Que faire des fruits du verger? Quelques recettes proposées gracieusement par Georges Kaisin

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1 Que faire des fruits du verger? Quelques recettes proposées gracieusement par Georges Kaisin Les fruits séchés Cette technique concerne les pommes, les poires, les prunes, les mirabelles et les cerises. Les pommes et les poires. Utiliser des fruits mûrs mais non blets. Les fruits tombés conviennent. Les fruits sont épluchés, coupés en quartiers ou en fines tranches et mis à sécher soit au séchoir à fruits, soit disposés sur des claies placées sur un radiateur de chauffage central. Les prunes, mirabelles et cerises. Utiliser des fruits mûrs non blessés. Les fruits sont couverts d une couche cireuse, la pruine. Celle-ci empêche la dessiccation des fruits. Nous devons l enlever par un lavage à l eau chaude, additionnée de cristaux de soude. Les fruits épongés sont dénoyautés et répartis sur des claies pour la dessiccation. Le séchoir à fruits est le plus indiqué pour cette opération d autant plus qu il peut servir aussi à sécher des fleurs et des plantes aromatiques. Une autre technique utilise le four de la cuisinière, mais celui-ci doit rester ouvert pour avoir un brassage d air et la température ne doit pas dépasser 60. Les sirops Notre but est d obtenir un sirop de qualité gustative, sans conservant, et comparable au sirop du commerce. Les fruits utilisés sont les fraises, les c e r i s e s, l e s m û r e s, l e s f r a m b o i s e s, l e s logenberry et les tayberry. Les fruits sont passés à l eau et séchés si nécessaire. Ensuite, les fruits sont broyés, additionnés d enzyme pectolytique et macèrent une nuit au frais. Ne jamais utiliser de mixer pour cette opération.

2 Pour les groseilles rouges, blanches et cassis, doubler la quantité d enzyme. Après pressage, le jus est additionné de sucre et cuit au premier bouillon. Le sirop est mis en bouteille à chaud et celles-ci sont fermées hermétiquement. La quantité de sucre varie de 750 à 900 g par ½ litre de jus suivant la richesse en sucre du fruit utilisé. La proportion à obtenir est d environ 900 g par ½ litre de sirop. Ex : la framboise En ajoutant 800 g de sucre par ½ litre de jus, on obtient un sirop à environ 63% de sucre. Ces sirops peuvent être mélangés à de l eau ou d autres boissons. Ils peuvent également accompagner des glaces. Mais notre sirop de cassis n est pas la crème de cassis bien connue en Bourgogne dont voici deux recettes. Crème de cassis Recette 1 : 1,5 kg de cassis, 2 litres de vin rouge de Bourgogne. Laisser macérer 4 jours ; ensuite presser et filtrer, ajouter le même poids de sucre que de jus obtenu et faire cuire 5 minutes. Recette 2 : 10 litres de vin rouge à 12, 6 litres de jus extraits de 8 à 10 kg de fruits. Laisser macérer 24 heures au frais avec une grosse poignée de feuilles de cassis, ajouter 6,4 kg de sucre et 2 litres d alcool pour fruits. Mélanger et mettre en bouteille. Sirop de pommes et de poires Il existe aussi un autre sirop très connu : le sirop de pommes et de poires ou sirop de Liège. Pour celui-ci, il nous faut un mélange de pommes et de poires, souvent 25% de pommes et 75% de poires. Les fruits sont cuits et pressés à chaud. Le jus obtenu est concentré à feu doux par évaporation. Il faut 6 à 7 kg de fruits pour produire 1 kg de sirop. Il n y a aucune addition de sucre dans cette préparation. Les pâtes de fruits.

3 NB : Pour la fabrication des pâtes de fruits, utiliser de préférence des casseroles larges et travailler par petites quantités (environ 1 kg de fruits ). Les pâtes de pommes et de poires Les fruits sont nettoyés et cuits en compote. On les passe à la passe-vite pour enlever les morceaux de peaux, les pépins, etc On ajoute ensuite 1 kg de sucre par kg de pulpe et on cuit à feu doux (environ 2 heures) en mélangeant continuellement pour éviter la caramélisation. La pâte est cuite lorsque l on voit le fond de la casserole après passage de la cuillère en bois. On coule sur marbre huilé, en épaisseur de 1 à 2 cm. On découpe en carrés. Les pâtes de prunes et de cerises Les fruits sont équeutés et dénoyautés. On cuit les fruits et on passe le tout à la passe-vite. Ensuite on ajoute 700gr de sucre par kg de pulpe et on procède comme pour les pommes. Les pâtes de groseilles, framboises, fraises Les fruits sont écrasés et passés au tamis pour recueillir la pulpe. Celle-ci est réduite de moitié par chauffage au bainmarie. On ajoute le même poids de sucre et on cuit jusqu à consistance de pâte ferme. Pour la pâte de pommes, on peut utiliser aussi de la pulpe de pommes venant d être pressées et toujours dans les mêmes proportions, on rajoute seulement un peu d eau pour la cuisson. Corin de prunes Les prunes sont dénoyautées et cuites en compote. Réduire en purée à la passe-vite. On ajoute 300 g de sucre par kg de pulpe et on cuit jusqu à consistance moyenne. Les vinaigres aromatisés.

