ENTRÉES. Tradition. Création
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- Clementine Guérin
- il y a 6 ans
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1 ENTRÉES Tradition Tartelette de grenouille 59 Feuilletage juste caramélisé, rehaussé d une mousseline d ail, suivi de cuisses de grenouille en persillade et velouté de cresson au beurre noisette. Foie gras d oie en cocotte lutée 69 Foie gras d oie rôti aux feuilles de figuier, accompagné de fruits d automne caramélisés, noix et sauce verjus. Makis de langoustine au caviar 95 Makis de langoustine à la coriandre fraiche et coco, surmontés de caviar de Sologne et billes de citron jaune, suivis d une mayonnaise au curry rouge. Nos caviars Caviar de Sologne 30 g 95 Caviar Baeri Impérial 30 g 135 Afin de sublimer votre dégustation, nos caviars sont accompagnés de blinis tièdes à la farine de sarrasin et crème épaisse, suivis de leur garniture traditionnelle et fine gelée d anguille fumée. Création Foie gras de canard du Sud est à la noix de coco 48 Foie gras de canard du Sud est à la coco et parfum de Malibu, rehaussé d une marmelade d ananas Victoria et chips craquantes au poivre de Sichuan. Cèpes 62 Ravioles de cèpes et oignons caramélisés au porto rouge, accompagnées de cèpes rôtis au thym et de cèpes confits à l ail et aux noix, suivi d un jus de volaille gras. Gamberonis du golfe de Gênes 75 Croques en bouche de gamberonis panés au parfum d Espelette, accompagnés d une mousseline crémeuse de brocoli surplombée d une écume de coquillages citronnée.
2 POISSONS ET CRUSTACÉS Noix de Saint-Jacques de la Baie Étaples 59 Noix de Saint-Jacques panées à l encre de seiche et poivre de Timut, accompagnées de salsifis rôtis au beurre demi-sel et pamplemousse rose, sauce champagne. Saint-Pierre Parmentier 71 Filet de saint-pierre en écaille de pomme de terre, plongé dans un bouillon Parmentier au parfum de truffe, accompagné de mini-poireaux caramélisés. Marinière de Homard Breton 75 Médaillons de homard confits au beurre demi-sel, accompagnés d un crémeux de homard aux parfums d orange et basilic, linguines artisanales submergées d une écume au parfum de coquillage. Rouget barbet au potiron 69 Rouget braisé au fumet légèrement citronné, accompagné de brisures de châtaigne et d un velouté de potiron à l huile de noisette. VIANDES Ris de veau du Sud est aux écrevisses 78 Pomme de ris de veau caramélisée, accompagnée de macaronis farcis d une mousseline de topinambour, suivie d écrevisses au jus. Chevreuil sauce Grand Veneur 77 Filet de chevreuil pané à la truffe et crème de pistache au parfum de sarriette, accompagné de betteraves confites au porto et groseilles fraiches. Retour de Chasse Canard Colvert 75 Suprême de Colvert glacé au miel, accompagné de mini-navets à l orange et baies de genièvre, cuisses confites au foie gras et carottes craquantes. Lièvre sauvage de Beauce 89 Lièvre à la royale au foie gras et truffe cuit 36 heures, ravioles de topinambour glacées au raifort, parfum de cannelle. NOS FROMAGES Paloma a la vocation de transmettre la passion du fromage en collaboration avec son maître affineur Malory GENILLER. Pour votre plus grand plaisir, une sélection de fromages réunissant tradition et terroir. Partenaires indissociables du fromage, le pain et le vin sont eux aussi deux produits représentatifs de notre culture pour un accord parfait. 27 Afin d éviter une trop longue attente, nous vous conseillons de commander votre dessert en début de repas.
3 DESSERTS Création Saint-Honoré à la mandarine et kumquat 25 Crémeux de marron au parfum de bourbon, surplombé de fines feuilles croustillantes et kumquat. Tradition Soufflé poire 25 La pomme 25 Reine des Reinettes confite dans son caramel, garnie d un crémeux Dulcey, surplombée de sa crème glacée à la bière blonde et amandes craquantes. Chocolat Chocolat Ivoire et citron de Menton 25 Crémeux au chocolat blanc garni d un confit au citron de pays, surmonté de miel de châtaignier et d un sorbet citron.
