2.4. Les activités de transformation et de commercialisation des produits alimentaires de la mer (version v. 2.3 au 29/03/2017)

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1 2.4. Les activités de transformation et de commercialisation des produits alimentaires de la mer (version v. 2.3 au 29/03/2017) Plan de la partie : - Le contexte et les chiffres clés à l échelle nationale ; - Les activités de commercialisation des produits de la mer en façade maritime Manche Est-mer du Nord ; - Les activités de transformation des produits alimentaires de la mer en façade maritime Manche Est-mer du Nord. Le contexte et les chiffres clés à l échelle nationale En 2012, la production du secteur de la pêche et de l aquaculture en France se situait autour de tonnes et représentait une valeur de 1,8 milliard d euros. La pêche fraîche et congelée y contribuait pour tonnes, la conchyliculture pour tonnes et la pisciculture pour tonnes. Les activités de commercialisation et de transformation des produits de la mer font intervenir de nombreux acteurs jusqu au consommateur : pêcheurs et pisciculteurs, employés des halles à marée, mareyeurs, transformateurs, grossistes, distributeurs et poissonniers, transporteurs (16 sur la zone Capécure à Boulogne-sur-Mer), entreprises de négoce et entreprises de frigocongélation. Les circuits de commercialisation des produits de la mer comprennent : les ventes directes aux consommateurs, aux mareyeurs, aux transformateurs, aux restaurateurs et à l exportation, par les entreprises de pêche et d aquaculture opérant en France ; les ventes en halles à marée, où les produits français, comme étrangers (en faible quantité), sont débarqués et où s approvisionnent les entreprises de mareyage et de commerce de gros ; les activités d achat de matière première (dont une grande partie est importée), de transformation et de conditionnement réalisées par les entreprises de mareyage et de transformation ; les ventes des produits finis aux opérateurs des circuits de distribution (poissonneries et centrales d achat des grandes et moyennes surfaces) par les entreprises de mareyage, de commerce de gros et de transformation. L industrie de transformation des produits de la mer regroupe les entreprises dont l activité principale ou secondaire consiste à élaborer des produits destinés à l alimentation humaine à partir de poissons, crustacés, mollusques et céphalopodes et en utilisant différentes techniques de préservation ou différents procédés de fabrication. La transformation consiste également à élaborer des farines et des huiles ainsi que des produits cosmétiques. La notion de transformation intègre ainsi trois axes : le 1er portant sur le filetage, la découpe, la préparation, le conditionnement. le 2e portant sur le salage, le fumage, les conserves et marinades, la surgélation, les plats préparés. le 3e portant sur la valorisation des coproduits. En France, le secteur des produits de la mer compte 2926 entreprises de poissonnerie en 2010, 306 entreprises de mareyage dont 36 entreprises de mareyage/transformation en 2011, 302 entreprises ayant une activité principale de transformation en Le chiffre d affaires des 302 entreprises ayant une activité principale de transformation des produits de la mer s élève à millions d euros en 2013 (dont liés à la transformation des produits de la mer et de l aquaculture) et les emplois représentent environ 3% de ceux des industries agroalimentaires. Ces entreprises produisent : des conserves : de thon, de sardines, de maquereaux pour les principales espèces, ainsi que des salades, des soupes, des hors d œuvre ou encore des produits à tartiner (rillettes, etc.) ; des produits traiteurs réfrigérés : tels que le saumon, la truite ou le hareng fumé, le surimi, les crevettes cuites, le tarama, les filets panés, les terrines et de nombreux plats cuisinés (brandade de morue, etc.). * Ce schéma n intègre pas le vente directe De la mer à l assiette * Source : Fragrance,

2 Répartition du chiffre d affaires par produits finis en 2012 Charcuterie-traiteur de la mer (y compris surimi et caviar) 23 % Saumon fumé 19 % Conserves, soupes 18 % Première transformation (filetage, découpe, décorticage, conditionnement, surgélation) 17 % Plats cuisinés 14 % Crevettes 3 % Salage-saurisserie 2 % Autres (algues, divers) 1 % Bilan des importations et des exportations des principales espèces en 2014 (en valeur : millions d euros) La majorité des produits de la mer transformés est vendue en grandes et moyennes surfaces (84 % des parts de marché en valeur pour les produits traiteurs réfrigérés, 81 % pour les conserves et 55 % pour les produits surgelés). Le bilan des approvisionnements des produits de la mer met en évidence une part importante des importations. En 2014 à l échelle nationale, le saumon, la crevette et le thon ont été les espèces plus importées et exportées en termes de valeur. Le déséquilibre de la balance commerciale est important dans ce secteur, le rapport étant d une exportation pour cinq importations. La France importe majoritairement des produits congelés et exporte avant tout du vivant, frais ou réfrigéré. Importations et exportations des produits de la mer en France (en valeur : millions d euros) Les activités de commercialisation des produits de la mer en façade maritime Manche Est-mer du Nord Chiffres clés : - 8 halles à marée : tonnes vendues en 2014 pour une valeur de 120 millions d euros ; poissonneries de détail en 2010 ; - 76 mareyeurs en 2011, emplois, 540 millions d euros de chiffres d affaires. Les ventes en halles à marée Les 8 halles à marée de la façade maritime ont commercialisé plus tonnes en 2014 pour une valeur des ventes de 120 millions d euros. Boulogne-sur-Mer ressort comme première halle à marée de la façade maritime (1e en volume et 3ᵉ en valeur au niveau national derrière Le Guilvinec et Lorient), avec une commercialisation de tonnes pour une valeur des ventes de 43 millions d euros. 2

