de médicament aux nourrissons. 23

24 10 b Les vitamines Définition Ce sont des substances organiques indispensables à la vie, plus précisément à la croissance et au bon fonctionnement de l organisme et qui agissent à très faible dose. Rôle des vitamines Elles ont un rôle fonctionnel. Ce sont des biocatalyseurs qui interviennent dans les réactions biologiques qui se déroulent au sein de l organisme. Chaque vitamine a des rôles spécifiques. Elles n ont ni rôle énergétique, ni rôle plastique. Sources L organisme ne sait pas, en général, synthétiser les vitamines dont il a besoin. L alimentation doit être variée afin d apporter en quantité et en qualité, les vitamines nécessaires. Conséquences d un apport insuffisant Le besoin journalier en chacune des vitamines varie d un individu à un autre et évolue en fonction de l état physiologique, de l activité physique, de la saison et de certaines habitudes de vie telles que le tabagisme... Un apport insuffisant en une ou plusieurs vitamines provoque une carence pouvant être plus ou moins grave selon le manque et la durée de cette absence. Une carence (privation de vitamines) provoque des maladies graves telles que le scorbut, le béri-béri, le rachitisme ou la xérophtalmie, célèbres dans l histoire, appelées avitaminoses. Les nutritionnistes conseillent des apports quotidiens de l ordre de quelques milligrammes à quelques microgrammes. Facteurs favorisant une carence Un déséquilibre alimentaire et la nature du régime alimentaire (exemple : végétalisme). L augmentation des besoins dans certaines circonstances : croissance, grossesse chez les fumeuses, prise de pilule contraceptive... L environnement : le stress, la pollution. Remarque : à l inverse, il n y a pour l organisme aucun bénéfice à consommer des vitamines en quantité supérieure aux apports nutritionnels conseillés ; il y a alors risque de survitaminose. 24

25 Les vitamines 11 a Vitamines hydrosolubles C Avitaminose Scorbut ANTI-FATIQUE Carence Fatigue Diminution de la résistance aux infections. Rôles dans notre organisme Vitamine anti-fatigue Stimulation des défenses de l organisme Indispensable à la croissance (formation des cartilages, os, dents) Favorise l absorption du fer. Principales sources Tous les fruits et surtout les agrumes, les fraises, le cassis Tous les légumes et surtout les choux B1 Avitaminose Béri-béri SYSTÈME NERVEUX Carence Troubles neurologiques Rôles dans notre organisme Maintient en bon état les tissus nerveux Indispen sable à l utilisation des glucides Favorise la croissance. Principales sources Viande de porc Légumes secs Abats B3 ou PP Avitaminose Pellagre Carence Fatigue Lésions cutanées Lésions des muqueuses Diminution de l appétit Rôles dans notre organisme Fonctionnement cellulaire : croissance Dégradation des molécules énergétiques dans la cellule. Principales sources Foie Viandes et volailles Poissons Champignons DÉGRADATION DES MOLÉCULES DANS LA CELLULE B12 Avitaminose Anémie Troubles neurologiques Carence Fatigue générale Perte d appétit Douleurs neuro-musculaires Troubles de la mémoire Rôles dans notre organisme Nécessaire à la formation des globules rouges. Principales sources Bœufs, abats ANTI-ANÉMIE 25

26 11 b Les vitamines Vitamines liposolubles A Avitaminose Xérophtalmie Carence Retard de croissance Lésions oculaires Lésions cutanées CROISSANCE Rôles dans notre organisme Favorise la croissance Protège la vue et facilite la vision de nuit Maintient en bon état la peau et les muqueuses Permet une bonne résistance aux infections. Principales sources Matières grasses du lait (lait entier, beurre cru, crème, fromage) Œuf Foie Bétacarotène des fruits et légumes D Avitaminose Rachitisme Carence Déminéralisation Spasmophilie ANTI-RACHITIQUE Rôles dans notre organisme Vitamine anti-rachitisme Aide à l assimilation du calcium par l intestin Fixation du calcium dans les os Principales sources Poissons gras Produits laitiers Fabriquée par l organisme sous l action des rayons du soleil sur la peau. Avant l âge de trois ans, apport médicamenteux. E Avitaminose Anémie Prématurité ANTI-VIEILLISSSEMENT Carence Trouble de l absorption des graisses Altération du tissu conjonctif Rôles dans notre organisme Protège les graisses de l oxydation Maintient en bon état les tissus musculaires et nerveux Semble favoriser la fertilité. Principales sources Huiles (maïs, colza, soja) Margarines contenant ces huiles. K ANTI-HÉMORRAGIQUE Avitaminose Maladie hémorragique chez le nouveau-né Carence Trouble de la coagulation Rôles dans notre organisme Participe à la formation du principal facteur coagulant du sang Favorise la croissance. Principales sources Légumes verts, épinards Tomates, pois, choux 26

27 L eau 12 a Situation Mme GALIEN souhaite savoir comment boire suffisamment d eau, notamment en été. exercice 1 Cocher les bonnes réponses. Chez un adulte, l eau représente % du poids du corps...30 % du poids du corps...60 % du poids du corps Les besoins quotidien en eau sont de ,5 L...5 L...0,5 L exercice 2 Où se trouve l eau «extra-cellulaire»? Où se trouve l eau «intra-cellulaire»? exercice 3 Énoncer trois rôles fonctionnels de l eau dans notre organisme. exercice 4 Citer trois causes de perte d eau pour notre organisme. exercice 5 Indiquer les rôles de l eau à l aide d une croix. Énergétique Plastique Fonctionnel exercice 6 Citer une conséquence. D un apport hydrique insuffisant lors d une canicule... De troubles digestifs provoquant une diarrhée importante prolongée... 27

