ou la MAÎTRISE l ART

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1 La FORMATION ou la MAÎTRISE de l ART PROGRAMME DES FORMATIONS 2018

2 La bonne cuisine est la base du véritable bonheur AUGUSTE ESCOFFIER

3 INTRODUCTION PIONNIER DE LA CUISINE MODERNE, AUGUSTE ESCOFFIER FUT LE PREMIER CHEF DES CUISINES DU RITZ PARIS. L École Ritz Escoffier lui rend hommage en transmettant depuis 1988 avec justesse et passion les valeurs qui lui étaient chères : le Professionnalisme, la Créativité, la Recherche de l Excellence. Alliant tradition, qualité et modernité, l École Ritz Escoffier propose des formations diplômantes, dispensées en français et en anglais pour s initier, se former ou se perfectionner à l Art Culinaire.

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5 SOMMAIRE FORMATIONS LONGUE DURÉE LA CUISINE page 9 La cuisine française Initiation page 10 La cuisine française Perfectionnement page 10 La cuisine française Niveau avancé page 11 LA PÂTISSERIE page 13 La pâtisserie française Initiation page 14 La pâtisserie française Perfectionnement page 14 La pâtisserie française Niveau avancé page 15 LE DIPLÔME EN ARTS CULINAIRES RITZ ESCOFFIER page 17 FORMATIONS COURTE DURÉE POUR PROFESSIONNELS Formation Viennoiserie et Petits Pains page 19 Haute Cuisine française page 21 Haute Pâtisserie française page 22 Informations pratiques page 23 5

6 UN ENSEIGNEMENT DANS LE PLUS PUR ESPRIT RITZ Depuis l apprentissage des fondamentaux jusqu à la Haute Gastronomie, en passant par le perfectionnement des techniques et des connaissances culinaires, les Chefs de demain apprennent le savoir-faire indispensable à leur métier. Riche d expériences dans de grandes maisons françaises ou à l international, notre équipe de Chefs et d experts met son talent au service des élèves professionnels de tous niveaux. Au-delà des recettes et des techniques, ils apprennent à saisir toute la subtilité d un produit ou d une saveur et se font les ambassadeurs d un art sans cesse réinventé. Adaptant en permanence les enseignements, l École Ritz Escoffier cherche à insuffler le sens de l audace et de l excellence. LES CUISINES DE L ÉCOLE RITZ ESCOFFIER UN CONCENTRÉ DE CONFORT ET D INNOVATION. Pensée par les Chefs et le Comité pédagogique, l École est dotée de matériel de toute dernière génération, outil idéal pour découvrir toutes les techniques de la cuisine et de la pâtisserie. Deux laboratoires de cuisine et un de pâtisserie pour le plus grand confort des élèves et des conditions optimales d apprentissage. 6

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8 FORMATIONS LONGUE DURÉE NOS FORMATIONS SONT DIVISÉES EN DEUX DISCIPLINES : CUISINE ET PÂTISSERIE. CHACUNE EST COMPOSÉE DE TROIS NIVEAUX : INITIATION, PERFECTIONNEMENT ET NIVEAU AVANCÉ. Un Certificat est remis à l issue de chaque niveau. Un Diplôme est remis après l obtention des Certificats sur les trois niveaux. Les étudiants ayant obtenu les Diplômes de Cuisine et de Pâtisserie recevront le Diplôme en Arts Culinaires Ritz Escoffier. Tous les candidats, même munis d une expérience professionnelle, doivent commencer par le niveau Initiation. DIPLÔME EN ARTS CULINAIRES RITZ ESCOFFIER DIPLÔME DE CUISINE DIPLÔME DE PÂTISSERIE La cuisine française Niveau avancé La pâtisserie française Niveau avancé La cuisine française Perfectionnement La pâtisserie française Perfectionnement La cuisine française Initiation La pâtisserie française Initiation 8