3 Ventes déclarées par les navires français en halles à marée en 2014 On constate une évolution à la baisse des ventes sur la plupart des halles à marée aussi bien en termes de quantité débarquée qu en valeur : les ventes à Boulogne-sur-Mer sont passées de près de tonnes en 2005 à moins de tonnes en 2014, soit une diminution de l ordre de 40 %. D autres halles à marées ont sensiblement augmenté leur tonnage, c est le cas de Dunkerque (+13%), Fécamp (+38%) et Port en Bessin (+9%), En valeur, les ventes ont globalement diminuée : les plus fortes baisses sont constatées à Boulogne-sur-mer (-40 %) et Granville (-44%). A l échelle de la façade maritime, les 5 premières espèces vendues (en valeur) en halles à marées en 2014 sont la coquille Saint-Jacques, la sole commune, les calmars, le buccin et le merlan. Principales espèces vendues par les halles à marées de la façade maritime en 2014 Evolution des ventes déclarées en halle a marée de 2005 a 2014 (quantité en tonnes, valeur en milliers d euros 2014) Le homard est l espèce qui atteint le prix moyen le plus élevé (plus de 16 /kg). Le bar, le turbot et le saint-pierre atteignent des prix moyens de l ordre de 10 euros/kg tandis que l amande de mer, le hareng ou la petite roussette ne dépassent pas des prix moyens de 0,50 euros/kg. 3

4 Prix moyen par espèce pour l ensemble des halles à marée de la façade maritime en 2014 A l échelle de chaque halle à marée, les principales espèces vendues sont différentes et résumées dans le tableau suivant. Trois premières espèces en quantité et en valeur par halle à marée en 2014 Halles à marée Quantités vendues (T) Valeur de vente (ke) Dunkerque Boulogne Dieppe Fécamp Port en Bessin Grandcamp Cherbourg Granville Turbot Lieu noir Petite Roussette Hareng Petite roussette Petite roussette Amande de mer Turbot Calmars Morue Calmars Calmar Dorade grise La commercialisation par les mareyeurs et les poissonneries La façade maritime Manche Est-mer du Nord comptait 415 entreprises de poissonnerie de détail en 2010 et 76 entreprises de mareyage en Entreprises poissonnerie / mareyage, emplois et chiffre d affaires Nombre d entreprises Emplois équivalents en temps plein Chiffre d affaires total (en millions d Euros) Entreprises de poissonnerie de détail en 2010 France Régions façade maritime MEMN Entreprises de mareyage en 2011 France (dont 261 pour la transformation) Régions façade maritime MEMN 76 / 25 % 1291 / 26 % 28 % * Sources : FranceAgriMer, 2015 Concernant les entreprises de mareyage, les 76 entreprises de la façade maritime emploient environ 1300 personnes et ont un chiffre d affaires de l ordre de 540 millions d euros. Les activités de transformation des produits alimentaires de la mer en façade maritime Manche Est-mer du Nord Chiffres clés (2013) : - 63 entreprises ayant une activité principale de transformation ; - Environ emplois ; - Chiffre d affaires de l ordre de 850 millions d euros. En 2013, on compte au sein de la façade maritime 63 établissements de transformation de poissons, crustacés et mollusques, pour environ emplois et un chiffre d affaires de l ordre de 850 millions d euros. Entreprises de transformation, emplois et chiffre d affaires Nombre d entreprises Emplois équivalents en temps plein Chiffre d affaires total (en millions d euros) Entreprises ayant une activité principale de transformation en 2013 France (dont produits mer et aquaculture) Régions façade maritime MEMN 63 / 21 % % Sources : FranceAgriMer, 2015 Le département du Pas-de-Calais dispose de près de 50 % du nombre d établissements et près de 62% des emplois, notamment à Boulogne-sur-Mer, dans la zone Capécure qui est le 1 er centre européen de transformation du poisson avec 4619 emplois, le premier port de pêche en tonnage et le troisième en valeur. * les chiffres de l emploi et les chiffres d affaires des entreprises de poissonnerie ne sont pas disponibles à l échelle de la façade maritime. 4

5 Les 20 premiers établissements emploient environ trois quarts des effectifs. L établissement le plus important en termes d effectif est «Alliance Océane» dans la Manche qui compte 269 salariés, suivi de «Dagivel» (Seine-Maritime) avec 265 salariés et de «Delpeyrat» (Seine- Maritime) avec 264 salariés. Effectifs des vingt premiers établissements qui exercent, parmi leurs activités, la transformation du poisson et le commerce de gros du poisson Place Établissement Département Effectifs 1 ALLIANCE OCEANE DAVIGEL DELPEYRAT GELMER FINDUS FRANCE CAPITAINE HOUAT DELPIERRE-MER ET TRADITION DELABLI MARINE HARVEST BOULOGNE FRAIS EMBAL SARL ALLIANCE OCEANE COPALIS SOFRANOR SA ALLIANCE ELABORES MER ET TERROIR DELMAS POISSONS ET MAREE DELABLI MARINE HARVEST APPETI'MARINE ETABLISSEMENTS SIMON-DUTRIAUX CRUSTA C Source : INSEE - CLAP 2013 / Traitement SRISE, DRAAF Haute-Normandie Bibliographie Les cahiers de FranceAgriMer / Les filières pêchent et aquaculture en France / Édition avril 2015 / FranceAgriMer. 36 pages. Régis Kalaydjian. Ifremer. Données économiques maritimes françaises. Les produits de la mer. ( Système d informations halieutiques (SIH), Ifremer. Activité 2012 des navires de pêche de la région Nord-Pas-de-Calais. 9 pages. Système d'informations Halieutiques (SIH), Ifremer. Activité 2012 des navires de pêche de la région Haute-Normandie. 9 pages. Système d'informations halieutiques (SIH), Ifremer. Activité 2012 des navires de pêche de la région Basse-Normandie. 9 pages. 5