ECOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE

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1 COL NATONAL SUPÉRUR D PÂTSSR YSSNGAUX - FRANC A. D U C A S S & Y. T H U R È S S G N É S F O R M A T O N S S D S F O R M A T O N S S G N É S Y. T H U R È S & A. D U C A S S R S F N O C R S S T A P R U T A R T R C A L G R T A L O C O H C R S F N O C R S S T A P Programme des formations 2013

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3 sommaire cole Nationale Supérieure de Pâtisserie LS STAGS NSP 2013 Par thèmes... p. 5 Par dates... p. 7 à 31 Janvier... p. 7 Février... p. 7 et 9 Mars... p. 9 et 11 Avril... p. 12 et 15 Mai... p. 15 et 16 Juin... p. 21 et 23 Septembre... p. 25 Octobre... p. 25, 27 et 29 Novembre... p. 31 BULLTN D NSCRPTON Renseignements administratifs... p. 17 et 19 FNANCMNT D LA FORMATON Dossier FAF... p. 18 et 20 Tarification des stages 2013 NFOS PRATQUS Réservation... p. 33 Nombre de participants Certificat personnalisé Supports pédagogiques complets Service de traduction nterlocuteur unique CONDTONS GÉNÉRALS D VNT... p. 34 3

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5 les stages NSP par thèmes cole Nationale Supérieure de Pâtisserie PÂTSSR Jean Claude Vergne... p. 12 et p. 25 Thierry Bamas... p. 7 et p. 23 et p. 27 Jérôme Langillier... p. 7 et p. 11 et p. 25 et p. 29 Angelo Musa... p. 7 et p. 29 Marc Riviere... p. 7 et p. 31 Frédéric Bonnet... p. 12 Kyung Ran Baccon... p. 12 Yann Brys... p. 9 Sébastien Serveau... p. 15 Yann Duytsche... p. 16 Christophe Felder... p. 16 et p. 29 et p. 31 François Perret... p. 15 Bruno Montcoudiol... p. 23 et p. 31 Aurélien Trottier...p. 21 et p. 27 Jérôme Chaucesse... p. 23 Julien Rives Torrens... p. 16 Jérôme De Oliveira... p. 21 Léonardo Di Carlo... p. 9 et p. 25 Camille Lesecq... p. 23 CHOCOLAT T CONFSR Fabien Deal... p. 9 et p. 15 et p. 29 Franck Guyon... p. 11 Frédéric Hawecker... p. 25 Serge Granger... p. 7 et p. 21 et p. 27 Pierre Mirgalet... p. 9 et p. 16 et p. 27 Jean Paul Gaucher... p. 23 Yann Duytsche... p. 25 DSSRTS D RSTAURANTS Lilian Bonnefoi... p. 9 et p. 31 Jean-Marie Hiblot... p. 7 et p. 21 Jérôme Chaucesse... p. 12 et p. 25 François Perret... p. 31 Laurent Jeannin... p. 15 GLACS Stéphane Augé... p. 11 et p. 29 Alain Chartier... p. 15 et p. 23 Marc Rivière... p. 27 PAN-VNNOSRS Gaëtan Paris... p. 9 et p. 31 Damien Baccon... p. 21 et p. 29 PÈCS D PRÉSNTATON Ludovic Mercier... p. 9 et p. 29 Stéphane Tréand... p. 15 Jérôme Langillier... p. 15 Stéphane Leroux... p. 11 et p. 27 CUSN-TRATUR Dominique Saugnac... p. 11 et p. 31 Thierry Guillou... p. 21 Bruno Montcoudiol... p. 29 Bruno Bolmont... p. 9 Gaëtan Paris... p. 25 VTRNS Roselyne Tissier... p. 7 Patricia Dhez... p. 25 5

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7 janvier / février cole Nationale Supérieure de Pâtisserie 28 au 30 janvier DSSRTS D PALAC Jean Marie HBLOT Chef Pâtissier «Plaza Athénée» - Paris ntrez dans les coulisses sucrées d un palace parisien! Jean Marie Hiblot, chef pâtissier du Plaza, vous transmet le savoir-faire de l excellence. l vous enseignera des techniques acquises au long de quatorze années de pratique auprès des plus prestigieux établissements parisiens. 04 au 06 février SUJTS D PÂQUS Serge GRANGR MOF Chocolatier Les fêtes de Pâques sont des journées privilégiées pour enchanter les gourmands. C est aussi une période particulièrement propice pour vous assurer succès et rentabilité. Découvrez comment tirer le meilleur parti de ces jours de fêtes en réalisant de petites pièces de décoration pour les entremets de Pâques et aussi en créant des vitrines irrésistibles. NTRMTS Jérôme LANGLLR Champion du Monde de la Pâtisserie Vous allez faire frissonner le palais des gourmands! Voici une formation complète pour apprendre à maîtriser la fabrication d une gamme variée d entremets savoureux. Au menu : Mise en valeur des produits et fruits de saison ; choix et accords des parfums, des textures et des couleurs ; différents biscuits, croustillants et glaçages ; montage rapide et précis ; décor sobre, épuré, coloré et rationnel ; finition en accord avec les parfums ; étude de la dégustation ; croustillant techniques coupe du monde 2009 ; crémeux et suprêmes chocolat, cassis, pistache, violette, vanille, compotée etc. ; fabrication de toutes les matières premières de base (pâte de noisette, pistache, glaçages, etc...) ; glaçage pistolet spécial relief, velours qui ne se décolle pas ; finitions en accord avec les parfums ; décor chocolat fin, rapide et élégant. 11 au 13 février TARTS T GÂTAUX D VOYAG Thierry BAMAS MOF Pâtissier l faut savoir innover pour susciter la surprise et l admiration de votre clientèle. Apprenez à développer une gamme de tartes et gâteaux de voyages, aussi originale que délicieuse. Découvrez également comment rationnaliser votre production. A l issue de ce stage, vous saurez répondre aux attentes de vos clients mais aussi leur faire découvrir de nouveaux plaisirs avec vos créations inédites. NTRMTS, PTTS GÂTAUX, TARTS Angelo MUSA MOF PATSSR - Champion du monde de la Pâtisserie Libérez votre talent! Apprenez à réaliser une gamme d entremets et de tartes aux formes et aux parfums variés. Vous travaillerez autour chocolat, des fruits, du café, etc Vous passerez maître dans les techniques du montage et de la finition simple et rationnelle. Pâte sucrée, pâte à foncer, sablé breton, vous maîtriserez une large variété de fonds de pâte tout en vous familiarisant avec les techniques de fonçage rapide et en optimisant la fraicheur des produits. PTTS FOURS Marc RVR Champion du Monde de la Pâtisserie «Potel et Chabot» Devenez le maître des petits fours frais. n magasin ou au restaurant, créez une gamme de petits fours variés que vous pourrez associer à d autres recettes (kiss me, sucettes, pièce classique revisitée ou pièce tendance). Vous apprendrez également à maîtriser la création des petits fours secs et croquants, ou encore celle des tuiles aux fruits et des sablés au caramel. 18 au 19 février TABLAU PRNTANR Roselyne TSSR talagiste, Styliste 16 h La présentation de votre boutique et de vos créations compte pour beaucoup dans votre succès. Comme le peintre étale les couleurs sur sa palette, vous saurez créer des tableaux tout en transparence pour habiller vos murs et vos vitrines, en utilisant par exemple des grillages à poules et d autres fantaisies. Décors, contenants, présentoirs, venez découvrir un festival d idées neuves, de trucs et astuces simples à réaliser à l aide de matériaux tendances. Vous pourrez également apporter vos propres boitages et ballotins pour découvrir comment les installer sur un grand panneau. Laissez libre cours à votre créativité pour le plus grand plaisir de votre clientèle! 7

