Nature et concentration des tannins

Transcription

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2 Acidité élevée Amertume marquée Nature et concentration des tannins 2

3 Origines et qualités Perception sensorielle des tannins Méthodes d extraction adaptées aux hybrides Tannins exogènes et élevage 3

4 Tanins condensés ou catéchiques Tanins du vin: Polymères de flavanols (ex= Procyanidine) Grande diversité structurale, méconnue = diversité des propriétés gustatives des raisins (vins) Prendre en compte la teneur en tanin mais aussi leur qualité qui dépend de leur structure 4

5 Tanins condensés ou catéchiques Présents dans les parties solides du raisin : pellicules, pépins, rafles Solubilisés pendant la phase de macération Dépend du cépage (hybrides vs vinifera) et surtout des conditions de vinification Importance du débourbage dans le cas des blancs Importance de la qualité de l éraflage des rouges, éviter le foulage 5

6 Tannins hydrolysables ou galliques Ne sont pas les tanins naturels du raisin Ellagitanins: bois de coeur (chêne, châtaignier) Composition en ellagitanins dépend des espèces (français, américain) Gallotanins: noix de galle ou de Tara 6

7 Composés phénoliques = Rôle essentiel dans le goût des vins rouges. Positifs: corps, structure, charpente, gras et charnu Négatifs: amertume, âpreté, dureté, astringence et maigreur 7

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9 Si Alcool et ph # Perception astringence 9

10 Vinification traditionnelle en Rouge La Macération Carbonique Fermentation en bouteille: une voie à développer 10

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12 Optimiser un encuvage de vendange en baies entières et éraflée à 95% Favoriser l extraction des tanins de la pellicule Sans excès pour éviter les caractères végétaux Macération préfermentaire 3-4 jours entre 6 et 10 C (protection vis à vis des oxydations) Remontages légers surtout en début de fermentation Températures <30 C Extraction des tanins de pépins (les bons millésimes) Remontages fréquents surtout au milieu et en fin de FA Envisager au moins un délestage vers 1060 Températures élevées 12

13 Alternative au manque de maturité des tanins Copeaux en macération (raisonner le choix de la chauffe/origine) Tanins de pépins (très polymérisés) en FA Favoriser les remontages avec aération une fois la FA démarrée 13

14 Vinification traditionnelle en Rouge La macération carbonique 14

15 Intérêts Conduite Remarques 15

16 Acide malique éthanol (1 à 2 % vol.) Diminution potentielle acide malique de 15 à 60% Tannins plus souples Diminution de certains arômes «foxés» 16

17 Encuvage de raisins entiers Atmosphère de CO2 pendant 8 à 15 jours entre 25 et 35 C Écoulage et pressurage : fermentation alcoolique «traditionnelle» corrections supplémentaires 17

18 Pas encore de recul précis sur hybrides en général et cépages en particulier Gestion du couple température/temps de cuvaison Intervention dans les assemblages 18

19 But de l élevage Origines des tannins d élevage Gestion raisonnée du tannisage La microoxygénation et l élevage 19

20 Sélection et polymérisation des tannins Diminution de la sensation d amertume et d astringence Augmentation de la perception de volume et structure Augmentation de la perception de sucrosité Stabilisation des vins 20

21 Tannins endogènes : tannins du vin Tannins exogènes : Les copeaux La barrique Les Tannins œnologiques 21

22 Différences fondamentales Origines du bois et types de chauffe Mise en œuvre 22

23 Rappel Tannins galliques : noix de galle, de Tara Tannins du bois : chêne/châtaignier Tannins de pépins 23

24 Antioxydants Adjuvants de collage 24

25 Antioxydants Participent à la structure et au volume des vins 25

26 Degré de polymérisation moyen Faible, inférieur à 3 Moyen, entre 3 et 6 Propriétés Fraction tannique active et activité antiradicalaire élevées : il favorise l élimination des protéines, réagit fortement avec les polyphénols du vin; rôle antioxydant et activité antiradicalaire Fraction tannique active et activité antiradicalaire moyennes : il favorise l élimination des protéines, renforce le potentiel de garde des vins rouges et stabilise la couleur. Il protège également de l oxydation. Élevé, supérieur à 6 Fraction tannique active plus faible et activité antiradicalaire moyenne : tannin très réactif avec les protéines des vins blancs et rosés, il agit sur l équilibre colloïdale, supplée à une carence structurelle du vin et gomme la verdeur des tannins. 26

27 Effets désirés Types de tannins Étapes d ajout 27

28 EFFETS DÉSIRÉS TYPE DE VINS ORIGINE DES TANNINS ÉTAPES FONCTIONS Tous vins noix de galle Vendanges botrytisées, altérées Consomme très rapidement l oxygène Lutter contre l oxydation Moûts rouges Tous vins châtaigner pépins chêne 28 Vinification Écoulage, début d élevage Élevage Consomme rapidement l oxygène Consomme rapidement l oxygène et protège dans le temps Consomme rapidement l oxygène

29 EFFETS DÉSIRÉS TYPE DE VINS ORIGINE DES TANNINS ÉTAPES FONCTIONS Stabiliser la couleur Rouges pépins peu polymérisés pépins moyennement polymérisés Écoulage, début d élevage Élevage Initie la condensation tannins - anthocyanes Finalise la condensation tannins - anthocyanes 29

30 EFFETS DÉSIRÉS TYPE DE VINS ORIGINE DES TANNINS ÉTAPES FONCTIONS Préserver les polyphénols naturels du vin Rouges châtaignier pépins chêne Fermentation alcoolique Vinification Élevage Précipite les protéines Protège de l oxydation 30

31 EFFETS DÉSIRÉS TYPE DE VINS ORIGINE DES TANNINS ÉTAPES FONCTIONS Équilibrer le potentiel phénolique naturel du vin Rouges pépins très polymérisés pépins peu polymérisés pépins moyennement polymérisés Fermentation alcoolique Vinification Élevage Compense un déficit en tannins 31

32 EFFETS DÉSIRÉS TYPE DE VINS ORIGINE DES TANNINS ÉTAPES FONCTIONS pépins très polymérisés Vinification Apporte structure et gomme les tannins verts Structurer ou Gommer Rouges pépins peu polymérisés pépins moyennement polymérisés Écoulage, début d élevage Élevage Renforce le potentiel de garde et initie la polymérisation des tannins Apporte structure et volume chêne 32 Harmonie entre la structure et le volume

33 EFFETS DÉSIRÉS TYPE DE VINS ORIGINE DES TANNINS Clarifier Tous châtaignier ÉTAPES Ajouter juste avant la colle FONCTIONS Evite le surcollage, accélère la prise de colle 33

34 Intérêt de la microoxygénation Gestion de la microoxygénation 34

35 Combinaison possible des différents types de tannisage Importance de la dégustation (doses, temps de contact ) 35

36 Vinification traditionnelle en Rouge La macération carbonique La prise de mousse : une voie à développer 36

37 Cuve close, méthodes ancestrale et traditionnelle Équilibre des vins de base (alcool, AT) La prise de mousse (diminution de l amertume complexité aromatique) L élevage sur latte et l autolyse des levures Le dégorgement 37