Groupe de travail. Projet alimentaire de territoire. Réunion du 14 septembre 2015 Compte-rendu

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1 Circuits Alimentaires en Lien avec le Territoire Presqu île, Brière, Estuaires Groupe de travail Projet alimentaire de territoire Réunion du 14 septembre 2015 Compte-rendu Le groupe de travail «Projet alimentaire de territoire» du projet CALiTerr a rassemblé plus de 20 personnes pour sa première réunion. L objectif était de décliner les valeurs identifiées lors de la Rencontre Produire et Manger local du 20 avril 2015 en vue de construire la charte des circuits alimentaires de proximité du territoire Presqu île, Brière, Estuaires. Les 4 premières valeurs, Proximité, Qualité, Traçabilité, Saisonnalité, ont ainsi été abordées en atelier pour, dans un premier temps, les définir puis, dans un second temps, identifier des pistes d engagements que les acteurs peuvent prendre. Sont retracés ici les travaux effectués : mot pour mot puis une synthèse de ce travail. 1

2 Proximité : Idées/définitions Distance géographique Origine des ingrédients, - de 100km Production dans un rayon de 50km autour du point de consommation Local (critère géographique) Interactions sociales Sans ou avec peu d intermédiaires Contact facile/lien Partage des idées Identité du territoire Production régional/transformation régionale/produits régionaux Provenance Pays de la Loire Bretagne Critère/qualité Choix du produit + ou somme factures Bilan carbone D où? Quels produits? Pays de la Loire/Bretagne Fonction des produits peut être Brière est développement différent circuits très courts quand c est Quel territoire? Pour quels possible avec élargissement produits? 44 et Région quand nécessaire Différenciation en fonction des Origine géographique bassin produits de vie Café, thé? et autres produits Définition du non cultivés en France territoire=périmètre du Parc de Commerce Equitable Brière Connaissance des productions du territoire à définir Echanges Echange sur le territoire local/périmètre à définir Proximité territoire (attention en fonction des produits) Territoire où l on vit (rayon de 40 km Des produits de région Proximité géographique par rapport au centre du territoire (ex Saint Joachim donc dans un rayon de 100km) Meilleur rapport km/produit Liens entre les acteurs Echanges connaissances des acteurs Du producteur au consommateur Contact physique possible entre le producteur et le consommateur Distribution Circuit court Vente directe Pas d intermédiaire Le plus près de chez soi/pays de la Loire Territoire du Parc, 21 Communes Producteurs local en 44 Circuits court - Sud56 Parc Presqu île Guérandaise Réactivité du producteur Distance géographique En tant qu artisans, je m engage à utiliser les produits les plus locaux possible + bio Favoriser production locale pour restauration scolaire Responsabilité politique Marchés publics Délégation de service public Outils de suivi Interactions sociales Besoin de se connaître/confiance Et à communiquer l origine de mes ingrédients aux clients Communication, sensibiliser, expliquer Critère/qualité Pourcentage de produits (élus) S assurer que les produits proposés ont un impact sur l environnement Durable? ou Bio? Echanges Producteurs Consommateurs (visites ) Information produits bruts Information loyale = confiance du consommateur Affichage clair du producteur, du lieu de production Nom du producteur, lieu de production, zone de production Connaître les producteurs information confiance Achats de produits réguliers (quotidien) Achat local/amap/marché Installation de magasins de produits locaux sur lieu touristique (Rozé) Plus grand réseau de producteurs les plus proches Signalétique explicitée Communiquer Approvisionnement Favoriser la démarche locale auprès des collectivités Simplifier l élaboration des marchés publics sur les circuits courts Achat de produits locaux (commune ou territoire) Fournir la cantine de l école Mettre un pourcentage des achats en produits locaux «Entente» commerciale Poursuivre les projet CALiTerr avec «échanges commerciaux» Information sur la proximité des acteurs proposant des produits Favoriser les échanges entre les différents acteurs Rencontres de territoire pour connaître les producteurs Information des consommateurs adhérents (UFC) par le journal ou hors asso par le site internet des produits de proximité, de leur qualité, des lieux possibles d achats Lien collectif Magasin producteurs ou/et marché de producteurs les plus proches (regroupement entre producteurs proches) Contrôle Enquêtes sur les prix des produits de proximité Suivi de l alimentation dans certaines collectivités sur Saint Nazaire (cuisine centrale, cuisine de l hôpital, début 2015/2016) 2