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9 février / mars cole Nationale Supérieure de Pâtisserie 18 au 20 février PÂTSSR À L TALNN PÈCS ARTSTQUS CHOCOLATRS CONFSURS Léonardo D CARLO Champion du monde de la Pâtisserie à Rimini en 2004 Ajoutez à vos créations la touche subtile et ensoleillée de l talie. Glaces ou pâtisseries, Leonardo Di Carlo vous initie aux secrets des grands maîtres pâtissiers de son pays. Respect des ingrédients, mélanges subtils de saveurs, approche scientifique au service du goût, vous allez découvrir une pâtisserie qui sait comment séduire et surprendre les gourmands. Pierre MRGALT MOF Chocolatier La confiserie chocolaterie est un art! Apprenez à maîtriser ces techniques qui libèrent votre talent : découpe, moulage, stockage, sculpture, peinture, etc Vous saurez bientôt réaliser des pièces artistiques en chocolat et confiserie sur tous les thèmes. Ludiques ou festives, vos créations vont étonner les yeux et les papilles. PANS T VNNOSR Gaëtan PARS MOF Boulanger Donnez toute son envergure à votre créativité : pains de tradition, pains aromatiques, pains au levain naturel, tartines, sandwichs, snacking, vous devenez un expert capable de réussir toutes les productions. n plus de ces différentes variétés de pain, vous apprendrez à maîtriser le travail en pousse contrôlée et la création d une gamme variée de viennoiseries destinées au goûter et au petit déjeuner. 25 au 27 février CHOCOLATS D PÂQUS Fabien DAL Chef Chocolatier «Maison BOULLT» - Lyon Relais Desserts nternational A Pâques, réveillez les papilles! Découvrez comment créer une gamme de bonbons moulés, coulés, à base de ganache, praliné, pâte d amande, ou encore avec du caramel semi-liquide. Vous apprendrez à maîtriser la création de nouveaux produits pour émerveiller votre clientèle avec par exemple des compositions de guimauves, des barres de céréales, des pâtes à tartiner, tablettes fourrées et tablettes pétillantes. CHARMANTS NOUGATNS Ludovic MRCR MOF Glacier Devenez un orfèvre de la pâte à cigarettes et des nougatines! Vous saurez fabriquer des pâtes à cigarettes, résistantes à l humidité, neutres ou parfumées, créées pour être consommées ou pour décorer des pièces artistiques. Vous apprendrez à maîtriser les montages à thèmes (Noël, Pâques, anniversaires, fête des mères, pièce montée pour deux personnes ). Cacao, framboise, sésame, maïs, noix de coco, pavot, pistache, myrtille, vous serez libre de varier les saveurs selon votre inspiration. Bientôt les pièces artistiques en pâte à cigarette et nougatine, mais aussi les techniques de nougatine coulée, moulée, soufflée, tirée et colorée n auront plus de secrets pour vous. 04 au 06 mars DSSRTS À L ASSTT Lilian BONNFO Chef Pâtissier «Hôtel den Roc» - Antibes Découvrez comment produire une quinzaine de recettes autour du dessert à l assiette. Desserts de restaurant avec mélanges sucrés et légumes, mise en place simplifiée pour petite structure, application en banqueting, desserts à l assiette traditionnels ou revisités, vos créations seront de nouvelles occasions d enchanter les gourmands et de fidéliser vos clients. PTTS FOURS FRAS T TARTS Yann BRYS MOF Pâtissier Directeur de la recherche et du développement «Maison Dalloyau» Devenez un expert du petit four frais en créant une gamme de fours colorés et gourmands. Ludiques, équilibrés, tendances ou traditionnels, vos petits fours sont des appels irrésistibles à la gourmandise. Vous revisiterez également les bases des grands classiques du domaine et vous maîtriserez la fabrication de tartes et tartelettes afin de compléter vos buffets gourmandises. TRATUR COCKTAL Bruno BOLMONT Chef création cuisine et opérations extérieures «Maison Dalloyau» Osez le goût, osez la couleur! Lors de cette formation, vous apprendrez à créer des pièces de cocktail créatives en privilégiant les produits de saison et les accords de deux à trois saveurs sur chaque pièce. Vous serez également initiés à la réalisation de 2 ou 3 verrines froides, et aussi deux ou trois verrines chaudes (par exemple St Jacques rôties avec purée de topinambours et émulsion de volaille). Par ailleurs, vous travaillerez avec les stagiaires de Yann BRYS sur des pièces cocktail sucrées que nous revisiterons en salé (par exemple, St Honoré salé). L innovation, la légèreté, le plaisir du goût vos pièces cocktail vont devenir des incontournables dans le cœur de vos clients! 9

