LES RECETTES GOURMANDES

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1 LES RECETTES GOURMANDES

2 PAPILLOTE DE VOLAILLE AUX LÉGUMES RACINES PARFUMÉS À L HUILE DE TRUFFE 5 MIN Laver et éplucher les légumes, puis les tailler en julienne. Dans une poêle chaude avec un filet d huile d olive, colorer les filets de poulet assaisonnés de sel et de poivre sur toutes les faces. Les retirer de la poêle et déglacer avec un peu d eau. Réserver le jus ainsi obtenu. Tailler les filets de poulet en morceaux afin de faciliter la cuisson. Sur une feuille de papier translucide, mettre un bouquet de légumes et arroser d un trait de jus de cuisson. Ajouter le poulet en morceaux. Fermer hermétiquement la papillote avec une pince à linge et la cuire pendant 5 min sur une plancha chaude, jusqu à ce qu elle gonfle. Ouvrir les papillotes puis ajouter un filet d huile de truffe. Déguster aussitôt. 6 suprêmes de poulet 2 carottes 1/4 céleri rave 1 panais 1 radis noir 2 cl d huile d olive 15 cl d eau 6 pincées de sel fin 6 tours de moulin à poivre 1 cl d huile de truffe noire Afin de profiter pleinement de la saveur de l huile de truffe, veillez à ne pas la faire cuire.

3 OEUF COCOTTE CUIT DANS SA COQUILLE, COPEAUX DE FOIE GRAS ET CRÈME MONTÉE PARFUMÉE À L HUILE DE TRUFFE Couper le foie gras en cubes de 1 cm de côté. À l aide d un toque oeuf, fêler le haut de la coquille et le retirer. Dans un petit récipient, verser l œuf sans casser le jaune, puis mettre un peu de foie gras dans la grosse coquille. Ajouter l œuf par-dessus en enlevant un peu de blanc. Dans une casserole d eau frémissante, poser délicatement l oeuf à la surface de l eau (attention à bien le stabiliser, sinon il risque de couler). L oeuf est prêt lorsque le blanc est cuit. L assaisonner ensuite de sel et de poivre. Assaisonner la crème bien froide, la filtrer et la disposer dans la cuve du siphon puis ajouter l huile de truffe. Refermer, injecter le gaz et secouer. Réserver ensuite au frais jusqu à utilisation. Servir l œuf dans un coquetier. L accompagner de l émulsion. 4 MIN POUR 2 PERSONNES 2 oeufs 30g de foie gras de canard mi-cuit 1 pincée de sel fin 1 tour de moulin à poivre Pour l émulsion 3 cl de crème liquide entière 6 gouttes d huile de truffe noire 1 pincée de sel fin 1 tour de moulin à poivre Si vous n avez pas de siphon, montez la crème bien froide au fouet. Variez les plaisirs en changeant de garniture : légumes confits et saumon fumé par exemple.

4 MINI BÛCHE ROULÉE CHOCOLAT POIRE ET CRÈME MASCARPONE Laver puis éplucher la poire, la couper en quartier et en extraire le cœur. Mélanger le mascarpone avec le cacao et le sucre glace, mélanger jusqu à obtenir une préparation homogène. Étaler au rouleau à pâtisserie la tranche de brioche. Disposer une partie de la crème mascarpone en la répartissant sur toute la surface. Disposer un quartier de poire sur la tranche de brioche puis rouler la tranche afin de l emprisonner au centre. Utiliser le restant de crème pour décorer l extérieur de la bûche puis la saupoudrer de cacao. Couper les extrémités et déguster aussitôt. 6 tranches de brioche 1 poire 250g de mascarpone 15g de cacao en poudre non sucré 25g de sucre glace Pour le dressage : 15g de cacao en poudre non sucré Afin d avoir une saveur plus chocolatée, ajouter un peu de chocolat fondu à la crème mascarpone ou des copeaux de chocolat pour décorer.

5 POMME CONFITE SUR SABLÉ BRETON Laver les pommes et les éplucher à l économe. Enlever le cœur avec un vide pomme puis les couper en cubes. Faire fondre le sucre dans une poêle, une fois que celui-ci commence à colorer, ajouter le beurre et le laisser devenir noisette. Ajouter enfin les pommes et les laisser cuire durant 2 minutes sans remuer. Mélanger afin d homogénéiser la cuisson et la coloration. Continuer la cuisson afin que les pommes deviennent fondantes. Râper la fève tonka en fin de cuisson sur les pommes. Dresser en verrine et émietter un palet breton au dessus. Déguster aussitôt. 5 MIN 6 pommes Golden 80g de sucre en poudre 10g de beurre doux 1/4 pièce de fève tonka 6 palets bretons En fonction de la saison, variez les plaisirs en changeant de fruits au gré du marché.

6 Étape 1 : les daurades Laver le citron vert, râper le zeste et le presser afin d en extraire le jus. Laver puis ciseler la ciboulette. Retirer au moyen d une pince les arrêtes des daurades, retirer la peau des filets puis couper la chair en petits cubes. Au moment de servir, mélanger tous les ingrédients de la première étape ensemble. VERRINE TARTARE DE DAURADE AUX ALGUES ET LÉGUMES CROQUANTS 5 MIN Étape 1 : les daurades 4 filets de daurade de 140g 60g de tartare d algues 1/4 de botte de ciboulette 1 citron vert 2 cl d huile d olive 3 pincées de fleur de sel 6 pincées de piment d Espelette 30 MIN Étape 2 : les légumes 2 branches de céléri 1/4 de betterave chiogga 1 carotte 20 cl de vinaigre alcool blanc 10 cl d eau 20 g de sucre en poudre 2 cl d huile d olive 3 pincées de fleur de sel Étape 2 : les légumes Laver et éplucher les légumes. Porter, dans une casserole, le vinaigre, l eau et le sucre à ébullition. Tailler les carottes et la betterave en julienne et émincer le céleri. Les réserver séparément dans un bol, les couvrir avec la préparation au vinaigre encore bouillante puis couvrir avec un papier film. Laisser refroidir avant de servir. Étape 3 : le montage Assaisonner le tartare et le disposer en verrine. Égoutter les pickles et les assaisonner avec l huile d olive et la fleur de sel. Disposer harmonieusement les pickles au dessus du tartare. Déguster aussitôt. N hésitez pas à préparer vos pickles à l avance, dans ce cas, gardez-les en bocaux avec le vinaigre, une branche de thym et une feuille de laurier. Ils parfumeront et amélioreront la conservation.