ph Température en C 0 0,60 0,85 1 Anaérobie AAF Aérobie

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1 Facteur de gravité : 0 Fiche Microbe FM9 MOISISSURES ph Température en C 0 0,60 0,85 1 Anaérobie AAF Aérobie Activité de l eau Oxygène GERME D ALTERATION I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Air ambiant. Air comprimé. Humidité excessive. MATIERES PREMIERES Végétales. Ex : Céréales, Farines, Fruits séchés, Maïs. Divers. Ex : Miel, Sirops de fruits, Confitures, Oléagineux. Lait et produits dérivés. Légumes, Fruits frais, Jus de fruits. Charcuterie sèche. MATERIEL Mauvaises pratiques d hygiène. MAIN D ŒUVRE Mauvaises pratiques d hygiène. METHODES Mauvaises pratiques d hygiène.

2 II. Procédés de maîtrise. Température : La stérilisation par la chaleur : Un autoclavage à C pendant 20 à 30 minutes est préconisé. En revanche, une simple pasteurisation est généralement insuffisante notamment pour tuer des spores dormantes à paroi épaisse. La réfrigération : Ce procédé inhibe la croissance des moisissures mais ne les tue pas. ph : Il n existe pas de ph inhibant la croissance des moisissures car elles ajustent rapidement le ph à leur convenance. Mais toutefois, un ph bas associé à une atmosphère appauvrie en oxygène suffisent parfois à améliorer la conservation du produit. Activité de l eau : Déshydratation, dessiccation et lyophilisation : Ces procédés freinent la prolifération des moisissures. Oxygène : Un milieu sans oxygène ne permet pas le développement des Moisissures mais il ne les détruit pas. Stérilisation par ionisation : L efficacité et les conditions d application doivent être contrôlées pour chaque denrée. Inhibiteurs : L acide propionique et les sels sont particulièrement actifs contre les moisissures et n ont pas d effet sur les bactéries et les levures. Conservateurs : Agents chimiques et antiseptiques tels que les acides propionique, sorbique, benzoïque et pimaricine. Air : L assainissement de l air qui véhicule les spores de nombreuses moisissures peut être obtenu soit par des filtres convenablement disposés, soit par des aérosols, des fumées fongicides ou des composés gazeux ( Ex : formol, oxyde d éthylène ). Désinfectants : Les désinfectants Iodés et les Agents fongicides sont très efficaces pour la destruction des Moisissures. Aussi, les désinfectants Chlorés ( Ex : Eau de Javel ), les Oxydants ( Ex : Eau oxygénée), les Aldéhydes et les Ammonium quaternaire sont moyennement efficaces pour la destruction des Moisissures.

3 Nature des désinfectants IODES AGENTS FONGICIDES Ex : Chloramphénicol CHLORES Ex : Eau de Javel Javel Eau OXYDANTS Ex : Eau oxygénée ALDEHYDES AMMONIUM QUATERNAIRE Observations Très efficaces à température < 40 C. Très efficaces sur les surfaces. Très efficaces à froid. Locaux : 200 ml + 10 ml ( 5 min ) Matériels : 3 L + 10 L ( 15 min ) Aliments : 20 ml + 50 L ( 5 min ) Consultations : 50 ml ml ( 15 min ) Efficaces à froid. Efficace, Bonne activité. Efficacité inconstante. III. Aliments à risques. Les aliments à risque sont : Produits de charcuterie. Ex : Rillettes, pâtés, produits salés et secs entreposés en atmosphère humide. IV. Symptômes. Certaines espèces de moisissures peuvent produire des toxines dangereuses pour l homme. Cf Page suivante.

4 MATIERES PREMIERES Céréales Fruits secs Oléagineux MOISISSURES TOXINE PRODUITE MALADIE / SYPTOMES Aspergillus flavus Hépatite Aspergillus parasiticus Aflatoxine B1 Cirrhose Cancers du foie DOSE INFECTIEUSE 3 à 30 mg. kg -1 d aliment PERIODE D INCUBATION Quelques heures à quelques années Lait et Produits dérivés Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aflatoxine M1 Hépatite Cirrhose Cancers du foie 3 à 30 mg. kg -1 d aliment Quelques heures à quelques années Céréales Aspergillus ochraeus Penicillium viridicarum Ochratoxine A ( OTA ) Maladies rénales 3 à 30 mg. kg -1 d aliment Quelques heures à quelques années Maïs et certaines céréales Fusarium moniliforme Furnonisines Cancer de l oesophage 3 à 30 mg. kg -1 d aliment Quelques heures à quelques années Céréales, Légumes et Fruits secs Fusarium Trichothecium Trichoderma Trichothécènes Imuno dépression Anorexie 3 à 30 mg. kg -1 d aliment Quelques heures à quelques années Légumes, Fruits frais et Jus de fruits Penicillium expansum Penicillium granulatum Aspergillus flavus Patuline Cancer 3 à 30 mg. kg -1 d aliment Quelques heures à quelques années

5 Facteur de gravité : 0 Fiche Microbe FM7 LEVURES , ph Température en C 0 0,60 0,85 0,90 1 Anaérobie AAF Aérobie Activitédel eau Croissance Fermentation Oxygène GERME D ALTERATION I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Air ambiant. Air comprimé. Eau stagnante. Insectes ( Ex : Mouches, Guêpes, ). MATIERES Animal. PREMIERES Ex : Produits laitiers. Végétaux. Ex : Céréales, Fruits séchés. Végétaux riches en sucre. Ex : Fruits mûrs ou blessés. Produits riches en sucres. Ex : Sirop, Confitures, Miel, Biscuits fourrés, Pains d épices, Pâtes de confiserie, Pâtes d amandes. MATERIEL Mauvaises pratiques d hygiène. MAIN D ŒUVRE Mauvaises pratiques d hygiène. METHODES Mauvaises pratiques d hygiène.