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11 mars cole Nationale Supérieure de Pâtisserie 11 au 13 mars TCHNOLOG T CRÉATON GLACÉ Stéphane AUG MOF Glacier ntrez dans les coulisses de la technologie des glaces. Quels produits choisir (sucres, stabilisants et émulsifiants, matières grasses), comment organiser votre production, quelle législation suivre, quelles règles d hygiène, quelles bonnes pratiques, vous serez initiés à la fois à la théorie mais aussi à la pratique de la production glacée. Vous apprendrez par exemple à utiliser un tableur xcel pour mettre au point vos glaces et vos sorbets. Vous découvrirez de nouvelles recettes pour réaliser des glaces savoureuses, des crèmes glacées et des sorbets, aux arômes de fruits, de chocolat, d épices ou aux herbes aromatiques, vous pourrez également faire des dégustations comparatives pour peaufiner vos compétences de maître glacier. PÈCS N CHOCOLAT Stéphane LROUX MOF Pâtissier L art et la technique du chocolat n auront plus de secrets pour vous. Développez votre talent et votre savoirfaire en découvrant comment réaliser au mieux des pièces de présentation simples, modernes et esthétiques. Avec Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, vous apprendrez également la bonne manière de mettre en valeur vos entremets et vos bonbons au chocolat. 18 au 20 mars TCHNQU D LA GANACH CHOCOLAT Franck GUYON Formateur en Pâtisserie Avec cette formation, vous allez devenir un véritable professionnel dans l art de la ganache. Vous serez initiés à la fois, à la technologie générale, mais aussi à la technologie particulière des ganaches, ou encore aux techniques de conservation : Technologie générale : hygiène du personnel, des locaux, des produits. Sources de contaminations à éviter. Pourquoi certaines ganaches moisissent-elles? Les composants, les édulcorants, les matières grasses : le lait, la crème, beurre laitier (fractionnement) et de cacao. Chocolats : les couvertures, les chocolats ganaches, les pâtes de cacao. Les liquides : le lait, crème, l eau, les pulpes. Les additifs : Sorbitol, les glucoses atomisés, dextrose, sucre inverti, poudre de fruits, etc La technologie des ganaches : composition de la recette, choix des ingrédients et précautions, règles de base de la réalisation. quilibrer une ganache via logiciel AW (ACTVTY OF WATR). au libre, l influence de L AW, calcul de la température de base de la ganache. Pesée de la recette, chauffage des ingrédients (température de base), mélange et émulsion. Sous vide ou pas (Avantages et inconvénients). Nettoyage de cuve, désinfection, séchage (air comprimé désinfecté AW). Cadrage avec cadre désinfecté, chablonnage double pourquoi? nrobage des bonbons de chocolats Conservation : Congélation, législation, décongélation, point de rosé, froid positif 4 c, la conservation sousvide. La conservation 17 c, avantages et inconvénients des méthodes de conservations, précautions à prendre avant la mise en vente PTTS GÂTAUX T TARTS Jérôme LANGLLR Champion du Monde de la Pâtisserie Vous allez faire frissonner le palais des gourmands! Voici une formation complète pour apprendre à maîtriser la fabrication d une gamme variée d entremets savoureux. Au menu : Mise en valeur des produits et fruits de saison ; choix et accords des parfums, des textures et des couleurs ; différents biscuits, croustillants et glaçages ; montage rapide et précis ; cuisson pâte sucrée, sablée et crumble ; décor sobre, épuré, coloré et rationnel ; finition en accord avec les parfums ; étude de la dégustation ; gestion de la mise en place, montage et finition minute ; croustillant techniques coupe du monde 2009 ; crémeux et suprêmes chocolat, cassis, pistache, violette, vanille, compotée etc. ; fabrication de toutes les matières premières de base (pâte de noisette, pistache, cacahuète, glaçages, etc...) ; glaçage pistolet spécial relief, velours qui ne se décolle pas ; finitions en accord avec les parfums ; décor chocolat fin, rapide et élégant. SNACKNG Dominique SAUGNAC Chef de la Production «Be Paris» (concept Boulangerie picerie) La restauration rapide peut et doit être synonyme de délices. Pour y parvenir, apprenez à travailler les produits frais et authentiques. Découvrez comment sublimer les saveurs en composant une gamme de snacking aussi belle à regarder que bonne à déguster. Sur place ou à emporter, vos créations enchanteront les gourmands à toute heure de la journée. 11

12 avril cole Nationale Supérieure de Pâtisserie 08 au 10 avril DSSRTS D RSTAURANT T PTTS FOURS Jérôme CHAUCSS Chef Pâtissier «Hôtel de Crillon» - Paris Avec Jérôme Chaucesse vous apprenez à concevoir une carte de desserts digne des plus grandes tables. l vous transmet ses méthodes de réflexion et sa vision : le design et l élégance au service du goût. n débutant par des techniques simples, vous apprendrez des procédés efficaces pour créer les recettes les plus traditionnelles comme les plus innovantes. Dégustation obligatoire et conseillée! TARTS T PTTS GÂTAUX Jean Claude VRGN Chef Pâtissier - «Pâtisserie de l glise» - Paris L été est une période propice pour fidéliser les gourmands! n maîtrisant la conception de tartes et d entremets savoureux vous allez susciter l admiration des foules et faire des heureux dans votre clientèle. Perfectionnez le travail des formes et des couleurs, associez les saveurs, variez les textures et les aspects de vos entremets, à présent vous maîtrisez toutes les contraintes techniques et votre inspiration peut prendre tout son envol. 15 au 17 avril GÂTAUX ÉVÈNMNTLS T WDDNG CAK Kyung Ran BACCON Formatrice à l NSP Vice Championne du monde PASTRY QUN - Rimini 2012 Savez-vous réussir le Sugar-craft? Pas encore? l est temps de vous mettre à niveau. Kyung Ran Baccon vous propose une approche inédite de la création tendance en pâtisserie moderne. Vous apprendrez à séduire les yeux autant que le goût, en recouvrant parfaitement les gâteaux grâce à de nouvelles techniques : biscuit, décoration basique (ruban, fleurs, personnages), décor Cornet à vous la liberté de créer l évènement! NTRMTS Frédéric BONNT Second Pâtissier «Potel et Chabot» Profitez des saisons pour développer une gamme d entremets en fonction des fruits du moment. Fraicheur et délice seront au programme. Frédéric Bonnet vous enseigne également comment allier la réussite technique et la rentabilité afin de plaire à vos clients tout en gérant au mieux votre production et les coûts de main d oeuvre. n maîtrisant les techniques de glaçage et celles du décor vous pouvez faire de votre boutique un temple de l innovation dédié aux plaisirs gourmands. 12