9 FORMATIONS LONGUE DURÉE LA CUISINE FORMATION COMPOSÉE DE TROIS NIVEAUX, DÉDIÉE À L APPRENTISSAGE DES FONDAMENTAUX DE LA CUISINE FRANÇAISE ET RÉSERVÉE À UN PUBLIC DÉBUTANT : FUTURS PROFESSIONNELS OU AMATEURS PASSIONNÉS. Prérequis : 18 ans minimum. Titulaire d un Baccalauréat ou équivalent. Horaires : du lundi au vendredi, de 9h à 17h. Le déjeuner est inclus dans la formation. LA CUISINE FRANÇAISE Initiation LA CUISINE FRANÇAISE Perfectionnement LA CUISINE FRANÇAISE Niveau avancé Durée 5 semaines 5 semaines 2 semaines Nombre d heures 175 heures 175 heures 70 heures Prix TTC TTC TTC DIPLÔME DE CUISINE RITZ ESCOFFIER Durée Nombre d heures Prix 12 semaines 420 heures TTC Un module «L hygiène en restauration» de deux jours pourra être proposé en option au tarif de 850 TTC. À l issue de chaque niveau, un Certificat de Cuisine française est remis aux étudiants après un contrôle continu et la réussite à l examen pratique. Le Diplôme de Cuisine Ritz Escoffier est remis aux étudiants ayant obtenu les trois certificats. 9

10 FORMATIONS LONGUE DURÉE LA CUISINE FRANÇAISE INITIATION Objectifs Apprendre les règles fondamentales d hygiène et de sécurité en cuisine Introduction à la cuisine française Maîtriser les gestes de base en cuisine Maîtriser les fondamentaux des taillages au couteau Introduction aux méthodes de cuisson traditionnelles Calendrier Session 1 Du lundi 8 janvier au samedi 3 février 2018* Session 2 Du lundi 9 avril au vendredi 11 mai 2018 Session 3 Cours d été Du lundi 9 juillet au vendredi 10 août 2018 Session 4 Du lundi 27 août au vendredi 28 septembre 2018 *Les cours auront lieu du lundi au samedi exceptionnellement pour cette session. LA CUISINE FRANÇAISE PERFECTIONNEMENT Objectifs Approfondir ses connaissances en cuisine française Introduction aux cuisines du monde Maîtriser les techniques de découpes avancées Maîtriser les méthodes de cuisson traditionnelles Mettre en place une logique de production pour l organisation d un événement Calendrier Session 1 Du lundi 12 février au vendredi 16 mars 2018 Session 2 Du lundi 22 mai au vendredi 22 juin 2018 Session 3 Du lundi 8 octobre au vendredi 9 novembre 2018 Pour clore vos cinq semaines, une visite du marché d intérêt national de Rungis est proposée, selon disponibilité et sur inscription. Incluse dans le prix de votre formation. 10

11 FORMATIONS LONGUE DURÉE LA CUISINE FRANÇAISE NIVEAU AVANCÉ Objectifs Se familiariser avec la cuisine des restaurants étoilés Michelin Maîtriser les techniques de cuissons modernes Se perfectionner dans la présentation des plats Acquérir les réflexes de sélection des marchandises d un Chef Calendrier Session 1 Du lundi 26 mars au vendredi 6 avril 2018 Session 2 Du lundi 25 juin au vendredi 6 juillet 2018 Session 3 Du lundi 19 au vendredi 30 novembre 2018 L EXPÉRIENCE RITZ PARIS Votre formation Diplôme de Cuisine Ritz Escoffier comprend une découverte des créations salées du Chef Exécutif du Ritz Paris, Nicolas Sale, lors d un déjeuner dans «Les Jardins de L Espadon». CAS PRATIQUES DANS LES CUISINES DU RITZ PARIS Après avoir suivi les trois niveaux dans leur intégralité et sous réserve de l accord de la Direction de l École et de disponibilité, il est possible de compléter la formation par un module de quatre semaines en techniques de production restaurant ou banquet au sein des cuisines du Ritz Paris, dirigées par le Chef Nicolas Sale. 11

