MERCI À NOTRE PARTENAIRE

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1 Livret de recettes

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3 MERCI À NOTRE PARTENAIRE La Tablée des Chefs a collaboré à l élaboration de ce carnet de recette. Un merci tout spécial au chef, François Desroches, pour la création des délicieuses recettes et merci au photographe, Nicolas Archambault de GMov, pour les magnifiques photos. La Tablée des Chefs mobilise les chefs et cuisiniers dans la lutte contre l insécurité alimentaire. Ensemble, par l entremise des programmes de La Tablée des Chefs, ils ont redistribué plus de de repas aux familles en besoin et ont offert plus de heures de formation culinaire à plus de jeunes. Visitez tableedeschefs.org pour découvrir l organisme #tableedeschefs 3

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5 Filet de bison, sauce au poivre sauvage, purée de betteraves, salade de betteraves chiogga et pickles de champignons Pour 4 personnes /// Temps de préparation et cuisson : 1h 30 *Prévoir du temps pour mariner la viande (de 36h à 48h) Filets marinées 4 filets de filet de bison de 150g 3 branches de thym 1 citron zesté à l économe 60 ml huile olive 10 ml poivre noir moulu grossièrement 2 gousses ail hachées Purée 4 betteraves rouges Sel, poivre Pickles 500 ml de champignons 250 ml de vinaigre de balsamique blanc 100 ml d eau 60 ml sucre 20 ml sel Thym Grains de poivre 2 feuilles de laurier Salade 2 betteraves chiogga coupées en fines julienne ou fines tranches 125 ml oignons perlés coupés en 2 60 ml de ciboulette coupée en bâtonnets Sauce 250 ml de glace de veau 10 ml poivre sauvage Dans un sac hermétique, verser l huile, le thym, les zestes, le poivre et l ail haché. Bien mélanger, ajouter les filets et laisser mariner heures au réfrigérateur. Déposer les betteraves rouges dans une casserole remplie d eau, porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant min ou jusqu à ce que les betteraves soient tendres en les perçant au couteau. Égoutter et refroidir dans l eau froide. Peler et couper en morceaux. Réduire en purée lisse au robot, saler et poivrer. Réserver au chaud. Porter à ébullition dans une casserole, le vinaigre, l eau, le sucre, le sel, le thym, les grains de poivre et le laurier. Laisser infuser 5 min et verser la marinade chaude sur les champignons coupés reposant dans un contenant. Laisser tempérer avant de réserver au frigo. Dans une poêle, suer doucement au beurre les oignons, sans coloration, pendant 10 min et réserver. Dans un bol, mélanger les juliennes de betterave chiogga, la ciboulette, les oignons, les champignons et verser un filet d huile d olive. Assaisonner et réserver. Préchauffer le four à 375 F. Chauffer la glace de veau dans une casserole, ajouter le poivre sauvage moulu et garder au chaud. Dans une poêle chaude et huilée, saisir et bien colorer les filets, déposer ensuite au four pendant 5-10 min ou plus selon la cuisson souhaitée. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes. Dans chaque assiette, déposer un trait de purée de betterave, ajouter le filet de bison, une cuillère de glace et ajouter la salade de chiogga. 5

6 Poisson mariné au miel et soya, purée de céleri-rave et poêlée de champignons Pour 4 personnes /// Temps de préparation et cuisson : 1h *Prévoir du temps pour mariner le poisson (6h) Poisson mariné 4 filets de poisson de 150g 250 ml de jus de pommes 125 ml de miel 60 ml de sauce soya 1 gousse d ail 2,5 ml de piment d Espelette Purée 1 céleri-rave, pelé et coupé en cube de 2cm 30 ml de beurre 300 ml lait 1,5 litre de divers champignons tranchés 45 ml ciboulette finement ciselée Mélanger tous les ingrédients de la marinade ensemble et mariner les filets environ 6 heures dans un contenant hermétique au frigo. Pendant ce temps, chauffer une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter les cubes de céleri-rave. Cuire doucement, sans coloration pendant 10 min et mouiller avec le lait. Cuire jusqu à ce que les cubes se brisent à la fourchette. Retirer les cubes, réserver le lait et réduire le céleri-rave en purée. Ajouter un peu de lait de cuisson au besoin. Assaisonner et réserver. Préchauffer le four à 375 F. Préparer une plaque de cuisson avec un papier parchemin. Filtrer la marinade et réduire le liquide au ¾ dans une petite casserole. Déposer les filets sur la plaque et cuire au four environ min selon la taille des filets. Dans une grande poêle chaude et huilée, sauter à feu vif les champignons afin de bien les colorer. Ajouter la ciboulette et assaisonner. 6

