N 35 SERVICE EN SALLE SUJET

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1 SERVICE EN SALLE SUJET Sélections régionales 2012

2 SOMMAIRE A. Consignes générales... 3 B. Déroulement de l épreuve... 4 Vous trouverez dans ce document le sujet des sélections régionales, qui permettra aux meilleurs candidats d être retenus pour participer aux Finales Nationales de Clermont-Ferrand (Auvergne), du 22 au 24 novembre 2012! Bonne chance et bon courage à tous pour cette magnifique aventure (tous droits réservés) 2

3 A. Consignes générales pour les candidats Convocation à 8h30 (briefing et consignes) Dans l'esprit du concours, le candidat travaille en totale autonomie et organise son travail dans le temps imparti. Le(a) candidat(e) se présentera en tenue professionnelle avec les matériels professionnels adéquats selon la nature des ateliers proposés. Il s agit d un concours, aussi : 1. Eteignez vos portables ; 2. Remettez au jury tout document qui pourrait être analysé comme un élément de tricherie ; 3. Ne discutez pas entre vous durant les épreuves ; 4. Durant la pause du déjeuner, orientez vos discussions sur vos parcours et projets professionnels et/ou personnels, évitez le sujet qui vous réunit ici! (tous droits réservés) 3

4 B. Déroulement de l épreuve Début des épreuves : 9h00 Les candidats, après tirage au sort de leur rang, travaillent simultanément ou en plusieurs vagues. Ils assurent les techniques dans le temps imparti et remettent en état leur poste de travail. Les ateliers (suivis du signe [ ) peuvent faire l objet de travail en sous-groupes pour une plus grande homogénéité dans l évaluation (selon le nombre de candidats et d évaluateurs). [ATELIER 1 : Nappage d un buffet (sur 4 côtés) - (temps imparti : 15mn de 9h à 9h15) [ATELIER 2 : Décantage d un vin rouge (considéré) vieux - (temps imparti : 15mn de 9h30 à 9h45) [ATELIER 3 : Préparation de tartare de saumon (2 pers) / travail de buffet - (temps imparti : 20mn de 9h50 à 10h10) [ATELIER 4 : Découpe de fruits d après une boite-mystère* (2 pers) / travail d office - (temps imparti : 20mn de 10h15 à 10h35) ATELIER 5 : Après explication du menu (mode d envoi- platerie/type de service à mettre en œuvre ) de 10h40 à 10h50 Contrôle de MEP (MEP d une table de 4 pax + console /effectuée par un commis) avec réalisation d un pliage de serviettes (4 pliages identiques) - (temps imparti : 30mn de 10h50 à 11h20) PAUSE DÉJEUNER de 11h20 à 12h15 Reprise du concours à 12h20 (tous droits réservés) 4

5 ATELIER 6 : Mise en oeuvre d un service de type gastronomique pour 4 personnes temps imparti : 2 heures de 12h20 à 14h20 Menu à choix avec prise de commande 2 tartares de saumon (préparation d office) 2 salades Niçoises (dressage et assaisonnement à réaliser au guéridon) 2 soles meunières (filetage et service au guéridon) 1 Chateaubriand (2 pers) (découpage au guéridon) Légumes et sauces à servir à l anglaise Dessert flambé (selon boîte-mystère**) Service de l eau (en carafe ou bouteille : plate ou gazeuse) Ouverture et service d un vin blanc Service du vin rouge décanté [ATELIER 7 : Bar (temps imparti : 15mn à partir de 14h30) Réalisation de 2 x 2 cocktails (au verre à mélange / 2 au shaker) tirage au sort d après le listing fourni *** [ATELIER 8 : Préparation de cafés (temps imparti : 15mn à partir de 14h30) Préparation de 2 expressos et de 2 Cappuccino ATELIER 9: Entretien avec le jury partiellement en langue anglaise (temps imparti : 10mn à partir de 15h30 par rotation) connaissance du concours national, international / motivation FIN DU CONCOURS Le jury se réunira sous la présidence de l'expert pour délibérer. (tous droits réservés) 5

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