Formations Audits Plan de Maîtrise Sanitaire Dossier d agrément Gaspillage alimentaire

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1 Formations Audits Plan de Maîtrise Sanitaire Dossier d agrément Gaspillage alimentaire

2 Terana est historiquement spécialisé dans les analyses vétérinaires, d hydrologie et d hygiène alimentaire. Depuis une dizaine d années, le laboratoire intervient également dans la formation, l accompagnement et le suivi des professionnels de la restauration, des artisans des métiers de bouche et des entreprises agroalimentaires. Activote Formations... + d intéractivité Une offre à la carte! pendant les formations! Terana développe en permanence ses prestations pour répondre aux besoins des professionnels. à ce titre, Terana peut vous proposer bien d autres formations et prestations adaptées à votre activité : le gaspillage alimentaire (diagnostic sur site) le risque légionelles interprétation des résultats d analyse optimisation de son plan d analyse élaboration de diagrammes de fabrication établir les valeurs nutritionnelles de ses produits audit complet pouvant être suivi d une formation audit «flash» contrôlant les points essentiels accompagnement pour la création et la mise à jour de votre Plan de Maîtrise Sanitaire ou de votre dossier d agrément sanitaire. Attentif à ses usagers, Terana s adapte à votre demande. Il réalise des modules personnalisables et intervient dans vos structures. session intra-entreprise TERANA s adapte à vos besoins! Vous choisissez le thème et la durée, on s occupe de tout au sein de votre structure. Base tarifaire forfaitaire de 147 HT / heure. (frais de déplacement éventuels en sus).

3 session inter-entreprise Pour connaitre les dates prévues, demandez le bulletin d inscription. Stage 1 : Bonnes Pratiques d Hygiène 4 H 8h30 à 12h30 99 HT/pers. Stage 2 : Méthode HACCP Plan de Maitrise Sanitaire 7 H 8h30 à 16h HT/pers. Stage 3 : Equilibre Nutritionnel 7 H 8h30 à 16h HT/pers. Tous les professionnels de la restauration et des métiers de bouche / Les professionnels de la filière agroalimentaire et de la distribution. Les professionnels de la restauration collective : chefs de cuisine, cuisiniers, gestionnaires, diététiciens. Acquérir les grandes bases de l hygiène, adopter les bons gestes et les bonnes méthodes. Savoir élaborer et faire vivre son plan de maîtrise sanitaire, connaitre les grands principes de la HACCP. Connaître et appliquer les exigences nutritionnelles. Stage 4 : Nettoyage / Désinfection 3 H 13h30 à 16h30 99 HT/pers. Stage 5 : Bonnes Pratiques d Hygiène + 7 H Nettoyage Désinfection 8h30 à 16h HT/pers. Stage 6 : Formation réglementaire pour la restauration commerciale 14 H (2x7h) 8h30 à 16h HT/pers. Tous les professionnels de la restauration et des métiers de bouche / Les professionnels de la filière agroalimentaire et de la distribution Les professionnels se lançant dans une activité de restauration commerciale. Utiliser les bons produits et les bonnes méthodes pour ses tâches de nettoyage et de désinfection. Renforcer largement ses compétences sur une journée compléte. Avoir toutes les clefs pour démarrer son activité. Les sessions seront ouvertes pour 4 inscrits minimum dans la limite des places disponibles (maximun 12). N hésitez pas à nous demander les programmes détaillés par mail ou téléphone. Pour tout stage d une journée minimun le repas est inclus dans le forfait