6 II. Procédés de maîtrise. Température : Tyndallisation et pasteurisation : Elévation de la température. Congélation : Ce procédé est destiné à limiter le développement des levures. ph : L abaissement du ph est destiné à limiter le développement des levures. Méthode d inhibition : Radiation ionisante Filtration Activité de l eau : Il existe des levures dites osmophiles qui ne se développent plus au delà de : Aw > 0,60 dans les milieux sucrés. Ex : Lait concentré sucré. Aw > 0,85 dans les milieux salés. Ex : Cakes, Farines. La déshydratation ou l augmentation de la pression osmotique sont destinées à limiter le développement des levures. Inhibiteurs : L acide acétique est un inhibiteur des levures. L acide benzoïque, à des concentrations de 0,1 %, protège les jus et concentrés de fruits contre les levures. L anhydride sulfureux, l acide sorbique, l acide propionique agissent par inhibition des enzymes intracellulaires. Désinfectants : Les désinfectants Iodés et les Agents fongicides sont très efficaces pour la destruction des Levures. Aussi, les désinfectants Chlorés ( ex : Eau de Javel ), les Oxydants ( ex : Eau oxygénée) et les Aldéhydes sont efficaces pour la destruction des Levures. Nature des désinfectants IODES AGENTS FONGICIDES Ex : Chloramphénicol CHLORES Ex : Eau de Javel Javel Eau OXYDANTS Ex : Eau oxygénée ALDEHYDES Observations Très efficaces à température < 40 C. Très efficaces sur les surfaces. Très efficaces à froid. Locaux : 200 ml + 10 ml ( 5 min ) Matériels : 3 L + 10 L ( 15 min ) Aliments : 20 ml + 50 L ( 5 min ) Consultations : 50 ml ml ( 15 min ) Efficaces à froid. Efficace, Bonne activité.

7 III. Aliments à risques. Les aliments à risque sont : Produits alimentaires d origine végétale. Ex : Fruits frais et secs. Produits alimentaires divers. Ex : Jus de fruit, confiseries et biscuits, sirops, confitures et miel. IV. Symptômes. La plupart des levures rencontrées en industrie agro- alimentaire ne présente pas de risque pour la santé.

8 Facteur de gravité : +++ Fiche Microbe FM11 SALMONELLES 1 4 6,5 7,5 9, ph Température en C 0 0,93 0,945 0,99 1 Anaérobie AAF Aérobie Activitédel eau Oxygène GERME PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Evacuation ( Ex : Eaux, Déchets ). Matières fécales ( Ex : Selles d animaux ou d humains ). Sols contaminés. Insectes, nuisibles ( Ex : Mouches, Guêpes, Rongeurs ). MATIERES PREMIERES Animal. Ex : Produits carnés ( Volailles, Poussins, Porcs, Ovoproduits, Produits de la mer ). Végétale. Ex : Fève de cacao, Graine germée crue, Matière grasse. MATERIEL Emballages. Ex : Cartons, Palettes en bois. Poubelles sans couvercle. MAIN D ŒUVRE Mains mal lavées. Selles. Personnel malade ou vecteur ( = Porteur sain ). METHODES Mauvaises pratiques d hygiène. Mauvais respect de la chaîne du froid.

9 II. Procédés de maîtrise. Température : La stérilisation par la chaleur : La pasteurisation à 72 C pendant 15 secondes permet de détruire Salmonella dans le lait. Exposer Salmonella à 65 C pendant 1 minute permet de la détruire. La réfrigération : Salmonella ne se développe pas à moins de 7 C. ph : En dessous de ph 4 et au dessus de ph 9, les Salmonelles sont progressivement détruites, mais certaines ne peuvent survivre en milieu acide pendant plus de 100 heures. Activité de l eau : Salmonella ne se développe pas et ne survit pas dans un milieu contenant plus de 9% de sel. Flore totale lactique : Elle peut entrer en compétition avec les Salmonelles et inhiber leur développement. Agents bactéricides : Les acides formique, acétique et propionique ont un effet bactéricide notamment sur les Salmonelles. Salmonelle est assez sensible à NaCl. Rayonnements ionisants : Les rayons γ ou les électrons accélérés tuent les Salmonelles qui ne présentent pas de radiorésistance particulière. Désinfectants : Les désinfectants Chlorés ( Ex : Eau de Javel ), Iodés sont très efficaces pour la destruction de Salmonella. Aussi, les oxydants ( Ex : Eau oxygénée ), les alcools sont efficaces sur les Salmonelles. Nature des désinfectants CHLORES Ex : Eau de Javel Javel Eau IODES Observations Très efficaces à froid. Locaux : 200 ml + 10 ml ( 5 min ) Matériels : 3 L + 10 L ( 15 min ) Aliments : 20 ml + 50 L ( 5 min ) Consultations : 50 ml ml ( 15 min ) Très efficaces à une température < 40 C. OXYDANTS Ex : Eau oxygénée ALCOOLS Efficaces à froid. Efficacité rapide mais très faible sur les surfaces.

10 III. Aliments à risques. Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Viandes de porcs et de veau, charcuterie, volailles, œufs et dérivés, grenouilles. Produits alimentaires divers. Ex : Laits, produits laitiers peu acides. IV. Symptômes. Personnes cibles : Tous mais grave chez les personnes immunodéprimées ( malades), les enfants et les personnes âgées. MORT possible mais rare. Durée d incubation : 8 à 48 heures. Effets : Infections gastro intestinales ( Ex : Douleurs abdominales, Diarrhées ). Fièvre. Vomissement.

