Lait en;er MAT : g/l MG : g/l MM : 8 g/l Lactose : 49 g/l

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Maxime Roux
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3 Lait en;er MAT : g/l MG : g/l MM : 8 g/l Lactose : 49 g/l Pasteurisa+on Concentra+on Centrifuga+on Séchage Lait 26 % MAT : 25 % MG : 26 % MM : 6 % Lactose : 37 % Séchage Lait écrémé MAT : 35 % MG : 0.8 % MM : 8 % Lactose : 50 % Crème Eau : 59 % MG : 35 % Eléments non Gras : 6 % 3 3

neutralisé MAT : 30 % MG : 5 % MM : 11 %

4 Crème Matura+on Bara6age Pasteurisa+on Bara6age en con+nu «NIZO» Matura+on Babeurre neutralisé NaOH Babeurre acide Babeurre doux Pasteurisa+on Séchage Pasteurisa+on Séchage Beurre Pasteurisa+on Séchage Poudre de Babeurre neutralisé MAT : 30 % MG : 5 % MM : 11 % ph : 6.5 % Tps de coagula;on : > 12 mn Poudre de Babeurre acide MAT : 31 % MG : 5.5 % MM : 7.5 % ph : 5 Tps de coagula;on : > 12 mn Poudre de Babeurre doux MAT : 31 % MG : 5.5 % MM : 7.5 % ph : 6.5 Tps de coagula;on : > 12 mn 4 4

BaraPe à l ancienne Elle est remplacée par le procédé con;nu, dit du "Nizo" qui

5 La produc;on de beurre à par;r de crèmes maturées ne représente plus qu'environ 10% de la produc;on na;onale. BaraPe à l ancienne Elle est remplacée par le procédé con;nu, dit du "Nizo" qui permet l'u;lisa;on de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrica;on. BaraPe en con;nue dit du «NIZO» 5 5 5

6 Lait écrémé Pasteurisa+on Séchage Caillage acide Caillage présure Caillage présure Ultrafiltra+on Lait écrémé en poudre MAT : 35 % MG : 0.8 % MM : 8 % Lactose : 50 % Tps de coag. : < 12 mn Caséine acide MAT : 80 % MG : 1 % MM : 2 % Caséine présure MAT : 80 % MG : 0.8 % MM : 1.5 % Protéines de lait MAT : 75 % MG : 1 % MM : 7 % Lit fluidisé NaOH Fromage Fromage pressé cuit Lait écrémé en Poudre Basse densité Caséinates MAT : 80 % MG : 1 % MM : 5 % Lacto acide de caséinerie MAT : 10 % MG : 0.5 % MM : 11 % Lactose : 68 % Lacto acide de fromagerie MAT : 9 % MG : 0.5 % MM : 12 % Lactose : 66 % Lacto Doux MAT : 12.5 % MG : 0.8 % MM : 7.5 % Lactose : 72 % Perméat MAT : 4 % MG : 0.5 % MM : 8 % Lactose : 84 % NaOH, Hydroxyde de calcium, bicarbonate de Na Lactoserum neutralisé MAT : 8 % MG : 0.8 % MM : 14 % K/Na < 3 Lacto BIL A ph6 MAT : 11 % MG : 0.8 % MM : 8 % Lactose : 70 % 6 6

Lactosérum Electrodialyse Ultrafiltra+on

Déminéralisé MAT : 14 % MG : 0.8 % MM : 1.

1 % MM : 6 % Lactose : 50 % Perméat MAT :

7 Lactosérum Electrodialyse Ultrafiltra+on Cristallisa+on Ultrafiltra+on Microfiltra+on Chromatographie Electrophorèse Cristallisa+on Lacto Déminéralisé MAT : 14 % MG : 0.8 % MM : 1.5 % Lactose : 80 % PS 35 MAT : 35 % MG : 1 % MM : 6 % Lactose : 50 % Perméat MAT : 4 % MG : 0.5 % MM : 8 % Lactose : 82 % Lactose Lactosérum Délactosé MAT : 18 % MG : 1 % MM : 12 % Lactose : 65 % AlphaLactalbubine Betalactoglobuline Immunoglobulines Lactosérum Délactosé MAT : 26 % MG : 1 % MM : 17 % Lactose : 52% 7 7