4 Stage 1 Bonnes Pratiques d Hygiène Lieu : Aurillac, Montbrison, Le Puy-en-Velay Lempdes en inter-entreprise Durée : 4 heures Dates : voir bulletin d inscription Matériel utilisé : tableau, écran tactile vidéoprojecteur, activote Documents remis : support formation, attestation de formation. Exercices pratiques : études de cas, quizz intéractif avec la télécomande activote. Professionnels de la restauration et des métiers de bouche. Professionnels de la filière agroalimentaire et de la distribution. Connaître l essentiel de la réglementation. Acquérir les bases microbiologiques pour interpréter ses autocontrôles. Maîtriser les risques de contamination et de multiplication des microbes. Perfectionner les pratiques de nettoyage et désinfection. Le contexte réglementaire actuel : Le Paquet Hygiène et les textes nationaux Les exigences essentielles : responsabilisation de chaque acteur Le monde microbien : Les caractéristiques Les paramètres de développement Les intoxications alimentaires Application des grands principes d hygiène selon la méthode des «5 M» : Milieu, Méthode, Matériel, Main d œuvre, Matière Les Bonnes Pratiques d Hygiène à chaque étape de fabrication : De la réception des matières premières au nettoyage des locaux Comment intégrer les bph à la méthode haccp. Les autocontroles : Autodiagnostic Suivi des paramètres physiques Analyses microbiologiques Tarif : 99 HT / personne

5 Stage 2 Méthode HACCP Plan de Maitrise Sanitaire Lieu : Aurillac, Montbrison, Le Puy-en-Velay, Lempdes en inter-entreprise Durée : 7 heures Dates : voir bulletin d inscription Matériel utilisé : tableau, écran tactile vidéoprojecteur, activote. Documents remis : support formation, attestation de formation. Exercices pratiques : études de cas, quizz intéractif avec la télécomande activote. Durée 2h. Professionnels de l agroalimentaire, diététiciens, responsables et gestionnaires en restauration, chefs de cuisine, cuisiniers, agents hôteliers, personnel d encadrement. ou personnes chargées de l application de la méthode HACCP. Répondre aux exigences réglementaires en terme d hygiène. Savoir élaborer et faire vivre son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Acquérir et approfondir les bases de la méthode HACCP. Le contexte réglementaire actuel : Le Paquet Hygiène et textes nationaux Définition du PMS Objectifs du PMS La méthode haccp : Généralités Présentation de la méthode Mise en pratique des étapes de la méthode HACCP Exemples appliqués à l hygiène alimentaire. Mise en pratique d une étude haccp avec rédaction des procédures correspondantes. Présentation de documents à posseder en cuisine : Procédures Enregistrements Discussion. Tarif : 260 HT / personne

6 Stage 3 Equilibre Nutritionnel Lieu : Aurillac, Montbrison, Le Puy-en-Velay, Lempdes en inter-entreprise Durée : 7 heures Dates : voir bulletin d inscription Matériel utilisé : tableau, écran tactile vidéoprojecteur, activote Documents remis : support formation, attestation de formation. Exercices pratiques : études de cas, quizz intéractif avec la télécomande activote. Durée 2h. Professionnels de la restauration collective : Chefs de cuisine, cuisiniers, gestionnaires, diététiciens. Acquérir les bases nécessaires en nutrition. Savoir élaborer des menus en accord avec les exigences nutritionnelles. LE CONTEXTE RéGLEMENTAIRE ACTUEL : Le Groupement d étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition Les exigences nutritionnelles : responsabilisation de chaque acteur. INTRODUCTION : Petit historique Etat des lieux Le surpoids, l obésité : c est quoi, c est quand? Les habitudes alimentaires Les repères du PNNS sont-ils respectés? LE VOCABULAIRE : Les 7 groupes alimentaires Les macronutriments : glucides, lipides, protides et les fibres. Les micronutriments : vitamines et sels minéraux. EVALUATION : Evaluation formative sous forme de quiz et de travail sur les menus. LE GEMRCN : Les 5 principaux objectifs du GEMRCN La structure des repas Présentation de la grille des fréquences recommandées GEMRCN Travaux pratiques à partir de la grille GEMRCN et de 20 menus. Tarif : 260 HT / personne

