Compte rendu du séminaire de fin REALISAB septembre 2014 Lyon

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1 Compte rendu du séminaire de fin REALISAB septembre 2014 Lyon

2 MERCREDI 17 SEPTEMBRE : VISITES THEMATIQUES Présentation de la démarche de territoire Véronique Hartmann, Grand Lyon Le grand Lyon regroupe 59 communes, et 350 exploitations agricoles. La politique agricole correspond à une démarche ancienne, puisqu initiée depuis 1990, avec aujourd hui notamment l engagement dans un agenda 21 et un plan climat. La démarche a commencé avec le lancement d un groupe de travail sur la mutualisation des services. Les DGS ont alors proposé de travailler sur l approvisionnement des produits locaux dans les différentes communes du Grand Lyon, ce qui représente un potentiel de élèves, dont 53% sont des pensionnaires. Ce travail a commencé par une enquête sur les besoins de la restauration collective, les modalités de gestion et les pratiques d approvisionnement. Les motivations identifiées sont la fraîcheur des produits, les freins le coût les marchés publics et la disponibilité de gamme. L identification du volume de repas a permis de faire une extrapolation pour estimer le nombre d exploitations agricoles concernées, en complément d une enquête de l ARDAB et de la Chambre d agriculture, sur la base des factures de chaque établissement. Le résultat obtenu était de 10ha de conventionnel et 15ha de bio. Pour les marchés publics, des conseils ont été donné comme allotir en fonction de l offre locale disponible. Chaque commune fait ce qu elle veut, le Grand Lyon les accompagne. Plusieurs rencontres ont été organisées à son initiative, des visites d exploitations agricoles, de plateforme logistique, de cuisine centrale ou d organisateurs de filières. Les suites prévues sont un travail sur le gaspillage, l intégration de produits bio et le soutien à l agriculture locale. Marie Pierre Couallier, Chambre d agriculture du Rhône, remplaçant Virginie Salcedo, de la cuisine centrale de Bron La cuisine est en régie directe, avec 17 points de livraison en liaison froide, pour des centres aérés et des scolaires. Elle compte 14 ETP, 2 encadrant, 2 livreurs et le personnel de la cuisine. Les locaux datent de plus de 40 ans, il n y a pas de légumerie et le stockage froid est limité. Elle a atteint sa capacité maximum. La cuisine est ouverte toute l année (sauf une semaine à Noel) et prépare entre 2000 à 2100 repas / jour en période scolaire, 200 pendant les vacances pour un total de repas / an en 2013 Dans les menus, un code couleur a été mis en place pour identifier le local et le bio.

3 La cuisine a mis en place des selfs à partir de 2012, aujourd hui 9 sont effectifs, 12 sont prévus au total. Les selfs ont eu un effet très positif sur la réduction du gaspillage alimentaire, cela permet une meilleure gestion de la distribution des denrées. Le démarrage de la démarche a débuté en 2011 avec l arrivée de nouvelles personnes motivées dans l équipe, mais il a fallu également motiver le reste du personnel. Le travail en cuisine a été profondément modifié, avec un abandon de la cuisine d assemblage. Parallèlement, des marchés publiques formalisés ont été mis en place avec 12 lots dont 1 lot bio, détenu par BIO A PRO. Aucun objectif précis n a été fixé par la ville. Le coût matière est actuellement de 1.98 /repas. Les menus sont planifiés 1 mois à l avance ainsi que les commandes. Aujourd hui les produits bio sont présents dans plus de 9 % des services et les produits locaux dans 55 % des services. C est Nos Belles récoltes qui a démarché la cuisine. Après des essais concluants, la collaboration s est poursuivie via le grossiste Barbié qui détient le marché fruits et légumes. Sur un an c est plus de 5100 kg de légumes frais découpés qui ont été achetés par la cuisine. Les échanges sont fréquents entre la cuisine et la légumerie ce qui permet à la cuisine d avoir vraiment les produits correspondant à ses besoins (par exemple en terme de découpe). Les produits frais sont utilisés en remplacement de produits surgelés ou en conserve. Il y a un vrai plus qualitatif, la limite étant le coût. Le bilan est très positif : plus de lettres de plaintes des parents d élèves et une augmentation des repas servis. Le travail du personnel de cuisine est valorisé. Séverine Rabany, Bio A Pro 60 producteurs bio du Rhône et de la Loire. Volumes en 2013 : 90t de légumes, 45t de fruits, 1 million de yaourts. Pour les produits non locaux, type épicerie, mise en place d un partenariat avec Biocoop restauration. L approvisionnement en viande est plus régional et départements limitrophes, sauf pour les steaks hachés surgelés pour lesquels une filière Loire Rhône a pu être mise en place. Le lundi la plateforme appelle les maraichers pour connaître leurs volumes, et sur le long terme, BIO A PRO planifie également avec les cuisines centrales les commandes. La cuisine centrale de Bron planifie ses commandes sur un mois. Cette notion de planification est très importante et dépend des productions. Nos belles récoltes, Didier Héritier La SARL est a été créée par 5 exploitations maraichères avec l objectif de fournir localement des légumes Regroupement depuis 3 ans Chiffre d affaire de tonnes de légumes, dont 5t pour la cuisine centrale de Bron. Production de légumes sous vide, avec un délai de transformation de 1 à 3 jours. Les produits évoluent en fonction des saisons et de la disponibilité des légumes, par exemple les mélanges soupes ou ratatouille. La distribution est assurée par un distributeur via une prestation de service.