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13 FORMATIONS LONGUE DURÉE LA PÂTISSERIE FORMATION COMPOSÉE DE TROIS NIVEAUX, DÉDIÉE À L APPRENTISSAGE DES FONDAMENTAUX DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE ET RÉSERVÉE À UN PUBLIC DÉBUTANT : FUTURS PROFESSIONNELS OU AMATEURS PASSIONNÉS. Prérequis : 18 ans minimum. Titulaire d un Baccalauréat ou équivalent. Horaires : du lundi au vendredi, de 8h30 à 16h30. Le déjeuner est inclus dans la formation. LA PÂTISSERIE FRANÇAISE Initiation LA PÂTISSERIE FRANÇAISE Perfectionnement LA PÂTISSERIE FRANÇAISE Niveau avancé Durée 5 semaines 5 semaines 2 semaines Nombre d heures 175 heures 175 heures 70 heures Prix TTC TTC TTC DIPLÔME DE PÂTISSERIE RITZ ESCOFFIER Durée Nombre d heures Prix 12 semaines 420 heures TTC À l issue de chaque niveau, un Certificat de Pâtisserie Française est remis aux étudiants après un contrôle continu et la réussite à l examen pratique. Le Diplôme de Pâtisserie Ritz Escoffier est remis aux étudiants ayant obtenu les trois certificats. 13

14 FORMATIONS LONGUE DURÉE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE INITIATION Objectifs Apprendre les règles fondamentales d hygiène et de sécurité en pâtisserie Introduction à la pâtisserie française Maîtriser les bases du travail à la poche à douilles Réaliser des biscuits et des gâteaux de voyage Introduction aux pâtes et crèmes de base en pâtisserie Calendrier Session 1 Du lundi 8 janvier au samedi 3 février 2018* Session 2 Du lundi 9 avril au vendredi 11 mai 2018 Session 3 Cours d été Du lundi 9 juillet au vendredi 10 août 2018 Session 4 Du lundi 27 août au vendredi 28 septembre 2018 *Les cours auront lieu du lundi au samedi exceptionnellement pour cette session. LA PÂTISSERIE FRANÇAISE PERFECTIONNEMENT Objectifs Découvrir les pâtisseries traditionnelles des régions de France Se perfectionner dans le travail à la poche à douilles Réaliser des entremets et des tartes pâtissières Introduction au travail du chocolat Réaliser des viennoiseries Calendrier Session 1 Du lundi 12 février au vendredi 16 mars 2018 Session 2 Du lundi 22 mai au vendredi 22 juin 2018 Session 3 Du lundi 8 octobre au vendredi 9 novembre 2018 Pour clore vos cinq semaines, une découverte des créations sucrées du Chef Pâtissier du Ritz Paris, François Perret, sera proposée. Incluse dans le prix de votre formation. 14

15 FORMATIONS LONGUE DURÉE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE NIVEAU AVANCÉ Objectifs La pâtisserie des restaurants étoilés Michelin : le dessert à l assiette Petits fours et mignardises Maîtriser la réalisation et l utilisation des différents types de feuilletage Perfectionnement en chocolat: réaliser des bonbons moulés et des décors Faire des confiseries Mettre en place une logique de production boutique Calendrier Session 1 Du lundi 19 au vendredi 30 mars 2018 Session 2 Du lundi 25 juin au vendredi 6 juillet 2018 Session 3 Du lundi 19 au vendredi 30 novembre 2018 L EXPÉRIENCE RITZ PARIS Votre formation Diplôme de Pâtisserie Ritz Escoffier comprend une découverte des créations salées du Chef Exécutif du Ritz Paris, Nicolas Sale, lors d un déjeuner dans «Les Jardins de L Espadon». CAS PRATIQUES DANS LES CUISINES DU RITZ PARIS Après avoir suivi les trois niveaux dans leur intégralité et sous réserve de l accord de la Direction de l École et de disponibilité, il est possible de prolonger la formation par quatre semaines de cas pratiques dans la Pâtisserie du Ritz Paris, dirigée par le Chef François Perret. 15

