Bisque de bar / langoustines, croûtons de pain

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2 La recette «Amuse-bouche» du restaurant Bisque de bar / langoustines, croûtons de pain 1- Ouvrir les têtes de bar en 2, vider les ouïes, conserver au frais 2- Tailler grossièrement les légumes, écraser l ail 3- Faire suer l ensemble à l huile d olive à feu vif pendant 5 min 4- Ajouter les têtes de bar et les carcasses de langoustines 5- Ajouter l eau et laisser mijoter, sans couvrir, pendant 15 min 6- Mixer et passer au chinois fin 7- Réserver et laisser refroidir 8- Une fois tiédit, lier avec les œufs un à un et crémer 9- Porter le toit à ébullition, servir aussitôt LE GRAND CERF - 3 têtes de bar - 3 carcasse de langoustines - 4 œufs - 20 cl de crème fraiche - 1 pincée de poivre de Cayenne - 4 tomates - 2 gousses d ail, 1 oignon, 2 échalotes - 1 feuille de laurier,1 branche de thym, 3 tiges de romarin - 10 cl d huile d olives - 60 cl d eau - 1 pain rassis 10- Accompagner de morceau de pain rassis snacker à l ail et l huile d olive Le Grand Cerf ; Nombre de couverts : avenue Aristide Briand ERNEE Tél :

3 La recette «Entrée chaude» du restaurant velouté de carottes aux écorces d oranges confites et gnocchis de volaille 1- Récupérer la viande restant sur la carcasse 2- Préparer un bouillon de volaille à l aide de la carcasse désossée 3- Faire revenir les épluchures de carottes avec un émincé d oignon 4- Mouiller à hauteur à l aide du bouillon de volaille 5- Laisser réduire le velouté à feu doux et ajouter de la crème au dernier moment 6- Mélanger la viande de volaille émiettée (100 gr) à 1 blanc d œuf 7- Ajouter-y du sel, poivre et estragon 8- Réaliser des petites boulettes à cuire dans le restant de bouillon de volaille 9- Blanchir à feu vif (5 min) dans de l eau bouillante les écorces d oranges 10- Egoutter et recommencer 2 fois 11- Porter à ébullition eau et sucre en poudre 12- Cuire les écorces d oranges à ébullition pendant 20 min. L ESPRIT GOURMAND - Epluchures de carottes - Peaux d oranges - Sucre en poudre - Reste de viande de volaille sur carcasse - Oignons - Sel Poivre - Estragon L Esprit Gourmand ; Nombre de couverts : route de Laval ERNEE Tél :

4 La recette «Dessert» du restaurant cake à la banane LE ROND POINT - 3 peaux de banane - 2 œufs - Beurre - Lait gr de farine gr de sucre - ½ sachet de levure - Chocolat 1- Lavez, coupez et détaillez en morceau les peaux (en enlevant les extrémités) 2- Mettez-les dans le bon d un robot mixeur et mixez en ajoutant petit à petit du lait (environ une tasse à café) jusqu à obtenir une pâte relativement homogène 3- Séparez les jaunes des blancs d œufs, ajoutez les jaunes dans le mixeur et montez les blancs en neige 4- Faire fondre 80 gr de beurre et ajoutez au mélange 5- Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre 6- Ajoutez le mélange banane, lait, jaune et mélangez 7- Ajoutez les blancs montés en en neige délicatement 8- Coupez votre chocolat en pépites et ajoutez à la préparation 9- Versez dans un moule à cake ou dans des petits moules individuels et enfournez à 180 pendant 25/30 minutes environ Le Rond Point ; Nombre de couverts : avenue Aristide Briand ERNEE Tél :

5 La recette proposée par des apprentis du velouté de fanes de carottes 1- Faire suer les fanes de carottes hachées dans de l huile d olive avec l oignon émincé. 2- Tailler en cube les carottes et les pommes de terre en conservant la peau (bien les laver). 3- Les ajouter les cubes aux fanes de carottes. 4- Mettre l eau bouillante et le bouillon de légumes. 5- Laisser cuire environ 20 à 30 min. - 1 oignons - 3 carottes avec fanes - 3 pommes de terre - 2 cube de bouillon de légumes - 60 gr de crème épaisse - 1 jaune d œuf - 1 litre d eau 6- Mixer puis émulsionner en ajoutant la crème fraîche et le jaune d œuf. Astuces : CFA de Laval on fait de même avec des fanes de radis ou navets nouveaux

6 La recette proposée par des apprentis du Galette de pâtes CFA de Laval gr de coquillettes déjà cuites - 2 œufs gr de jambon - 60 gr de farine - 80 gr d huile d olive - Sel - Poivre 1- Couper le jambon en petits morceaux 2- Ajouter les œufs et le jambon aux coquillettes 3- Lier en ajoutant la farine 4- A l aide d une cuillère à soupe, réaliser une boule que vous écraserez en galette (2cm d épaisseur) 5- Faire dorée de chaque côté dans une poêle chauffée avec de l huile Astuces : le jambon peut être remplacé par des restes de viandes déjà cuites

7 Idées recettes en vrac! - Avec les épluchures de fruits et légumes (pomme, pomme de terre, carottes ) : faites des chips. - Avec le reste de riz : préparez un riz au lait. - Avec le reste de viande : réalisez un Hachi Parmentier. - Avec des restes de poisson et de riz cuit : cuisinez un gratin de poisson. - Le pain rassis peut être transformé en chapelure. Trucs et astuces en cuisine! - Ne jetez plus votre citron : Pour conserver et éviter l oxydation des fruits et légumes, frottez leur chair avec du citron. - Ne jetez plus les pommes : Pour conserver les biscuits ou le pain moelleux, conserver les dans une boite avec une demi pomme. - Pour éviter que les oignons ne germent : brulez les racines. - Pour que les pommes de terre ne germent trop vite : stockez-les dans un endroit sombre et sec avec 2 pommes.

8 POurQuOI Lutter contre Le GasPILLaGe alimentaire 10 millions de tonnes : c est le poids annuel du gaspillage alimentaire estimé en France. 1/3 des aliments produits sont jetés En France, un foyer moyen jette 20 kilos de nourriture par an soit 400 Les solutions anti-gaspi Lors des achats : - Faire une liste de course. - Privilégier les produits à la coupe, en vrac afin de prendre ce dont on a besoin. A la maison : - Prendre en compte la différence entre DLC (Date Limite de Consommation) et DLUO (Date Limite d Utilisation Optimale) : DLC : «à consommer jusqu au» DLUO : «à consommer de préférence avant le» - Mettre les produits dont la DLC ou DLUO sont les plus proches en avant dans le réfrigérateur. Lors de la préparation des repas : - Préparer ses repas en fonction des produits en stock et dont la date de péremption est la plus proche, - Adapter les menus en quantité et qualité selon le nombre de personnes présentes et leur âge. Après le repas : - Réutiliser des restes dans une recette différente, - Réfrigérer dans des contenants adaptés POur aller PLus LOIn, de nombreux déchets alimentaires Peuvent Être utiles À votre JardIn : compostez-les! Pour plus de renseignements, Service Environnement de la Communauté de communes de l Ernée au