DESCRIPTION DU CONCOURS QUÉBÉCOIS PÂTISSERIE

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1 DESCRIPTION DU CONCOURS QUÉBÉCOIS PÂTISSERIE 1. DESCRIPTION DU CONCOURS 1.1. But de l épreuve Évaluer la compétence du participant à réaliser des tâches reliées au domaine de la pâtisserie Durée du concours Douze heures. Jour 1 : 6 heures de concours, 30 minutes pour le nettoyage, 60 minutes pour le diner. L heure du début et du diner sera précisée à la séance d orientation. Jour 2 : Idem Jour Compétences et connaissances pouvant être évaluées Pâtisseries françaises; Figurines en pâte d amandes; Entremets moderne (type mousse); Dessert à l assiette; Bonbons de chocolat; Pièce de présentation en chocolat; Les recettes seront celles utilisées dans le programme de pâtisserie 5039; Éthique du métier et dextérité hygiène et sécurité; Réaliser vos recettes à partir de la liste d ingrédients fournis. Dernière modification : Le 24 mai Le masculin est employé pour alléger le texte

2 1.4. Tâches que les concurrents auront à effectuer durant l épreuve À présenter le JOUR 1 Réaliser des sujets en pâte d amandes : Présentation à 15 h; Thématique : Choix libre; 2 variétés de sujets en pâte d amandes façonnés à la main, 2 de chaque identique. Le poids du sujet est de 60 grammes maximum (tolérance + ou 2 grammes). L utilisation des ébauchoirs est autorisée. Aucun moulage ou forme silicone autorisé. Réaliser un plateau de pâtisseries miniatures (45 grammes, +/- 2 grammes) : Présentation à 16 h; 6 unités identiques en pâte à choux; 6 unités identiques en pâte sablée ou sucrée; 6 unités identiques choix et forme libre; À présenter le JOUR 2 Réaliser un entremets moderne : Présentation à 11 h; 1 entremets moderne 8 " rond ou 20 cm de diamètre. L'entremets sera à base de mousse chocolat. Le glaçage et le décor seront au choix du candidat. L'entremets moderne sera coupé en deux par le comité des juges. Réaliser un dessert à l assiette : Présentation à 11 h 30 2 assiettes identiques seront présentées, le diamètre des assiettes est de 25 cm; La taille et la forme sont à la discrétion du candidat; Fruits frais et coulis ou sauces seront présents sur l assiette. Réaliser des bonbons de chocolat : Présentation à 14 h 30 2 variétés de chocolat de couverture soient : ivoire, lactée ou mi-amère; 12 unités en corps creux; 12 unités boulées ou taillées, trempées partiellement ou entièrement dans un chocolat de couverture différent du premier. Réaliser une pièce en chocolat : Présentation à 16 h Chaque concurrent doit confectionner une pièce de présentation en chocolat; Dernière modification : Le 24 mai

3 La taille maximale de la pièce de présentation est de 12 cm x 12 cm de côté x 45 cm de haut et la taille minimale est de 10 cm x 10 cm x 30 cm de haut 2. DOCUMENTS FOURNIS SUR LE WEB 2.1. Documents qui seront fournis sur le site et date auquel les concurrents y auront accès DOCUMENT OUI NON DATE Aperçu de l examen Dans la description de concours Examen complet Grille de notation 1 er mars 2018 Liste d outillage 3. ÉQUIPEMENT, MATÉRIEL ET TENUE VESTIMENTAIRE 3.1. Équipement et matériel fournis par l organisation Miroir rectangle de présentation (15" x 24") pour pâtisseries miniatures; Miroir rond de présentation (20 " de diamètre) pour chocolats; Miroir rond de présentation (14 ") pour entremets moderne; Miroir rond de présentation (12 ") pour les pâtes d amandes; Quatre (4) micro-ondes; Assiettes blanches de présentation, rondes 10 " ou 25 cm de diamètre pour dégustation des pâtisseries françaises; Boisson disponible pour la compétition (voir liste des matières premières) Équipement et matériel que doivent apporter les concurrents Les recettes et livres de référence; Le candidat apportera tout le matériel nécessaire à la réalisation de la compétition (plaque à induction obligatoire et batteur-mélangeur 5 litres) Matières premières Les participants devront faire parvenir leurs commandes un (1) mois avant la compétition afin de minimiser les pertes post-compétition. Les participants peuvent amener deux (2) ingrédients au choix. Ils devront les déclarer lors de l inspection des coffres. Dernière modification : Le 24 mai

4 Le choix des ingrédients libres sera affiché au poste de travail. Le candidat décrira sur sa feuille leurs utilisations. Tenue vestimentaire obligatoire (fournie par les concurrents) Tenue vestimentaire conforme au code d éthique professionnel du métier; Souliers antidérapants. 4. EXIGENCES RELATIVES À LA SÉCURITÉ 4.1. Pièces d équipement de protection individuelle que doivent apporter les concurrents Souliers avec semelles antidérapantes Pièces d équipement de protection individuelle obligatoire que fournira Compétences Québec (ÉPI) Aucun ÉPI ne sera fourni Notation en SST La sécurité sera évaluée d une façon constante pendant toute la durée du concours. Les normes de l industrie en matière de santé et de sécurité doivent être respectées lors de la compétition. Chaque manquement sera signalé dès que constaté. Le candidat devra corriger la situation avant de reprendre le travail. Sur un total de points, le candidat se verra pénalisé de 10 points pour chaque manquement aux règles de la santé et de la sécurité du travail. Exemple : Pour 4 manquements, un candidat se verrait pénalisé de la façon suivante : = 40. De plus, un candidat qui persiste dans un comportement dangereux pour lui et/ou les autres pourrait se voir pénalisé de tous les points d'une épreuve ou être disqualifié du concours. 5. ÉVALUATION 5.1. Composition du jury L enseignant qui accompagne le candidat sera invité à composer le jury. Dernière modification : Le 24 mai

5 Compétences Québec contactera directement chacun des enseignants inscrits vers la mi-mars pour connaître leur désir de faire partie de ce jury Répartition des points RÉPARTITION DES POINTS /1 000 TOTAL POINTS Présentation, planification, tenue, hygiène, comportement 250 Processus de travail, finition, présentation et dégustation 750 Compilation finale 2018 Max. points Mise en place 200 Modelage pâte d amande 100 Pâtisseries miniatures 150 Entremets moderne 100 Dessert à l assiette 100 Bonbons de chocolat 100 Pièces en chocolat 250 TOTAL : La grille de notation de ce concours est disponible au : 6. RENSEIGNEMENT SUPPLÉMENTAIRE La liste des matières premières disponibles lors de la compétition, la compilation finale et les heures de présentation définitive pour la compétition sont présentées en Annexes. Dans ce concours, il est possible pour le candidat de diner avec son entraineur. 7. EXPERT Alain Bolf, Le Truffé Courriel : Dernière modification : Le 24 mai