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15 avril / mai cole Nationale Supérieure de Pâtisserie 22 au 24 avril CROQUMBOUCHS ORGNAUX Jérôme LANGLLR Champion du Monde de la Pâtisserie Pâtes à choux, nougatines, caramel doux et parfumé, laissez libre cours à vos envies de création. Dans cette formation, vous apprendrez à maîtriser l ensemble des processus de fabrication du croquembouche à toutes les étapes de sa production : Choix des thèmes et des formes de découpes ; travail sur la symbolique et le stylisé ; cuisson, découpe, moulage et mise en forme rapide de la nougatine ; cuisson d'une pâte à choux lisse, épaisse et résistante à l'humidité ; montages en 3 dimensions ; cuisson d'un caramel parfumé, clair avec une coloration maîtrisée ; décors rapides, élégants et personnalisés selon la thématique ; travail d'un pastillage fin et parfumé ; finition rapide en isomal ; gestion du transport ; assemblage après transport. SUCR Stéphane TRAND MOF Pâtissier - Champion du Monde de la Pâtisserie Moulé, tiré, soufflé, le sucre se prête à mille combinaisons ravissantes et délicieuses. Apprenez à maîtriser toutes ses formes pour libérer votre inspiration. Dans cette formation, Stéphane Tréand, MOF Pâtissier et Champion du Monde de la Pâtisserie, vous enseigne également comment réussir vos pastillages et vos décorations à l aérographe. 29 au 30 avril CONFSR Fabien DAL Chef Chocolatier «Maison BOULLT» - Lyon 16 h Relais Desserts nternational Nos anciennes confiseries recèlent des trésors qu il vous appartient de redécouvrir. Fondants framboise, abricot, fudge roux et chocolat, gélifié citron et gélifié orange, banane et fraise «tagada» maison, pâtes à tartiner à vous la liberté de créer. Après cette formation pratique vous saurez enchanter les petits et les grands en leur faisant déguster une gamme de confiseries parfaitement maîtrisées. DSSRTS À L ASSTT François PRRT Chef Pâtissier du «SHANGR LA» - Paris 16 h Ouvrez grand les yeux sur les multiples possibilités de la pâtisserie moderne. Lors de ce stage, vous apprendrez notamment à varier les techniques du sucre pour vous permettre toutes les créations. Vous saurez créer une gamme de gourmandises savoureuses du prédessert au dessert en passant par les mignardises. 06 au 07 mai DSSRTS D RSTAURANT Laurent JANNN Chef Pâtissier «L BRSTOL» - Paris 16 h Un restaurant gastronomique se doit d avoir une carte des desserts hors du commun. Avec cette formation vous apprendrez à réaliser des desserts contemporains et créatifs, mais aussi des petits fours et des confiseries qui susciteront l admiration de tous. Confection, mise en place, techniques de fabrication, de présentation et de dégustation, donnez un nouveau souffle à votre talent. 13 au 15 mai VTRN D GLACS SOFT T SLF Alain CHARTR MOF Glacier Surfez sur la tendance glacée. Vous serez bientôt un expert de la glace soft dite à l italienne, ce must contemporain que l on réalise avec des matières premières fraîches. Vous apprendrez également le self-service glacé qui fait partie des concepts les plus attractifs et les plus innovants du moment. Bientôt vous proposerez à vos clients une gamme étonnante de glaces aux parfums modernes et savoureux. TARTS T PTTS GÂTAUX GOURMANDS Sébastien SRVAU Chef xécutif «Maison DALLOYAU» L été est une saison rêvée pour stimuler votre inspiration. Découvrez comment réaliser une gamme de produits exceptionnels en utilisant les fruits de l été pour composer des tartes et des gâteaux savoureux. Tartes simples ou modernes, petits gâteaux variés, vous saurez associer les textures et équilibrer les saveurs pour enthousiasmer une clientèle admirative et fidèle! 15

16 mai cole Nationale Supérieure de Pâtisserie 21 au 23 mai NTRMTS T TARTS Yann DUYTSCH Pâtissier à Sant Cugat Del Vallès - spagne Au programme de cette formation, un invité royal : Le chocolat, bien sûr! Vous apprendrez à l utiliser en compagnie d ingrédients savoureux tels que les fruits de saison, les fruits secs, les épices, et même les légumes. A vous la liberté de jouer avec les textures, les formes et les saveurs. Combinaisons classiques ou audacieuses, vous maîtrisez votre art et vous signez une pâtisserie d auteur, gastronomique, gourmande, une pâtisserie à nulle autre semblable. CONFSR Pierre MRGALT MOF Chocolatier Vous allez faire fondre vos clients avec une gamme inédite de tendres gourmandises. Découvrez ou redécouvrez l univers savoureux des confiseries classiques et modernes. Nougats, guimauves, caramel pâtes de fruit, barres de céréales, pâte à tartiner, confitures de chocolat, dragées, réglisses ou encore pâte d amande vous saurez utiliser les produits artisanaux pour créer une gamme délicieuse qui fera saliver tous les gourmands. 27 au 29 mai MACARONS SUCRÉS T SALÉS Christophe FLDR Consultant en Pâtisserie Mangue, melon, citron vert, basilic, chocolat ou caramel. le macaron dans tous ses états! Véritable booster de ventes, le macaron est devenu un incontournable. Avec cette formation vous apprendrez à maîtriser les modes de cuisson, la fabrication et les compositions les plus osées. A la graine de moutarde, au chèvre ou au foie gras. tentez toutes les combinaisons. Vous maîtriserez également la création des grands classiques, à la vanille, au cassis ou aux groseilles. Vous découvrirez aussi dans cette formation comment réussir la fabrication de pièces montées simples et chics ou encore les meringues italiennes et françaises. TARTS T MGNARDSS Julien RVS TORRNS Sous-Chef Pâtissier «Plaza Athénée» - Paris Découvrez un univers sucré qui fait chavirer les sens. Après avoir travaillé auprès des plus grands pâtissiers et cuisiniers (Les frères POURCL, Bernard PACAUD, Pierre HRM, Christophe MCHALAK), Julien RVS TORRNS vous enseigne l art de réussir l alliance parfaite de l esthétique et du goût. l vous communiquera ses envies de perfection et d amélioration continue, tout en vous transmettant une valeur essentielle à ses yeux : Le partage. 16

17 bulletin d inscription formations 2013 NTTULÉ DU STAG Stages non contractuels. Les formateurs peuvent modifier leurs cours.... Formateur :... Du :... au :... NTRPRS Nom de l entreprise :... Nom du responsable :... Adresse :... Code postal : Ville :... Tél. :... Portable :... Fax :... Mail :... N TVA ntercommunautaire :... N répertoire des métiers :... Code NAF :... FFCTF D L NTRPRS PARTCPANT AU STAG Nombre de salariés : Moins de 10 salariés 10 salariés et + Où versez-vous votre cotisation pour le plan de formation de votre entreprise? Nom de l organisme :... Adresse :... Code postal : Ville :... Tél. :... Nom : (M.) (Mme) (Mlle)... Prénom :... Date de naissance :... Tèl. :... Portable :... Le stagiaire est : salarié(e) travailleur non salarié conjoint(e) salarié(e) conjoint(e) collaborateur(trice) RÈGLMNT Ci-joint un chèque de : 995 (16 h) () (32 h) ( / cuisine) (35 h) Le chèque de réservation validera votre inscription et sera encaissé en fin de formation. RÉSRVATON HÔTLÈR À régler en fin de formation (cochez les cases de votre choix). À NOTR que la priorité d attribution des chambres se fera suivant l ordre d arrivée des bulletins d inscriptions. Attention : Tous les repas réservés seront facturés Réservation chambre Serez-vous accompagné(e) de votre conjoint? : Oui Non Chambre individuelle :... 67,73 HT par personne, par nuit (81 /pers. TTC) Chambre 2 personnes (2 lits) :... 49,75 HT par personne, par nuit (59,50 /pers. TTC) Nombre de nuits :... Dimanche Lundi Mardi Si complet, un hébergement en chambre individuelle sera assuré dans un hôtel d Yssingeaux. Réservation repas Dimanche soir (servi au plus tard jusqu à 21h) : Oui Non Déjeuner du lundi : Oui Non Dîner du lundi : Oui Non Déjeuner du mardi : Oui Non Dîner du mardi : Oui Non Déjeuner du mercredi : Oui Non Le petit-déjeuner :... 9,81 HT par personne Le repas (vin et café compris) :... 27,57 HT par personne TRANSPORT Train : St-tienne Châteaucreux - Jour et heure d'arrivée :... Rendez-vous avec le chauffeur.n.s.p. devant le kiosque à journaux à l'intérieur de la gare. Un service de car ou taxi est assuré par une entreprise yssingelaise (à la charge du stagiaire). Si votre moyen de transport est le train ou l avion, il est impératif de nous communiquer les renseignements ci-contre. Avion : Aéroport :... N de vol... Jour et heure d'arrivée... Voiture particulière - Jour et heure d'arrivée... MPORTANT : Le dimanche soir, l accueil est assuré entre 19h00 et 22h. Nous vous serions obligés de bien vouloir nous téléphoner si vous avez un changement dans votre jour et heure d arrivée. Pour diminuer le coût de votre déplacement, nous pourrions vous demander d attendre en gare ou à l aéroport. 17