4 Les maraichers échangent de manière permanente avec les acheteurs, et réalisent des produits à la demande, pour une optimisation dans chaque cuisine. Questions Luc Lignon, Cuisine de Montpellier, la légumerie travaille uniquement avec des scolaires? Réponse : pas uniquement, les clients sont des cuisines en régie directe et des SRC. Une partie de la production est également commercialisée en GMS. Réponse : 80% des volumes des exploitations vont en filière longue, 80 salariés sur les exploitations agricoles contre 4 salariés à «nos belles récoltes». Nadia Gasmi, lycée agricole de Rodez, quel a été le départ de la démarche de l exploitation agricole? Réponse : la question de la distribution s est posée quand les exploitations se sont restructurées. Ils ont alors discuté avec les distributeurs qui achetaient déjà leur produit de 1ere gamme. Les cuisines ont ensuite été démarchées une à une. De plus, la chambre d agriculture les a aidés à être mis en relation avec les restaurations collectives. Françoise Morizot Braud, CERD Bourgogne, quel est le profil des exploitations? Il s agit de 5 exploitations qui embauchent 80 salariés en tout. - Une grosse exploitation de 70ha - 2 exploitations de taille moyenne ha - 2 petites exploitations de 8-10 ha Le panel des productions est large et se répartit selon les saisons. Denis Héritier, sur son exploitation, produit principalement du cardon, du frais à la conserve ainsi que d autres légumes, dans une moindre mesure. (ce n est pas son exploitation) Anne Manach, chambre d agriculture de la Manche Quel a été l appui de la Chambre d agriculture? la chambre d agriculture a accompagné la création de la structure, via un accompagnement à l émergence d un groupe, appui aux dossiers de subvention et une étude de marché. Un prestataire extérieur a apporté ses services sur la partie technique. La démarche est depuis mise en avant lors des contacts avec les acteurs de la restauration collective. Quels ont été les investissements? Réponse : pour les investissements, dans les locaux de Saveurs du Coin Répartition du chiffre d affaire? Réponse : 80% RHD, 20% grand public Les techniques d emballage sont différentes entre ces débouchés. Isabel Soubelet cuisine collective, quel a été le travail avec le cuisine centrale? y a-t-il eu évaluation du gaspillage avant l introduction de produits locaux? Réponse : le gaspillage n a pas été mesuré avant, mais il est aujourd hui évalué à /an. Il a diminué avec l introduction de produits locaux, mais aussi avec un travail sur tous les postes : le développement des selfs et la prévision des volumes en particulier. Les produits de nos belles récoltes sont 40 à 50% plus cher mais ils permettent un meilleur rendement, une amélioration de la qualité, et un gain de fraicheur.

5 Visite de «Saveurs du Coin» et de «Nos belles récoltes» Gilbert Chavas, président et Mickael Gros, directeur de Saveurs du Coin SAS créée en 2009 mais le projet existe depuis 2006 mais sous forme associative. En 2005 démarrage d une réflexion sur la distribution des produits du département dans le département. 4 pistes avaient été identifiées : - Développement d espace de ventes dédiées dans les GMS et d un magasin - Distribution de paniers (abandon car trop coûteux) - RHD - Mutualisation des produits pour un vente dans un magasin spécifique La plateforme regroupe donc 4 métiers : production, centralisation, distribution et vente. Elle embauche 13 salariés à plein temps, et réunit 60 producteurs, dont la majorité en fruits et légumes. Le débouché de la RHD est en développement depuis 2 ans, mais cela représente peu de demande??? 25 % du CA environ, et concerne surtout les fruits et légumes. La barrière du prix reste un frein pour les établissements. La plateforme souhaiterait développer la vente de viande et de laitage. Mais il est encore nécessaire que les producteurs adaptent leur outil de travail pour répondre en termes de volume. L organisation avec les producteurs passe par des réunions de planification 4 fois par an. Un programme d approvisionnement est alors établi, produit par produit. La notion collective entre producteurs est primordiale. Questions Françoise Morizot Braud, CERD Bourgogne Comment atteignez-vous l équilibre financier? Réponse : les producteurs ont pris des parts dans la structure. Ils vendent leurs produits à la plateforme. Une marge est ensuite définie pour financier les salariés et assumer les charges de la structure. Les producteurs fixent leur PVP prix vital à la production. La planification est plus facile avec un prix linéaire. Le chiffre d affaire est de 1.7 millions d. Les marges sont différentes en fonction des familles de produits. Les producteurs amènent tous les produits à la plateforme, et c est ensuite la plateforme qui se charge de la distribution.

6 Denis Héritier, Nos belles récoltes Visite de la légumerie. Les produits sont désinfectés en entier. Ils passent ensuite à la découpe et à la mise en forme, en fonction des besoins du client. Il faut noter que les légumes arrivent propres dans l atelier (ils sont lavés sur les exploitations). La légumerie dispose d outils de mise sous vide et d un outil de fraiche découpe avec gaz pour la grande distribution. L objectif est d atteindre 300 barquettes jours (soit environ 220kg légumes). La désinfection des légumes se fait au chlore en conventionnel et vinaigre en bio. La DLC est de 7 jours. La légumerie est à 8-10 C pour éviter la transpiration des légumes et la condensation. Elle mesure 70m². Le stockage est surtout fait sur les exploitations, la légumerie dispose de très peu de surface de stockage sur place. Lors de la fabrication 4 personnes travaillent dans la légumerie. Sur une grosse journée de travail l équipe que transformer jusqu à 1 tonne de marchandise par jour. Le taux de perte est en moyenne de 10%. Les déchets d épluchage sont recyclés dans les exploitations partenaires Les différents investissements sont : pour le filmage pour la découpe pour la désinfection pour le calibrage, étiquetage Budget total de Les prochains projets sont d agrandir la surface de parage pour optimiser la perte produit et diminuer les reprises manuelles. La légumerie transforme espèces différentes (carotte, pomme de terre, courge ).