4 MENU DÉJEUNER «PALOMA» Trilogie gourmande et sa barbe à papa Cèpes Ravioles de cèpes et oignons caramélisés au porto rouge, accompagnées de cèpes rôtis au thym et de cèpes confits à l ail et aux noix, suivi d un jus de volaille gras. Chevreuil sauce Grand Veneur Filet de chevreuil pané à la truffe et crème de pistache au parfum de sarriette, accompagné de betteraves confites au porto et groseilles fraiches. Noix de Saint-Jacques de la Baie Étaples Noix de Saint-Jacques panées à l encre de seiche et poivre de Timut, accompagnées de salsifis rôtis au beurre demi-sel et pamplemousse rose, sauce champagne. Soufflé poire Chocolat Ivoire et citron de Menton Crémeux au chocolat blanc garni d un confit au citron de pays, surmonté de miel de châtaignier et d un sorbet citron. Saint-Honoré à la mandarine et kumquat Crémeux de marron au parfum de bourbon, surplombé de fines feuilles croustillantes et kumquat. 49 euros par convive, hors boissons
5 MENU DÉJEUNER / DINER «AU RYTHME DES SAISONS» Trilogie gourmande et sa barbe à papa Foie gras de canard du Sud est à la noix de coco Foie gras de canard du Sud est à la coco et parfum de Malibu, rehaussé d une marmelade d ananas Victoria et chips craquantes au poivre de Sichuan. Marinière de Homard Breton Médaillons de homard confits au beurre demi-sel, accompagnés d un crémeux de homard aux parfums d orange et basilic, linguines artisanales submergées d une écume au parfum de coquillage. Soufflé poire 98 euros par convive, hors boissons
6 MENU DÉJEUNER / DINER «L ARLEQUIN» Trilogie gourmande et sa barbe à papa Foie gras de canard du Sud est à la noix de coco Foie gras de canard du Sud est à la coco et parfum de Malibu, rehaussé d une marmelade d ananas Victoria et chips craquantes au poivre de Sichuan. Tartelette de grenouille Feuilletage juste caramélisé, rehaussé d une mousseline d ail, suivi de cuisses de grenouille en persillade et velouté de cresson au beurre noisette. Cèpes Ravioles de cèpes et oignons caramélisés au porto rouge, accompagnées de cèpes rôtis au thym et de cèpes confits à l ail et aux noix, suivi d un jus de volaille gras. Granité Colonel Granité au champagne et vodka, accompagné d une marmelade aux deux citrons et crémeux vanillé. Noix de Saint-Jacques de la Baie Étaples Noix de Saint-Jacques panées à l encre de seiche et poivre de Timut, accompagnées de salsifis rôtis au beurre demi-sel et pamplemousse rose, sauce champagne. Marinière de Homard Breton Médaillons de homard confits au beurre demi-sel, accompagnés d un crémeux de homard aux parfums d orange et basilic, linguines artisanales submergées d une écume au parfum de coquillage. Canard Colvert Suprême de Colvert glacé au miel, accompagné de mini-navets à l orange et baies de genièvre, cuisses confites au foie gras et carottes craquantes. Notre sélection de fromages Accompagnée de son pain à la pistache et de sa confiture de figue. Pomme pain d épices Compotée de pomme sous un nuage épicé, rafraichie d un cornet glacé au pain d épices. Soufflé poire La pomme Reine des Reinettes confite dans son caramel, garnie d un crémeux Dulcey, surplombée de sa crème glacée à la bière blonde et amandes craquantes. Chocolat Ivoire et citron de Menton Crémeux au chocolat blanc garni d un confit au citron de pays, surmonté de miel de châtaignier et d un sorbet citron. 128 euros par convive, hors boissons
7 MENU DÉJEUNER / DINER «NICOLAS DECHERCHI A CHOISI POUR VOUS» Trilogie gourmande et sa barbe à papa Makis de langoustine au caviar Makis de langoustine à la coriandre fraiche et coco, surmontés de caviar de Sologne et billes de citron jaune, suivis d une mayonnaise au curry rouge. Noix de Saint-Jacques de la Baie Étaples Noix de Saint-Jacques panées à l encre de seiche et poivre de Timut, accompagnées de salsifis rôtis au beurre demi-sel et pamplemousse rose, sauce champagne. Rouget barbet au potiron Rouget braisé au fumet légèrement citronné, accompagné de brisures de châtaigne et d un velouté de potiron à l huile de noisette. Granité Colonel Granité au champagne et vodka, accompagné d une marmelade aux deux citrons et crémeux vanillé. Ris de veau du Sud est aux écrevisses Pomme de ris de veau caramélisée, accompagnée de macaronis farcis d une mousseline de topinambour, suivie d écrevisses au jus. Pomme pain d épices Compotée de pomme sous un nuage épicé, rafraichie d un cornet glacé au pain d épices. Saint-Honoré à la mandarine et kumquat Crémeux de marron au parfum de bourbon, surplombé de fines feuilles croustillantes et kumquat. 185 euros par convive, hors boissons Pour 2 personnes minimum
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