18 financement de la formation Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d une prise en charge pour le financement de ses formations. DOSSR FAF Votre entreprise est répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.24Z, 47.81Z : Pâtissier, Confiseur-Chocolatier, Glacier, Commerçant de détail alimentaire en magasin spécialisé et sur éventaires et marchés, et emploie moins de 10 salariés Le stagiaire est NON SALARÉ : se rapprocher de l NSP au pour des informations sur la nouvelle organisation des remboursements des formations. Le stagiaire est SALARÉ : La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage. OPCALM - 20 place des vins de France PARS Cedex 12 - Tél. : Fax Votre entreprise emploie 10 salariés (et +) et le stagiaire est salarié dans une entreprise répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.24Z, 47.81Z : La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage : OPCALM - 20 place des vins de France PARS Cedex 12 - Tél. : Fax Vous êtes adhérent au F.A.F..H. Veuillez vous adresser au : F.A.F..H. - 3, rue de la Ville l Évèque PARS Tél. : Vous appartenez à un autre code NAF Renseignez-vous auprès du FAF ou de l'opca de votre branche professionnelle pour la marche à suivre. TARFCATON DS STAGS 2013 Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours, au moment de votre inscription. ls comprennent l ensemble des frais de formation, à l exclusion des frais de transports. Les frais d hébergement et de restauration sont en supplément. 16 h ,94 (HT) ,81 (HT) (cuisine) ,92 (HT) 32 h ,88 (HT) 35 h ,23 (HT) Consultez pour mieux décider. Créer ou relancer une spécialité, Augmenter sa capacité de production, Créer une nouvelle gamme, Ouvrir un nouveau point de vente, Mettre en place un laboratoire central pour livrer différents magasins, Revisiter votre gamme de produits pour séduire une nouvelle clientèle.../... L NSP met à votre disposition les meilleurs experts qui vous proposeront des solutions efficaces et performantes. D S F O R M A T O N S S G N É S Y. T H U R È S & A. D U C A S S R P A T S S R C O N F S R C H O C O L A T R G L A C R T R A T U R P A T S S R C O N F S R 18

19 bulletin d inscription formations 2013 NTTULÉ DU STAG Stages non contractuels. Les formateurs peuvent modifier leurs cours.... Formateur :... Du :... au :... NTRPRS Nom de l entreprise :... Nom du responsable :... Adresse :... Code postal : Ville :... Tél. :... Portable :... Fax :... Mail :... N TVA ntercommunautaire :... N répertoire des métiers :... Code NAF :... FFCTF D L NTRPRS PARTCPANT AU STAG RÈGLMNT Le chèque de réservation validera votre inscription et sera encaissé en fin de formation. Nombre de salariés : Moins de 10 salariés 10 salariés et + Où versez-vous votre cotisation pour le plan de formation de votre entreprise? Nom de l organisme :... Adresse :... Code postal : Ville :... Tél. :... Nom : (M.) (Mme) (Mlle)... Prénom :... Date de naissance :... Tèl. :... Portable :... Le stagiaire est : salarié(e) travailleur non salarié conjoint(e) salarié(e) conjoint(e) collaborateur(trice) Ci-joint un chèque de : 995 (16 h) () (32 h) ( / cuisine) (35 h) RÉSRVATON HÔTLÈR À régler en fin de formation (cochez les cases de votre choix). À NOTR que la priorité d attribution des chambres se fera suivant l ordre d arrivée des bulletins d inscriptions. Attention : tous les repas réservés seront facturés TRANSPORT Train : St-tienne Châteaucreux - Jour et heure d'arrivée :... Rendez-vous avec le chauffeur.n.s.p. devant le kiosque à journaux à l'intérieur de la gare. Un service de car ou taxi est assuré par une entreprise yssingelaise (à la charge du stagiaire). Si votre moyen de transport est le train ou l avion, il est impératif de nous communiquer les renseignements ci-contre. Réservation chambre Serez-vous accompagné(e) de votre conjoint? : Oui Non Chambre individuelle :... 67,73 HT par personne, par nuit (81 /pers. TTC) Chambre 2 personnes (2 lits) :... 49,75 HT par personne, par nuit (59,50 /pers. TTC) Nombre de nuits :... Dimanche Lundi Mardi Si complet, un hébergement en chambre individuelle sera assuré dans un hôtel d Yssingeaux. Réservation repas Dimanche soir (servi au plus tard jusqu à 21h) : Oui Non Déjeuner du lundi : Oui Non Dîner du lundi : Oui Non Déjeuner du mardi : Oui Non Dîner du mardi : Oui Non Déjeuner du mercredi : Oui Non Le petit-déjeuner :... 9,81 HT par personne Le repas (vin et café compris) :... 27,57 HT par personne Avion : Aéroport :... N de vol... Jour et heure d'arrivée... Voiture particulière - Jour et heure d'arrivée... MPORTANT : Le dimanche soir, l accueil est assuré entre 19h00 et 22h. Nous vous serions obligés de bien vouloir nous téléphoner si vous avez un changement dans votre jour et heure d arrivée. Pour diminuer le coût de votre déplacement, nous pourrions vous demander d attendre en gare ou à l aéroport. 19

20 financement de la formation Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d une prise en charge pour le financement de ses formations. DOSSR FAF Votre entreprise est répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.24Z, 47.81Z : Pâtissier, Confiseur-Chocolatier, Glacier, Commerçant de détail alimentaire en magasin spécialisé et sur éventaires et marchés, et emploie moins de 10 salariés Le stagiaire est NON SALARÉ : se rapprocher de l NSP au pour des informations sur la nouvelle organisation des remboursements des formations. Le stagiaire est SALARÉ : La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage. OPCALM - 20 place des vins de France PARS Cedex 12 - Tél. : Fax Votre entreprise emploie 10 salariés (et +) et le stagiaire est salarié dans une entreprise répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.24Z, 47.81Z : La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage : OPCALM - 20 place des vins de France PARS Cedex 12 - Tél. : Fax Vous êtes adhérent au F.A.F..H. Veuillez vous adresser au : F.A.F..H. - 3, rue de la Ville l Évèque PARS Tél. : Vous appartenez à un autre code NAF Renseignez-vous auprès du FAF ou de l'opca de votre branche professionnelle pour la marche à suivre. TARFCATON DS STAGS 2013 Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours, au moment de votre inscription. ls comprennent l ensemble des frais de formation, à l exclusion des frais de transports. Les frais d hébergement et de restauration sont en supplément. 16 h ,94 (HT) ,81 (HT) (cuisine) ,92 (HT) 32 h ,88 (HT) 35 h ,23 (HT) Des formations sur mesure... directement dans votre entreprise. Choisissez le lieu, la thématique, le formateur, la date et la durée... L'NSP met en place un programme pédagogique à la carte, dispensé directement sur votre lieu de travail et mis en pratique immédiatement par vos équipes. Plus d'infos : D S F O R M A T O N S S G N É S Y. T H U R È S & A. D U C A S S P A T S S R C O N F S R C H O C O L A T R G L A C R T R A T U R P A T S S R C O N F S R 20