8 8 8

9 9 9

10 Gluten de blé Hydrolysé Farine de blé prégéla.nisé Hydrolyse enzyma+que T Blé Gluten de blé Na.f MAT : 82 % Lixivia+on Farine de blé MAT : 10% Amidon : 71% Son Amidon de blé Germe T amylase Amidon prégél. Maltodextrines amylase Maltose amylase Dextrose 10 10

11 Influence traitement thermique de l amidon - Améliore digestibilité de l amidon. - Effet rhéologique (viscosité)

12 12 12

13 Coques Décor+cage Soja Farine de soja graine en.ère MAT : 38 % MG : 24 % Cellulose : 3% Broyage Graine de soja décor.quée Tritura+on - Extrac+on Eau Tourteau de soja Broyage - toastage Huile de soja «Pe.t lait de soja» Okara MAT : 27 % MG : 11 % Cellulose : 11 % Farine de soja 48 Farine de soja 50 MAT : 52 % Cellulose : 3.5 % (Dé pelliculage) Alcool Concentré protéique de soja MAT : 66 % Cellulose : 4 % Soude - Acide Facteurs an;- trypsiques Isolats de soja MAT : 83 % 13 13

14 14 14

15 Pois Broyage Tamisage Coques Farine de pois MAT : 24 % Amidon : 43 % Cellulose : 3% Hydrocyclone - décanta+on Amidon Jus protéique de pois Thermocoagula+on Soluble de pois MAT : 36 % Amidon : 5 % Prot. non coagulables + sucres + oligosaccharides Concentré protéique de pois MAT : 85 % 15 15

16 Farine de Féverole MAT : 30 % Amidon : 54 % Protéines de pomme de terre MAT : 78 % Solanine Protéines de riz MAT : 78 % 16 16

17 Choix des sources protéiques Les protéines laitières : Poudre de lait écrémé : Équilibre en acides aminés indispensables. Lactosérum : doux (emmental) ou acide. Protéine de lactosérum : Riche en MAT, protéines de qualité obtenu par ultra filtration, pauvre en NPN. Lactosérum délactosé : Riche en MAT, technologie d obtention différente et riche en MM (Na K < 3.2 g/l) Les protéines végétales : Gluten de blé hydrolysé : Riche en MAT, soluble, déficit en Lysine Soja : FAN, hypersensibilité, pas soluble, déficit en Méthionine, Fer Pomme de terre : pas soluble, solanine, Fer 17 17

18 Flux des digestats Avec Poudre de lait écrémé : coagulation de la caséine sous l action de la présure + acide chlorhydrique (digestion lente et régulière). Lait Transit lent Caogulum Avec protéine de substitution : pas de coagulation Lait Transit rapide Liquide «Yaourt» 18 18

19 Digestibilité des matières premières végétales 100% 80% 60% 40% 20% 60% 85% 94% 97% 0% Farine de Soja Concentrat de soja Gluten de blé Hydrolysé Produits lai;ers 19 19

20 Choix des carbohydrates Glucides simples et complexes : Principale source = lactose (présent dans les produits laitiers) : dextrose + galactose Amidon de blé Farine de blé Amidon et Farine de blé prégélatinisé Maltodextrines L équipement enzymatique du veau évolue avec l âge

21 Digestibilité des glucides chez le veau Facteur étudié Produit Age (jours) Glucose et diholosides Lactose Maltose Saccharose Glucose Age du veau Amidon de blé cru Origine botanique Traitement Amidon cru de maïs de riz de manioc de pomme de terre Amidon cru Amidon prégéla;nisé Diges.bilité 0,99 0,97 0,73 0,99 0,15 0,96 0,92 0,93 0,78 0,59 0,59 0,89 Toullec R. (1992) 21 21

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23 LES MG ANIMALES Le Suif Règlement CE 999/ CE 956/2008 Arrété du 18 juillet avril 2007 Le Saindoux LES MG VEGETALES 23 23

L'huile de palmiste est extraite du noyaux graines du palmier à huile.

