Dégustation à l Aveugle 14 octobre 2017

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1 Dégustation à l Aveugle 14 octobre /10/2017 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 1

2 Dégustations 2017 / /12/2017 Côtes de Beaune Meursault 1er Cru 2006, Chassagne Montrachet 1er Cru 2013, Pommard 1er Cru 2008, Aloxe Corton 1er Cru 2011, Monthelie 1er Cru /01/2018 Beaujolais avec le Domaine Piron 2015 : Moulin à Vent, Morgon, Chiroubles, Fleurie, Chénas Vieux millésime à l aveugle 24/03/2018 Domaine La Mordorée Condrieu, Tavel, Lirac blanc & rouge 2014, Châteauneuf du Pape 2011 & /05/2018 Cahors Madiran 2008, 2009, 2010, /10/2017 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 2

3 14/10/ Menu Saumon fumé à la ficelle Jambon de Savoie Laguiole et Langres Biscuit chocolat

4 14/10/ Déroulement de la dégustation Dégustation du vin (un seul vin par cépage) Chaque table de quatre débat et définit le cépage, la région et l appellation à l aide de la grille fournie (7-8 minutes), un point décerné pour chacun de ces trois paramètres Collecte des fiches de résultats (écriture lisible) Débat en commun et découverte progressive de la fiche technique vin Un prix pour la 1 ère table qui a rassemblé le plus de points pour les six vins

5 14/10/ Géographie des vins de France

6 14/10/ Examen visuel : Aide à la dégustation (1/3) Objectif : identification de la limpidité, la brillance, l effervescence, la couleur et la viscosité Limpidité : Donne l état du vin : un vin en bonne condition doit être clair et limpide Pour les vin rouges on peut retrouver des dépôts (pigment, tannin ou tartre) Pour les vins blancs on peut trouver des cristaux incolores (tartre) Brillance : une grande brillance signifie que le vin a une acidité importante Couleur : La robe ou couleur donne une idée de l âge du vin L origine du vin joue aussi sur la couleur : Viscosité : Sous un climat froid un blanc sera plus pâle et plus acide Sous un climat chaud un blanc sera plus jaune et évoluera plus vite Un vin qui retombe doucement sur le bord du verre (larme ou jambe) est un vin relativement alcoolisé

7 Examen olfactif : Aide à la dégustation (2/3) 1 er nez avec verre immobile pour apprécier les arômes les plus volatils Identification des arômes primaires issus du raisin lui-même, issus des cépages aromatiques (muscat, Gewurztraminer, Sauvignon) : fruités, floraux ou végétaux. 2 ième nez après avoir fait tourner le verre : Identification des arômes secondaires résultant du processus de vinification (fermentations alcoolique et malolactique) transformant du sucre en alcool libère ces arômes. La transformation de l acide malique (âpre et dur) en acide lactique assouplit les vins. Il confère des notes beurrées et lactées. 3 ième nez (pour des vins vieux) agiter le verre après quelques minutes de repos pour humer les arômes les moins volatils (arômes tertiaires) Ce sont les arômes de l élevage et du vieillissement du vin Pendant l élevage, les arômes primaires et secondaires diminuent. Le fût produit une oxydation et communique des composés très odorants Après la mise en bouteille, se développent des arômes de cuir, de viande, de gibier Les odeurs fruitées et fraiches sont remplacées par des odeurs plus profondes : Vins blancs : miel, pain grillé Vins rouges : fruit sec, pot-pourri, venaison, cuir, sous-bois 14/10/2017 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 7

8 14/10/ Aide à la dégustation (3/3) Examen gustatif basé sur 3 principales étapes : Identification de l attaque en bouche (impression obtenue dans les 2 premières secondes) Détermination de l équilibre acidité tanin onctuosité (alcool/sucre) le tanin est la substance végétale extraite de la peau du raisin rouge lors de la macération. Le tanin assèche la bouche Vin blanc Vin rouge Détermination de la persistance aromatique et de sa longueur en bouche Le longueur se mesure en caudalie (1 caudalie = 1s)

9 14/10/ Paramètres contribuant à la qualité d un vin (1/3) La qualité d un vin résulte dans l équilibre de paramètres : Acidité / Onctuosité (sucre, alcool) pour les vins blancs Tanin / Onctuosité / Acidité pour les vins rouges

10 14/10/ Paramètres contribuant à la qualité d un vin (2/3) 3 facteurs qui ont une influence sur les 3 axes de l équilibre du vin. Un climat frais donne des vins acides Un climat clément (ensoleillé) donne des vins onctueux Des vins tanniques sont produits par certains cépages, qui proviennent de certains zones de production.