7 JEUDI 18 SEPTEMBRE : LES RESULTATS Les présentations PowerPoint sont disponibles en pièces jointes. Introduction Jean-Luc Flaugère, président de la Chambre régionale de Rhône Alpes : Remerciements d être venus si nombreux pour assister à ce séminaire final du projet REALISAB (Restauration Et Approvisionnement Local, Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins). Présence de personnes qui viennent d une vingtaine de régions de France : de Rhône-Alpes à la Corse, la Picardie, la Loire-Atlantique, l Alsace et même de Belgique. Très heureux de vous accueillir en Rhône-Alpes car la problématique de l approvisionnement local de la restauration collective est un sujet sur lequel nous nous investissons depuis En Rhône-Alpes on observe une production très diversifiée avec agriculteurs dont 1/3 font des circuits courts et 1/3 produisent sous signe de qualité. Nous avons de ce fait une tradition sur les circuits de proximité et la relation du producteur au consommateur. Lors du Grenelle de l Environnement, c est naturellement que nous nous sommes mobilisés sur cette thématique de l approvisionnement local de la restauration collective. Opportunité à la fois pour notre agriculture et pour nos territoires même si nous n avons pas la prétention de révolutionner l agriculture grâce à la restauration collective (le message à faire passer ici est que c est un enjeu fort mais un enjeu parmi d autres et que nous avons conscience que l approvisionnement local de la restauration collective ne va pas bouleverser l agriculture). Rhône-Alpes, également fortement impliqués dans ce programme REALISAB avec 7 de nos chambres d agriculture qui ont participé aux travaux. C est pourquoi cela nous tenait à cœur de vous accueillir à Lyon pour cette journée. Remerciements de la Région Rhône-Alpes (co-financement du projet). Jean Louis Cazaubon, 1er vice-président de l APCA en charge de l alimentation : Les filières alimentaires de proximité sont une source innovante de valeur ajoutée dans les territoires et dans les exploitations agricoles. La restauration collective offre l opportunité d organiser ses filières et de redonner du sens à l alimentation dans les territoires La démarche d approvisionnement local dans la restauration collective est également une excellente occasion pour les différents acteurs d un même territoire de se connaître, de trouver des partenariats et des complémentarités. Des démarches ainsi à l origine d un nouveau dynamisme dans les territoires et pour tous les acteurs économiques. Michel Renevier, président de la Chambre régionale de Franche-Comté : La CRA travaille depuis 2009 sur l approvisionnement en produits locaux de la restauration collective, en partenariat avec Interbio et avec le soutien du Conseil régional de Franche-Comté et du PRALIM. En 2011, suite à des échanges avec plusieurs structures accompagnant agriculteurs et restaurations collectives dans le développement de l approvisionnement local dans d autres régions, nous réalisons que nous partageons le même constat, nous manquons de références et d outils pour développer ces initiatives sur nos territoires.

8 25 partenaires (organismes professionnels agricoles, établissements d enseignement, organismes de recherche) de toute la France se regroupent ainsi pour construire un projet commun. C est ainsi que le projet REALISAB voit le jour, avec le soutien du ministère de l agriculture, via l appel à projets CASDAR (compte d affectation spéciale «Développement agricole et rural») 2011 Son objectif : produire des outils pour accompagner et conseiller les agriculteurs et leurs organisations collectives vers des systèmes d organisation qui soient réalisables et réalistes, afin de développer un débouché fiable, pérenne et rentable permettant d ajuster l offre et la demande dans l approvisionnement local de la restauration collective. Aujourd hui ce séminaire final est l occasion de vous présenter les outils construits pendant les 3 années du projet (de 2012 à 2014). La CRAFC a été le chef de file de REALISAB, mais ce projet n aurait pu aboutir sans la participation active de l ensemble des partenaires. Michel Grégoire vice-président de la Région Sujet qui mobilise beaucoup la région et correspond à un moment où la société prend la mesure des enjeux alimentaires et économiques. L agriculture et agro-alimentaire sont générateurs d emplois, plus de la moitié des 49 territoires en Rhône Alpes ont investi ce domaine. Nous avons un programme pour l approvisionnement dans les lycées, et comptons la démarche agrilocal pour les collèges dans le département de la Drôme. Un travail également par filière a été investi. La question paraît simple mais ne l est pas en réalité. Le sujet est complexe, c est plus localement que l on trouve les solutions. Donc le Conseil régional avec ses partenaires a mis à disposition des outils que les acteurs locaux s approprient progressivement. On n oppose pas les circuits courts et les circuits longs. Il n y a pas un schéma unique. Il faut que ce soit une économie viable, qu il y ait de la compétitivité. Le péri-urbain est une histoire récente, contrairement au monde rural et au monde urbain qui ont une histoire et une structuration. La consommation foncière reste importante dans ces zones, il y a aussi tout un enjeu sur les circuits courts dans ce péri-urbain, on peut aussi développer des initiatives en circuit courts qui sont compatibles avec le péri-urbain. Un sujet à intégrer dans un sujet de société. La question agricole, qui a souvent été conflictuelle, est d intérêt public car derrière il y a l alimentation de nos concitoyens. On doit y travailler ensemble.

9 Table ronde : Achat responsable Animateur : Nicole Le Brun, conseillère développement local et mission restauration collective régionale, Chambre d agriculture de Meurthe-et-Moselle Afin d introduire des produits alimentaires locaux en restauration collective, de quels leviers disposent les acheteurs publics? Quelle stratégie d achat adopter? Depuis 2008, plusieurs textes de loi permettent d orienter la commande publique en restauration collective vers des produits bio ou labellisés, des produits issus du commerce équitable, des produits issus d approvisionnements directs de l agriculture. Les étapes de préparation du marché, la démarche de travail sont également des éléments déterminants. Analyser son marché, connaître le contexte, se renseigner sur la disponibilité de l offre, mettre en place un groupe de travail multi-acteurs permettent de mobiliser à différents niveaux de compétence : élus, service des marchés, gestionnaires des collectivités, agriculteurs et leurs conseillers. Témoignages : d une gestion concédée : Ville de Villers-les-Nancy (54), Anne-Tevy FRANCHINI, juriste en charge des marchés publics et de la politique d achat de la ville d une gestion directe : Ville de Seynod (74), François PROST, directeur général des services et Jean-François MONTAGNOUX, technicien territorial responsable du service de la restauration scolaire d une gestion en gré à gré : Lycée agricole des Sardières à Bourg en Bresse (01), Danièle Guillermin, économe Ville de Villers les Nancy, en gestion concédée La démarche a été initiée en 2010 par les parents d élèves : introduire 25% de produits bio, mais sans exigence de l origine. En 2014 la ville souhaite introduire des produits locaux et des produits locaux bio En démarrage, l analyse des besoins a été réalisée par le service en charge de la rédaction du marché et les différents services opérationnels en restauration (petite enfance, périscolaire, foyer des

