CONCOURS ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL PRINCIPAL DE 2 ÈME CLASSE DES ETABLISSEMENTS D ENSEIGNEMENT Spécialité «Restauration» Session 2015

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Cyril Lacroix
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1 CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DU LOIRET CONCOURS ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL PRINCIPAL DE 2 ÈME CLASSE DES ETABLISSEMENTS D ENSEIGNEMENT Spécialité «Restauration» Session 2015 Epreuve écrite consistant en la résolution d'un cas pratique exposé dans un dossier portant sur les problèmes susceptibles d'être rencontrés par un adjoint territorial des établissements d'enseignement dans l'exercice de ses fonctions, au sein de la spécialité restauration. DURÉE : 2 HEURES - COEFFICIENT : 3 MERCREDI 25 NOVEMBRE 2015 A LIRE ATTENTIVEMENT AVANT DE TRAITER LE SUJET Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif dans votre copie, ni votre nom, ni un nom fictif, ni le nom d une collectivité existante, ni signature, ni paraphe. Seul l'usage d'un stylo soit noir soit bleu est autorisé. Les feuilles de brouillons ne seront en aucun cas prises en compte. Le non-respect de ces règles peut entraîner l'annulation de la copie par le jury. CALCULATRICE de fonctionnement autonome AUTORISÉE IMPORTANT Vous devez composer directement sur le sujet. A la fin de l épreuve, vous devrez agrafer le sujet à votre copie et le remettre aux surveillants. 1

2 En tant qu adjoint technique principal de 2ème classe des Etablissements d enseignement, vous êtes chef de cuisine dans un collège. L établissement accueille chaque jour 450 élèves. Votre équipe est composée de : 1 chef de cuisine 1 second de cuisine 2 agents polyvalents de restauration Toute l équipe travaille à temps plein. En vue de mettre aux normes votre équipement de production, la restructuration de votre cuisine devient une priorité. Pour des raisons budgétaires, il convient de choisir le mode de fabrication le plus économique possible tant en investissement qu en fonctionnement. Pour ce faire, vous êtes sollicité pour conseiller et faire connaitre votre avis sur le maintien en liaison chaude ou le passage en liaison froide de votre outil de production. En vue de la restructuration il a été décidé que seul le matériel ci-dessous sera conservé : Pour le matériel de cuisson : 1 sauteuse 600X1000, 3 friteuses de L 40 chacune, et le bloc de cuisson composé de 4 feux vifs en une plaque 600X600 (Gaz) Pour le froid : la chambre froide des fruits et légumes capacité 6m/3 Pour le matériel de service : il n y a rien à prévoir, car la rampe de self est très récente Travail à réaliser : 1. Définition de la liaison chaude et de la liaison froide A. 4 points QUESTION A : Listez le matériel qu il reste à acquérir pour faire fonctionner la cuisine soit en liaison chaude soit en liaison froide. Vous devrez préciser la fonctionnalité, la quantité et la capacité de chaque matériel. (Ne lister que le matériel de cuisson et de réfrigération; exclure les équipements plonge, plans de travail, laves mains et petit matériel) B. 4 points QUESTION B : Réalisez un diagramme de fabrication pour des hors d œuvres et desserts crus servis froid en indiquant la nuance pour la liaison froide (à l aide du diagramme joint ou sous toute autre forme de votre choix). C. 4 points QUESTION C : Quel est votre choix pour votre établissement : liaison chaude ou liaison froide? Donnez les arguments (économiques, humains, etc) dont vous disposez pour justifier votre choix. 2. Elaborez 20 menus équilibrés à 5 composants avec 2 entrées au choix D. 4 points QUESTION D : En respectant les préconisations GEMRCN et la saisonnalité des produits, élaborez 20 menus équilibrés pour la période du 2 septembre au 6 octobre E. 4 points QUESTION E : Justifiez vos choix pour construire votre planche de menus. Expliquez la principale différence entre la culture Bio et les circuits courts? 2

