INSTRUCTIONS FONCTIONNEMENT EN MODE ADAPTE

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1 INSTRUCTIONS FONCTIONNEMENT EN MODE ADAPTE 02/06/2016 Version : 2 DEFINITION DU FONCTIONNEMENT EN Fonctionner en «mode adapté» c est tenter de fournir, avec des ressources incomplètes, le service jugé minimum et indispensable sans pour autant mettre en danger la santé des consommateurs (élèves et adultes). Il s agit d un fonctionnement sans les ressources humaines et / ou matérielles habituelles (par exemple en cas d absence de livraison pour causes d intempéries, d absentéisme important, de panne d un équipement professionnel vital, ) Ces instructions doivent permettre de réagir au mieux et retrouver au plus vite une situation normale, ou «restaurée». Elles invitent également les agents et responsables de l établissement à se préparer à fonctionner en «mode adapté». Chef d établissement scolaire Adjoint gestionnaire Chef de cuisine Equipe de cuisine PUBLIC CONCERNE RESSOURCES PREALABLES INDISPENSABLES Prévoir dans la réserve un secteur identifié «stock de secours» qui sera composé de : Usages uniques - De la vaisselle à usage unique en quantité suffisante pour assurer deux services Ex. des barquettes individuelles à usage unique pour les entrées et desserts, des assiettes à usage unique, des verres en plastique, des couverts Entretien - Des produits de nettoyage et désinfection des zones de production et service en quantité suffisante en cas de confinement et / ou de limitation des livraisons. Page 1 sur 6

2 INSTRUCTIONS FONCTIONNEMENT EN MODE ADAPTE 02/06/2016 Version : 2 RESSOURCES ALIMENTAIRES INDISPENSABLES POUR 2 SERVICES MINIMUM Prévoir dans la réserve alimentaire un secteur identifié «stock de secours» pour assurer 2 services minimum qui sera composé de : Le menu de secours sera composé de denrées ne nécessitant pas de conservation à température contrôlée afin de répondre à la majorité des situations de secours. Il est recommandé de disposer au minimum d 1 plat froid et d 1 plat chaud. 2 services d ENTREES Ex. Carottes râpées assaisonnées et/ou Betteraves rouges assaisonnées et/ou Champignons à la grecque Avantages de poche par rapport à la boite : ouverture facilité / gain de stockage / temps de manipulation Prévoir ouvre boite de ménagère facilement accessible utilisable par tous. 1 service PLAT CHAUD Raviolis boite 5/1 1 boite pour 12 Barquettes de lasagnes ou brandade de morue 2,2 à 2.4 kg en épicerie - 1 barquette pour 8 Avantages des barquettes : Ouverture facile / Mise en œuvre au four directe sans transvasement / Pas de nettoyage des bacs gastro Alimentaire 1 service PLAT FROID Salade de riz et thon boite 5/1-4kg poids net - 200g par personne soit 1 boite pour 20 Miettes de thon à l huile boite 3/1-1.5kg net - 60g par personne soit 1 boite pour 20 à égoutter rapidement Mélanger 1 boite de salade avec 1 boite de thon rapidement égoutté, pas besoin d assaisonnement complémentaire car la salade apporte déjà du vinaigre et du sel. L huile du thon complétera l assaisonnement. PRODUIT LAITIER initialement prévu au menu : yaourt ou fromage portion. Dans le cas d un fromage à la coupe, échanger avec un autre jour, dans le respect des DLC des produits. 2 services de DESSERTS Compotes individuelles allégées en sucre Des bouteilles d eau Dont l achat pourra être spontané pour répondre à une problématique particulière A adapter en fonction de la saison A prévoir au menu en fin de saison pour assurer la rotation des stocks et ainsi respecter les DLUO *Définition d un menu à 4 composantes : Un menu à 4 composantes est également envisageable dans le respect de la réglementation. Seul l entrée OU le dessert peut être supprimé. Le produit laitier pourrait être éventuellement supprimé sous la condition suivante : par exemple si de l emmental râpé accompagne des raviolis. Page 2 sur 6