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9 Salade de rattes, cipolini marinés au cari, magret fumé et yogourt à la moutarde Pour 4 personnes /// Temps de préparation et cuisson : 1h Oignons marinés 250 ml d oignons cipollini coupés en quartier 125 ml d eau 250 ml vinaigre de cidre 75 ml de sucre d érable 15 ml de sel 15 ml de cari madras 1 branche de thym Yogourt 250 ml de yogourt méditerranéen 25 ml de moutarde à l ancienne 20 ml de sirop d érable Sel, poivre Salade 1 litre de rattes coupées en rondelle de 1 cm 100 g de fines tranches de magret de canard fumé coupé en petits bâtonnets* 45 ml de ciboulette finement ciselée 30 ml de persil plat grossièrement ciselé 60 ml de coriandre grossièrement ciselée 2 branches de céleri coupées en tronçon de 1 cm 100 ml de radis tranchés finement 50 ml d huile d olive Sel, poivre Dans une casserole, porter à ébullition l eau, le vinaigre, le sucre, le sel, le cari et le thym. Ajouter les cipollinis coupés et laisser mijoter doucement pendant environ 5 min, laisser tempérer et conserver ensuite au frigo. (astuce : les cipollinis marinés peuvent être préparés en plus grande quantité, ils se conserveront plus d un mois au frigo et ajouteront de la saveur à vos salades) Dans un bol, mélanger yogourt, miel et moutarde, assaisonner et réserver au frigo. (Vous pouvez aussi utiliser ce yogourt pour tartiner vos sandwiches) Déposer les rattes coupées dans une casserole remplie d eau froide, porter à ébullition et cuire doucement jusqu à tendreté. Égoutter et refroidir au frigo. Dans un grand bol, mélanger les rattes, les bâtonnets de magret, les herbes, le céleri, les radis, les cipollinis marinés et l huile d olive. Assaisonner et réserver. Dans un contenant pour boîte à lunch, déposer environ 1/3 de tasse de yogourt, ajouter la salade et conserver au frigo jusqu à l heure du lunch. Cette salade peut aussi se servir en verrine. * peut être remplacé par du chorizo ou proscuitto 9

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11 JEAN-TALON Pour plus d info :

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13 Salade de crevettes et purée de carottes Pour 4 personnes /// Temps de préparation et cuisson : 40 min Salade de crevettes 200 g de crevettes nordiques 10 ml de ciboulette ciselée finement 10 ml de coriandre ciselée finement 10 ml de persil ciselé finement 45 ml de brunoise de concombre 45 ml de brunoise de radis 45 ml de brunoise de fenouil 45 ml de huile de pépins de raisins 20 ml de jus de lime Zeste ½ lime Sel et poivre Purée de carottes 500 ml de carottes pelées et coupées 15 ml de beurre Sel et poivre Quinoa au cari 150 ml de quinoa soufflé 30 ml de miel 5 ml de Cari noir sel Préchauffer le four à 350 F. Dans un bol, mélanger les crevettes, les herbes, les brunoises, l huile, le jus et le zeste de lime. Assaisonner et réserver au frigo. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter les carottes et cuire doucement sans coloration. Ajouter un peu d eau (2 c. à soupe) et continuer la cuisson à couvert jusqu à ce que les carottes soient bien cuites. Réduire en purée lisse au robot, assaisonner et ajouter un peu d eau pour détendre la purée au besoin. Réserver au frigo. Dans une casserole, chauffer le miel, ajouter le cari et verser sur le quinoa soufflé. Bien mélanger et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d un papier parchemin. Cuire au four pendant environ 8-10 min. Laisser tempérer. Dans une verrine, déposer 2 cuillères de purée de carottes, ajouter la salade de crevettes et parsemer d une cuillère de quinoa. 13