21 juin cole Nationale Supérieure de Pâtisserie 03 au 05 juin BOULANGR T VNNOSR HÔTLÈRS Damien BACCON Formateur NSP La boulange devient tendance! Pains aromatiques aux olives, tomates et basilic ; petits pains de table sur levain et poolish, viennoiseries briochées et levées, feuilletés divers et variés les recettes se multiplient comme des petits pains! Vous apprendrez à maîtriser leur façonnage minutieux. Vous deviendrez un expert de la finition pour embellir et mettre en valeur les tables hôtelières avec des produits de boulangerie hors du commun. NTUTONS GOURMANDS Jérôme D OLVRA Champion du Monde 2009 Votre pâtisserie devient le salon des gourmandises modernes et créatives. Desserts à l assiette, petits gâteaux, verrines ou confiseries, vous apprendrez à confectionner une gamme de produits variés et savoureux. Avec cette formation, Jérôme De Oliveira vous transmet les clés du beau et du bon. DSSRTS D PALAC Jean Marie HBLOT Chef Pâtissier «Plaza Athénée» - Paris ntrez dans les coulisses sucrées d un palace parisien! Jean Marie Hiblot, chef pâtissier du Plaza, vous transmet le savoir-faire de l excellence. l vous enseignera des techniques acquises au long de quatorze années de pratique auprès des plus prestigieux établissements parisiens. 10 au 11 juin TRATUR COCKTAL DÎNATOR Thierry GULLOU «Le Grenier à Pain» - Angers 16 h L art du buffet ne s improvise pas. Découvrez comment réaliser simplement un buffet de qualité qui fera saliver les gourmands. Cette formation pratique vous enseigne la réalisation d une gamme de 8 salés chauds, 8 canapés gourmands, mais aussi des verrines, des navettes, des petits wraps, des mini bun s (mini burger), des ficelles apéritives, des brochettes, des cuillères japonaises, des fougasses, ou encore de délicieux chaussons viennois et sucrés. A l issue du stage vous saurez également maîtriser la mise au point d une gamme snacking qui enthousiasmera vos convives. PTTS GÂTAUX Aurélien TROTTR Membre de l Association Relais Desserts nternational 16 h Maitrisez la création d une farandole délicieuse mariant la tradition et la modernité. Vous apprendrez à créer des petits gâteaux multi-saisons tout en organisant une mise en œuvre rapide et facile. Durant la formation, vous réaliserez 10 à 12 sortes de petits gâteaux, au chocolat, aux fruits, au praliné, et aussi quelques grands classiques et des recettes surprises. Vous deviendrez un expert de la finition sobre et élégante, vous apprendrez à jouer des formes et des textures, vous saurez optimiser votre travail pour améliorer votre productivité. 10 au 12 juin CONFSRS : UN GAMM HAUTMNT GOURMAND Serge GRANGR MOF Chocolatier Laissez votre créativité s inspirer du riche patrimoine de la confiserie française. Caramels traditionnels, caramels aux fruits, nougats, guimauves, pâtes de fruits au beurre et à la crème, nougatine à la coriandre, sucettes, bonbons effervescents, berlingots, pralinés, fourrés aux fruits, feuilletés pralinés, amandes et noisettes chocolatées, vous aurez bientôt toutes les clés pour enchanter les gourmands les plus exigeants. 21

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23 juin cole Nationale Supérieure de Pâtisserie 17 au 19 juin TARTS T PTTS FOURS Thierry BAMAS MOF Pâtissier Apprenez à réaliser une gamme de tartes de saison originales et rationnelles. Vous découvrirez comment préparer une nouvelle crème pour améliorer les qualités gustatives et aussi la conservation de vos produits. Lors de cette formation vous serez également initiés à la création d une gamme variée de petits fours secs simples et délicieux. DSSRTS GLACS D NOËL Alain CHARTR MOF Glacier Un Noël réussi est un Noël avec dessert glacé! ntrez dans le cercle des maîtres en pâtisserie capables de concevoir un assortiment savoureux de bûches glacées, desserts de fêtes, portions glacées en verrines, en grignotages, ou barres chocolatées glacées. Vous apprendrez également à réaliser de délicieuses galettes glacées. De quoi réchauffer le cœur des clients pour les fêtes. PTTS GÂTAUX Camille LSCQ Chef Pâtissier associé Christophe Felder Après s être affirmé avec sa première carte de desserts au restaurant Meurice (3 étoiles au Guide Michelin), Camille Lesecq vous fait partager son énergie et son audace. Pour le succès de votre boutique, apprenez à éblouir et à surprendre les amoureux de douceurs. Vous développez une gamme de petits-gâteaux en équilibrant les saveurs. Vous nourrissez votre savoir-faire en jouant la carte de l innovation et surtout, dès la fin de ce stage pratique, vous allez déclencher la gourmandise d une clientèle fidèle. 24 au 25 juin CONFTURS Jean Paul GAUCHR Maître Confiturier 16 h Délice des petits et des grands, la confiture inspire les artisans créatifs. Apprenez à maîtriser le choix des matières premières pour réaliser des confitures originales qui répondent aux envies du consommateur d aujourd hui. Découvrez comment préparer d exquises confitures et chutneys, allégées ou diététiques. Cette formation complète vous apprendra également à mieux vendre vos produits et à éveiller l intérêt de vos clients pour les produits authentiques. A l issue du stage, vous saurez varier les différents parfums de confitures : raisiné, confitures de lait, ananas/orange, pamplemousse/fraise, fraise, abricot tentation, figue, pêche, mûre, cocktail de fruits, pêches de vigne NTRMTS T PTTS GÂTAUX COLLCTON PRNTMPS/T Bruno MONTCOUDOL MOF Pâtissier - Champion du Monde de Pâtisserie 24 au 26 juin Vous apprendrez à donner vie à vos idées pour séduire votre clientèle de gourmands. Chocolat, fruits, textures, parfums francs, pâtisseries légères et de saison, cette formation vous permettra de maîtriser des recettes et techniques de base, allant de la technologie appliquée à la recherche d un produit adapté, en passant par les méthodes de créativité pour personnaliser votre gamme de pâtisseries. Réalisez des biscuits, des croquants, crémeux, mousseux, coulis, afin d obtenir des textures variées pour embellir vos desserts. Recettes et techniques vous aideront à libérer votre inspiration tout en organisant votre travail avec rationalité, notamment en matière de congélation et de finition rapide. GÂTAUX D VOYAG T PTTS GÂTAUX Jérôme CHAUCSS Chef Pâtissier «Hôtel de Crillon» - Paris A vous la liberté de créer selon votre inspiration. Vous apprendrez à réaliser un assortiment de petits gâteaux, cakes et gâteaux de voyage traditionnels ou revisités. Jérôme Chaucesse vous fera également partager sa vision de la pâtisserie : le design et l élégance au service du goût. NFORMZ-VOUS N TMPS RÉL nscriptions en ligne Catalogue interactif Petites annonces commerces, emplois, matériels... Calendrier de la profession Vidéos et photos en ligne... 23