10 personnes âgées). Puis a suivi une présentation de l offre locale par la CA Meurthe et Moselle, cette réunion a permis également de partager le même vocabulaire : circuits courts, produits locaux, filières de proximité, les labels, les marques. Le marché a complètement été réécrit par rapport au précédent, avec un allotissement : - Lot 1 : Restauration scolaire, périscolaire et ALSH - Lot 2 : Restauration des foyers de personnes âgées et agents municipaux - Lot 3 : Portage à domicile des repas aux personnes âgées - Lot 4 : Restauration en crèches Dans chaque lot : Les candidats devaient répondre à une offre de base et deux options : Extrait du marché : «Il appartiendra aux candidats de proposer la part de produits d approvisionnement direct des produits de l agriculture, qu il souhaite mettre en œuvre dans la composition des menus. Offre de base : X% de produits issus d approvisionnement direct des produits de l agriculture, dont ¼ de produits BIO Option n 1 : X% de produits issus d approvisionnement direct des produits de l agriculture, dont 1/3 de produits BIO Option n 2 : X% de produits issus d approvisionnement direct des produits de l agriculture, dont ½ de produits BIO Pour chaque candidat, la part proposée (X%) de produits locaux sera la même dans les 3 cas de figure. Un classement des offres, en fonction des critères énoncés ci-après, sera réalisé pour chaque cas de figure (un classement pour l offre de base, un classement pour l option n 1 et un classement pour l option n 2). Le choix final de l attributaire sera fait en fonction de la part de produit BIO que le pouvoir adjudicateur choisira. Ce système de notation a permis à la collectivité de ne pas être bloquée par rapport à un rapport qualité/coût. Le % n étant pas imposé, la collectivité pouvait plus facilement analyser la répercussion sur le prix et être libre de son choix. Remplissage d un tableau excel afin de faciliter les réponses et la comparaison des offres. En plus de cet allotissement et des options, un mémoire technique dirigé était imposé. Ce mémoire permettait de faire des propositions de menus et de connaître les fournisseurs de chaque prestataire Les résultats : Au final, le coût du repas a été inférieur à celui du marché précédent : 3 avant - 2,85 TTC maintenant, avec une qualité supérieure des produits et des menus. Il est toutefois nécessaire de procéder à des contrôles du respect du cahier des charges et si besoin, mettre en place des pénalités. C est fastidieux pour les services mais indispensable sinon la démarche est inutile.

11 Ville de Seynod, en gestion directe Ville avec une caractéristique urbaine (près de Annecy) et à la fois rurale avec de l agriculture. La ville a travaillé son premier marché pour la restauration collective avec des objectifs de conformité aux marchés publics, au PNNS, et l envie de travailler plus sur l agriculture raisonnée que sur le bio., la volonté de retrouver le goût des produits, leouhait de lien avec les agriculteurs pour faire connaître comment sont produits les aliments. Un rapprochement avec la Mairie de Cran-Gevrier a été fait car cette collectivité était également en train de mettre en place un marché similaire et les élus des 2 communes ont jugé intéressant de mettre en commun leurs besoins afin d obtenir de meilleurs prix auprès des fournisseurs classiques, et de plus gros volumes de commande pour des producteurs locaux. Ensuite, la chambre d Agriculture de Haute-Savoie a été sollicitée afin d informer les producteurs locaux intéressés. Cela a permis de connaître les produits locaux accessibles et donc de mieux définir les besoins, notamment en termes d allotissements. Le groupe de travail pour l écriture du marché était constitué de juristes des deux villes, des DGS, de cuisiniers et responsables de restauration. Le marché a été écrit pour une période de 3 ans. Le conseil municipal de chaque ville a validé l écriture finale du marché public. Les élus ont voté la possibilité de prendre à leur charge un surcoût dû à l intégration des produits locaux jusqu à 10 %. 6 lots de fournisseurs classiques : surgelé, viande fraiche, pain, épicerie, BOF, avec une procédure en appel d offre. 4 lots accessibles pour des producteurs en direct : pommes-poires, maraichage, produits laitiers, viandes et charcuterie, avec une procédure en marché à procédure adaptée. En terme de procédure de marché, si le marché est mixte, les lots en MAPA ne doivent pas dépasser 20% de l ensemble du marché. Dans les marchés en MAPA, la partie pédagogique (intervention en classes, visite d exploitation) représentait 20% de la note technique. Evaluation prix : 30% (intégrant les produits catalogue et la remise catalogue proposée). Pour répondre, les agriculteurs ont rédigé ce qu ils avaient envie de faire et comment ils travaillaient sur leur exploitation. Pour la relance du marché en 2014, plus d agriculteurs se positionnent en réponse aux différents lots. Résultats : Quelques difficultés de facturation avec les producteurs. La satisfaction des élus, des parents (les enfants ont découvert autre chose), les équipes de la cuisine centrale (a requalifié leur travail : contact producteurs, lien avec la matière) Sur le 1 er marché, La ville a gagné grâce au groupement de commandes qui a permis d absorber les surcoût de certains produits. L identification des produits issus directement de l agriculture sur les menus : repérage logo AB et identification local Les enfants ont tout de suite vu la différence : produits laitiers (travail sur le fromage blanc pour adoucir le goût pour les enfants). Lycée agricole Les Sardières Bourg en Bresse Dans le cadre de la démarche «établissement écoresponsable» lancée en septembre 2006 par la région Rhône-Alpes, une concertation a été lancée en interne avec les personnels sur le choix des problématiques à