3 INSTRUCTIONS DE FONCTIONNEMENT EN - A adapter en fonction de la situation : Tout ou partie à mettre en place - Identifier à l issus du service les modifications apportées dans les menus pour l archivage. - Respecter à l identique les règles de sécurité sanitaire et de traçabilité qui ont un caractère réglementaire obligatoire - Respecter les DLC fournisseurs des produits frais en stock Type d actions à mettre en place en fonction du bilan de l évaluation de la situation : ABSENTEISME EN PRODUCTION Service des Personnels ATTEE ABSENTEISME EN LAVERIE Service des Personnels ATTEE Une analyse des risques doit être effectuée afin de déterminer quelle conduite à tenir en fonction : - de l importance de l absentéisme : nombre d agents ATTEE absents et durée des absences - des fonctions des personnes absentes : chef de cuisine, cuisinier, aide de restauration, ATTEE en renfort de la production - du ou des remplacements éventuels, dans quel délai, par des agents de la brigade Une analyse des risques doit être effectuée afin de déterminer quelle conduite à tenir en fonction : - de l importance de l absentéisme : nombre d agents ATTEE absents - du ou des remplacements éventuels, dans quel délai, par des agents de la brigade Absentéisme modéré : Revoir le menu du jour en limitant les fabrications : menu simplifié Changement du menu pour utiliser des produits plus simples de mise en œuvre Production et service des entrées en bacs gastro, saladiers pour présenter une prestation type salad bar pour ne pas avoir à portionner en contenants individuels Les modifications de menus doivent être explicitées sur les feuilles de suivi de la production (causesconséquences) / documents de traçabilité liés au PMS. Respecter les DLC fournisseurs des produits frais. Absentéisme important : En cas d absentéisme de longue durée : Revoir la composition des menus des jours suivant en s appuyant sur le document I13.1 «Exemple de 8 menus en Mode Adapté» Type d actions à mettre en place en fonction du bilan de l évaluation de la situation : Absentéisme modéré : Utilisation d usages uniques pour les entrées et les desserts Absentéisme important : Utilisation d usages uniques pour tout le menu (verres / assiettes / ramequins) Page 3 sur 6

4 DIFFICULTES D APPROVISIONNEMENT ALIMENTAIRE Anticiper les commandes en cas d intempéries importantes annoncées Prendre en compte les périodes de ponts calendaires et fermetures programmées des fournisseurs Type d actions à mettre en place en fonction du bilan de l évaluation de la situation : Denrées alimentaires Modifier le menu en fonction des approvisionnements et des stocks Les modifications de menus doivent être explicitées sur les feuilles de suivi de la production (causesconséquences) / documents de traçabilité liés au PMS. Respecter les DLC fournisseurs des produits frais. DIFFICULTES D APPROVISIONNEMENT PRODUITS D ENTRETIEN Anticiper les commandes en cas d intempéries importantes annoncées Prendre en compte les périodes de ponts calendaires et fermetures programmées des fournisseurs Produits d entretien : S assurer de la présence d un stock suffisant en produit d entretien En cas d intempéries, les transports scolaires seront concernés également par la difficulté. En conséquence le bilan des effectifs, pour la fréquentation de la DP, doit être communiqué suffisamment tôt au responsable de cuisine pour anticiper et produire en conséquence. Page 4 sur 6