11 Facteur de gravité : +++ Fiche Microbe FM8 LISTERIA 1 4,5 7 9, ph Température en C 0 0,62 0,89 0,92 1 Anaérobie AAF Aérobie Activité de l eau Oxygène GERME PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Evacuation ( Ex : Eaux, Déchets ). Sols contaminés. Fourrages. Plantes, aliments pour animaux. MATIERES PREMIERES Animal. Ex : Produits laitiers ( Fromages + Lait cru ) et Produits carnés ( Charcuteries ). Végétaux. Ex : Choux crus. MATERIEL Emballages. Ex : Cartons, Palettes en bois. MAIN D ŒUVRE Mauvaises pratiques d hygiène ( Origine fécale ). Contamination par des porteurs sains. METHODES Mauvaises pratiques d hygiène.

12 II. Procédés de maîtrise. Température : La stérilisation par la chaleur : La pasteurisation du lait à 72 C pendant 15 secondes peut détruire Listéria. La réfrigération : Listéria peut se développer à des températures de réfrigération. ph : L addition d acidifiants dans les milieux permet de limiter le développement de Listéria. Les acides sorbique et benzoïque sont utilisés à cet effet. Leur efficacité est maximale à ph 5 et à une température de 4 C. Activité de l eau : Listéria ne se développe pas et ne survit pas dans un milieu contenant plus de 30 % de sel. Inhibiteurs : Les facteurs qui peuvent inhiber la croissance de Listéria sont : Les bactéries lactiques qui produisent des substances inhibitrices. Les conservateurs. Ex : Les nitrates et nitrites de potassium et de sodium sont utilisés en salaison et sont efficaces à des doses de 100 à 200 mg.kg -1. Les acides organiques ont des effets anti microbiens notables ( Acide citrique, Acide ascorbique, Acide lactique ). Désinfectants : Les désinfectants Chlorés ( Ex : Eau de Javel ), Iodés sont très efficaces pour la destruction de Listeria. Aussi, les oxydants ( Ex : Eau oxygénée ), les alcools et l Ammonium quaternaire sont efficaces sur Listeria. Nature des désinfectants CHLORES Ex : Eau de Javel Javel Eau IODES OXYDANTS Ex : Eau oxygénée ALCOOLS AMMONIUM QUATERNAIRE Observations Très efficaces à froid. Locaux : 200 ml + 10 ml ( 5 min ) Matériels : 3 L + 10 L ( 15 min ) Aliments : 20 ml + 50 L ( 5 min ) Consultations : 50 ml ml ( 15 min ) Très efficaces à une température < 40 C. Efficaces à froid. Efficacité rapide mais très faible sur les surfaces. Efficacité inconstante.

13 III. Aliments à risques. La découverte de Listéria dans les produits entraîne un retrait de l agrément et une procédure dite de réagrément ( Contrôle renforcé ). Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Viandes, charcuteries, poissons fumés. Produits alimentaires d origine végétale. Ex : Légumes divers. Produits alimentaires divers. Ex : Laits, fromages à pâte molle. IV. Symptômes. Personnes cibles Maladies symptômes Dose infectieuse Période d incubation Foetus Avortement ( 2 ème trimestre ) Accouchement prématuré avec mort in utéro fréquente Inconnue ( Etudes en cours ). Quelques jours à plusieurs semaines. Femmes enceintes Infections bénignes Personnes âgées Personnes immunodéprimées Encéphalites Méningites Septicémies Nourrissons Atteintes méningées ( Neurolistériose ) + Mortalité fréquente

14 Facteur de gravité : +++ Fiche Microbe FM6 ESCHERICHIA COLI 1 4,4 6,5 7,5 9, ph Température en C 0 0,95 1 Anaérobie AAF Aérobie Activitédel eau Oxygène GERME PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Evacuation ( Ex : Eaux, Déchets ). Matières fécales. MATIERES PREMIERES Animal. Ex : Produits carnés ( Viandes hachées ). Végétaux. Ex : Légumes. MATERIEL Emballages. Ex : Cartons, Palettes en bois. Mauvaises pratiques d hygiène. MAIN D ŒUVRE Mauvaises pratiques d hygiène. Selles. METHODES Mauvaises pratiques d hygiène. Hygiène des mains.

15 II. Procédés de maîtrise. Température : ph : L addition d acidifiants dans les milieux permet de limiter le développement d Escherichia coli. Activité de l eau : Escherichia coli survit à une concentration en sel de 7%, mais ne se développent pas. Inhibiteurs : Des acides organiques ajoutés aux produits alimentaires dans d autres buts que l inhibition microbienne ont des effets anti microbiens notables sans qu on sache très bien distinguer ce qui est dû à l acidification et ce qui revient à l effet spécifique de l acide : acide citrique, acide ascorbique et acide acétique. Désinfectants : Les désinfectants Iodés et les Aldéhydes sont très efficaces pour la destruction d Escherichia coli. Et les désinfectants Chlorés ( Ex : Eau de javel ), les oxydants ( Ex : Eau oxygénée ), les alcools sont efficaces sur Escherichia coli. Nature des désinfectants IODES Observations Très efficaces à une température < 40 C. ALDEHYDES CHLORES Ex : Eau de Javel Javel Eau OXYDANTS Ex : Eau oxygénée ALCOOLS Très efficaces en les combinant avec des ammoniums quaternaires. Efficaces à froid. Locaux : 200 ml + 10 ml ( 5 min ) Matériels : 3 L + 10 L ( 15 min ) Aliments : 20 ml + 50 L ( 5 min ) Consultations : 50 ml ml ( 15 min ) Efficaces à froid. Efficacité rapide mais très faible sur les surfaces.