11 14/10/ Paramètres contribuant à la qualité d un vin (3/3) Qualificatifs des différents paramètres:

12 14/10/ Caractéristiques Cépages Rouges (1/2) Type Cépage Nuance Couleur Tanin Principaux arômes Régions Rouge Cabernet Franc 2 2 Poivron, sous-bois, cassis, mûre, violette Bordeaux, Loire, Sud-Ouest Rouge Cab. Sauvignon 2 3 Cassis, mûre, framboise, poivron vert, réglisse, violette, vanille, pain grillé Bordeaux, Sud-Ouest, Languedoc-Roussillon Rouge Gamay 1 1 Petits fruits rouges, cerise, banane Beaujolais, Jura, Sud-Ouest Rouge Grenache 3 1 Pruneau, cassis, mûres, èpice, réglisse, garrigue Rhône, Languedoc-Roussillon, Provence Rouge Malbec 3 3 Violette, cassis, myrtille, prune, réglisse, épices, cuir, jasmin Sud-Ouest (Cahors) Rouge Merlot 2 2 Pruneau, violette, cassis, mûre, épice, vanille, musc Bordeaux, Sud-Ouest, Languedoc-Roussillon Rouge Mourvèdre 3 3 Poivre, cassis, mûres, garrigue, laurier, cuir Rhône, Languedoc-Roussillon, Provence Rouge Pinot Noir 1 1 Cerise, framboise, myrtille, poire, violette, poivre, cassis, réglisse, pruneau Bourgogne, Champagne, Alsace, Centre Loire Cassis, framboise, myrtille, griotte, poivre, Rhône, Languedoc-Roussillon, Provence, Sud- Rouge Syrah 3 3 violette, fauve, cuir Ouest Rouge Tannat 3 3 Mûre, cassis, myrtille Sud-Ouest (Madiran, Tursan, Irouléguy) 1 faible 3 Fort

13 14/10/ Caractéristiques Cépages Rouges (2/2) Type Cépage Nuance Couleur Tanin Principaux arômes Régions Fruits rouges et noirs, groseille, fraise des Rouge Poulsard 1 1 bois, griotte, prunelle, notes de sous-bois Jura / Arbois Rouge Trousseau 3 3 cerises, griottes, épices Jura / Arbois Rouge Mondeuse 2 3 Cassis, cerise noire, fraise, framboise, violett Savoie, Bugey Rouge Carignan 3 3 Fruits mûrs (pruneau notamment), mûre, cerise noire, épices, amende grillée, cuir Languedoc-Roussillon, Provence, Corse Rouge Négrette 3 3 Violette, fruits rouges, framboise, réglisse Sud-Ouest (Fronton) Rouge Cinsault 2 1 Grenadine, groseille, pêche, amande, fleur de tilleul, framboise, noisette Languedoc-Roussillon, Côtes du Rhône, Provence, Corse Rouge Duras 3 2 Mûre, framboise, myrtille, épices douces, poivre Sud-Ouest (Gaillac) Rouge Fer-Servadou 2 3 cassis, cerise noire, épices douces, poivron mûr Sud-Ouest (Gaillac) 1 faible 3 Fort

14 1 faible 3 Fort L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 14/10/ Caractéristiques Cépages Blancs (1/2) Type Cépage Nuance Couleur Acidité Principaux arômes Régions Acacia, tilleul, chêvrefeuille, citron, pomme, pêche, pain grillé, vanille, beurre, Blanc Chardonnay 1 2 amandes Bourgogne, Champagne, Jura Blanc Chenin 1 3 Poire, coing, abricot, tilleul, cannelle, acacia, miel Loire, Bordeaux Blanc Gewürztra miner 1 1 Rose, litchis, épice, cannelle, foin Alsace Blanc Marsanne 3 1 Noisette, jasmin, herbes Jura, Languedoc-Roussillon, Rhône, Provence Blanc Riesling 1 3 Citron, pamplemousse, fleurs séchées, abricots secs, silex, hydrocarbure Alsace Blanc Sauvignon 1 3 Buis, fleurs acacia, iris, citron, fruits exotiques, musc, paille, bourgeon de cassis, pierre à fusil Loire, Bordeaux, Sud-Ouest Blanc Semillion 2 1 Miel, pomme verte, amande grillée, noisette grillée Bordeaux Blanc Viognier 3 1 Abricot, pêche, gingembre et fleur d'acacia Rhône