14 Homard, mayo agrumes et piment fumé, tomates marinées, chou-rave Pour 4 personnes /// Temps de préparation et cuisson : 1h 2 homards de 2lbs, cuits, refroidis, décortiqués et coupés en tronçons de 2cm 1 chou-rave, pelé et coupé en cube d un centimètre 1 blanc de poireau émincé finement Huile d olive Micro pousses Pain 9 grains Fleur de sel Tomates marinées* 20 tomates cerises de serre4-5 feuilles de basilic 2 branches de thym 45 ml huile olive Mayonnaise 1 jaune d œuf 250 ml huile de pépins de raisins 15 ml de moutarde de dijon 15 ml de jus de citron yuzu Zeste d 1/2 orange 5 ml de piment fumé en poudre Préchauffer le four à 375 F. Déposer le pain 9 grains au congélateur pendant 30-45min afin qu il soit plus facile de trancher finement le pain. Faites un X sous le pédoncule de vos tomates afin de simplement percer la peau de la tomate. Dans une casserole d eau bouillante, plongez les tomates rapidement pendant secondes afin de pouvoir y retirer la peau facilement. Plonger ensuite les tomates dans un bol d eau glacé et peler délicatement les tomates. Égoutter les tomates, les déposer dans un contenant, les arroser d huile d olive et ajouter les herbes. Poivrer et réserver au frigo. Dans une casserole huilée, à feu doux, suer doucement le poireau pendant 15 min en s assurant d aucune coloration. Assaisonner et réserver dans un contenant. Sortir le pain du congélateur. Couper de fines tranches de pain et les déposer sur une plaque à pâtisserie, arroser d un filet d huile d olive, assaisonner et déposer au four pendant 8-10 min. Dans un bol, émulsionner le jaune d œuf et la moutarde. Verser l huile en filet en continuant de fouetter vigoureusement. Si la mayo devient trop ferme, verser une cuillère d eau froide afin de la détendre. Ajouter les zestes d orange, le jus de citron et le piment fumé. Assaisonner et réserver au frigo. Dans une assiette, déposer quelques petites cuillères de poireaux, y ajouter quelques morceaux d homard, 4-5 tomates, quelques cubes de chou-rave et la mayo. Parsemer de micro pousses, de chips de pain concassés et fleur de sel. 14 *Idéalement, préparer les tomates la veille.

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16 Salade d asperges, Pionnier, pissenlit, vinaigrette au chorizo Pour 4 personnes /// Temps de préparation : 30 min 1 botte d asperges coupées en tronçons blanchies et refroidies 500 ml de pissenlit coupé en tronçons 200 ml de copeaux de fromage Pionnier 250 ml de tomates cerises coupées en quartiers 125 ml de pacanes rôties 200g de chorizo coupé en petits cubes 3 échalotes ciselées finement 2 gousses ail hachées 3 branches de thym Du balsamique blanc de qualité 90 ml d huile de pépins de raisins Sel, poivre 60 ml de ciboulette finement ciselée Dans une casserole, colorer le chorizo, ajouter échalotes, ail, thym et suer pendant un bon 15 min en prenant soin de ne pas bruler les échalotes. À feu vif, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire de ¾. Laisser refroidir à la température de la pièce, assaisonner, ajouter un filet d huile et rectifier l acidité en ajoutant du vinaigre s il y a lieu. Mélanger la vinaigrette avec les asperges, le pissenlit, les tomates, le fromage, les pacanes. Parsemer de ciboulette. 16

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19 ATWATER tire Pour plus d info :

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21 Cocktail Rafraîchissant Gin, concombre, lime, aloès Pour 4 personnes /// Temps de préparation : 15 min 4 grands verres 180ml de gin québécois soit 45 ml de gin/pers (Ungava ou Piger Henricus) 400ml de jus de concombres anglais (environ 3 concombres) Le jus de 3 limes 400ml d eau d aloès 150ml de sirop simple parfumé au thym (voir recette plus bas) 180ml de soda ou eau pétillante Dans une casserole, porter à ébullition 100 ml d eau, 100 ml de sucre et 4 branches de thym. Refroidir rapidement au frigo. Dans un mélangeur, réduire en purée les concombres, passer au chinois. Vous pouvez aussi utiliser votre extracteur à jus. Réserver. Dans un shaker rempli de glaçons, verser le gin, le jus de lime, le jus de concombre et le sirop de thym. Brasser vigoureusement et verser dans les 4 verres remplis de glaçons. Ajouter l eau d aloès et le soda. 21