16 III. Aliments à risques. Les aliments à risque sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Viandes peu cuites. Produits alimentaires d origine végétale. Ex : Végétaux crus. Produits alimentaires divers. Ex : Laits. IV. Symptômes. Le groupe des Coliformes comprend une large diversité de germes d origine et de signification différentes. Escherichia coli est la bactérie la plus significative de ce groupe : elle est considérée comme traceur des contaminations fécales et certaines souches d E.coli sont pathogènes. Bactérie Maladies symptômes Personnes cibles Période d incubation E.coli entéropathogènes ( EPEC ) Fièvre, Douleurs abdominales, Vomissements Diarrhées aqueuses avec mucus et un peu de sang Nourrissons, Enfants, Personnes âgées E.coli entérohémorragiques ( EHEC ) Fièvre modérée possible, Douleurs et crampes abdominales Colite hémorragique Nourrissons, Enfants Quelques jours. E.coli entérotoxinogènes ( ETEC ) E.coli entéroinvasifs Fièvre modérée ou absente, Douleurs et crampes abdominales Diarrhée aqueuse typique Fièvre, Douleurs abdominales, Signes neurotoxiques Nourrissons, Enfants des pays en voie de développement, Touristes Tous

17 Facteur de gravité : 0 Fiche Microbe FM10 PSEUDOMONAS ph Température en C 0 1 Anaérobie AAF Aérobie Activitédel eau Oxygène GERME D ALTERATION I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Eaux ( Ex : Eaux douces, Eaux stagnantes, Eaux de mer, Eaux thermales même chaudes ). Sols ( Ex : Sols humides ). Végétaux ( Ex : Plantes ). MATIERES PREMIERES Epices, Légumes. Poissons, Coquillages et Crustacés. Viandes et Abats. Volailles. Viandes carnées. Lait. Produits laitiers ( Ex : Beurre, Crème fraîche ). MATERIEL Parois de matériels et canalisations. MAIN D ŒUVRE Mauvaises pratiques d hygiène. METHODES Mauvaises pratiques de conservation. Mauvaises surveillances de la chaîne du froid.

18 II. Procédés de maîtrise. Température : La stérilisation par la chaleur : Une température de 55 C pendant 4 minutes permet de détruire Pseudomonas. La thermisation : Une température de C pendant 5 à 20 secondes permet de détruire Pseudomonas dans le lait. La réfrigération : Pseudomonas ne se développe pas à moins de 3 C. ph : En - dessous de ph 5,5, le développement de Pseudomonas est inhibé par l acidité. Oxygène : Le conditionnement sous vide ou atmosphère contrôlée avec CO 2 associé au froid permet d inhiber la croissance de Pseudomonas. Activité de l eau : Pseudomonas ne se développe pas dans un milieu contenant plus de 4% de sel. Inhibiteurs : Ce sont les acides organiques ( Acide lactique, Acide acétique ) chauffés à 60 C. Méthode d inhibition : L ionisation : Pseudomonas est très sensible à cette technique. Ainsi, ce germe peut être détruit en utilisant ce procédé. Les gazs neutres : L azote et le gaz carbonique peuvent être utilisés dans les tanks de lait. Irradiation : C est un procédé de décontamination très efficace. Enzymes : L activation du système inhibiteur du lait comme celui de le lactopéroxydase est efficace contre les bactéries gram -. Bactéries lactiques : Les bactéries lactiques ajoutées dans le lait cru libèrent de l H 2 O 2 et des bactériocines. Désinfectants :

19 III. Aliments à risques. Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Viandes, Volailles, Poissons. Produits alimentaires d origine végétale. Ex : Légumes. IV. Symptômes. La plupart des Pseudomonas rencontrés en industrie agro alimentaire ne présentent pas de risques pour la santé. Mais les denrées alimentaires peuvent être fréquemment atteintes. Ces manifestations se traduisent par une odeur fade et un goût désagréable qui résistent à la cuisson.

20 Facteur de gravité : +++ Fiche Microbe FM12 SHIGELLA 1 14 ph Température en C 0 1 Anaérobie AAF Aérobie Activité de l eau Oxygène GERME PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Eaux contaminés. Sols contaminés. MATIERES PREMIERES Eau de boisson. Poissons, Coquillages et Crustacés. Viandes et Abats. Volailles ( Ex : Poulet ). Ovoproduits. Produits laitiers, Crèmes. MATERIEL Mauvais entretien des appareils. MAIN D ŒUVRE Mains mal lavées. Selles. Personnel malade ou porteur chronique. METHODES Mauvaises pratiques d hygiène.

21 II. Procédés de maîtrise. Il n existe aucun procédé de maîtrise, sinon une hygiène rigoureuse des personnels qui manipulent les aliments en particulier dans les sites à risques ( Nurseries, Hôpitaux et Hospices ). Température : ph : Oxygène : Activité de l eau : Méthode d inhibition : Désinfectants : Nature des désinfectants Observations

22 III. Aliments à risques. Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Viandes tranchées froides, Crevettes, Crabes décortiqués, Poulet en morceaux et en salade. IV. Symptômes. Shigella est responsable de Shigelloses. Ces infections spécifiquement humaines sont transmises par un aliment contaminé par les selles des malades ou des porteurs chroniques. PERSONNES CIBLES SYMPTOMES DUREE D INCUBATION Toutes les personnes Diarrhées Coliques Dysenterie ( Diarrhées, Fièvre constante parfois élevée) En phase aigüe l émission de selles est douloureuse et très fréquente ( + de 30 selles par jour ). Ces selles sont afécales, souvent glaireuses et sanglantes. 15 à 20 heures d incubation Enfant de moins de 5 ans Convulsions Délirium La mortalité est de 1 pour 1000 en Europe. Jusqu à 100 fois supérieure dans les pays en développement.

