Retour d expérience du Département de la Vendée sur la démarche de mutualisation menée en matière d approvisionnement en denrées agricoles

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1 Retour d expérience du Département de la Vendée sur la démarche de mutualisation menée en matière d approvisionnement en denrées agricoles Par Mickaël TESSIER, juriste, et Xavier ELICES-DIEZ, conseiller technique restauration, au sein des services marchés et éducation du Département

2 - Des objectifs affirmés dès : Eléments de contexte améliorer la qualité des plats proposés aux élèves dans les collèges, notamment par le développement du BIO à coûts maîtrisés, optimiser le fonctionnement des cantines, notamment pour le personnel affecté (optimisation du temps de travail des cuisiniers) et en termes d investissements matériels, le tout dans une logique de développement de l offre et de la demande sur le territoire du Département ; - Un constat quant à l offre existante : des producteurs «locaux» BIO présents sur le territoire mais pas ou peu organisés (2.1% SAU en 2008, 3,9% en 2011) au contraire des grossistes et autres distributeurs nationaux, - Un constat quant à la demande existante : des collèges achetant peu de BIO (moins de 1% des volumes) et ce dans le cadre d achats ponctuels non structurants pour les producteurs «locaux» (pas de lisibilité / engagement économique, peu de contractualisation), - Idée d intervenir sur les aspects logistiques et «serviciels» pour aider l offre (producteurs) et la demande (acheteurs) à mieux se structurer, notamment au «local» : volonté de recentrer les producteurs et les acheteurs sur leurs activités principales (mieux produire / mieux acheter, mieux cuisiner) en proposant et prenant en charge divers services complémentaires à leurs activités principales démarche de mutualisation en s appuyant sur les leviers juridiques propres à la commande publique

3 Une démarche de mutualisation menée à 2 niveaux et en plusieurs temps - 1 er niveau la mutualisation de services propres au traitement et à la livraison des denrées agricoles aide à la constitution dès , sur le territoire, d une plateforme agroalimentaire de type «légumerie», permettant de stocker, transformer et livrer des denrées agricoles puis passation (2011) et renouvellement (2015) d un marché public pluriannuel de services, à destination des collèges publics, avec l EA exploitant la plateforme (ADAPEI ARIA 85) - 2 nd niveau la mutualisation des achats au travers la constitution d un groupement de commandes, outil juridique : mis en place en 2012 (CG 85 et 24 collèges) puis renouvelé et élargi en 2016 autour du Département coordonnateur, permettant de mutualiser les procédures des divers adhérents justifiant d intérêts communs (une consultation commune à tous les adhérents au lieu de «x» consultations séparées), permettant de procéder à des économies d échelle en donnant une lisibilité économique à l achat public pour les fournisseurs (engagement pluriannuel de chaque adhérent au groupement sur des quantités minimales de commandes annuelles) - 2 niveaux de mutualisation complémentaires pour une organisation «territoriale» 2 circuits de livraisons prévus pour les achats de fourniture du groupement : livraison directe de la denrée brute par le producteur sur le site des acheteurs ou livraison de la denrée brute par le producteur sur le site de la plateforme qui se charge ensuite de livrer la denrée stockée ou transformée sur le site des acheteurs plus-value pour les acheteurs (denrée à cuisiner déjà transformée avec des contraintes / coûts de livraison optimisés pour les producteurs)

4 Une démarche de mutualisation menée à 2 niveaux et en plusieurs temps - 1 er niveau la mutualisation de services propres au traitement et à la livraison des denrées agricoles - Dès 2010 des aides financières (aides à l investissement ) ont été accordées par les collectivités (Département, Région, ), à l entreprise adaptée ARIA 85 pour le développement de sa plateforme de stockage / transformation / livraison de denrées BIO idée d accompagner / structurer en amont l offre - Plateforme de services recentrant les producteurs et les acheteurs (personnels de cuisine) sur leurs activités 1ères (Production primaire et fabrication de repas) en leur apportant un service en valeur ajoutée, en limitant les coûts d intermédiaires (services de stockage / transformation / livraison pris en charge et financés par le Département pour le compte des producteurs et des collèges) et en préservant l environnement (traitement écologique des denrées et approche développement durable / citoyenne via les travailleurs handicapés) - Passation et renouvellement d un marché de services avec l EA ADAPEI ARIA 85 (marché réservé), établi pour les collèges publics et pris en charge financièrement par le Département (un peu plus de HT / an), ayant permis de traiter plus de 30 tonnes de denrées et près de 500 livraisons chaque année, en moyenne, depuis 2011.

5 Une démarche de mutualisation menée à 2 niveaux et en plusieurs temps - 2 nd niveau la mutualisation des achats au travers la constitution d un groupement de commandes une 1 ère génération de groupement constituée en 2012, sous l égide du code des marchés publics 2006 (art. 8), qui était assez «fermée» (objet, durée, adhérents) : - achat de denrées alimentaires BIO selon des lots expressément définis dès le départ, pour la durée stricto sensu de la passation des marchés et selon un nombre d adhérents fixe et intangible (CG 85 et 24 collèges publics signataires) - quelques chiffres : 17 lots notifiés (fruits, légumes, viandes, produits laitiers et épicerie) dont une majorité à une association de producteurs locaux (Manger Bio en Vendée) pour environ 300k HT de dépenses / an une 2 nde génération instituée en 2016 et tout juste relancée, sous l égide des nouveaux textes (cf. art. 28 de l ordonnance du 23 juillet 2015), beaucoup plus «ouverte» (objet, durée, nombre d adhérents) : - achat de denrées alimentaires répondant aux besoins récurrents (existants et à intervenir) des adhérents pouvant être diverses personnes morales disposant d une restauration collective autogérée en Vendée (collectivités, établissements scolaires, ), - pour une durée illimitée (achats répétitifs), - selon un nombre d adhérents variables (possibilités de retraits et d adhésions après signature de la convention constitutive, les nouveaux adhérents ne pouvant toutefois bénéficier que des futurs marchés publics lancés) - et avec plusieurs coordonnateurs possibles en fonction des besoins émis

6 La définition préalable et anticipée de ses besoins, gage d une mutualisation réussie Une rédaction des cahiers des charges qui doit répondre aux besoins des acheteurs et qui implique: De connaître l offre (sourcing) pour définir le choix du type de denrées à acheter et l objet de son marché : achat de denrées brutes, achat de denrées transformées (en mobilisant ou non des intermédiaires de types légumeries, abattoirs, ), recours à l agriculture conventionnelle ou au BIO, achat de plats préparés ; D allotir de manière adaptée techniquement et géographiquement son marché : l allotissement «fin» des prestations doit être en adéquation avec le niveau de spécialisation des fournisseurs, notamment locaux, plutôt que des lots «fourre-tout» plus favorable aux grossistes, le choix du niveau géographique doit également être adapté à l offre ciblée (filières) ; De décrire précisément et qualitativement les produits : le choix du type de produits permet de valoriser les filières de qualité avec des exigences techniques auxquelles elles répondront (maturation / texture des viandes, conditions d élevage, ) mais sans tomber dans la préférence locale ou nationale (spécifications techniques basées sur la provenance géographique - «viande 100% française», «produits de Vendée», labels régionaux à proscrire) ; De définir finement ses critères / sous-critères d analyse des offres : valorisation des produits justifiant d un label qualitatif, valorisation d une organisation ciblée aux besoins (conditions de production), rédaction d un critère de sensibilisation des convives scolaires (connaissance des produits agricoles, ) et d un critère de performance en matière d approvisionnement direct (nombre d intermédiaires, objectif de circuit court)

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