7 Stage 4 Nettoyage et Désinfection Lieu : Aurillac, Montbrison, Le Puy-en-Velay, Lempdes en inter-entreprise Durée : 3 heures Dates : voir bulletin d inscription Matériel utilisé : tableau, écran tactile vidéoprojecteur, activote. Documents remis : support formation, attestation de formation. Exercices pratiques : études de cas, quizz intéractif avec la télécomande activote. Durée 1h. Professionnels de la restauration et des métiers de bouche. Professionnels de la filière agroalimentaire et de la distribution. Approfondir les connaissances en nettoyage/désinfection (produits, sécurité, contrôles, documentation). Savoir utiliser le bon produit avec les bonnes méthodes sur le bon support. VOCABULAIRE DU NETTOYAGE/ DéFINITIONS. Les différentes familles de produit. L importance de l eau. LA BONNE UTILISATION DES PRODUITS. LA SéCURITé PENDANT LES OPéRATIONS DE NETTOYAGE. CONTRôLES ET DOCUMENTS à FOURNIR POUR SUIVRE LE NETTOYAGE. Tarif : 99 HT / personne

8 Stage 5 Bonnes Pratiques d Hygiène + Nettoyage Désinfection Lieu : Aurillac, Montbrison, Le Puy-en-Velay, Lempdes en inter-entreprise Durée : 7 heures Dates : voir bulletin d inscription Matériel utilisé : tableau, écran tactile vidéoprojecteur, activote Documents remis : support formation, attestation de formation. Exercices pratiques : études de cas, quizz intéractif avec la télécomande activote. Durée 2h. Professionnels de la restauration et des métiers de bouche. Professionnels de la filière agroalimentaire et de la distribution. Connaître l essentiel de la réglementation. Acquérir les bases microbiologiques pour interpréter ses autocontrôles. Maîtriser les risques de contamination et de multiplication des microbes. Perfectionner les pratiques de nettoyage et désinfection. Approfondir les connaissances en nettoyage/désinfection (produits, sécurité, contrôles, documentation). Voir le détail en stage 1 et 4 Tarif : 189 HT / personne

9 Stage 6 Formation Reglementaire Formation de 14h restauration commerciale Selon l Arrêté du 5 octobre 2011 (TERANA est référencé à la DRAAF Auvergne Rhône Alpes pour dispenser cette formation sous le n ) Lieu : Aurillac, Montbrison, Le Puy-en-Velay, Lempdes en inter-entreprise Durée : 14 heures Dates : voir bulletin d inscription Matériel utilisé : tableau, écran tactile vidéoprojecteur, activote. Documents remis : support formation, attestation de formation. Exercices pratiques : études de cas, quizz intéractif avec la télécomande activote. Professionnels débutant une activité de restauration commerciale : restauration traditionnelle, restauration de type rapide, cafétérias et autres libres-services Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale. Analyser les risques liés à une insuffisance d hygiène. Mettre en œuvre les principes de l hygiène. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR : Le monde microbien Les dangers microbiologiques dans l alimentation Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques Les autres dangers potentiels LES FONDAMENTAUX DE LA RéGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE : Notions de déclaration, agrément, dérogation à l obligation d agrément L hygiène des denrées alimentaires L arrêté en vigueur Les contrôles officiels LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE : Les Bonnes Pratiques d Hygiène Les principes de la méthode HACCP Les mesures de vérification Les Guides de Bonnes Pratiques d Hygiène du secteur d activité. Tarif : 320 HT / personne

10 Audit audit Un audit est une vérification de conformité vis-à-vis d un référentiel (réglementation, Guides de Bonnes Pratiques d Hygiène ). Il est suivi d un rapport écrit et constitué de contrôles visuels et techniques (relevé de température, vérification de l efficacité du nettoyage, ), d interviews, et de vérifications documentaires. Tout professionnel du secteur agroalimentaire (GMS, restauration collective, restauration commerciale, boulangerie-pâtisserie, boucheriecharcuterie-traiteur ) désirant avoir un état des lieux complet de son établissement en activité ou lors d une vente. L objectif de l audit est de faire le point sur : Le respect des critères réglementaires, normatifs ou encore internes. L état des locaux et des matériels. Les bonnes pratiques d hygiène en vigueur. Les bonnes méthodes de fabrication. Un audit ou un diagnostic peuvent être également demandé lors d une vente Les audits peuvent également être suivi d une formation reprenant les points à améliorer et les modalités d application. Chaque audit est ponctué d échanges constructifs avec le professionnel et de conseils avisés. Un compte-rendu détaillé est envoyé par courrier dans les jours qui suivent la visite, accompagné d un plan d action qui décrit concrètement les améliorations à mener dans l établissement. Tarif : 147 HT / heure