23 Facteur de gravité : + Fiche Microbe FM5 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 1 5,5 8, ph Température en C 0 1 Anaérobie AAF Aérobie Activitédel eau Oxygène GERME PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Gros intestin chez l homme et les animaux omnivores et carnivores. Sols contaminés ( germe sous forme de spores ). Eaux contaminées. Poussières. MATIERES PREMIERES Epices, Légumes. Viandes et Abats ( Ex : Langues de bœuf, Pot au feu ). Viandes en sauce. MATERIEL Mauvaises pratiques d hygiène. MAIN D ŒUVRE Mains mal lavées. Selles. Personnel malade. METHODES Mauvaises pratiques d hygiène. Mauvaises surveillances de la chaîne du chaud.

24 II. Procédés de maîtrise. Température : Les spores thermorésistantes de certains Clostridium perfringens sont sensibles à la chaleur : Une température de 100 C pendant 20 minutes permet de détruire les spores thermorésistantes. Un réchauffage rapide à 60 C en moins de 1 heure permet de ralentir voir inhiber la croissance. Clostridium perfringens est sensible au froid : Une réfrigération rapide à moins de 10 C en moins de 2 heures permet d inhiber la croissance de ce germe. Une conservation à moins de 3 C permet de ralentir la croissance. ph : Clostridium perfringens ne se développe pas dans des milieux acides ( < ph 6 ). Oxygène : Clostridium perfringens ne se développe pas dans des produits séchés. Activité de l eau : Clostridium perfringens ne se développe pas dans un milieu salé. Inhibiteurs : Les agents ioniques tels que KCl et NaCl peuvent être utilisés pour inhiber Clostridium perfringens. Désinfectants : Nature des désinfectants Observations

25 III. Aliments à risques. Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Viandes. Produits alimentaires d origine végétale. Ex : Légumes. Produits alimentaires divers. Ex : Plats conditionnés sous vide. IV. Symptômes. PERSONNES CIBLES SYMPTOMES DUREE D INCUBATION Toutes les personnes Diarrhées Coliques Douleurs abdominales Mortalité exceptionnelle 9 à 15 heures d incubation

26 Facteur de gravité : +++ Fiche Microbe FM4 CLOSTRIDIUM BOTULINUM 1 4, ph Température en C 0 1 Anaérobie AAF Aérobie Activitédel eau Oxygène GERME PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Tube digestif des animaux ( Ex : Porcs, Poissons ). Terre. Sédiments marins ou lacustres. MATIERES PREMIERES Charcuteries ( Ex : Jambon cru ). Fromages, Laits et laitages. Poissons, Coquillages et Crustacés. Jambon de fabrication domestique. Viandes ( Ex : Porcs ). Légumes ( Ex : Asperges, Haricots, Petits pois, Champignons ). MATERIEL Emballages. Ex : Boîtes de conserve, Conserve familiale. MAIN D ŒUVRE METHODES Ex : Mise sous vide.

27 II. Procédés de maîtrise. Température : La stérilisation par la chaleur : Une température de 100 C ou plus permet de détruire les différents types de clostridies. La réfrigération : Une température inférieure à 4 C ou à 10 C permet d inhiber la croissance des différents types de clostridies. ph : En - dessous de ph 5 ( ph acides), la croissance de Clostridium botulinum est inhibée. Oxygène : Activité de l eau : Clostridium botulinum ne se développe pas et ne survit pas dans un milieu contenant plus de 5 ou 10% de sel. Inhibiteurs : Les polyphosphates, les nitrates, les ascorbates, l acide citrique et NaCl inhibent la croissance de Clostridium botulinum. Désinfectants : Les oxydants ( Ex : Eau oxygénée ) sont efficaces à froid pour la destruction de Clostridium botulinum. Nature des désinfectants Observations OXYDANTS ( Ex : Eau oxygénée ). Efficaces à froid

28 III. Aliments à risques. Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Jambon cru, Poissons de lacs ou de mer. Produits alimentaires divers. Ex : Fromage à croûte moisie, Produits peu salés conditionnés sous vide. IV. Symptômes. PERSONNES CIBLES SYMPTOMES DUREE D INCUBATION Toutes les personnes Diarrhées, puis constipation opiniâtre Douleurs abdominales Vomissements Nausées Sécheresse de la bouche Troubles de déglutition et de l élocution Rétention d urines Absence de troubles sensitifs Troubles oculaires Paralysie flasque progressive jusqu à l asphyxie respiratoire Mortalité importante en cas d atteinte : plus de 50%, ramenés à moins de 15% grâce à la réanimation 2 heures à 8 jours d incubation

29 Facteur de gravité : ++ Fiche Microbe FM1 AEROMONAS HYDROPHILA 1 14 ph Température en C 0 1 Anaérobie AAF Aérobie Activitédel eau Oxygène GERME PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Tube digestif ( Ex : Poissons, Mammifères de boucherie, Porteurs sains ). Eaux ( Ex : Eaux douces et de mer ). MATIERES PREMIERES Poissons, Coquillages marins et Crustacés. Légumes. Batraciens ( Ex : Grenouille ). Produits laitiers ( Ex : Fromages, Laitages, Laits crus ). Viandes et abats. MATERIEL MAIN D ŒUVRE Mains mal lavées. Selles. Personnel malade ou vecteur ( = Porteur sain ). METHODES Ex : Non respect du temps et de la température de cuisson. Mauvaises pratiques d hygiène. Mauvaise surveillance médicale du personnel. Mauvaise surveillance de la chaîne du froid.