5 ANOMALIE DE FONCTIONNEMENT - PANNE, - AVARIE MATERIELLE, - INTERVENTION SUR RESEAU EAU, ELECTRIQUE Et / Ou DABC : chargé d opération du collège Et / Ou prestataire de maintenance du collège ANOMALIE DE FONCTIONNEMENT PANNE DE LAVE- VAISSELLE Prestataire de maintenance du collège Page 5 sur 6 Evaluer la gravité de l avarie. Exemple : En cas de panne du matériel de cuisson En cas d intervention sur le réseau (ex. coupure d électricité, d eau, ou de gaz), obtenir des informations précises sur la durée de l intervention. Si l intervention sur le réseau ne répond pas à une situation de secours, et qu il y a programmation : Adapter en amont la prestation en fonction de l intervention (ex. repas froid, achat de bouteilles d eau, ) Evaluer la gravité en fonction de l avarie et du moment de la panne (pendant le service ou en dehors du service) Actions à mettre en place en fonction du bilan de l évaluation de la situation : Denrées alimentaires Modifier le menu en fonction des approvisionnements et des stocks Achat spontané d eau en fonction de la problématique Les modifications de menus doivent être explicitées sur les feuilles de suivi de la production (causes-conséquences) / documents de traçabilité liés au PMS. Respecter les DLC fournisseurs des produits frais. Intervention sur le réseau eau : Réaliser une purge du réseau d eau à l issue de l intervention : laisser couler l eau pendant au minimum 2 minutes Actions à mettre en place en fonction du bilan de l évaluation de la situation et du moment de survenue de la panne : En dehors du service : Contacter le prestataire de maintenance de l établissement / ou du titulaire de marché (en cas de garantie en cours) Utilisation d usages uniques pour tout le menu (verres / assiettes / ramequins) Pendant le service : Evacuer la vaisselle en attente de nettoyage / voire trempage dans des bacs appropriés (ex. plonge batterie) Contacter le prestataire de maintenance de l établissement / ou du titulaire de marché (en cas de garantie en cours) Mise en place d usage unique (ex. verres, assiettes ) Cas du salad bar : mise en place d usage unique (ramequins ou petites assiettes )

6 Evaluer la gravité de l avarie (panne ou dépassement de Les actions à mettre en place dépendent du résultat des contrôles de température), et des conséquences sur les denrées stockées dans température à cœur des denrées stockées dans l enceinte défectueuse. l enceinte. ANOMALIE DE FONCTIONNEMENT PANNE CHAMBRE FROIDE Prestataire de maintenance du collège 1. L évaluation de la situation est effectuée à partir du constat de la panne. 2. Le choix de l action se fera à partir des températures à cœur des produits stockés dans l enceinte défectueuse : contrôler au minimum 3 denrées à cœur pour évaluer le dépassement ou non de la zone de température acceptable. Définition de la zone de température acceptable : Températures cibles OU températures recommandées par les fournisseurs (indications sur l étiquetage) + 3 C. Rappel des températures de stockage : Valeurs cibles des Températures de conservation : Chambre froides matières premières viandes : +2 C (Zone de température acceptable jusqu à +5 C) Chambre froides matières premières BOF / charcuterie : +3 C (Zone de température acceptable jusqu à +6 C) Chambre froide et enceinte de stockage produits intermédiaires et produits finis : +3 C (Zone de température acceptable jusqu à +6 C) Chambre froide légumes contenant des 1 ères gammes (végétaux bruts) /4 èmes gammes (crus sous atmosphère ou sous vide) / 5 èmes gammes (produits cuits ou pasteurisés sous vide) : +4 C (Zone de température acceptable jusqu à +7 C) Si les températures contrôlées à cœur ne dépassent pas la zone acceptable (jusqu à +3 C par rapport à la température cible): Transférer les denrées dans une autre enceinte de stockage Régler l enceinte de stockage en conséquence des denrées qui y sont transférées Ces actions doivent être explicitées sur les documents de traçabilité feuilles de suivi des températures de stockage Si les températures contrôlées à cœur dépassent la zone acceptable (dépassement de +3 C par rapport à la température cible) : Eliminer les produits Concernant les produits surgelés : 1) Possibilité de les passer en décongélation avec une durée de vie de J+ 3 jours à partir du début de mise en décongélation / début de panne (si la T C se situe entre -18 C et +3 C) 2) OU possibilité de réaliser une cuisson directe Ces actions doivent être explicitées sur les documents de traçabilité feuilles de suivi des températures de stockage En fonction des pertes engendrées : Modifier le menu Les modifications de menus doivent être explicitées sur les feuilles de suivi de la production (causes-conséquences)/ documents de traçabilité liés au PMS. Respecter les DLC fournisseurs des produits frais. Page 6 sur 6