12 traiter. Les pratiques alimentaires ont été un des thèmes du plan d action. Les enjeux pour l établissement : éduquer au développement durable et être exemplaire dans son fonctionnement. Quelques caractéristiques : 80 producteurs viennent transformer dans l atelier du lycée Le service de restauration en gestion directe Pas de marchés publics à ce jour : achat en concurrence simple ou de gré à gré Les convives sont des apprenants : dont des adultes. Les actions conduites : Diagnostic déchets du service de cantine, sensibilisation contre le gaspillage alimentaire et mise en place du tri des déchets organiques Mise en place d une commission menu participative : à tour de rôle chaque classe participe à l élaboration des menus sur une semaine. En appui, la CPE, un enseignant, l infirmière, l économe et un cuisinier, fixent les contraintes à respecter : faisabilité technique (ne pas cuisiner un bœuf bourguignon le lundi car s agissant d une viande fraîche, cela nécessite un temps de préparation plus long qu une matinée!), respect de la saisonnalité (pas de tomates en novembre! limiter les produits importés), circuits courts privilégiés (produits de l exploitation, producteurs locaux) respect des règles nutritionnelles (repas équilibré, diversité des apports en protéines, produits frais et fruits et légumes) coût des repas maîtrisé. Adhésion au programme «Mon lycée mange bio» en 2009 Ce fonctionnement passe par beaucoup de rencontres et de contacts avec les producteurs, un travail avec l offre, et un ajustement des menus en fonction du surplus des producteurs. C est assez lourd car les équipes se doivent d être réactives car les menus sont établis en J-1 ou J-2. Les produits provenant directement de l agriculture sont affichés à l entrée du self. Résultats : La satisfaction de tous. Si un acteur n adhère pas à la démarche, la mise en œuvre est compliqué. La diminution des déchets par deux. Et un postulat pour le lycée : «un convive mieux à table se trouvera bien dans l établissement». Questions de la salle Brigitte Bouillaguet, Conseil régional du Limousin responsable du programme «produits locaux pour les lycées» Demande de rappeler des seuils pour les marchés A Seynod, c est un marché mixte : un appel d offre avec une partie des lots en procédure adaptée. A Villers Lès Nancy, c est un marché à procédure adaptée. Comment avez-vous exprimé la demande de produits locaux dans le marché public? Réponse : Rédaction des critères d attribution sur la base de l article 53 : Par un décret du 25 août 2011, l article 53 du code des marchés publics a été enrichi pour permettre aux acheteurs d intégrer un critère de choix «lié aux performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l agriculture.» Anne Manach Chambre d agriculture de la Manche L appui de la Chambre d agriculture s est porté sur l écriture de marché, peut-on considérer dans ce cas qu elle est juge et parti?

13 Réponse : Le travail de la chambre d agriculture a été important afin d avoir un filtre neutre vis-à-vis des prestataires et un relais non commercial vis-à-vis de l agriculture. L appui correspond à un conseil et une assistance technique qui ne compromet pas l égalité de traitement devant la commande publique. Seynod : La Chambre d agriculture a mis en contact avec les producteurs. Dans la rédaction du cahier des charges, la chambre n est pas intervenue. Elle a aussi accompagné les producteurs à répondre au marché, cela fait partie de son travail de développer pour les producteurs de nouveaux marchés. Villers les Nancy : la rédaction du MAPA a été faite par la ville. La Chambre d agriculture a donné des infos à titre consultatif. Paul Savry, Région Languedoc Roussillon Quel coût repas? Réponses Villers les Nancy, coût repas livré : 2,85 TTC Seynod : 2,95 repas livré part alimentaire : 1,50 Sardières - Coût denrée alimentaire : 4,50 /jour et 2,60 repas de midi Christine Combes ville de Lons le Saunier Projet de légumerie avec les producteurs Comment faites-vous le lien avec les producteurs? Comment faites-vous le contrôle avec le prestataire retenu? Réponses : Seynod : nous sommes fournis par une association de producteurs (l association répond au marché, fait les factures, participe aux réunions avec le gestionnaire) qui répond à la règle d un intermédiaire maximum. La ville souhaite un seul interlocuteur, par exemple une association qui regroupe plusieurs producteurs. La ville a relancé un marché, d autres distributeurs ont répondu. L analyse de cette nouvelle offre est en cours. Villers les Nancy : pour le contrôle, on vérifie les menus, en regardant les ingrédients cités comme en provenance directe de l agriculture et on calcule le % d introduction réelle que l on compare aux exigences du marché.

14 Table ronde «Connaissance et distribution de l offre agricole» Animateurs : Grégory Galtier et Chantal Robles, responsable et conseillère pôle Valorisation et Diversification, Chambre d agriculture des Bouches du Rhône Je suis un fournisseur de produits locaux et livrer la restauration collective m intéresse, comment je m y prends? Au travers de témoignages et d expériences, cette table ronde mettra l accent sur les différents éléments à ne pas négliger pour approvisionner la restauration collective côté offre agricole. Témoignages : d un grossiste en viandes : Gesler, Christophe Berthier d une plateforme logistique regroupant l offre de producteurs locaux : Saveurs du Coin, Mickael Gros d un agriculteur vendant en direct : Emmanuelle Bailly-Souchard, excusée et représentée par Nathalie Seauve, de la Chambre d agriculture de la Drôme tous impliqués dans une démarche d approvisionnement local de restaurations collectives Un agriculteur : Souchard Fruits Entre Valence et Romans sur Isère. Origine de la démarche : en 2012 : réunion d information Agrilocal s est donné les moyens de s organiser pour vendre aux collèges les hôpitaux sont désormais sur agrilocal donc établissements avec plus de volumes. Logistique En hiver : 1 seule livraison/sem En été : plus de personnel disponibles calage avec autres livraisons. Les hôpitaux commandent des palettes donc il a fallu acheter un camion adapté.