22 Saumon mariné au cari, purée de brocoli, poêlée de choux de Bruxelles, pois, oignons verts. Pour 4 personnes /// Temps de préparation et cuisson : 1h *Prévoir du temps pour mariner le poisson (24h) Saumon mariné 4 filets de saumon de 150g 60ml d huile de pépins de raisins 10ml de cari madras Purée 1 brocoli coupé en petits bouquets 125ml de bouillon de poulet ou légumes 30ml beurre 250ml de bébé épinards 250ml de choux de Bruxelles effeuillés 250ml de pois mange-tout 250ml d haricots verts coupés en 2 8 oignons verts Pousses ou herbes fraiches Déposer les filets, l huile et le cari dans un sac hermétique, bien mélanger et laisser mariner 24h au frigo. Dans une casserole, faire fondre le beurre et cuire le brocoli doucement et sans coloration. Ajouter le bouillon, mettre un couvercle sur la casserole et cuire pendant 5-10 min ou jusqu à ce que le brocoli soit tendre sous la fourchette. Réduire en purée lisse au robot culinaire, ajouter les épinards et du bouillon de cuisson au besoin. Préchauffer le BBQ. Lorsqu il est prêt, déposer les filets de saumon et les griller pendant 8-10 min, retourner et poursuivre 2-3 min. Dans une grande poêle chaude et huilée, sauter rapidement les légumes, assaisonner. Dans chaque assiette, déposer la purée, les légumes et le saumon. Parsemer de quelques pousses ou d herbes fraîches. 22

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25 Salsa de fruits et légumes accompagnée de chips de pita Pour 4 personnes /// Temps de préparation et cuisson : 30 min Salsa 125 ml de tomates coupées en morceaux 125 ml de courgettes coupées en cubes 125 ml de concombres coupés en cubes 125 ml de pêches coupées en morceaux 2 échalotes française (ou 30 ml) hachées finement 30 ml de ciboulette ciselée finement 30 ml de feuilles de coriandre ciselées 30 ml de feuilles de persil ciselées 45 ml d huile de pépins de raisins Le zeste et le jus d un citron Sel, poivre 4 pitas huile d olive Préchauffer le four à 375 F. Déposer dans un bol les tomates, les concombres, les pêches et les herbes. Réserver. Dans une poêle, verser un filet d huile d olive et faire suer doucement les échalotes sans obtenir de coloration pendant environ 10 min. Laisser refroidir avant d ajouter au mélange de salsa. Dans la même poêle, verser un filet d huile d olive et faire sauter rapidement les courgettes à feu moyen-vif pendant 3 min. Laisser refroidir avant d ajouter au mélange de salsa. Ajouter l huile de pépins de raisins, le zeste et le jus d un citron au mélange, assaisonner. Couper les pitas en lanières de 3 cm, déposer sur une plaque à pâtisserie, arroser d un filet d huile d olive et saler/poivrer. Cuire au four pendant environ min ou jusqu à ce qu ils soient légèrement dorés. 25

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27 MAISONNEUVE Pour plus d info :

28 Salade de courge musquée, orge, pommes et vinaigrette au miel Pour 4 personnes /// Temps de préparation et cuisson : 1h Salade 1/2 courge musquée (Butternut) coupée en cubes d un cm 500 ml d orge cuit (équivaut à 250 ml d orge perlé sec) 2 pommes (Honeycrisp, Pink lady ou Gala) coupées en cubes Vinagrette 100 ml d huile végétale (canola ou pépins de raisins) 25 ml de miel 25 ml de vinaigre de cidre 100 ml de feuilles de persil plat, légèrement ciselées Sel, poivre Préchauffer le four à 350 F. Sur une plaque couverte d un papier parchemin, déposer les cubes de courge, verser un filet d huile et saler/poivrer. Mettre au four pendant environ 20 min ou jusqu à ce que les cubes de courge soient tendres et rôtis, laisser refroidir. Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d eau salée et ajouter l orge. Cuire à feu moyen pendant environ min. Égoutter et rincer à l eau froide. Réserver. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, assaisonner et réserver. Dans un grand bol, mélanger l orge, les pommes, les cubes de courge, le persil et verser la vinaigrette. Assaisonner et servir. 28