3 QUESTION A : Listez le matériel à acquérir selon le type de liaison Liaison Chaude Liaison Froide Matériel de CUISSON (fonctionnalité, capacité) Quantité Matériel de CUISSON (fonctionnalité, capacité) Quantité Matériel de REFROIDISSEMENT (fonctionnalité, capacité) Quantité Matériel de REFROIDISSEMENT (fonctionnalité, capacité) Quantité Matériel de CONDITIONNEMENT pour barquettes Quantité 3

4 QUESTION B : Réalisez un diagramme de fabrication 4

5 Logo du Département Nom du Collège Date Ref : Diagramme de Fabrication HORS D'OEUVRES ET DESSERTS CRUS SERVIS FROIDS 5

6 QUESTION C : Liaison chaude ou liaison froide? Quel est votre choix. Justifiez votre réponse. 6

7 QUESTION D : Elaborez des menus équilibrés du 02/0915 au 06/1015 entrée 1 entrée 2 plat 1 garniture 1 fromage1 dessert 1 entrée 1 entrée 2 plat 1 garniture 1 fromage1 dessert 1 entrée 1 entrée 2 plat 1 garniture 1 fromage1 dessert 1 entrée 1 entrée 2 plat 1 garniture 1 fromage1 dessert 1 entrée 1 entrée 2 plat 1 garniture 1 fromage1 dessert 1 mardi Jeudi Vendredi lundi 02/ / / /0915 mardi Jeudi Vendredi lundi 09/ / / /0915 mardi Jeudi Vendredi lundi 16/ / / /0915 mardi Jeudi Vendredi lundi 23/ / / /0915 mardi Jeudi Vendredi lundi 30/ / / /1015 7

8 FEUILLE DE CONTRÔLE Période du 02 Septembre au 06 Octobre 2015 (20 repas) Préconisations GEMRCN Entrée Plat protidique Crudité légume Produit laitier Dessert nombre fréquence ou. Nombre de choix sur 20 repas Entrées > 15% de MG 8 8 /40 Crudités, cuidités, légumes ou fruits /40 Produits à frire et préfrits > 15% de MG Plat protidique avec P/L Préparation à base de poisson > 70% de poisson et P/L > Viande non hachée de bœuf, veau, agneau, abat de boucherie Préparation à base de V/P/O ou fromage contenant moins de 70% V/P/O Légumes autres que secs seuls ou en mélange (50% au ) Légumes secs ou féculents ou céréales Fromage contenant au moins 150 mg de calcium/portion Fromage contenant au moins 100 mg et moins de 150 mg de calcium/portion Produits laitiers ou desserts lactés contenant au moins 100 mg de calcium et moins de 5g de lipides par portion Desserts contenant plus de 15% de lipide Desserts contenant moins de 15% de lipide et plus de 20g de glucides simples totaux par portion Desserts de fruits crus 9 8 8

9 QUESTION E : Justifiez vos choix de menus. Expliquez la principale différence entre la culture Bio et les circuits courts? 9

10 CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DU LOIRET CONCOURS ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL PRINCIPAL DE 2 ÈME CLASSE DES ETABLISSEMENTS D ENSEIGNEMENT Spécialité «Restauration» Session 2015 Epreuve écrite consistant en la résolution d'un cas pratique exposé dans un dossier portant sur les problèmes susceptibles d'être rencontrés par un adjoint territorial des établissements d'enseignement dans l'exercice de ses fonctions, au sein de la spécialité restauration. DURÉE : 2 HEURES - COEFFICIENT : 3 MERCREDI 25 NOVEMBRE 2015 A LIRE ATTENTIVEMENT AVANT DE TRAITER LE SUJET Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif dans votre copie, ni votre nom, ni un nom fictif, ni le nom d une collectivité existante, ni signature, ni paraphe. Seul l'usage d'un stylo soit noir soit bleu est autorisé. Les feuilles de brouillons ne seront en aucun cas prises en compte. Le non-respect de ces règles peut entraîner l'annulation de la copie par le jury. CALCULATRICE de fonctionnement autonome AUTORISÉE IMPORTANT Vous devez composer directement sur le sujet. A la fin de l épreuve, vous devrez agrafer le sujet à votre copie et le remettre aux surveillants. 10

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