15 Sur les consultations collèges, des volumes restent assez modestes. La productrice calcule les coûts logistique sur lots pomme et poires, et quand retenu que sur un lot, çà la pénalise au niveau de la rentabilité du déplacement. Logiciel agrilocal ne gère pas la logistique c est de la mise en relation entre acheteurs et producteurs chacun gère la logistique hors de l outil. Bilan : 2 ans et demi de recul Travail facilitant : travail du Conseil général de la Drôme pour sensibiliser les cuisiniers (formation pour travail des produits bruts), les magasiniers et travailler sur le coût denrées. Il est difficile de s engager pour des arboriculteurs sur un volume et un prix (exemple des cerises). Certaines consultations pour des collèges sont très faibles, par exemple 10 salades. Ce printemps, arrivée des hôpitaux : très intéressant, ils souhaitent avoir des fruits locaux mûrs. Ils sont prêts à payer plus cher car de toute façon s ils donnent aux patients des fruits pas mûrs, ils seront jetés, et ils devront servir en plus des compotes. 55 livraisons sur deux hôpitaux, démarrage en mai, d achat de fruits frais locaux. Pour l'exploitation Souchard, 55 livraisons sur les sites de Valence et Romans depuis mai, pour environ Les achats des hôpitaux nord Drôme représentent environ entre mai et août. (108 consultations lancées sur Agrilocal ; 91 commandes réalisées). L intégration des hôpitaux a permis d équilibrer la saisonnalité des demandes (pas de scolaires l été). Une plate-forme : Saveurs du Coin Société SAS créée par un groupe d agriculteurs 60 producteurs sur le Rhône 15 salariés - 25% du CA Saveurs du Coin depuis 2006 travail sur le volet restauration collective depuis L association de producteurs est passée en 2009 en SAS. Pour l instant pas de réponse aux marchés publics. Logistique : 1 tournée 18 palettes 1 véhicule qui complète, fourgonnette pour appoint, appel sous-traitance pour compléter. Traitement A pour B Les commandes sont dispatchées entre les producteurs. Départ à 3h du matin pour les livraisons. Equipement outil logistique pour optimiser les coûts de tournée. Véritable travail d engagement auprès des producteurs anticipation des producteurs Interface avec de nombreux producteurs Bilan : En croissance Le frein principal réside dans la sensibilisation permanente des acheteurs aux problématiques agricoles tout en tenant compte des contraintes de la restauration collective. Plus on pourra anticiper, plus ce sera simple. Plus on augmentera les volumes en RHD, plus on aura de possibilité d anticipation. La structure souhaite intégrer cette vente dans des achats durables dans la consommation quotidienne, étendre la consommation pour amortir les déplacements. Un distributeur : Gesler Abattoir familial

16 Restauration collective et commerciale : 7% du CA tonnes de viandes à l année 2,4 millions de CA activité depuis 20 ans Organisation logistique : Externalisation des transports par transporteurs spécialisés en viandes Le clients RHD sont uniquement sur la région Rhône Alpes (donc localisé). Pour la livraison restauration collective, un petit camion de 3,5T est utilisé Les chauffeurs viennent récupérer chaque jour les colis. Un logiciel est utilisé pour gérer les approvisionnements et préparer les commandes, logistique L anticipation des commandes est primordiale pour le bon fonctionnement. Un travail particulier est fait sur l équilibre matière des carcasses d où l importance de travail avec la restauration collective. Bilan : positif lié aux évolutions du métier Dans les années 1980 : manque de main d œuvre dans les établissements, Gesler a donc développé la découpe Depuis 10 ans, il y a eu un fort développement malgré le peu de prospection. Le travail de bouche à oreille fonctionne très bien. Pour développer son activité, la structure cherche une collaboration avec les établissements. Depuis toujours, l origine France est mise en avant et aucune importation n est faite sur le site. Freins : bien établir son cahier des charges techniques Gesler a mis en place des éléments sur le cahier des charges techniques Interdit de mettre de la viande française dans les AO car il s agit d une origine géographique. Difficultés liées aux coûts de structure de plus en plus importants : mise aux normes traitement déchets et co-produits. Le frein est purement le produit : l équilibre matière est complexe d ou l importance d un panel de clients en boucherie traditionnelle et GMS pour pouvoir faire beaucoup de découpe et servir tout le monde en restauration. Questions de la salle Didier Correia responsable centres hospitaliers Pensez-vous que ce soit les producteurs qui doivent s organiser pour servir la collectivité ou que les collectivités doivent s organiser pour transformer les produits des producteurs (légumeries boucheries). Réponses : Gesler : difficile de «revenir en arrière» au niveau des collectivités car cela représente un investissement nécessaire et un personnel qualifié. Gesler essaie d anticiper, intérêt de l équilibre matière que l on gère Ville de Montpellier : Cuisine centrale avec 1000 repas/j possible d avoir légumerie ou boucherie mais pas si repas/j. Pas possible de revenir en arrière sur la boucherie, questionnement à se poser sur les légumes Gesler : Traitement des déchets est une part très importante de la question aussi CA Eure : cela représente un investissement privé pour les producteurs, et donc prise de risque, qui va le prendre? Gab du Jura, Julie Perrot : Planification des légumes engagement? comment calculer vous le coût logistique? Saveurs du coin : les volumes en légumes sont assez constants pas uniquement lié à l activité RHD intéressant de développer plusieurs filières de ventes. Organisation d une réunion de filière avec l ensemble des producteurs de légumes avant l entrée de l hiver pour planifier les cultures de printemps sujet aux aléas climatiques