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17 FORMATIONS LONGUE DURÉE DIPLÔME EN ARTS CULINAIRES RITZ ESCOFFIER DIPLÔME ASSOCIANT L ENSEMBLE DE SES FORMATIONS FONDAMENTALES : LA CUISINE FRANÇAISE INITIATION, LA CUISINE FRANÇAISE PERFECTIONNEMENT, LA CUISINE FRANÇAISE NIVEAU AVANCÉ, LA PÂTISSERIE FRANÇAISE INITIATION, LA PÂTISSERIE FRANÇAISE PERFECTIONNEMENT, LA PÂTISSERIE FRANÇAISE NIVEAU AVANCÉ. Durée Nombre d heures Prix 24 semaines 840 heures TTC Le Diplôme en Arts Culinaires Ritz Escoffier est obtenu à l issue des six niveaux de formation. Contrôle continu et examens à la fin de chaque niveau. 17

18 FORMATIONS LONGUE DURÉE DIPLÔME EN ARTS CULINAIRES RITZ ESCOFFIER Objectifs Assimiler des techniques afin de respecter et mettre en valeur les produits, préparer et présenter les mets selon le savoir-faire français traditionnel et contemporain Maîtriser les techniques, l utilisation optimale du matériel et le perfectionnement des tours de main Développer sa créativité par l interprétation des recettes existantes et la conception de nouvelles recettes Organiser le travail et gérer le temps Découvrir les nouvelles tendances L EXPÉRIENCE RITZ PARIS Cette formation comprend une nuit au Ritz Paris et une veste de cuisine Ritz Escoffier brodée à votre nom (remise avec votre diplôme). CAS PRATIQUES EN CUISINE ET/OU EN PÂTISSERIE Sous réserve de l obtention du Diplôme en Arts Culinaires Ritz Escoffier, de l accord de la Direction de l École et de disponibilité, il est possible de prolonger la formation par huit semaines de cas pratiques dans les cuisines du Ritz Paris, dirigées par le Chef Nicolas Sale. Calendrier Session Du lundi 8 janvier au vendredi 6 juillet 2018 Semaines de césure Du 5 au 9 février 2018 Du 19 au 23 mars 2018 Du 14 au 18 mai

19 FORMATIONS COURTE DURÉE POUR PROFESSIONNELS FORMATION VIENNOISERIE ET PETITS PAINS FORMATION SUR LA MAÎTRISE DES TECHNIQUES D ÉLABORATION DE VIENNOISERIES ET DE PAINS POUR RESTAURANT, SAVOIR FAIRE QUI PARTICIPE À LA RENOMMÉE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE. Réservée à un public de niveau intermédiaire, elle s adresse aux professionnels en restauration ou aux personnes pouvant justifier d une première formation en pâtisserie. Prérequis : 18 ans minimum. Titulaire d un Baccalauréat ou équivalent. Horaires : du lundi au vendredi, de 8h30 à 16h30. Le déjeuner est inclus dans la formation. Durée Nombre d heures Prix 5 jours 35 heures TTC Cette semaine est incluse dans le programme de cinq semaines de «La pâtisserie française Perfectionnement». Le certificat «Viennoiserie et Petits Pains» est remis à l issue de la formation. Objectifs Maîtriser les secrets de la viennoiserie (croissants, brioches, etc.) Découvrir les techniques de pétrissage, tourage, façonnage et panification Maîtriser la fermentation Découvrir le rôle clé des ingrédients Découvrir et optimiser la production de petits pains Calendrier Session 1 Du 19 au 23 mars 2018 Session 2 Du 1er au 5 octobre 2018 Session 3 Du 3 au 7 décembre

