REFERENTIEL DU CONCOURS

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1 REFERENTIEL DU CONCOURS 25 e CONCOURS Groupe II Classe 2 BOUCHERIE-ETAL L ŒUVRE LES CONDITIONS A REMPLIR LES MODALITES DE REALISATION DES EPREUVES LE REFERENTIEL DES COMPETENCES. I - POURQUOI SE PRESENTER AU CONCOURS MOF? C est avant tout la recherche d une satisfaction personnelle - celle bien connue de tous les lauréats dans leur discipline. Mais c est aussi, au travers de la réalisation d une œuvre, la recherche de la reconnaissance de «ses pairs». C est encore l aboutissement de la recherche permanente de l excellence dans son travail et le désir d obtenir un diplôme officiel. Les titulaires du diplôme - et eux seuls - ont le droit d utiliser le sigle «MOF» et le titre «Un des meilleurs ouvriers de France Boucher» dans l exercice de leur profession, dans leurs activités professionnelles et sociales. Ils peuvent porter la médaille en bronze et arborer un col tricolore aux couleurs nationales. Le diplôme est classé au niveau III dans la nomenclature des diplômes du Ministère de l Education nationale. De ce fait, les titulaires peuvent faire valoir ce diplôme dans des circonstances professionnelles, dans la conduite d apprentissage, d enseignement et de formation. Reconnu pour leur haute compétence, ils participent à la promotion de leur métier II - QUI PEUT ETRE CANDIDAT? Pour être admis à se présenter à l épreuve finale du concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», le candidat devra : 1. Être âgé de plus de 23 ans à la date de clôture des inscriptions ; 2. Etre en capacité de démontrer une maitrise professionnelle dont les fondamentaux sont résumés dans le «Référentiel Métier» suivant : Le Référentiel Métier de Boucher Il est le spécialiste dans les domaines suivants : il assure l achat, la réception, le stockage des produits livrés, la transformation des morceaux issus de la découpe des carcasses et des coupes des espèces (bovins, ovins, porcins, caprins, volailles, gibiers) et du traitement des produits tripiers, dans le respect des règles de qualité, d hygiène et de sécurité conformément aux exigences règlementaires de traçabilité ; il est amené à mettre en valeur les produits, à renseigner et conseiller la clientèle, à participer à l acte de vente ; il a la capacité à apprécier la qualité des produits à tous les stades, à vérifier et 1 Référentiel 25e concours

2 suivre leur traçabilité. Il a la connaissance des techniques de transformation, de présentation des viandes, des différentes espèces bouchères et utilise de façon appropriée des matériels et outils dans le respect des règles d hygiène et de sécurité ; l environnement professionnel et commercial dans lequel il exerce son activité, exige un comportement et une tenue adaptés dans le respect des règles d hygiène et de sécurité. 3. Franchir avec succès l épreuve qualificative préalable organisée par le COET (Comité d Organisation des Expositions du Travail) en liaison avec les organisations professionnelles. III QUELLES SONT LA NATURE ET LES CARACTERISTIQUES DE L ŒUVRE? Le concours, qui doit apporter la preuve que le candidat possède d indéniables qualités professionnelles, comporte une épreuve théorique écrite (technologique, scientifique, de gestion, commerciale et vente) suivie d une épreuve pratique (travail des viandes) de sélection éliminatoire qui permet de ne pas engager certains candidats dans la préparation de la finale, pour laquelle ils ne démontrent pas un niveau technique suffisant, au regard des exigences du diplôme, dans les types de travail suivants : sur le mouton : fente de carcasse ; sur le bœuf, le veau et le mouton : découpe, désossage, séparation, préparation (parage, épluchage, ficelage, coupe), présentation de morceaux et de petites pièces pour la vente au détail ; valeur commerciale et méthode (organisation du travail, habilité, hygiène et sécurité). Le niveau de compétences démontré doit leur donner une chance d accéder au diplôme. Ainsi, le candidat devra relever deux défis, défi du candidat à l égard de lui-même pour se prouver ce dont il est capable dans son métier (lutter contre ses lacunes, les habitudes acquises, etc.), et défi à la matière, permanent dans le métier de boucher, pour adapter la matière première animale, complexe, diverse et évolutive. Quel est le périmètre des travaux servant de référence de niveau à l épreuve finale? Les épreuves comprendront des travaux de : découpe, désossage (bœuf, veau, agneau, mouton) ; séparation des morceaux, parage, épluchage ; coupe, ficelage, bardage ; correspondance aux poids demandés ; décoration de pièces et de plats ; évocation du thème esthétique et créatif ; 2 Référentiel 25e concours