17 Travail à faire avec la restauration collective : réel levier pour adapter les menus et les besoins en fonction de la ressource agricole coller au plus juste en fonction du contexte météo Producteur Saveurs du Coin : mettre le collectif au plus près des filières et de la production, pour améliorer la planification Calcul des coûts de transport : le même pour tout le monde Saveurs du coin : tournées établies par jour très peu de kms petit territoire mais besoin de gagner en clarté sur le coût de transport équipement en logiciel Souchard : calcul du coût adapté à chaque consultation à chaque livraison Gesler : coût moyen de transport quel que soit le lieu de livraison Responsable Achats Compass Groupe, Valérie Lenglen Proportion de local sur vos achats? Question pour GESLER Réponses : 80-90% d achats en région Rhône Alpes + 2 départements limitrophes + achats Limousin pour race limousine Le porc : n abat pas le porc achat du porc français travaille aussi avec des fournisseurs locaux de Bourg en Bresse.

18 Table ronde «Organisations et synergies sur un territoire» L exemple de St Etienne Métropole 2009 : état des lieux Intégré dans PSADER contrat de 6 ans 20 communes accompagnées sur les 45 : 6 en gestion concédé et 14 en gestion directe. Les autres sont toutes engagées dans cette démarche, plus ou moins importante. Méthode d appel d offre : faire bénéficier les communes d un accompagnement, on laisse un mois pour répondre, les communes disent quel est leur projet. Ensuite St Etienne Agglo dimensionne son appel d offre et choisit les accompagnateurs. Chambre d agriculture de la Loire et ARDAB ont répondu ensemble à cet AO. Contexte de la Loire : - sur 4000 exploitations professionnelles, 1000 en VD une installation sur 3 en circuits courts, beaucoup de consommateurs socle de laa. - Une gamme large de produits : Gamme complète entre les producteurs fermiers et les IAA locales. - Plate-forme bio Bio Appro Loire et Rhône. - En conventionnel : pas la même démarche - offre étalée sur l ensemble du territoire, les producteurs livrent en direct ou on s appuie sur organisations existantes quand grossistes travaillent bien en grossistes, on le fait savoir ; - ½ temps CA de la Loire travail depuis 2009 Tient en permanence un annuaire des agriculteurs qui souhaitent développer la restauration collective : 100 noms en permanence avec des tarifs. Egalement organisation de forums : mise en relation entre producteurs et acheteurs. Des outils de communication : calendrier de saisonnalité, cadre menu, affiche, communication sur le fromage local

19 Sensibilisation en continu. Communication : outils déployés par la CRA Rhône Alpes Méthode d accompagnement des communes en gestion directe 1 réunion de pédagogie expliquer ce qui existe localement des définitions rencontre à la fois des élus et des cuisiniers 2- enquête détaillée demande de données chiffrées puis rdv individuel avec des communes Toutes les réunions en commun puis on se partage les communes ARDAB-CA Loire puis analyse ensemble des offres. Via cette enquête cela permet d identifier ce qui se fait déjà en local. Analyse des coûts denrées et des coûts totaux par repas. Projection si introduction de local, de local bio, à tel % hypothèse réaliste sur x % d intro, quel coût. Nécessité de mettre à jour en permanence l annuaire décortiquent vraiment Du sur-mesure : Scénarii intéressant avec un impact qui rentre dans le budget de départ : exemple : + 0,11 /repas Méthode d accompagnement des communes en gestion directe Accompagnement lors de la rédaction de leur marché Pour s approvisionner localement et en bio Travail avec les communes en renouvellement de marché Rencontre des prestataires pour les accompagner dans la recherche de leurs fournisseurs de produits locaux et bio Evolution dans l accompagnement des communes accompagnement plus collectif dans ces communes en gestion concédée : pour parler de leurs exigences différentes de leurs % de bio et de local sont allées sur des demandes communes avec même %. Communes en gestion directe Les producteurs ne démarchent pas : il faut la prospecter. C est lourd de multiplier les fournisseurs car en conventionnel pas d organisation générale. Diagnostic des communes beaucoup de «billes» - des choses intéressantes avec des coûts regarder impact global sur tout l approvisionnement de l année sur l ensemble des communes : plutôt des économies en légumes sur les produits en vente directe par rapport aux grossisteséconomies disponibles pour les autres produits. Pour ceux qui ne veulent pas travailler avec les produits fermiers, possibilité de donner des contacts de producteurs industriels. Clés de réussite : Etre progressif, ne pas mettre la pression Régulier et planifier «séduire et fidéliser les producteurs» Deux mondes qui se connaissent mal, chacun doit faire des efforts pour s adapter à l autre profession Communes en gestion concédée : Clés de réussite : % en nb de composants : indicateurs à vérifier sur chaque menu nombre de composantes bio et nombre de composantes locales pour voir si le prestataire est bien dans les conditions demandées par le marché. Contrôler tout en aidant le prestataire pour qu il progresse Pour toutes les communes : la communication est très importante : afficher les menus sur le site internet Communiquer sur le bio et le locale et pas que sur le logo AB