20 FORMATIONS COURTE DURÉE POUR PROFESSIONNELS HAUTE CUISINE FRANÇAISE FORMATION DE NIVEAU SUPÉRIEUR, DESTINÉE AUX PROFESSIONNELS CONFIRMÉS EN RESTAURATION. Durée Nombre d heures Prix 5 jours 35 heures TTC Le Certificat «Haute Cuisine Française» est remis aux étudiants ayant suivi cette formation. Objectifs Maîtriser l utilisation de produits nobles et d exception Réaliser des recettes de Haute Cuisine Affiner la méthodologie de dressage d assiette Au programme Gastronomie Haute Couture avec des recettes exclusives de l École Ritz Escoffier Découverte des Univers de L Espadon à travers les créations de Nicolas Sale, Chef des Cuisines du Ritz Paris «Quintessence des meilleurs produits, harmonie des déclinaisons». Calendrier Session 1 Du lundi 19 au vendredi 23 mars 2018 Session 2 Du lundi 1er au vendredi 5 octobre 2018 Session 3 Du lundi 3 au vendredi 7 décembre

21 FORMATIONS COURTE DURÉE POUR PROFESSIONNELS HAUTE PÂTISSERIE FRANÇAISE FORMATION DE NIVEAU SUPÉRIEUR, DESTINÉE AUX PROFESSIONNELS CONFIRMÉS EN PÂTISSERIE. Durée Nombre d heures Prix 5 jours 35 heures TTC Le Certificat «Haute Pâtisserie Française» est remis aux étudiants ayant suivi cette formation. Objectifs Créer une gamme de desserts de prestige Apprendre à valoriser les produits nobles et saisonniers Affiner la méthodologie de dressage d assiette : texture, température, couleur Au programme Pâtisserie Haute Couture avec des recettes exclusives de l École Ritz Escoffier Découverte des créations de François Perret, Chef Pâtissier du Ritz Paris «L étonnement met en valeur le produit et crée l envie de le manger ; la gourmandise invite à y revenir». Calendrier Session 1 Du lundi 19 au vendredi 23 mars 2018 Session 2 Du lundi 1er au vendredi 5 octobre 2018 Session 3 Du lundi 3 au vendredi 7 décembre

22 INFORMATIONS PRATIQUES Les candidats souhaitant postuler à l une de nos formations auront la possibilité de faire une demande d inscription à travers le formulaire prévu à cet effet (disponible sur notre site internet ou sur demande à l adresse ecole@ritzparis.com). Une fois la candidature acceptée par la Direction de l École et après réception des documents cités dans le formulaire, un contrat ou une convention de formation professionnelle sera adressé au candidat. 30% du montant total de la formation sont à régler après le délai de rétractation et les 70% restants seront à régler pendant la formation, selon l échéancier indiqué sur le contrat. Nos tarifs sont valables pendant la durée de la session mais sont susceptibles d être modifiés pour les sessions suivantes en fonction des variations économiques des matières premières. Tous nos cours sont dispensés en français et traduits simultanément en anglais. Un bon niveau dans l une des deux langues est impératif pour une juste compréhension des cours. Notre enseignement est basé sur une mise en pratique immédiate par nos étudiants après démonstration de nos Chefs Formateurs. Les fiches techniques et recettes sont remises aux étudiants au début de chaque session en une langue au choix, français ou anglais. L École fournit quotidiennement un uniforme complet qui est entretenu par la blanchisserie du Ritz Paris. Des chaussures de sécurité, obligatoires, sont à prévoir. Tout uniforme non rendu ou détérioré sera facturé 150 euros. Les ustensiles et le matériel professionnel sont également fournis par nos soins. Des casiers individuels sécurisés sont mis à la disposition des étudiants dans les vestiaires de l École. Les cours ont lieu du lundi au vendredi, de 8h30 à 16h30 ou de 9h à 17h, sous réserve de modifications. HÉBERGEMENT L École met à votre disposition, sur demande, une liste d hôtels, d organismes et de sites internet permettant de trouver un hébergement à Paris, en location ou chez l habitant. 22

23 CONTACT École Ritz Escoffier Ritz Paris 15 place Vendôme Paris T ecole@ritzparis.com Entrée de l École : 38 rue Cambon Paris Métro : Concorde Opéra Madeleine RER : Auber Site internet et réservations : ritzescoffier.com