30 II. Procédés de maîtrise. Température : La stérilisation par la chaleur : Une température de 50 C pendant 2 minutes permet de détruire Aeromonas hydrophila. La réfrigération : Aeromonas hydrophila est sensible au froid et ne se développe pas dès 3 C. ph : Oxygène : Activité de l eau : Inhibiteurs : Désinfectants : Nature des désinfectants Observations

31 III. Aliments à risques. Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Poissons, Mollusques, Crustacés, Viandes. Produits alimentaires divers. Ex : Lait cru. IV. Symptômes. PERSONNES CIBLES SYMPTOMES DUREE D INCUBATION Toutes les personnes Vomissements Diarrhées Fièvre légère = Cas de tourista Enfants Personnes immunodéprimées Personnes âgées Septicémie Méningite Pneumonie Néphrite Diarrhée Mortalité rare sauf complications

32 Facteur de gravité : +++ Fiche Microbe FM2 BACILLUS CEREUS 1 4,5 9, ph Température en C 0 0,95 1 Activitédel eau Anaérobie AAF Aérobie Oxygène GERME PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Sols contaminés, Terres. Air, Poussières. Hommes et Animaux porteurs sains ( Ex : Matières fécales ). MATIERES PREMIERES Poissons, Coquillages et Crustacés (Ex : Poisson cru ). Epices, Légumes ( Ex : Riz, Farine, Semoule, Salades, Pommes de terre, Haricots ). Viandes et abats ( Ex : Poulet au barbecue, Saucisses ). Sauces à la vanille. Poudre de lait écrémé, lait et crème pasteurisée. MATERIEL Emballages. Ex : Boîtes de conserves alimentaires. MAIN D ŒUVRE Personnel malade ou vecteur ( = Porteur sain ). METHODES Ex : Refroidissement lent après cuisson. Mauvaises pratiques d hygiène.

33 II. Procédés de maîtrise. Température : La stérilisation par la chaleur : Une température de 100 C pendant 8 minutes permet de détruire les spores de Bacillus cereus. La réfrigération : Une réfrigération à moins de 10 C en moins de 2 heures et le maintien au froid permettent d inhiber la croissance de Bacillus cereus. ph : Bacillus cereus ne se développe pas à un ph < 4,5 et à un ph > 9,3. Oxygène : Activité de l eau : Bacillus cereus ne se développe pas pour une activité de l eau < 0,95. Inhibiteurs : La culture est inhibée en présence de nisine et d acide sorbique ( 0,2% ). Désinfectants : Nature des désinfectants Observations

34 III. Aliments à risques. Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Poissons crus, Viandes hachées. Produits alimentaires d origine végétale. Ex : Riz, Farineux. IV. Symptômes. PERSONNES CIBLES SYMPTOMES DUREE D INCUBATION Toutes les personnes Vomissements Nausées Diarrhées acqueuses Coliques Mortalité exceptionnelle 6 à 10 heures

35 Facteur de gravité : + Fiche Microbe FM13 STAPHYLOCOCCUS AUREUS , ph Température en C 0 0,83 0,99 1 Activitédel eau Anaérobie AAF Aérobie Oxygène GERME PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Hommes ( Ex : Peau, Glandes sébacées et sudoripares, Muqueuses ). Animaux ( Ex : Peau, Glandes sébacées, Racines des poils, Soies ou Plumes, mammites ). MATIERES Charcuteries ( Ex : Jambon blanc ). PREMIERES Epices, Légumes ( Ex : Pommes de terre en salade ). Pâtisseries ( Ex : Crèmes pâtissières ). Viandes, Abats, Volailles. Glaces ( Ex : Crèmes glacées ). Plats cuisinés. Poissons. MATERIEL Mauvaises pratiques d hygiène. MAIN D ŒUVRE Personnel malade ( Ex : Angine, Rhinite, Abcès, Furoncle, Panaris ). Contamination par les manipulations ( Ex : Blessures infectées ). Personnel vecteur ( = Porteur sain ). METHODES Mauvaises pratiques de fabrication et de stockage. Ex : La température ambiante favorise la multiplication de Staphylococcus aureus. Mauvaises pratiques d hygiène. Mauvaise surveillance de la chaîne du froid.

36 II. Procédés de maîtrise. Température : La stérilisation par la chaleur : Une température de 60 C pendant 3 minutes permet de détruire Staphylococcus aureus. La réfrigération : Staphylococcus aureus est sensible au froid et ne se développe pas à moins de 7 C. ph : Le ph est sans effet mais toutefois Staphylococcus aureus reste sensible à l acidité du milieu. Oxygène : Activité de l eau : Staphylococcus aureus ne se développe pas pour des activités de l eau < 0,83. Inhibiteurs : Staphylococcus aureus est sensibe à la lysostaphine et ne se développe pas en cas de flore compétitive importante. Désinfectants : Nature des désinfectants Observations

37 III. Aliments à risques. Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Viande cuite, Jambon blanc. Produits alimentaires d origine végétale. Ex : Pomme de terre en salade. Produits alimentaires divers. Ex : Crèmes glacées artisanales, Pâtisseries à la crème, Crèmes anglaises. IV. Symptômes. PERSONNES CIBLES SYMPTOMES DUREE D INCUBATION Toutes les personnes Nausées Diarrhées Déshydratation Crampes abdominales Vomissements forts Prostration Hypotension Etat de choc Céphalées Evanouissements Abcès du poumon, du rein Ostéomyélite ( Infection osseuse ) Otite Septicémie ( suite à une manifestation localisée mal soignée ) Mortalité exceptionnelle 0,5 à 8 heures après l ingestion de l aliment contaminé.