20 Communiquer auprès du personnel de service- exemple du yaourt fermier : faire goûter avant au personnel de service. La Fouillouse : 4500 habitants péri-urbain résidentiel 10 exploitations agricoles professionnelles La commune a toujours travaillé à faire fonctionner les commerces locaux : se servir localement dans les commerces locaux. Cantine pour école privée et publique 180 à 200 repas/j Témoignage élue Mme Just : candidature de la commune pour pouvoir se faire aider 2 personnes en cuisine se fournir avec divers fournisseurs : c est beaucoup de coups de fil! Petits locaux : problème de stockage a renforcé l équipe pour pouvoir passer les appels... La cuisine travaille avec les GAEC locaux. Relation proche. On a progressé. Prix de revient : 7,50-56% à la charge de la commune. Il est important que l on soit formé sur toutes les appellations. Liens à faire avec le personnel technique et administratif qui gère la rédaction des menus (intégrer logo AB ou info locale). Evaluation de l impact de l introduction de produits locaux et bio dans la restauration collective. Dans le cahier des charges de l appel d offre - Très compliqué à recevoir Evaluer le volet économique sur les exploitations Evaluer le volet développement durable (kms évités) Travail de l ARDAB et la CA Loire Avant d évaluer : mesurer Sollicitation des communes qu elle avait effectuées sur l année Typologie des producteurs : - Méfiant détaché : opportunités locales anecdotiques - Méfiant impliqué : importance de ce débouché pour l exploitation attente de planification à l avenir - Confiant détaché : n a pas besoin de ce débouché pour le bon fonctionnement de l exploitation - Confiant impliqué : Levier économique : 10-15% du CA en moyenne non négligeable Levier en surface : très faible Quel suivi des communes qui ont participé à la démarche : - 1ère campagne : retour sur les communes question sur comment suivre les communes qui ont été accompagnées? en cours de réflexion Questions Anne Manach CA Manche, quel temps était passé pour l accompagnement des communes? Réponses : Nb de jours par commune : 5 jours d accompagnement/commune Prévoir des jours de travail étalés dans le temps pour que la démarche se poursuivre Com com?? Avez-vous intégré questionnaire parents d élève : quel prix ils seraient capables de mettre en plus pour le prix du repas pour introduire des produits locaux

21 Réponse : Souvent postulat de base des communes qui demandent cet accompagnement : pas d augmentation du prix de repas ou peu de différence Brigitte Bouillaguet, Conseil régional du Limousin Question évaluation logiciel Presto à adapter? Réponse ARDAB : plus grosse problématique impliquer la personne qui remplit ce logiciel travailler sur une nomenclature avec un groupe de travail de 5 collèges (CG de la Loire) Estelle Fierens, Inter-Environnement Wallonie Budget de St Etienne Métropole : 5000 pour un accompagnement en gestion directe 30 % de financement C régional (ligne agricole CC) et 70% par St Etienne Métropole Total budget de St Etienne Métropole : année 1 puis année 2 puis année 3??? Epicier La Fouillouse // aller plus loin dans évaluation sur l impact territorial impact emploi local DRAAF Rhône Alpes Etape d après : stratégie alimentaire territoriale Réponse : pas prévu à St Etienne Métropole Laurent Joyet - CASDAR SALT : évaluer l efficience pour le territoire rdv dans 3 ans projet qui démarre Conclusion Monsieur Renevier : élu Franche Comté on souhaite que le Comté soit aussi consommé en Rhône Alpes attention aussi aux questions d autonomie alimentaire des territoires. Conclusion Anne-Hélène Bunod, Chambre régionale d agriculture de Franche-Comté En chiffre, REALISAB c est : - 23 structures partenaires très investis (OPA, recherche, enseignement) jours de travail - Réparti sur 48 agents - D autres acteurs ayant apporté beaucoup aux projets (représentant de restauration collective, tous les agriculteurs, opérateurs intermédiaires, cuisiniers et gestionnaires enquêtés) - Financement du ministère via les crédits CASDAR, ainsi que la participation de plusieurs collectivités (Région Rhône Alpes, Conseils généraux d Ille et Vilaine, Meurthe et Moselle et de l Ain), ce projet n aurait pas pu voir le jour sans ces soutiens financiers - 21 outils produits, distribués sur la clé : Outils pour les agriculteurs et les filières agricoles 1.0. Fiche généralités 1.1. Fiche conseil «administration des ventes» 1.2. Fiche conseil «démarche commerciale» 1.3. Fiche conseil «réglementation sanitaire pour vendre à la restauration collective» 1.4. Fiche conseil «transport» 1.5. Fiche conseil «appels d offre et contrats avec la restauration collective» 1.6. Grille d étude de marché : questionnaire d enquête des restaurations collectives (formule rapide) 1.7. Etude de marché : questionnaire d enquête des restaurations collectives (formule longue)

22 Outils pour les restaurations collectives 2.0. Fiche généralités 2.1. Fiche conseil «politique alimentaire territoriale» 2.2. Fiche conseil «coût global du repas» 2.3. Fiche conseil «marchés et contractualisation» 2.4. Fiche conseil «moyens humains et matériels» 2.5. Fiche conseil «connaissance de l offre et de sa distribution» 2.6. Fiche conseil «pédagogie - éducation» 2.7. «Tableau comparatif» pour estimer l impact budgétaire de l achat local. De l agriculteur à la restauration collective : enseignement des enquêtes terrains 3.1. Fiche technico -économique d analyse des enquêtes terrain «agriculteur» 3.2. Fiche technico -économique d analyse des enquêtes terrain «restauration collective» 3.3. Approvisionner localement la restauration collective : stratégies des acteurs, formes d organisation et facteurs de réussite Organiser une logistique de proximité 4.0. Guide «organiser une logistique collective de proximité» - On a fait le choix de produire des outils très synthétiques, issus d un travail de groupe sur plusieurs années, et reposant sur des expériences concrètes de terrain. L objectif était d aboutir à des outils accessibles à tous, mais ces documents seuls ne pourront aboutir à des résultats. Toute démarche doit être accompagnée. - Sur le terrain, on constate autant de solutions que de cas, il est souvent difficile d avoir du recul. Les outils, méthodes, clés de réussite et points de vigilance donneront des références à toute personne intéressée par cette thématique Les plus, REALISAB a permis : - de faire travailler ensemble des structures appartenant à des domaines très différents : production, commerce, collectivité territorial, économie, éducation, social - une mise en réseau national et local, régional, départemental (CNFPT, lycées, chambres, CCC, AGORES, gestionnaires et cuisiniers des restaurations collectives, collectivités territoriales ) Pour plus d informations, consultez la page :