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25 septembre / octobre cole Nationale Supérieure de Pâtisserie 09 au 11 septembre PÂTSSR À L TALNN Léonardo D CARLO Champion du monde de la Pâtisserie à Rimini en 2004 Une touche d talie pour fabriquer de la glace et des pâtisseries. Distillez dans vos créations la touche subtile et ensoleillée de l talie. Glaces ou pâtisseries, Leonardo Di Carlo vous initie aux secrets des grands maîtres pâtissiers de son pays. Respect des ingrédients, mélanges subtils de saveurs, approche scientifique au service du goût, vous allez découvrir une pâtisserie qui sait comment séduire et surprendre vos clients. SANDWCHS, TARTNS T QUCHS CONFSR T BONBONS CHOCOLAT Gaëtan PARS MOF Boulanger Frédéric HAWCKR MOF Chocolatier Renouvelez l offre de snacking dans vos boutiques avec une gamme savoureuse de produits salés. Pour les sandwichs : périgourdin, saumon et avocat, festif, bressan, brochette, savoyard. Les tartines? Campagnardes, italiennes, rustiques. t aussi les tartiflettes, classiques ou océanes, les quiches au chèvre, aux tomates cerise, choux fleur et moutarde, volaille aux olives, quiches printanières. t pour les tartes, maîtrisez la création des tartes boulangères à base de pâte levée, de tartes pour le déjeuner du midi, une formation complète pour devenir un as du snacking. 23 au 25 septembre l n y a pas de mal à se faire du bien, et c est particulièrement vrai en ce qui concerne la gourmandise! Devenez le fournisseur privilégié des amoureux de la confiserie de qualité. Avec Frédéric Hawecker vous allez peaufiner votre savoir-faire pour réaliser une gamme variée de bonbons chocolat, tablettes et bouchées mais aussi un vaste éventail de douceurs chocolatées savoureuses. NTRMTS T PTTS GÂTAUX Jérôme LANGLLR Champion du Monde de la Pâtisserie Apprenez à séduire les gourmands les plus blasés! Voici une formation complète pour maîtriser la fabrication d une gamme variée d entremets savoureux. Au menu : Mise en valeur des produits et fruits de saison ; choix et accords des parfums, des textures et des couleurs ; différents biscuits, croustillants et glaçages ; montage rapide et précis ; décor sobre, épuré, coloré et rationnel ; finition en accord avec les parfums ; étude de la dégustation ; croustillant techniques coupe du monde 2009 ; crémeux et suprêmes chocolat, cassis, pistache, violette, vanille, compotée etc. ; fabrication de toutes les matières premières de base (pâte de noisette, pistache, glaçages, etc...) ; glaçage pistolet spécial relief, velours qui ne se décolle pas ; finitions en accord avec les parfums ; décor chocolat fin, rapide et élégant. 30 septembre au 02 octobre DSSRTS D RSTAURANT T PTTS FOURS Jérôme CHAUCSS Chef Pâtissier «Hôtel de Crillon» Paris Avec Jérôme Chaucesse vous apprenez à concevoir une carte de desserts digne des plus grandes tables. l vous transmet ses méthodes de réflexion et sa vision : le design et l élégance au service du goût. n débutant par des techniques simples, vous apprendrez des procédés efficaces pour créer les recettes les plus traditionnelles comme les plus innovantes. Dégustation obligatoire et conseillée! CHOCOLAT T CONFSR BÛCHS T NTRMTS Yann DUYTSCH Pâtissier à Sant Cugat Del Vallès - spagne l va y avoir de l animation dans votre boutique! Maîtrisez la technique et les ingrédients pour créer une gamme de bonbons chocolat délicieux. Grâce à cette formation vous apprendrez à régaler les gourmands avec des bonbons fins et délicats, à maîtriser les créations classiques mais aussi les présentations les plus audacieuses. Tablettes fourrées, bouchées, chocolats inédits et délicieux... à vous le plaisir de faire fondre les gourmands. Jean Claude VRGN Chef Pâtissier - «Pâtisserie de l glise» - Paris Simples ou sophistiquées, les techniques de création d une pâtisserie de qualité sont à votre portée. Découvrez comment les acquérir afin d élaborer des produits qui feront l attraction des gourmands. Designs novateurs, travail sur les formes, les aspects et les couleurs, alliances des saveurs et des textures, laissez libre cours à votre inspiration et maîtrisez les contraintes techniques de la production de bûches et entremets. Une formation indispensable à tout pâtissier qui souhaite développer sa réputation et sa clientèle. 07 au 08 octobre MBALLAG T DCORATON Patricia DHZ talagiste, Styliste Mesurer, couper, plier, c est la base de tout bel emballage. Maîtriser ces fondamentaux et aller plus loin car l emballage est véritablement l expression de votre savoir-faire auprès des clients. Le plaisir commence devant votre vitrine, la joie se poursuit avec l emballage qui donne envie d offrir. Vous apprendrez à créer des décors pour vos vitrines et à rationnaliser votre travail pour optimiser l aspect et les coûts des emballages afin qu ils deviennent de véritables écrins pour vos gourmandises h