3 Synthèse Proximité Définitions : 2 points essentiels ressortent de chaque groupe: Distance géographique : Cette notion de la proximité est différente d un acteur à l autre, allant du plus près de chez soi, territoire du parc (rayon de 40km ) à la Région Pays de la Loire et jusqu à la Région Bretagne. La majorité des acteurs s accorde sur le fait qu il est nécessaire d adapter cette notion de distance en fonction des produits disponibles sur le territoire. Un arbitrage par type de produits semble être une solution (ex : Charte Pays de la Loire). Echanges entre les acteurs : Le lien entre les acteurs (fournisseurs-clients) est une condition à la proximité. La possibilité de pouvoir avoir un contact physique avec le producteur est importante. La notion de confiance est abordée en ce sens et l interconnaissance est un moyen d y arriver. 1 point a été abordé dans 2 groupes : Impact environnemental de la logistique : Un rapport Km parcouru/produit et le bilan carbone sont 2 idées associées à la proximité. Les autres points abordés : Identité du territoire : La proximité est associée à une identité territoriale avec un ancrage territorial au niveau de la production, de la transformation qui permet d obtenir un produit de proximité. Mode de distribution : La proximité est également associée à un circuit de distribution (circuit court, vente directe, pas ou peu d intermédiaires) Conclusion : On peut conclure en précisant que la proximité associe 2 idées principales, la distance et l échange et qu il est nécessaire de préciser ces notions (surtout la distance) par produits. : Suivant les catégories d acteurs, différents points ont été abordés, on peut les classer comme tel : Approvisionnement : Le développement de l achat local, via des AMAP ou marchés ressort comme un point important, aussi bien pour les consommateurs, les artisans et la restauration scolaire, avec en complément le fait que ces achats doivent être réguliers (quotidiens). Cela peut se traduire par la définition d objectifs clairs comme fixer un pourcentage d achats en produits locaux et un travail sur les marchés publics et/ou la délégation de service public. Communication/Affichage : Pour garantir la proximité, les acteurs proposent la mise en place de signalétique explicite, de communiquer sur l origine des ingrédients aux acheteurs, d informer les acheteurs et que cette information soit loyale, claire au niveau du lieu de production, du producteur pour créer de la confiance. Contrôle : La mise en place de suivis devra permettre de vérifier les engagements pris, de suivre un marché ou l impact environnemental des produits proposés (le plus faible possible). Liens avec le collectif : Créer de la confiance avec les acheteurs en offrant la possibilité de visiter les lieux de production ou de transformation (informel ou portes ouvertes). Favoriser l installation de magasins de produits locaux sur le territoire (ex. Rozé). Les rencontres entre les différents acteurs ont également été évoquées comme très intéressantes à mettre en place. Favoriser le rapprochement, le regroupement de producteurs fait partie des engagements abordés. La poursuite du projet CALITERR avec des échanges commerciaux à la clé. En ce sens, des engagements pour favoriser la démarche locale auprès des collectivités est souhaitée. 3