4 Voici une recette extraite du Guide de L Anti-Consommateur et qui donne d excellents vinaigres : vinaigres de framboises, de myrtilles, etc On peut selon ses goûts broder à l infini sur ce thème. Faites macérer dans un pot en grès 1 kg de fruits écrasés (ou d écorce pour le citron qu il faut évidement non traité) dans 2,5 litres de bon vinaigre, pendant 2 à 3 jours à la température ambiante d une cuisine. Ensuite allonger vinaigre et jus de fruits avec 80 cl d eau et ajouter du sucre (quantité variable selon le fruit et vos goûts, en moyenne 250 g par ½ litre de mélange vinaigre-jus de fruits-eau ). Faire bouillir pendant une minute, filtrer, mettre en bouteille à chaud. Boucher et mettre en cave ; laisser vieillir un mois avant consommation. Guide de l Anti- Consommateur Par Dorothée Kochlin-Schwartz et Martine Grapas. Coïncidences du coing Pâte de coings 1kg de coings, 1kg de sucre, eau. Pelez les coings, coupez les en quartiers et enlevez le cœur, dans une bassine à confiture, couvrez-les d eau et faites cuire jusqu à ce qu ils se défassent. Versez dans une étamine nouée au dessus d un récipient et laissez égoutter toute la nuit. Le jus obtenu servira à faire de la gelée de coing. Pilez les fruits restants dans l étamine avec le sucre jusqu à ce que ce dernier soit bien mélangé aux fruits. Etalez cette pâte sur 2 cm d épaisseur et laissez sécher 3 à 4 jours. Découpez ensuite en morceaux et conservez en boites fermées. Gelée de coings Procédez comme pour la pâte de coing, mais sans éplucher les fruits, la peau apporte du parfum et une jolie teinte à la gelée. Peser le jus et ajouter 1kg de sucre par kg de jus. Cuire le mélange jusqu à consistance traditionnelle, mettre en pots et couvrir. Remède pour la prévention des eschares. Cœurs des coings avec les pépins, eau de pluie, alcool à 35.

5 Couvrir les cœurs d eau de pluie pendant 24 heures. Passer et mettre la même quantité d alcool. Verser la potion en bouteille et laisser reposer 15 jours. Frictionner les parties susceptibles d escarrifier au moins deux fois par jour. Limonades aux petits fruits 5 litres d eau, 1 kg de fruits (groseilles rouges, framboises, cassis, etc ) 500 g de sucre, acide citrique. Les fruits sont écrasés et pressés. On mélange ensuite eau, jus et sucre. On expose au soleil 3 à 4 jours. On filtre et on met en bouteille. Suivant le type de fruits utilisé, la limonade peut manquer d acidité. On ajoute alors de l acide citrique en faible quantité : 10 à 12 gr pour 5 litres. Utiliser des bouteilles résistant à la pression. Pour éviter tout accident lors de la consommation, il est préférable de mettre en bouteille lorsque la densité arrive entre 1002 et Les limonades peuvent être consommées de suite mais se conservent plusieurs mois. Ces limonades sont peu sucrées. Suivant vos goûts, on peut la sucrer à la consommation mais surtout ne jamais ajouter de sucre à la mise en bouteille, ce qui provoquerait une fermentation avec risque d explosion des bouteilles. Jus de fruits Cette fabrication concerne principalement les jus de pommes, de raisins, de cerises, Les pommes seront broyées, les raisins foulés, les cerises seront broyées sans casser les noyaux, si possible. On ajoute de l anti-pectine ( 5 à 10 g pour 10 kg de fruits ). On mélange et on laisse reposer 24 h au frais. L addition d antipectine est facultative mais facilite l extraction du jus. On presse et on vérifie le jus immédiatement : on mesure l acidité et sa teneur en sucre. Pour information, un jus de pomme du commerce a une densité d environ 1040 à 1050 et une acidité totale de 10g/l. La densité et l acidité peuvent être supérieures à ces chiffres : ex. jus de raisins avec une

6 densité de Une dégustation permet de corriger éventuellement la densité par addition de sucre et l acidité soit par dilution ou addition d acide citrique et malique. On peut aussi faire du jus de groseilles, mais l addition d anti-pectine est nécessaire. Ces fruits sont riches en acide citrique et pauvres en sucre. Il sera nécessaire de les diluer : 1/3 de jus pour 2/3 d eau, et de les sucrer par addition de 80 à 100g de sucre par litre. Le jus étant pressé, il est pasteurisé immédiatement. On le chauffe à 60 et on le verse dans un récipient qui ferme. Pour ce récipient il faudra choisir un emplacement où il restera 3 jours et sera facilement accessible. Après 3 jours de repos, on soutire et on remarque qu il y a un dépôt. Le jus est corrigé si nécessaire et est stérilisé en le chauffant à 80. Il est mis en bouteilles tant qu il est chaud et ferme soigneusement. On utilise de préférence des bocaux à fermeture twist-off. Une fois remplis et fermés, les bocaux sont retournés sur le couvercle, ce qui a pour effet de le bloquer. On peut aussi faire des assemblages de jus de fruits : ex. jus de pommes et cerises. Crème glacée 1 Kg de fruit 500 g de sucre impalpable 6 dl de crème fraîche Laver les fruits, les égoutter et enlever les queues. Passer les fruits au mixer, puis au tamis. A cette purée, on incorpore d abord le sucre impalpable, peu à peu en le tamisant et en le mélangeant bien à chaque ajout. Fouetter la crème fraîche jusqu à ce qu elle forme des pics entre les branches de l appareil et incorporer à la purée de fruits Verser dans des boîtes de 4 à 5 cm de hauteur et d une contenance de plus ou moins 500g et mettre au surgélateur. Les fruits que l on peut employer : fraises, framboises, mûres, cassis, groseilles à grappes rouges et blanches, myrtilles,logenberry, tayberry, prunes, reine-claude Georges Kaisin

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