28 12 b L eau Rôles de l eau L eau est indispensable à la vie. Sans eau, l homme ne peut survivre que quelques jours. L eau a un rôle plastique. L eau est le principal constituant de nos tissus. Suivant les âges, la proportion d eau dans l organisme diminue, comme si l organisme se déshydratait en vieillissant : prématuré : 90 % nouveau-né : 80 % nourrisson : 70 % adulte : 60 % L eau est répartie de façon inégale dans l organisme. Elle est plus présente dans certains tissus ou organes que dans d autres : cœur : 79 % muscles : 75 % sang : de 79 % à 83 % poumons : de 78 % à 79 % os : de 20 % à 30 % graisse : 30 % Une partie de cette eau se situe dans les cellules : c est l eau intra-cellulaire. Une partie se trouve à l extérieur des cellules : c est l eau extra-cellulaire. L eau a un rôle fonctionnel. Toutes les réactions biologiques qui se déroulent dans notre organisme se font en présence d eau. Par exemple, au cours de la digestion, les constituants alimentaires se transforment en nutriments par des réactions d hydrolyse qui utilisent des molécules d eau. L eau véhicule du dioxygène. Elle est le solvant des éléments nutritifs hydrosolubles des cellules. Elle entraîne les déchets produits par les cellules et permet leur élimination. Le passage des molécules au travers de la membrane plasmique des cellules se fait en présence d eau. L eau permet la thermorégulation. L évaporation de la sueur permet une déperdition de chaleur d environ kj par litre d eau évaporée. L organisme lutte ainsi contre la chaleur. L eau permet aussi de lutter contre le froid car c est un bon caloporteur. L eau n a pas de rôle énergétique. Bilan hydrique urine : de 1 à 1,5 L matière fécale : de 0,1 à 0,3 L expiration : 0,5 L sueur : 0,4 L Pertes quotidiennes en eau Apports conseillés 2 à 2,5 L 2 à 2,5 L eau de constitution des aliments : 1 L eau de boisson : 1 à 1,5 L La soif est un signal indiquant que la quantité d eau de l organisme est insuffisante. Des apports insuffisants ou une augmentation des pertes en eau accompagnée d un déséquilibre en électrolytes peut provoquer une déshydratation (cf fiches 71). 28

29 Approche globale du fonctionnement de l organisme 13 a Notre alimentation nous apporte des glucides, des lipides, des protides. Ces constituants alimentaires sont des biomolécules complexes. Biomolécules Au cours de la digestion, les biomolécules sont démontées, simplifiées, transformées en nutriments : les oses les acides gras les acides aminés l eau les minéraux les vitamines CATABOLISME Réparation fracture L ensemble de ces mécanismes nécessite la présence d oxygène O2, apporté par la respiration, et produit, en déchet, du dioxyde de carbone CO2. Après absorption intestinale, les nutriments sont transportés par le sang, et sont introduits dans toutes les cellules de l organisme. Les cellules sont le lieu de synthèse, de fabrication de nouvelles biomolécules lipides, protéines, etc Les nouveaux tissus ainsi formés participent à la croissance, au fonctionnement de notre organisme. Le glucose et à la base de la production d énergie. Croissance ANABOLISME 29

30 13 b Lexique ANC : apports nutritionnels conseillés pour la population française. Ce sont des valeurs conseillées pour l énergie et les nutriments*, choisies à l issue d un processus d expertise scientifique collective. Les ANC constituent des valeurs de référence optimales pour l ensemble de la population. Anabolisme : ensemble des réactions chimiques des organismes vivants permettant la synthèse de métabolites essentiels à partir des éléments de base fournis par l alimentation et aboutissant à la construction et au renouvellement des tissus. Catabolisme : ensemble des réactions de dégradation moléculaires de l organisme. Macro nutriments : protéines* ou protides, lipides*, glucides*, et fibres*. Métabolisme : ensemble des transformations biochimiques qui s accomplissent dans les tissus d un organisme vivant. Métabolisme de base (ou basal) : c est la quantité d énergie, exprimée en kj, dépensée en 24h par un sujet allongé, au repos, éveillé, à jeun depuis 24h dans une ambiance entre 18 et 24 C. Cette énergie est celle qui est nécessaire, au minimum, pour permettre le fonctionnement des cellules et assurer les fonctions vitales (respiration, contractions cardiaques, tonus musculaire ). Métabolisme global : c est la quantité d énergie, exprimées en kj, dépensée en 24h. Cette énergie correspond à la somme des dépenses énergétiques quotidiennes du sujet (métabolisme basal plus dépenses de thermorégulation et liées à l activité physique notamment). Micro nutriments : vitamines*, minéraux* dont les oligo-éléments*. Annexe 7 Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) et Besoins Nutritionnels Moyens (BNM) Catégories Calcium (mg) Fer (mg) Vitamine C (mg) ANC BNM ANC BNM ANC BNM Enfant 1-3 ans , Enfant 4-6 ans , Enfant 7-9 ans , Enfant ans , Adolescent ans Adolescente ans , Homme adulte Femme adulte < 55 ans , Femme adulte > 55 ans Personne âgée 65/75 ans ,

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