4 Traçabilité : Idées/définitions Confiance Lien producteur, consommateur Méthode d élevage ou de production Contrôle Vérification et engagement Factures Labels, bio, origines (IGP) Certification (label), bio Information sur les différents modes de production (fermières, biologiques, labels, ) Réglementaire Obligation réglementaire Origine Origine du produit Origine du produit Information générale claire Information en clair (au-delà des codesbarres obligatoires) des produits offerts à la consommation Transparence Identification (territoire, sanitaire, ) Impact environnemental Information sur les modes de préservation voire de l amélioration de la biodiversité (sauvage et domestique) au moins pour les productions dans le PnrB Transparence Pouvoir justifier de toutes les étapes du produit (provenance, ) Origine du produit et son circuit Connaissance du circuit d un produit de sa création à sa consommation Information pertinente Lieux de production, d élevage Identifier l origine des matières premières Différence origine et conditionnement Origine des produits pas toujours connue Information disponible et claire Transparence sur toute la production du champ à l assiette provenance, méthodes agri, transports Information accessible à tous les stades de la production Information clés (attention à la surinformation) Communication et pédagogie, vulgarisation Confiance producteurs/cuisiniers DLC sur le bon de livraison La production (lieu) Information sur le lieu de production, méthode Traçabilité : origine de production Filière et moyen de production Etiquetage, label Connaître l origine des produits et les producteurs Mode Nom du producteur et lieu de production Mode de production (bio, conventionnel) Transformation Clarté lieu de transformation Où ingrédient principal? Information générale claire Informations auprès des parents consommateurs Mise en place d une charte Impact environnemental Information des consommateurs par l association des différents règlements, chartes, labels de leurs relations avec la santé et l environnemental Confiance Ouverture de la ferme au public Discussion entre producteur et consommateurs Contrôle La certification Tableaux de bord et objectifs initiaux Affichages des produits (certifications, bio, labels) Règlement Avoir la commune le maximum d info du (de) fournisseurs pour pouvoir répondre à une demande et en cas de problème Circuits courts/vente directe producteurs Faire venir, rencontrer un producteur local, élèves, parents, agents, élus Acheteurs Je m engage à manger la marchandise dont j ai l origine Connaître le lieu de production et de transformation des produits S engager à dire d où vient l origine La production (lieu) Etiquette (nom, lieu) Mode Catalogue pédagogique Commission d agrément Transformation CF Proxi Indication claire lieu de transformation Origine produit principal + code d où produit vient Moyens/outils Cahier des charges Certification, charte, label Cahier des charges, charte, label Nom fournisseur, charte Moyens de contrôle et outils de suivi Attention à la multiplication des labels Information disponible et claire Proximité, prestataire, communication Faciliter les transferts d info 4

5 Synthèse Traçabilité Définitions : La traçabilité permet de connaître sans ambiguïté et sans erreur la provenance des produits et leur qualité. Il s agit d une notion transversale qui est à rapprocher de la transparence. Ce qui est recherché : la confiance, sans ambiguïté Ce qui est important : -il faut des informations claires, qui écartent toute ambiguïté et amènent la confiance -Il faut des infos pertinentes -de la transparence du champ à l'assiette : une vision du cycle de vie du produit Moyens/outils (plutôt qu engagements) : Ce qui est proposé : Un Etiquetage adapté pour communiquer et faire de la pédagogie -produit brut : lieu de production et nom de la ferme -produit transformé : provenance de la matière 1ère discriminante : nom de la ferme et du lieu de production -mode de production Un mode de production «tracé» Des garanties : Cahier des charges >>>> label >>>>>certification et contrôle externe ou une garantie de transparence : «QR codes» ou commissions d'agrément interne Une confiance de proximité =Engagement de visiter et de faire visiter Un cahier des charges ou une charte à minima Une commission d agrément pourra statuer sur le respect de la traçabilité. 5

6 Qualité : Idées/définitions Gustative Produit avec du goût Bon goût Qualité gustative Produit adapté à l utilisation/adapté l utilisation à la qualité («ver dans la pomme») Bon produit beau produit Facile à travailler Bien préparé, propre, ferme Nutritionnelle Nourrir un corps Qualité nutritionnelle Fraîcheur A respecter tout au long de la chaîne Chaîne de transformation, transport, stockage Matières Savoir-faire Sain sans pesticide Produit qualité = produit sain (cultivé sans pesticides) et produit sans maladie C est un produit qui a respecté l environnement pendant sa production Produits propres Culture en pleine terre (sans pesticide) Le plus local possible (moins de pollution de l air) Mode de production/ Impact de la production sur l environnement Environnement Qualité environnementale Qualité de travail des salariés Sociale Pleine terre Goût (x2) Qualité gustative (x2) Maturité Qualité fraîcheur Rapport qualité/prix Qualité sanitaire Qualité Bio Agriculture raisonnée Manger bio ou durable le plus souvent Sécurité alimentaire Retrouver le goût des produits Goût Produit savoureux et tendre, que le client ne se sente pas voler Organoleptique Un produit qui a du goût Goût odorat, vue Goût (bon et sain) Territoire Produit du terroir Origine des produits Sanitaire Hygiène Respect de la santé et de l environnement Produits fermiers Produits bio Produit bio et local Produit avec le minimum de pesticides Respect de la nature et des animaux Faire soi-même Matières premières non transformées Nutritionnelle Nourrir un corps Qualité nutritionnelle Fraîcheur Fraîcheur Saisonnalité Produit frais Coût prix Coût prix Maintien des savoirfaire et des techniques Echange des savoirs (transmissions) Rendements viande Faciliter la reprise des exploitations (installations jeunes) Partenariat confiance Quantité/an Equilibré Equitable Nutritionnelle Produit de saison Produit adapté à l utilisation et adapter l utilisation à la qualité Cuisiner autrement Respecter le produit A respecter tout au long de la chaîne Contrôle suivi Cahier des charges Sain Sans pesticide Faire évoluer les pratiques vers des pratiques culturales plus respectueuses de la nature et de l homme Respect de l environnement Mode de production/impact de la production sur l environnement Que faites-vous pour l impact environnemental? Insertion Visites ouverture Engagement à visiter Engagement à faire déguster Engagement à faire visiter Coût prix Payer le vrai prix d un produit Territoire Acheter des produits locaux Maintien des savoir faire et des techniques Formations cuisiniers, producteurs, consommateurs Fraîcheur Acheter des produits frais Respect de la santé et de l environnement Information du consommateur sur les techniques de production et de conservation des aliments faisant appel à des produits chimiques dangereux pour la santé Qualité liée au sol, à l animal, du produit jusqu au consommateur Charte de qualité multi-partenaires Qualité liée au sol, à l animal, du produit jusqu au consommateur Sol animal transformation consommateur Développer le bio Qualité 6