15 14/10/ Caractéristiques Cépages Blancs (2/2) Type Cépage Nuance Couleur Acidité Principaux arômes Régions Blanc Pinot gris 2 1 Epices, fumé, miel Alsace Blanc Melon de Bourgogne 1 3 Fleurs, iode, musc, noisette, pomme Bourgogne, Vallée de la Loire Blanc Rolle / Vermentino 1 1 Fleurs blanches, melon, anis, zeste de mimosa, agrume, tilleul Corse et Sud-Est Blanc Roussanne 1 2 Amande, fleurs blanches, foin coupé, herbe, miel, abricot, figue Vallée du Rhône, Savoie Blanc Mauzac 2 1 Pomme cuite, poire, pêche, miel, épices douces Sud-Ouest (Gaillac et Limoux) Blanc Petit manseng 2 2 Abricot, fruits confits, fruits exotiques, fleurs, miel, cannelle Jurançon, Pacherenc-du-VicBilh, Iroulléguy Blanc Colombard 1 3 Citron vert, pêche, nectarine, agrume Sud-Ouest (Principalement le Gers) Blanc Muscadelle 2 1 Muscat, acacia, chèvrefeuille. Sud-Ouest (Bordeaux, Bergerac, Gaillac) 1 faible 3 Fort

16 Carte Aromes - Cépages L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 14/10/

17 14/10/ Blanc Degré : 13 Caractéristiques diverses : Vendanges manuelles Élevage 3,5 ans en petit fût Domaine Rolet Année : 2010 Cépage(s) : 70% Chardonnay / 30% Savagnin Région : Jura Appellation : Arbois

18 14/10/ Domaine Huet Blanc Degré : 13 Caractéristiques diverses : un sol peu profond avant le rocher calcaire. Culture biodynamie Vendanges manuelles Elevage 6 mois Année : 2014 Cépage(s) : 100% Chenin Région : Loire Appellation : Vouvray

19 14/10/ Domaine Louis Chèze Blanc Degré : 14 Caractéristiques diverses : Sol granitique Vignes de 3 à 10 ans Culture raisonnée Vendanges vertes, tri sur pied, tri sur table Rendement 35hl/ha, Elevage 8 à 10 mois Année : 2015 Cépage(s) : 100% Viognier Région : Côtes du Rhône (Septentrionales) Appellation : IGP Vin des Collines Rhodaniennes

20 Domaine Catherine & Pierre Breton Rouge Degré : 12,5 Caractéristiques diverses : Vignes de 70 ans Terroir argilo siliceux en surface, argilo calcaire en profondeur. Culture biologique Raisins égrappés pour une fermentation alcoolique de 3 semaines avec les levures indigènes et sans adjonction de soufre Élevage en barrique entre 12 et 24 mois selon les millésimes Année : 2011 Cépage(s) : 100% Cabernet Franc Région : Loire Appellation : Bourgueil 14/10/2017 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 20

21 14/10/ Domaine Grand Ormeau Rouge Degré : 13,5 Caractéristiques diverses Culture raisonnée Macération à froid durant 3 à 5 jours pour favoriser l extraction de la couleur et des arômes Elevage 12 à 16 mois en barriques de chênes français (dont 1/3 neuves) Année : 2012 Cépage(s) : 90% Merlot, 5 % Cabernet Franc, 5 % Cabernet Sauvignon Région : Bordeaux Appellation : Lalande de Pomerol

22 14/10/ Domaine Piquemal Rouge Degré : 14,5 Caractéristiques diverses : Terroir : Marnes et Schistes Rendement 18 hl/ha Délestage et remontage alternés Durée d élevage : Syrah 6 mois en fûts de chêne Année : 2013 Cépage(s) : 75% Syrah, 20% Grenache, 5% Carignan Région : Côtes du Rhône Appellation : Côtes du Roussillon Villages

23 14/10/2017 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 23 Les prix Chardonnay-Savagnin Domaine Rolet : 10 Chenin Vouvray Domaine Huet 2014 : 23,50 Viognier Dom Louis Chèze 2015 : 16 Cabernet Franc Bourgueil Dom Catherine & Pierre Breton 2011 : 20 Merlot Lalande de Pomerol Dom Grand Ormeau 2012 : 13,40 Syrah Domaine Piquemal 2013 : 15

24 Bonne fin de soirée. A bientôt pour la dégustation PRESTIGE du 02 décembre : Bourgogne - Côtes de Beaune 14/10/2017 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 24