Saveurs d été 38. Mise en bouche ****

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Léonard Langevin
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Saveurs d été 38 Mise en bouche Saumon confit à l huile d olive à 53 C Fromage blanc au yuzu et gingembre Crème végétale, pickles d oignons rouges 12 huîtres fines de claires n 3 Jean-Michel Gendron,

1 Saveurs d été 38 Mise en bouche Saumon confit à l huile d olive à 53 C Fromage blanc au yuzu et gingembre Crème végétale, pickles d oignons rouges 12 huîtres fines de claires n 3 Jean-Michel Gendron, Noirmoutier en l Ile Langoustines rôties, pulpe de fève et persil plat Sarrazin et sucs d agrumes à l anis et vodka Dos de lieu jaune vapeur en croûte de piquillos Risotto aux petits pois frais et coquillages, beurre iodé aux algues Pintade fermière de Challans aux échalotes confites et soja Crémeux de céleri au lard fumé, carottes nouvelles glacées Jus parfumé à la truffe Filet de canette laqué au sésame noir, chutney de melon et courgettes Vaporeux d aubergines, aigre doux à la bière brune Les plats sont accompagnés d une cassolette de pommes de terre primeurs : La Noirmoutier Harmonie poire-chocolat-caramel Sorbet poire génépi Moelleux d amande à la mangue et noix de coco Ananas et framboises au poivre Timut, sorbet Piña Colada Fine tarte tiède aux figues, Sucre muscovado, émulsion figues / Banyuls Sorbet Riclès et meringue aux algues En supplément : Plateau de fromages de la Maison Beillevaire : 5

2 Eveil des Sens 43 Mise en bouche Raviole de ris de veau et spaghettis de blancs de seiche fumés Artichauts et estragon, émulsion au Raifort Terrine de foie gras et canard confit au cacao Glacis d églantine, condiment à la pomme et aux raisins Charlotte de chair de crabe aux herbes potagères Courgette confite et chantilly au fenouil Tournedos de lotte à la tapenade d olive noire Fine ratatouille et polenta citron basilic Dos de cabillaud cuit à basse température Bouillon d escargots aux légumes racines Emulsion au lard Colonnata Entrecôte de cochon Ibérique rôtie aux épices Apicius Pommes de terre façon Macaire, asperges grillées Mousseline de patates douces aux épices, jus aux morilles Les plats sont accompagnés d une cassolette de pommes de terre primeurs : La Noirmoutier La fraise de saison au naturel Compotée de rhubarbe et sablé breton Limonade à la fraise et sorbet fraise-rhubarbe Banane fressinette rôtie au rhum brun, miel et vanille Craquant chocolat bio «kaoka» passion, glace au sarrasin Demi sphère noire de la chocolaterie Cluizel, compotée de fruits exotiques Nuage de mascarpone, crème glacée au petit suisse En supplément : Plateau de fromages de la Maison Beillevaire : 5

3 Menu Jeune Gourmet 21 Pour les gourmets de 8 à 16 ans Terrine de Foie Gras de canard 6 huîtres de Noirmoutier Saumon confit à l huile d olive à 53 C Fromage blanc au yuzu et gingembre Crème végétale, pickles d oignons rouges Dos de cabillaud et crème de crustacés Légumes de saison en cocotte, pommes de terre primeurs de Noirmoutier Poitrine de veau fermière confite, jus parfumé au thym Pressé de pommes de terre et carottes fondantes L authentique tarte aux pommes Granny Smith Glace caramel au beurre salé Carpaccio d ananas Sorbet mangue Menu Moussaillon 11 Salade de melon et jambon Serrano Fine tranche de truite fumée Sauce aigrelette Eventail de charcuterie (coppa, saucisson et jambon secs) *** Dos de cabillaud cuit à la vapeur Poulet de Challans rôti Poitrine de veau fermière confite, jus au thym Les plats sont accompagnés de pommes de terre de Noirmoutier ou de pâtes ou de riz *** Glace 2 boules Parfums au choix : (demandez-nous!) Yaourt nature ou aux fruits de chez Beillevaire ou fraises au sucre