7 Synthèse Qualité Définitions : 4 grandes catégories de définitions ressortent de la question plus une 5 ème qui concerne la qualité service et de process Qualités organoleptiques (goût) : Un produit qui a du goût, goût, odorat, bon produit beau produit, produit du terroir Qualités nutritionnelles : Bien nourrir le corps, produit frais Qualités santé, sécurité alimentaire : Produit qualité = produit sain (cultivés sans pesticides) et produit sans maladie, produits propres, Produit avec le minimum de pesticides, Hygiène respectée Qualités environnementales : dans cette catégorie on trouve : Produits fermiers, produits bio et locaux, respect de la nature et des animaux, le plus local possible (moins de pollution de l air). C est un produit qui a respecté l environnement pendant sa production, culture en pleine terre (sans pesticide), produit de saison Qualité process de production, de transformation : chaîne de transformation, transport, stockage, savoir-faire, qualité de travail des salariés Sur les pratiques - Information du consommateur sur les techniques de production et de conservation des aliments faisant appel à des produits chimiques dangereux pour la santé - Faire évoluer les pratiques vers : pratiques culturales plus respectueuses de la nature et de l homme - Respect de l environnement - Respecter le produit, cuisiner autrement, matières premières non transformées - Acheter des produits frais Partenariat basé sur la confiance et la transparence - Quantité/an - Acheter des produits locaux - Qualité liée au sol, à l animal, du produit jusqu au consommateur - Engagement à visiter - Engagement à faire déguster - Engagement à faire visiter Ce qui est proposé - Charte de qualité multi partenaires - Contrôle suivi - Cahier des charges - Payer le vrai prix d un produit - Echange et transmissions des savoirs - Formations cuisiniers, producteurs, consommateurs - Développer le bio - Faciliter la reprise des exploitations (installations jeunes) 7

8 Saisonnalité : Idées/définitions Apprendre aux enfants le calendrier des saisons Produits frais, produits non transformés Produits de saison doit être frais et vice-versa et local Consommer produits de saison Allonger saisonnalité Proposer une gamme de produits cohérente en fonction de la saison Légumes, fruits de saison, frais Manger des produits frais, de saison Qualité (goût) Variété Education/pédagogie Avoir 2 ou 4 plans alimentaires Pédagogie Etudier les transformations possibles pour le manger en toutes saisons Engagement à consommer les produits de saison Proposer des plats cuisinés en priorité avec des produits de saison Avoir 2 ou 4 plans alimentaires Synthèse Saisonnalité La saisonnalité se restreint à certains produits spécifiques (légumes et fruits). Elle est reliée aux spécificités locales du territoire et aux notions de fraîcheur et de qualité gustative. Sa prise en compte passe par la pédagogie et un engagement à consommer ces produits. Toutefois, plutôt que de se tourner vers des produits venant d ailleurs, les modes de transformation et de conservation maintenant les qualités nutritionnelles, gustatives et sanitaires, peuvent être envisagés. 8

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