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27 octobre cole Nationale Supérieure de Pâtisserie 07 au 09 octobre CRÉATONS D NOËL Pierre MRGALT MOF Chocolatier Le chocolat est l invité d honneur des tables de fêtes. ngrédient roi, le chocolat mérite qu on lui rende hommage de la façon la plus créative et la plus gourmande, particulièrement à l approche de Noël. Lors de cette formation, vous apprendrez à créer une vitrine complète pour Noël : bonbons chocolat, moulés, enrobés, petits sujets commerciaux et conviviaux, produits finis (pâte à tartiner, tablettes, etc), pièces de vitrine, supports pour les produits, les bonnes pratiques, les techniques de conservation devenez le pâtissier privilégié pour les fêtes de fin d année. GLACS Marc RVR Champion du Monde de la Pâtisserie «Potel et Chabot» Libérez votre inspiration glacée. ntremets glacés, desserts de restaurant glacés, créations classiques ou extravagantes, omelettes norvégiennes et vacherins revisités, entremets avec du SHOW, renouvelez votre vision et maîtrisez à la fois les techniques des tables analytiques mais aussi tout le savoir-faire pour réussir la mise au point de glace et de sorbet. BÛCHS Aurélien TROTTR Membre de l Association Relais - Desserts nternational Apprenez à créer une gamme de bûches variées pour séduire tous les types de clientèles. Méthodes et montages rationnels, recettes claires, détaillées et faciles à mettre en œuvre, créations pour les entreprises et les professionnel, avec cette formation complète, vous allez donner de l envergure à votre talent. Maîtrisez la pratique des différentes textures, la création des saveurs de fêtes, l art délicat de concevoir une finition attractive, à la fois élégante et rationnelle dans sa mise en œuvre. Vous serez également initiés à la création de 10 variétés de bûches et entremets, et aussi d entremets «spécial fin d année». 14 au 16 octobre NTRMTS, PTTS GÂTAUX T BÛCHS Thierry BAMAS MOF Pâtissier La saison des bûches est de retour! A l approche de Noël revisitez vos classiques et déclinez une gamme de pâtisseries à thèmes et d entremets délicieux. Pour le plaisir des petits et des grands, apprenez à surprendre votre clientèle tout en restant fidèle à la tradition. BONBONS T PTTS PÈCS CHOCOLAT Serge GRANGR MOF Chocolatier veiller votre créativité en vous initiant à l art de la création chocolatée. Dans la bonne humeur et avec un professionnalisme sans faille, réalisez 25 sortes de bonbons mais aussi des petites pièces commerciales et des sujets pour servir de décors à vos bûches de Noël et entremets de nouvel an. PÈCS N CHOCOLAT Stéphane LROUX MOF Pâtissier Vous allez devenir un maître dans l art et la technique du chocolat! Bientôt, vous saurez réaliser des pièces de présentation, à la fois simples, modernes et esthétiques. Vous saurez mettre en valeur vos entremets et vos bonbons au chocolat afin que leur aspect soit à la hauteur de leur goût et qu ils deviennent tout bonnement irrésistibles. 27

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29 octobre cole Nationale Supérieure de Pâtisserie 21 au 23 octobre MACARONS SUCRÉS T SALÉS Christophe FLDR Consultant en Pâtisserie Mangue, melon, citron vert, basilic, chocolat ou caramel. le macaron dans tous ses états! Véritable booster de ventes, le macaron est devenu un incontournable. Avec cette formation vous apprendrez à maîtriser les modes de cuisson, la fabrication et les compositions les plus osées. A la graine de moutarde, au chèvre ou au foie gras. tentez toutes les combinaisons. Vous maîtriserez également la création des grands classiques, à la vanille, au cassis ou aux groseilles. Vous découvrirez aussi dans cette formation comment réussir la fabrication de pièces montées simples et chics ou encore les meringues italiennes et françaises. TRATUR BOUTQU Bruno MONTCOUDOL MOF Pâtissier - Champion du Monde de Pâtisserie Faites évoluer vos créations pour être au diapason des envies de votre clientèle. Vous maîtrisez de nouvelles recettes, mais aussi les techniques rationnelles de congélation. Vous apprenez à optimiser l utilisation du matériel de votre laboratoire. Pâté en croûte, sandwiches, terrines, tartelettes, verrines et financiers vous réalisez vos créations avec une qualité parfaite et vous gérez idéalement le prix de revient de vos matières premières. Une formation idéale pour qui veut soigner sa réputation et augmenter sa clientèle. PTTS GÂTAUX T BÛCHS Angelo MUSA MOF PATSSR Champion du monde de la Pâtisserie ntrez dans le secret des pâtisseries qui font rêver! Vous apprendrez à décliner une gamme de petits gâteaux et de bûches aux formes et aux parfums variés. Vous maîtriserez les techniques de montage mais aussi les finitions simples et rationnelles. Privilégiez les goûts francs, élaborez des décors en chocolat facile à réaliser, et faites de votre pâtisserie le rendez-vous incontournable des gourmands. CHOCOLAT D NOËL Fabien DAL Chef Chocolatier «Maison BOULLT» - Lyon Relais Desserts nternational A Noël, réveillez les papilles! Découvrez comment créer une gamme de bonbons moulés, coulés, à base de ganache, praliné, pâte d amande, ou encore avec du caramel semi-liquide. Vous apprendrez à maîtriser la création de nouveaux produits pour émerveiller votre clientèle avec par exemple des compositions de guimauves, des barres de céréales, des pâtes à tartiner, tablettes fourrées et tablettes pétillantes. 28 au 30 octobre TCHNOLOG T FABRCATON D LA GLAC BOULANGR T VNNOSR HÔTLÈRS Stéphane AUG MOF Glacier Maîtrisez la technologie des glaces. Quels produits choisir (sucres, stabilisants et émulsifiants, matières grasses), comment organiser votre production, quelle législation suivre, quelles règles d hygiène, quelles bonnes pratiques, vous serez initiés à la fois à la théorie mais aussi à la pratique de la production glacée. Vous apprendrez par exemple à utiliser un tableur xcel pour mettre au point vos glaces et vos sorbets. Vous découvrirez de nouvelles recettes pour réaliser des glaces savoureuses, des crèmes glacées et des sorbets, aux arômes de fruits, de chocolat, d épices ou aux herbes aromatiques, vous pourrez également faire des dégustations comparatives pour peaufiner vos compétences de maître glacier. Damien BACCON Formateur NSP La boulange devient tendance! Pains aromatiques aux olives, tomates et basilic ; petits pains de table sur levain et poolish, viennoiseries briochées et levées, feuilletés divers et variés les recettes se multiplient comme des petits pains! Vous apprendrez à maitriser leur façonnage minutieux. Vous deviendrez un expert de la finition pour embellir et mettre en valeur les tables hôtelières avec des produits de boulangerie hors du commun. BÛCHS TNDANCS Jérôme LANGLLR Champion du Monde de la Pâtisserie Signez la plus belle carte de Noël! Voici une formation toute indiquée pour apprendre à maîtriser la création de bûches pour les fêtes de fin d année. Conception d une carte de Noël ; choix et accords des parfums, des textures et des couleurs ; travail sur le montage et la coupe ; différents biscuits, croustillants ; différentes techniques de glaçage (pistolet) ; décor sobre, épuré, coloré et personnalisé ; étude de la dégustation ; croustillant techniques coupe du monde 2009 ; crémeux et suprêmes chocolat, cassis, pistache, violette, vanille, noisette, caramel ; fabrication de toutes les matières premières de base (pâte de noisette, pistache, glaçages, etc...) ; glaçage pistolet spécial relief, velours qui ne se décolle pas ; finitions en accord avec les parfums ; décor chocolat fin, rapide et élégant. CROQUMBOUCHS ORGNAUX Ludovic MRCR MOF Glacier Passez maître dans l art du croquembouche. Vous apprendrez à réaliser des croquembouches simples et rapides de 20 à 50 personnes en utilisant différents types de nougatines et de glaçages fruits pour les choux. Vous déclinerez ces créations sur différents thèmes comme le mariage, le baptême, les communions. 29

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