Masterclass Loire Millésime 2017

Transcription

1 Masterclass Loire Millésime 2017 Abbaye de Fontevraud, April 2017 CQFDgustation 45 rue Bernard Palissy, Tours 33 (0)

2 Intervenants : Maurice CHASSIN Jean-Michel DURIVAULT Christophe PROUTEAU CQFDgustation 45 rue Bernard Palissy, Tours 33 (0) cqfdgustation@free.fr

3 L expression de la maturité des cépages rouges dans un vignoble septentrional MASTER CLASS INTERLOIRE VENDREDI 21 AVRIL 2017 ABBAYE DE FONTEVRAUD

4 Les facteurs d influences : Changement climatique Meilleure connaissance de la plante et des terroirs Conduites viticoles et oenologiques

5 MATURITÉ, LES FACTEURS DÉTERMINANTS UNE MEILLEURE COMPREHENSION POUR GUIDER LES CHOIX DE RECOLTE DÉGUSTATION Diversités des expressions aromatiques DÉGUSTATION Diversités des expressions de tannins

6 MATURITÉ, LES FACTEURS DÉTERMINANTS

7 Notion de maturité(s) MATURITÉ, LES FACTEURS DÉTERMINANTS Maturité physiologique Maturité technologique Maturité phénolique InterLoire, Stevens Frémont Maturité aromatique Vendange Cabernet Franc

8 MATURITÉ, LES FACTEURS DÉTERMINANTS Maturité physiologique Maturité technologique

9 MATURITÉ, LES FACTEURS DÉTERMINANTS Maturité phénolique Maturité aromatique

10 MATURITÉ, LES FACTEURS DÉTERMINANTS Evolution des principaux composés : Cations (Magnésium, Potassium, Calcium) Tannins Anthocyanes Sucres Acides Pectines, Lignines Arômes et précurseurs (Pyrazines, Thiols, Terpènes)

11 UNE MEILLEURE COMPREHENSION POUR GUIDER LES CHOIX DE RECOLTE

12 UNE MEILLEURE COMPREHENSION POUR GUIDER LES CHOIX DE RECOLTE Rappels sur les stades de maturités Croissance herbacée Véraison Maturation Maturité physiologique Surmaturation

13 UNE MEILLEURE COMPREHENSION POUR GUIDER LES CHOIX DE RECOLTE Croissance herbacée Véraison

14 UNE MEILLEURE COMPREHENSION POUR GUIDER LES CHOIX DE RECOLTE Maturation Maturité physiologique

15 UNE MEILLEURE COMPREHENSION POUR GUIDER LES CHOIX DE RECOLTE Surmaturation

16 UNE MEILLEURE COMPREHENSION POUR GUIDER LES CHOIX DE RECOLTE Modifications organoleptiques du raisins : Peau Pulpe Pépins

17 UNE MEILLEURE COMPREHENSION POUR GUIDER LES CHOIX DE RECOLTE Peau

18 UNE MEILLEURE COMPREHENSION POUR GUIDER LES CHOIX DE RECOLTE Pulpe

19 UNE MEILLEURE COMPREHENSION POUR GUIDER LES CHOIX DE RECOLTE Pépins

20 UNE MEILLEURE COMPREHENSION POUR GUIDER LES CHOIX DE RECOLTE Impact du potentiel raisin sur la maturité des vins Maturités aromatiques Maturité sucre/alcool Maturité phénolique

21 MATURITÉS, LES LEVIERS MÉTÉO ACCÈS À L EAU SOL CHAUD CLIMAT SOL EXPOSITION STRESS HYDRIQUE SOL FROID ÉLEVAGE RED. OU OXYD. DATE DE RÉCOLTE PALISSAGE TYPE DE CHAUFFE DES BARRIQUES CONDUITE OENOLOGIQUE TEMPÉRATURE TRIE CONDUITE DU VIGNOBLE EFFEUILLAGE

22 DÉGUSTATION COMPARATIVE DE VINS Diversités des expressions aromatiques

23 DIVERSITÉ DES EXPRESSIONS AROMATIQUES Diversité des expressions aromatiques 3 vins de la même année, même cépage : - Vin n 1 - Vin n 2 - Vin n 3

24 DIVERSITÉ DES EXPRESSIONS AROMATIQUES Diversité des expressions aromatiques 2 vins de même cépage : - Vin n 4 - Vin n 5

25 DÉGUSTATION COMPARATIVE DE 2 VINS Diversités des expressions de tannins

26 DIVERSITÉ DES EXPRESSIONS DE TANNINS DÉGUSTATION Focus expressions des tannins - Vin n 6 : Touraine Amboise, Côt La Griffe d ISA 2015, Xavier FRISSANT - Vin n 7 :Touraine Amboise, Côt Vieilles Vignes 2015 Coralie et Damien DELECHENEAU, La Grange Tiphaine.

27 UNE MEILLEURE COMPREHENSION POUR GUIDER LES CHOIX DE RECOLTE Les styles des maturités de vins rouges Maturité aromatique Du végétal fruité au fruit mûr en passant par le fruit frais Maturité phénolique De tannins réactifs à tannins enrobés Equilibre La fraicheur une signature du Val de Loire rarement mise en défaut même dans les fortes maturités

28 S adapter au millésime et à son terroir ne veut pas dire le subir. Le producteur cherche à optimiser le potentiel de son raisin et à choisir les meilleures approches viticoles et oenologiques, avec en ligne de mire le choix du type de maturité qui rendra le mieux compte du raisin. A la recherche d un vin «d auteur» InterLoire, Stevens Frémont

29 SOURCES - PHOTOTHÈQUE INTERLOIRE, - LE GUIDE PRATIQUE DE LA DÉGUSTATION, Ed. DUNOD 2011, Maurice Chassin

30 L expression de la maturité des cépages rouges dans un vignoble septentrional MERCI DE VOTRE ATTENTION