3 respect des règles d hygiène et de sécurité ; réalisation d un dossier sur l œuvre présentée. Quelles sont les principales techniques qui seront évaluées? Techniques de : Découpe Désossage Parage, épluchage Découpe et ficelage Pesée sur différentes pièces de viande Décoration de pièces et de plats IV COMMENT SE DEROULE L EXAMEN? L examen dénommé «Concours d un des Meilleurs Ouvriers de France», permet de reconnaître l excellence professionnelle concrétisée par l attribution du Diplôme d Etat «Un des Meilleurs Ouvriers de France», délivré par le ministère de l Education nationale. Le concours est confié à un Jury, présidé par le Président de la «Classe», qui exerce ses responsabilités sous l égide du Comité d Organisation des Expositions du Travail (COET). Il fait appel à des Commissaires départementaux et régionaux qui eux-mêmes s appuient sur les institutions. Il est le garant de l éthique propre à ce concours unique. Le concours est défini par des conditions, des modalités et des référentiels dont le but est d exiger le haut niveau de l excellence professionnelle du métier. les modalités retenues pour l examen : Epreuve écrite en salle et épreuve pratique en atelier devant un Jury constitué de professionnels et de formateurs. V - QU EST-CE QUE L EPREUVE QUALIFICATIVE? Cette épreuve obligatoire est organisée après la clôture des inscriptions. Elle se déroule sur une journée décomposée comme suit : Epreuve écrite technologique et scientifique et de gestion portant sur les connaissances suivantes : appréciation des carcasses ; squelette ; qualité des viandes / tracabilité ; valeur nutritionnelle de la viande ; cuisson des viandes ; hygiène et sécurité en boucherie ; 3 Référentiel 25e concours

4 préparations bouchères crues et cuites ; zootechnie (étude des principales races). Epreuve pratique : Exécution dans un temps limité, en présence de la commission compétente, des types de travail suivants : sur le mouton : fente de carcasse ; sur le bœuf, le veau et le mouton : découpe, désossage, séparation, préparation (parage, épluchage, ficelage, coupe) ; présentation de morceaux et de petites pièces pour la vente au détail. Objectifs de l épreuve qualificative : apprécier le degré de qualification du candidat dans le travail classique des viandes de boucherie ; permettre à chaque candidat de situer par rapport au degré d excellence ; sélectionner objectivement les candidats aptes à participer aux épreuves finales ; elles ont pour but de vérifier «les fondamentaux» et doivent être fondées sur des savoir-faire équivalents à un niveau IV (Brevet professionnel). VI - COMMENT LE CANDIDAT PEUT-IL SE FAIRE ACCOMPAGNER? Le COET fait appel à des Commissaires départementaux et des Commissaires régionaux dont l une des missions est de suivre les candidats en leur apportant des conseils, le soutien et l assistance en tant que de besoin. L Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, située 37 boulevard Soult Paris 12 e, propose des stages de formation et d accompagnement animés par des Meilleurs Ouvriers de France, chefs d entreprise et formateurs. VII - QUI COMPOSE LE JURY? Les Jurys sont composés d enseignants et de professionnels employeurs et salariés sans que le nombre de titulaires du diplôme n excède la moitié des membres. Le Président est un professionnel, le Vice-président un enseignant ou à défaut un professionnel. Ils sont nommés par le ministre de l Education nationale. Un Inspecteur général de l éducation nationale préside le Jury général. Les délibérations sont secrètes. 4 Référentiel 25e concours

5 VIII. LE REFERENTIEL DES COMPETENCES TÂCHES COMPETENCES A EVALUER «Etre capable de» CRITERES DE PERFORMANCES «On exige» Dans le respect des règles d hygiène et de sécurité - Vérifier les produits livrés Organiser la réception des produits Stocker les viandes Préparer et organiser son poste de travail Nettoyer, désinfecter les matériels, outillage et locaux Participer à l organisation de l espace de vente Effectuer les opérations techniques de transformation des viandes - Utiliser le matériel de pesage - Détecter les anomalies qualitatives et quantitatives - Préparer et ranger les aires de réception - Ranger son poste de travail - Préparer les produits d entretiens et les protocoles d utilisation - Préparer le matériel - Organiser la communication sur le lieu de vante - Appliquer les consignes et adapter le choix du matériel - Découper, séparer, désosser, éplucher - Habiller une volaille - Lecture et enregistrement de la traçabilité - Utilisation du matériel de pesage adapté - Le rangement rationnel, le respect de la matière d œuvre - Le rangement de la matière première et des outils - Technique de nettoyage et de désinfection - Préparation du matériel adapté - Publicité sur le lieu de vente - Désossage à blanc - Respect des séparations anatomiques - Un degré de parage suivant la destination culinaire - Un épluchage net (des aponévroses) - Utilisation de l outillage adapté pour chaque opération - Le respect de la matière d œuvre (sans incision dans les muscles) 5 Référentiel 25e concours

6 Réaliser les opérations de vente Peser, emballer - mettre en place la matière d œuvre, les éléments de présentation et de décoration - Choisir le conditionnement - Effectuer le pesage - Emballer - La mise en place rationnelle - Le rangement par espèce et par destination culinaire - Le pesage est correctement réalisé - Le conditionnement ou l emballage choisi correspond au produit IX - PARTICIPER A L EXPOSITION NATIONALE C est une manifestation - grand public et de prestige - au cours de laquelle sont présentées les «œuvres» des nouveaux titulaires du diplôme pour promouvoir les métiers et le concours. Elle permet de : mettre en évidence la maîtrise des compétences de haut niveau du métier de maçon démontrer le travail de la plus haute qualité en maçonnerie mettre à l honneur les adultes en recherche de l excellence professionnelle valoriser l expérience professionnelle et la formation tout au long de la vie promouvoir les établissements de formation et les organisations professionnelles reconnaître l importance de la transmission des compétences dans le travail. X - AUTRES INDICATIONS transport des œuvres : emballage, précautions, manutention (manuelle, mécanique ), notice de montage/démontage 6 Référentiel 25e concours