4 Au fil des saisons 28 Formule «déjeuner» à 21 (entrée/plat ou plat/dessert) (Le menu et la formule ne sont pas servis le samedi soir, le dimanche midi Et les jours fériés) Mise en bouche 9 Huîtres de Noirmoutier Œuf parfait façon meurette Piperade de poivrons rouges au jambon sec Compotée d échalotes au thym, mouillettes au pain de seigle Quasi de veau rôti et carottes nouvelles à l anis Pressé de pommes de terre à la scamotte fumée, tomate confite, Jus à l estragon Poisson du jour vapeur au fenouil et safran Consommé de crevettes au gingembre Les plats sont accompagnés d une cassolette de pommes de terre primeurs : La Noirmoutier Tout en chocolat sur une note de sésame Craquant praliné, finger à la crème Guayaquil, mille feuilles au chocolat de Tanzanie Assiette de trois fromages de la maison Beillevaire Sur Commande, le Chef Eric Pichou, vous propose : Homard Breton rôti au coulis de crustacés Légumes cocottes et pommes de terre primeurs La Noirmoutier Prix au poids Les 100 grammes : 12 Le Plateau de fruits de mer (Tourteau, langoustines, bouquet de crevettes roses, huîtres, palourdes, bulots et bigorneaux) Prix par personne : 55

5 Les huîtres de Noirmoutier n 3 (Producteur : Jean-Michel Gendron) Nos entrées : Les 6 : 9,50 Les 9 : Les 12 : Saumon confit à l huile d olive à 53 C : Fromage blanc au yuzu et gingembre Crème végétale et pickles d oignons rouges Langoustines rôties, pulpe de fève et persil plat: Sarrazin et sucs d agrumes à l anis et vodka Ravioles de ris de veau et spaghettis de blanc de seiche fumés : Artichauts et estragon, émulsion au Raifort Terrine de foie gras et canard confit au cacao et pain d épices : Glacis d églantine, condiment à la pomme et aux raisins Charlotte de chair de crabe aux herbes potagères : Courgette confite et chantilly au fenouil Nos viandes : Entrecôte de cochon Ibérique rôtie aux épices Apicius : Pommes de terre façon Macaire, asperges grillées Mousseline de patates douces Pintade de Challans aux échalotes confites et soja : Crémeux de céleris au lard fumé, carottes nouvelles glacées Jus parfumé à la truffe Emincé de filet de canette laqué au sésame noir : Chutney de melon et courgettes, vaporeux d aubergines Aigre doux à la bière brune Quasi de veau rôti et carottes nouvelles à l anis : Pressé de pommes de terre à la Scamotte fumée, tomate confite, Jus à l estragon Les plats (poissons et viandes) sont accompagnés de cassolettes de pommes de terre de Noirmoutier

6 Nos poissons : Dos de lieu jaune rôti en croûte de piquillos : Risotto aux petits pois frais et coquillages, beurre iodé aux algues Dos de cabillaud cuit à basse température : Minestrone d escargots aux légumes racine, lard Colonnata Tournedos de lotte à la tapenade d olives noires : Fine ratatouille et polenta citron basilic Sole meunière Petit Bateau (180 g) : Beurre citronné à l aneth, légumes de saison en cocotte Les moules gratinées à la crème d ail : Un classique de la maison depuis 1982 Nos desserts : Harmonie poire-chocolat-caramel : 10,50 Sorbet poire Génépi Moelleux d amande à la mangue et noix de coco : 11,50 Ananas et framboises au poivre Timut et sorbet Piña colada L authentique tarte aux pommes Granny Smith : 11 Sorbet pomme verte à la Manzana, marmelade de pommes, Crème mousseuse au romarin Sphère noire de la chocolaterie Cluizel, compotée fruits exotiques : 12 Nuage de mascarpone à la vanille, crème glacée au petit suisse La fraise de saison au naturel : Compotée de rhubarbe et sablé Breton, Limonade à la fraise et sorbet fraise-rhubarbe Banane fressinette rôtie au rhum brun, miel et vanille : Craquant au chocolat bio Kaoka - passion, glace au Sarrazin Fine tarte tiède aux figues : Sucre muscovado, émulsion figues / Banyuls Sorbet Riclès et meringue aux algues Sélection de Fromages de la Maison Beillevaire : 8.50

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