24 Palme et palmiste: L'huile de palme, extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile (Elaeis guineensis). L'huile de palmiste est extraite du noyaux graines du palmier à huile. Mauvaise image : Déforesta;on, riche en AG saturé (C16). 1 ère huile consommée dans le monde. Pays producteurs : Malaisie, Indonésie, Nigéria 24 24

25 Coprah : L huile de coprah est fabriquée à par;r de l'albumen séché de la noix de coco. Riche en AG saturés. Riche en AG court (C12) : Energie rapidement disponible. Pays producteurs : Indonésie, Philippines, Inde 25 25

26 Colza L'huile de colza est une huile végétale que l'on ob;ent par tritura;on des graines de colza. Riche en AG insaturé. Souvent Hydrogénée : Stable, point de fusion plus bas. Pays producteurs : Chine, Canada, Inde, Allemagne, France 26 26

27 Soja Le soja, est une plante grimpante, largement cul;vée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la deuxième huile consommée dans le monde, après l'huile de palme. Souvent Hydrogénée : Stable, point de fusion plus bas. Problème OGM. Pays producteurs : USA, Brésil, Argen;ne Présenta;on

28 Digestibilité des MG - Plus un acide gras est long et saturé, moins il est digestible (dans le lait maternel: présence d acide gras courts). - moins de 14 atomes de C : absorption directe dans la veine porte. - Acides gras courts = apport énergétique pour la croissance en début de vie. - La composition du gras corporel est fortement dépendante de la composition des aliments d allaitements (tenue du gras, consommateur)

29 Choix des MG Les MG sont en proportion importante dans l aliment : 18 à 22% de MG soit 30 à 45 % de l énergie totale. Qualité des MG : Se maintenir en émulsion dans le lait (taille globules, émulsifiant). Posséder un point de fusion adapté : risque de fonte en période de forte chaleur, compatible avec les températures de dilution, tenue du dépôt adipeux. Gout neutre, couleur blanche. Digestibilité forte (>92%). Posséder des qualités nutritionnelles pour le consommateur. OGM

30 Choix des MG Matières grasses végétales: Palme, Coprah, Colza, Soja Coprah : Teneur en acide gras courts élevée (C12:0 et C14:0). Palme : C16:0 et C18:1 Colza : C18:1 et C18:2 Matières grasses animales : Suif, Saindoux. Profil plus complet, manque AGC. Varier les sources Risque de stéatose hépathique. Eviter d avoir trop d AGCM (20-25%) ou d AGPI (3-5%) 30 30

31 Choix des MG MG Butyrique Suif Saindoux Coprah Palme Colza hydro Tournesol C12 C14 C16 C18 C18:1 C18:

32 Réengraissement par voie humide Les Ma;ères grasses fondues sont incorporée dans les produits lai;ers liquide. Le mélange est ensuite séché par atomisa;on en tour spray. Tour de séchage (Spray) 32 32

33 Réengraissement par voie humide Film protéique Ma.ère grasse Poudre réengraissée par voie humide Globule gras dans la poudre Ma;ère grasse libre < 10 % 33 33

34 Réengraissement par voie sèche Les Ma;ères grasses fondues sont pulvérisées puis refroidies sur les autres ingrédients en poudre. Poudre Aire froid MG fondue Tour de réengraissement 34 34

35 Réengraissement par voie sèche Ma.ère grasse en surface Poudre réengraissée par voie sèche Ma;ère grasse libre > 79 % 35 35

36 Avantages et inconvénients des 2 méthodes Qualité émulsion Qualité MG Comportement de la poudre Voie humide - Globule gras déjà émulsionné - 2 µm - MG protégée de l oxyda;on par un film de protéine - Poudre fluide Voie sèche - Taille du globule gras plus importante - U;lisa;on plus importante d émulsifiant - MG en contact O2 et pro- oxydants - Poudre cohésive éboulement - Très sensible à l échauffement - Prise en masse plus importante : u;lisa;on d agent à haut point de fusion

37 Merci à tous Quelques auteurs de références Bauchart Bertrand Gerrits Gropp Jarrige Labussière Lallès Mathieux Mar;neau Thivend Toullec 37 37

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Informations produit Ce document légal doit être conservé en magasin et mis à la disposition des clients ou représentants chargés de faire respecter la loi sur demande. Version 8 mars 2015 60616 Gâteau