11 PMS PLAN DE MAITRISE SANITAIRE INTRA-ENTREPRISE Cette obligation règlementaire demande aux établissements de formaliser les mesures prises pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de leurs productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il concerne l ensemble des secteurs agroalimentaires (GMS, restauration collective, restauration commerciale, boulangerie-pâtisserie, boucherie-charcuterie-traiteur ). Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l application : Présentation de l entreprise et des équipements Des bonnes pratiques d hygiène ou pré requis d un plan HACCP fondé sur les 7 principes retenus par le règlement (CE) n 852/2004 De la gestion des produits non conformes (procédure de retrait rappel) De la mise en place d un système de traçabilité Fort de son expérience, le laboratoire propose une aide à la mise en place du PMS sur deux demi-journées (3h30) qui comprend : Prise de connaissance de l entreprise et de la documentation existante pour proposer une mise en forme personnalisée à l entreprise. Accompagnement dans la modification des documents existants et dans la création des documents manquants. Aide à la formalisation du dossier final. Tarif : 660 HT Toute demi-journée supplémentaire sera facturée 330 HT

12 Formule dynamique AGREMENT SANITAIRE (CE) Pour le professionnel souhaitant s investir dans l élaboration de son dossier d agrément, nous proposons 5 rendez-vous jalons permettant l encadrement du professionnel qui élabore et rédige ses procédures. TERANA valide, fixe les objectifs, les échéances et se charge de la mise en forme du dossier d agrément. Jour 1 : Organisation des réunions de travail 3h30 Jour 2 : Présentation de l entreprise et de ses activités 3h30 Jour 3 : Partie PMS 1 3h30 Jour 4 : Partie PMS 2 3h30 Jour 5 : Finalisation dossier d agrément 3h30 Présentation du contenu du dossier d agrément. Présentation de la collaboration avec TERANA. Prise de connaissance de l entreprise. Inventaire des tâches à effectuer pour le rendez-vous J2 : Rassembler et élaborer les documents requis aux points 1 et 2 du dossier d agrément. Fixation du temps nécessaire à la réalisation de ces tâches. Validation / Modification de la documentation relative à la présentation de l entreprise et de ses activités. Inventaire des tâches à effectuer pour le rendez vous J3 : rassembler et élaborer les premiers documents du Plan de Maîtrise Sanitaire relatifs aux BPH. Fixation du temps nécessaire à la réalisation de ces tâches. Validation/modification des documents relatifs aux BPH Inventaire des tâches à effectuer pour le rendez-vous J4 : rassembler et élaborer les seconds documents du Plan de Maîtrise Sanitaire relatifs à l HACCP, à la traçabilité et à la gestion des non conformités. Fixation du temps nécessaire à la réalisation de ces tâches. Validation /modification des documents relatifs à l HACCP, à la traçabilité et à la gestion des non conformités Travail sur la mise en forme du document final Fixation du temps nécessaire à la réalisation de ces tâches. Relecture et mise en forme du document final Prise de rendez vous avec la DDPP pour présentation du dossier Tarif : HT En cas de retard, des réunions supplémentaires peuvent être fixées si le professionnel le souhaite (Tarif : 830 HT les 3h30)