38 Facteur de gravité : + Fiche Microbe FM14 VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS , ph Température en C 0 0,7 0,9 1 Activitédel eau Anaérobie AAF Aérobie Oxygène GERME PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Eaux douces, eaux de mer. Sédiments. MATIERES PREMIERES Poissons crus, Coquillages, Crustacés et Planctons. Produits marins tropicaux congelés. MATERIEL Mauvaises pratiques d hygiène. MAIN D ŒUVRE Personnel malade ou vecteur ( = Porteur sain au Japon ). Selles. Mains mal lavées. METHODES Mauvaises pratiques d hygiène. Mauvaise surveillance de la chaîne du froid.

39 II. Procédés de maîtrise. Température : La stérilisation par la chaleur : Une température de 55 C pendant 2 minutes permet de détruire Vibrio parahaemolyticus. On peut aussi utiliser 60 C pendant 0,5 minutes ou encore 100 C pendant 0,15 minutes. La réfrigération : Vibrio parahaemolyticus est sensible au froid et à moins de 7 C, sa croissance est arrêtée mais ce germe survie. ph : Oxygène : Activité de l eau : Inhibiteurs : Désinfectants : Nature des désinfectants Observations

40 III. Aliments à risques. Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Poissons et produits de la mer crus ou peu cuits. IV. Symptômes. PERSONNES CIBLES SYMPTOMES DUREE D INCUBATION Douleurs abdominales intenses Brûlures d estomac Vomissements 2 à 6 heures après l ingestion de l aliment contaminé. Toutes les personnes Diarrhées ( Selles liquides et sanglantes ) Diarrhées Etat fébrile Maux de tête Lassitude générale 4 à 7 jours après la toxi infection alimentaire

41 Facteur de gravité : ++ Fiche Microbe FM15 YERSINIA ENTEROCOLITICA 1 3,6 4, ph Température en C 0 0,7 1 Anaérobie AAF Aérobie Activitédel eau Oxygène GERME PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Environnement contaminé par des déjections. Sols, Eaux de mer. Animaux ( Ex : Cavité buccale, langue et pharynx du porc ). MATIERES Charcuteries. PREMIERES Epices, Légumes crus ( Ex : Carottes râpées, salades ). Viandes et Abats ( Ex : Viandes de bœuf, viandes d agneau ). Porcs et Volailles. Eau de consommation. Lait. Œufs, poissons. Riz, pommes de terre. MATERIEL Mauvaises pratiques d hygiène. MAIN D ŒUVRE Personnel malade. Selles. Mains mal lavées. Personnel ( = Vecteur sain ). METHODES Mauvaises pratiques d hygiène. Mauvaise surveillance de la chaîne du froid.

42 II. Procédés de maîtrise. Température : La stérilisation par la chaleur : Une température de 72 C pendant 2 secondes permet de détruire Yersinia enterocolitica. La congélation : Ce procédé n apporte qu une réduction minime de Yersinia enterocolitica après 4 semaines à 18 C. ph : A un ph acide ( < 4,5 ), la croissance de Yersinia enterocolitica est inhibée. Oxygène : Activité de l eau : Yersinia enterocolitica est sensible au manque d eau. Un milieu contenant plus de 7% de sel inhibe la croissance de ce germe. Méthodes d inhibition : L ionisation : Yersinia enterocolitica est très sensible à cette technique. Et ce procédé permet de détruire ce germe. Désinfectants : Nature des désinfectants Observations

43 III. Aliments à risques. Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Viande de porc ( Langue et amygdale : 78% ), Charcuterie. Produits alimentaires d origine végétale. Ex : Légumes crus en salade. IV. Symptômes. PERSONNES CIBLES SYMPTOMES DUREE D INCUBATION Toutes les personnes Enfants de moins de 2 ans Personnes immunodéprimées Personnes âgées Entérocolite aigüe ( Selles abondantes souvent sanglantes + Fièvre + Douleurs abdominales ) Vomissements Nausées Céphalées Adénites mésentériques ( Fortes douleurs abdominales = Pseudo appendicite ) Septicémies Arthrites 24 à 36 heures après l ingestion de l aliment contaminé.

44 Facteur de gravité : 0 Fiche Microbe FM3 BROCHOTRIX THERMOPHACTA 1 14 ph Température en C 0 1 Anaérobie AAF Aérobie Activitédel eau Oxygène GERME D ALTERATION I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Poussières. Sols, Surfaces mal nettoyées. Peau et tégument des animaux. MATIERES PREMIERES Viandes de porc et de mouton en carcasse. Viandes conservées sous vide ou atmosphère modifiée. MATERIEL Mauvaises pratiques d hygiène. MAIN D ŒUVRE Mauvaises pratiques d hygiène. METHODES Mauvaises pratiques d hygiène. Mauvaises surveillances de la chaîne du froid.