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31 Ravioli de viande braisée, sauce au thé fumé, champignons, roquette et cheddar Pour 4 personnes /// Temps de préparation et cuisson : 1h30 Ravioli 400 g farine 4 œufs 15 ml huile olive 2 œufs battus Farce 300 g de viande braisé (restant d un rôti de palette, de volaille ou autre viande braisée) 1 oignon haché 1 gousse d ail hachée 2 branches de thym 60 ml de jus de braisage Sauce 300 ml de glace de veau ou de jus de braisage réduit 15 ml de thé fumé 1 poivre long moulu 500 ml de divers champignons sauvages 500 ml de bébé roquette 150 g de cheddar rustique Dans un bol, mélanger la farine, les œufs et l huile d olive jusqu à la formation d une boule de pâte. Pétrir la pâte pendant 10 min, couvrir d une pellicule plastique et laisser reposer au frigo pendant une heure. Dans une grande casserole, suer doucement l oignon pendant 5 min, ajouter l ail et la viande et poursuivre la cuisson afin de réchauffer la viande. Brasser à l aide d une cuillère en bois afin de bien effilocher la viande. Assaisonner et réserver. À l aide d un laminoir, laminer la pâte 2 fois par numéro d épaisseur jusqu à l obtention de l épaisseur désirée. Déposer la pâte sur une surface de travail farinée, découper à l aide d un emporte-pièce. Ajouter une cuillère de farce, badigeonner le contour de la pâte d œufs battus, déposer une seconde pâte et refermer en prenant soin de sceller le ravioli. Déposer sur une plaque à pâtisserie farinée et couvrir d un linge. Répéter l opération et déposer les raviolis au frigo. Dans une casserole d eau frémissante et salée, cuire les raviolis 3-4 min. Égoutter et réserver quelques minutes avant de les ajouter aux champignons. Dans une petite casserole, porter à ébullition la glace de veau, retirer du feu, ajouter le thé et laisser infuser 5 min. Passer au chinois, ajouter le poivre et réserver au chaud. Dans une poêle chaude et huilée, sauter les champignons à feu vif afin de bien les colorer. Assaisonner et ajouter les raviolis. Poursuivre la cuisson pendant 4-5 min afin de réchauffer les raviolis. Déposer les raviolis dans chaque assiette, verser quelques cuillères de sauce, ajouter quelques copeaux de fromage et la roquette. 31

32 Chocolat blanc, pommes caramélisées, crumble aux épices Pour 4 personnes /// Temps de préparation et cuisson : 1h *Prévoir du temps pour refroidir la préparation de chocolat (6h) Chocolat 150 ml crème 35% 240 g chocolat blanc Zéphyr 215 g yogourt méditerranéen 10% 2 feuilles de gélatine Crumble 180 ml de farine 125 ml de cassonade 125 ml de beurre 2,5 ml du mélange d épices La route de la soie Pommes caramélisées 3 pommes Honey Crisp pelées et coupées en cubes de 2cm 15 ml sirop de maïs 125 ml sucre 30 ml beurre Eau (pour le sirop, en quantité suffisante pour couvrir le sucre dans la casserole) Dans une casserole, chauffer la crème, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées, bien mélanger et verser sur le chocolat. Attendre 5 min et fouetter afin d émulsionner le mélange. Ajouter le yogourt et bien mélanger. Répartir dans 4 verrines. Déposer au frigo et laisser reposer pendant 6 heures. Préchauffer le four 350 F. Dans un batteur sur socle, mélanger tous les ingrédients du crumble jusqu à la formation d une grossière chapelure. Déposer le mélange sur une plaque à pâtisserie couverte d un papier parchemin et cuire 10 min. Mélanger fréquemment. Sortir du four et laisser tempérer. Préchauffer le four à 450 ºF. Dans une casserole, mettre le sirop de maïs, le sucre et juste assez d eau pour couvrir le sucre. Faire cuire à feu moyen-vif, sans brasser, jusqu à l obtention d un caramel assez foncé. Retirer du feu et ajouter le beurre; brasser. Déposer les cubes de pommes dans une poêle allant au four, verser dessus le caramel et ajouter 1 ou 2 c. à soupe (de 15 à 30 ml) d eau. Laisser cuire environ 30 min, en brassant toutes les 5 min pour favoriser une caramélisation optimale. Laisser les pommes refroidir complètement. Dans les verrines, déposer 2-3 cuillères de pommes, ajouter 2 cuillères de crumble. 32

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35 LACHINE Pour plus d info :

36 Kiosque Place Émilie Gamelin Kiosque Place Pasteur Jean-Brillant Métro Côte-des-Neiges Métro Mont-Royal Carré St-Louis Métro Papineau

37 Place Jacques Cartier Marché solidaire Frontenac Kiosque Carré Phillips Marché aux fleurs Carré Phillips Square Victoria Pour plus d info :

38 ÉTÉ COMME HIVER, VOS MARCHÉS SONT OUVERTS! Les acériculteurs vous sucrent le bec dès mars Les horticulteurs embaument les allées des marchés en mai Les producteurs maraîchers vous offrent les meilleurs fruits et légumes du Québec durant toute la belle saison Les producteurs de sapins amènent la magie des Fêtes dans les marchés dès novembre

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