13 Formule plénitude AGRéMENT SANITAIRE (CE) Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale. Pour le professionnel souhaitant déléguer l élaboration de son dossier d agrément. Le Laboratoire part de l existant de l entreprise, élabore et rédige les procédures manquantes, met en forme le dossier d agrément. Le professionnel doit uniquement fournir au Laboratoire les documents existants. étape 1 : Découverte de l existant 3 jours Sur site TERANA prend connaissance de l entreprise (locaux, activité, personnel, organisation, documentation) étape 2 : Constitution du dossier 5 jours A TERANA Validation des documents existants Elaboration des documents manquants Mise en forme du projet de dossier étape 3 : Finalisation du dossier d agrément 2 jours Sur site Présentation au professionnel du projet de dossier Validation sur site des documents élaborés Amendements éventuels et mise en forme finale Prise de rendez-vous avec les services vétérinaires pour présentation du dossier Tarif : HT En cas de retard, le Laboratoire peut estimer que des jours supplémentaires (sur site ou au Laboratoire) soient nécessaires. Le coût de ces jours est à la charge de Terana.

14 Gaspillage Alimentaire Gaspillage alimentaire La Loi n du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire fixe de nouveaux objectifs aux professionnels de l agro-alimentaire. En associant une évaluation des pratiques en matière de gaspillage et de tri lors de la production et du service des repas, des entretiens avec toutes les parties concernées, et une formation finale indiquant les points forts et les axes d amélioration, vous obtenez rapidement le résultat attendu : réduire votre gaspillage. Tout professionnel de la restauration collective (cantine scolaire, restaurant d entreprise, maison de retraite ) et de la restauration commerciale (restaurant traditionnel ou self-service) désirant réduire son gaspillage et maitriser ses déchets. Notre prestation est adaptée à vos besoins. Elle et ponctuée d échanges constructifs et de conseils avisés. Un compte rendu détaillé est envoyé à l issu de la visite, accompagné d un plan d actions détaillé, de tableaux chiffrés et d axes d amélioration. Notre méthode consiste à étudier l ensemble des opérations en cuisine et d effectuer des pesées à différents stades. Le service des repas et la plonge sont particulièrement évalués. A l issu de l évaluation, un plan d action est fourni et des sensibilisations sont organisées avec toutes les parties prenantes. En restauration collective, des formations sont également proposées aux enseignants, aux élèves, aux pensionnaires Une estimation financière du gaspillage alimentaire pourra être effectuée sous réserve de la fourniture des éléments chiffrés. Tarif : 147 HT / heure

15 Contacts Pour les formations à noter : Les sessions seront ouvertes pour 4 inscrits minimum dans la limite des places disponibles (maximun 12). N hésitez pas à nous demander les programmes détaillés par mail ou téléphone. Vous souhaitez la prise en charge de vos actions de formation, contactez votre organisme collecteur des contributions de formation. Nous pouvons vous aider à la constitution de votre dossier. Les prix indiqués s entendent par personne. Un frais administratif de 4.80 HT sera appliqué par dossier. Annulation sans frais : 10 jours avant la date de la formation. En cas d absence du stagiaire, les sommes correspondantes seront facturées au titre de compensation contractuelle. Ce dédit ne pourra pas être imputé sur le montant de la participation au développement de la formation professionnelle. Une attestation de formation est remise à chaque participant. Terana se réserve le droit d annuler une session 10 jours avant la date prévue en cas de nombre de participants insuffisant. Si vous êtes intéressés, contactez-nous à l une des adresses ci-dessous (courrier ou mail). Nous vous recontacterons pour vous donner les modalités d usage. Terana Cantal rue de l Egalité Aurillac cedex cantal@labo-terana.fr Contact : Laurent DUGOUR laurent.dugour@labo-terana.fr Terana Haute-Loire rue de Vienne CS Le Puy en Velay cedex hauteloire@labo-terana.fr Contact : Michaël BARRY michael.barry@labo-terana.fr Terana Loire Avenue Louis Lépine Montbrison cedex loire@labo-terana.fr Contact : Jean-Louis MOREAU jean-louis.moreau@labo-terana.fr Jordan CASTEX jordan.castex@labo-terana.fr Terana Puy-de-Dôme rue Aimé Rudel BP Lempdes puydedome@labo-terana.fr Contact : Julien FERRIER julien.ferrier@labo-terana.fr Martine LEMAIRE martine.lemaire@labo-terana.fr Vincent BRUNEL vincent.brunel@labo-terana.fr

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