45 II. Procédés de maîtrise. Température : La stérilisation par la chaleur : Une température de 55 C pendant 1 minute, permet de détruire Brochotrix thermophacta. ph : Oxygène : Activité de l eau : Méthodes d inhibition : Désinfectants : Nature des désinfectants Observations

46 III. Aliments à risques. Les aliments à risques sont : Produits alimentaires d origine animale. Ex : Viande de porc et de mouton. IV. Symptômes. Brochotrix thermophacta ne présente pas de risques pour la santé. Mais cet agent altère les produits de consommation. Ex : Odeur de relent sur les viandes de porc et de mouton en carcasse, sur les viandes conservées sous vide en atmosphère contrôlée.

47 Facteur de gravité : 0 à +++ Fiche Chimique FC1 FACTEUR D ALTERATION ET / OU PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Sols, Surfaces mal nettoyées. MATIERES Additifs chimiques ( Ex : Colorants, Conservateurs ). PREMIERES Pesticides. Antibiotiques. Histamine, mycotoxines. Nitrosamine. Anabolisants. Radionucléides. Excès d adjuvants de fabrication ( Ex : Nitrites, nitrates ). MATERIEL Agents de nettoyage. Agents de désinfection. Lubrifiants. Métaux lourds. MAIN D ŒUVRE METHODES Mauvaises pratiques d hygiène.

48 II. Procédés de maîtrise. Pour éviter toute contamination, il convient de : Milieu : Matières premières : Contrôler la qualité des matières premières ( Ex : Antibiotiques, Pesticides,...). Matériel : Utiliser des désinfectants efficaces contre les bactéries. Et rincer abondamment le matériel avec de l eau stérile avant toute nouvelle production. Main d oeuvre : Méthodes : III. Aliments à risques. Tous les aliments sans exception peuvent contenir malencontreusement l un de ces éléments chimiques. IV. Dangers pour le consommateur. Facteurs d altération Additifs chimiques Facteurs critiques Pesticides Antibiotiques Métaux lourds Agents de désinfection Agents de nettoyage Apparitions potentielles Risques encourus Ces éléments ne représentent pas de risques pour la santé, mais ils altèrent les produits de consommation Risques encourus Risque de résistance aux antibiotiques proscrits en cas de maladie Risque d allergie Nausées Vomissements Douleurs abdominales

49 Facteur de gravité : 0 à +++ Fiche Physique FP1 FACTEUR D ALTERATION ET / OU PATHOGENE I. Origine de la contamination. Origine Description MILIEU Pierres. Insectes. Nuisibles ( Ex : Rat, souris,...). MATIERES Pierres. PREMIERES Végétaux ( Ex : Paille, Herbe,...). Eclats ( Ex : Bois, Métal, Verre, Plastique ). Fragments d os. Aiguilles. MATERIEL Rouille. Eclats ( Ex : Bois, Métal, Verre, Plastique ). Ficelles. MAIN D ŒUVRE Poils. Cheveux. Mauvaises pratiques d hygiène. Pansements. METHODES Mauvaises pratiques d hygiène.

50 II. Procédés de maîtrise. Pour éviter toute contamination, il convient de : Milieu : Travailler dans une pièce fermée. Utiliser des agents rodonticides pour les rongeurs. Matières premières : Contrôler les matières premières en repérant tous les éléments étrangers à l aliment. Matériel : Eviter d exposer le matériel à l humidité. Contrôler l état du matériel avant et après chaque utilisation. Main d oeuvre : Respecter les pratiques d hygiène ( Ex : Porter les toques, les blouses ). Enlever tous les bijoux ( Ex : Bagues, Montres, Bracelets, Pendentifs,... ). Méthodes : III. Aliments à risques. Tous les aliments sans exception peuvent contenir malencontreusement l un de ces éléments physiques. IV. Dangers pour le consommateur. Apparitions potentielles Facteurs d altération Risques encourus Poils Ces éléments ne représentent pas de risques pour Cheveux la santé, mais ils dévalorisent la qualité du produit Insectes de consommation Bijoux ( Bagues, Boucle d oreilles, Montres,... ) Facteurs critiques Rouille Eclats ( Bois, Métal, Verre, Plastique ) Ficelles Pierres Risques encourus Tétanos Etranglement Coupures internes ( Oesophage, Intestin,... ) Complications ( Hémorragie interne, Infections internes, Fièvre, Tremblements ) Mortalité exceptionnelle

51

52 MATIERES PREMIERES Céréales Fruits secs Oléagineux MOISISSURES TOXINE PRODUITE MALADIE / SYPTOMES Aspergillus flavus Hépatite Aspergillus parasiticus Aflatoxine B1 Cirrhose Cancers du foie DOSE INFECTIEUSE 3 à 30 mg. kg -1 d aliment PERIODE D INCUBATION Quelques heures à quelques années Lait et Produits dérivés Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aflatoxine M1 Hépatite Cirrhose Cancers du foie 3 à 30 mg. kg -1 d aliment Quelques heures à quelques années Céréales Aspergillus ochraeus Penicillium viridicarum Ochratoxine A ( OTA ) Maladies rénales 3 à 30 mg. kg -1 d aliment Quelques heures à quelques années Maïs et certaines céréales Fusarium moniliforme Furnonisines Cancer de l oesophage 3 à 30 mg. kg -1 d aliment Quelques heures à quelques années Céréales, Légumes et Fruits secs Fusarium Trichothecium Trichoderma Trichothécènes Imuno dépression Anorexie 3 à 30 mg. kg -1 d aliment Quelques heures à quelques années Légumes, Fruits frais et Jus de fruits Penicillium expansum Penicillium granulatum Aspergillus flavus Patuline Cancer 3 à 30 mg. kg -1 d aliment Quelques heures à quelques années

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