Recettes de D e s s e r t s. Recueil. 3e version. Jimmy Gervais

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1 Recettes de D e s s e r t s Recueil 3e version Jimmy Gervais

2 2 Table des matières Notes sur le four... 3 Notes sur les mesures... 4 Épices à dessert... 5 Tarte à la citrouille... 6 Gâteau au fromage... 7 Pain d'épices... 8 Pudding Chômeur... 9 Muffins Double-Pomme Carrés aux dattes Biscuits au Beurre d'arachide Muffins aux dattes Biscuits aux canneberges et aux pommes Sucre à la crème au beurre d'arachides Fudge au beurre d'arachides Achevé le 20 juin 2017

3 3 Notes sur le four Température Le calibrage de la température varie d'un four à l'autre et, par conséquent, les temps de cuisson également. Les informations offertes dans ce recueil sont donc à titre indicatif. Le temps de préchauffage du four varie également. Règle générale, on allume le four en débutant la recette, mais ce délai est parfois inutilement long. Apprenez à connaître votre four. Grilles Position recommandée: Haut: Centre: Bas: galettes et biscuits gâteaux tartes

4 4 Notes sur les mesures Système métrique Prenez note que dans le système métrique, une cuillerée à thé équivaut à 5mL, qu'une cuillerée à soupe équivaut à 15mL et qu'une tasse équivaut à 250mL. Les mesures entre parenthèses sont des équivalents métriques approximatifs en tasses et en cuillerées et ne servent que d'aide-mémoire. Je vous invite autant que possible à pesez vos ingrédients et à utiliser le système métrique en ml au besoin. Cela requiert moins d'outils et offre une plus grande précision. Instruments Personnellement, je n'utilise que les instruments de mesure suivants : Balance de cuisine numérique Tasse à mesurer métrique en verre de 250mL Verre à mesurer de 30mL Cinquièmes Vous retrouverez souvent dans mes recettes les cinquièmes de tasse. Bien que les tasses à mesurer n'offrent malheureusement pas ces mesures, il est aisé de repérer la mesure en millilitres. Autrement, sachez qu'un cinquième de tasse équivaut à 3 cuillerées à soupe plus une cuillerée à thé, ou environ 3 cuillerée à soupe et demie.

5 5 Épices à dessert Ingrédients pour 13.5g Cannelle moulue 5g 37% Gingembre moulu 5g 37% Girofle moulu 2.5g 18.5% Muscade moulue 1g 7.4% Ce mélange est utilisé principalement dans le pain d'épices, les tartes à la citrouille et les lattés et moka automnaux.

6 6 Tarte à la citrouille Garniture pour 2 tartes Oeufs, gros 150 g (3) 150 ml (3/5 tasse) Lait condensé sucré 185g (1/2 canne) 150 ml (3/5 tasse) Purée de citrouille 700 g 665 ml (2 2/3 tasses) Farine tout usage 80 g 165 ml (2/3 tasse) Cassonade dorée 300 g 375 ml (1 1/2 tasse) Épices à dessert 10 g 25 ml (5 c. à thé) Dans un grand bol, battre les oeufs avec le lait condensé sucré. Dans un moyen bol, mélanger ensemble la farine, les épices et la cassonade jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Incorporer au mélange d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter la purée. Battre jusqu'à consistance homogène. Verser le tout dans 2 croûtes profondes puis enfourner. Portions: 16 pointes (8 par tarte) Cuisson: minutes à 375 F Pour 1/8e de tarte (environ 111 g) 265 calories 4.4 g de protéines 41.6 g de glucides 9 g de lipides Moyenne densité calorique. Riche en glucides. Source élevée de provitamine A, de Lutéine et de Zéaxanthine.

7 7 Gâteau au fromage Garniture Sucre 100 g 125 ml (1/2 tasse) Farine 30 g 65 ml (1/4 tasse) Fromage à la crème 500g (2 paquets) Oeufs, gros 100 g (2) 100 ml (2/5 tasse) Yogourt 115 g 125 ml (1/2 tasse) Extrait de vanille 5 g 5 ml (1 c. à thé) Croûte Chapelure Graham 140 g 330 ml (1+1/3 tasse) Beurre, fondu 60 g 65 ml (1/4 tasse) Miel 20 g 15 ml (1c. à soupe) Incorporer le miel au beurre fondu. Mélanger avec la chapelure jusqu'à l'obtention d'une texture uniforme. Étendre et presser dans un moule à charnière, puis mettre au congélateur. Mélanger la farine avec le sucre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Réduire le fromage ramolli en crème, puis incorporer les oeufs, le yogourt et la vanille. Terminer en incorporant graduellement le sucre fariné. Sortir la croûte du congélateur, y verser la garniture puis enfourner. Éviter de trop cuire. Le tour va gonfler un peu, mais le centre doit rester un peu mou (secouer légèrement le moule sur la grille pour voir). Portions: 8 pointes Cuisson: minutes à 325 F Pour 1/8e de gâteau (environ 135g) 415 calories 7.7 g de protéines 37.4 g de glucides 28.0 g de lipides Haute densité calorique. Riche en gras et en glucides.

8 8 Pain d'épices Pâte Cassonade 150 g 185 ml (3/4 tasse) Beurre, mou 165 g 185 ml (3/4 tasse) Mélasse 165 g 125 ml (1/2 tasse) Oeuf, gros 50 g (1) 50 ml (1/5 tasse) Vanille 5 g 5 ml (1 c. à thé) Lait 50 g 50 ml (1/5 tasse) Farine 360 g 750 ml (3 tasses) Poudre à pâte 9 g 15 ml (1 c. à soupe) Épices à dessert 8 g 20 ml (4 c. à thé) Dans un grand bol, mélanger ensemble le beurre, la cassonade et la mélasse. Séparer l'oeuf. Intégrer le jaune au mélange et battre le blanc avec le lait et la vanille. Dans un autre bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Ajouter en alternance au premier mélange la farine et le mélange de lait. Former un cylindre de 10 pouces de long avec la pâte et l'enrouler dans de la pellicule plastique. Mettre au réfrigérateur jusqu'à durcissement. Reformer au besoin. Préchauffer le four au moment de préparer. Déballer la pâte et la trancher au demi-pouce. Déposer les tranches sur une plaque à biscuits et enfourner. Portions: 20 biscuits Cuisson: 13 à 16 minutes à 325 F Pour 1 biscuit (environ 48 g) 180 calories 2.9 g de protéines 27.1 g de glucides 7.1 g de lipides Haute densité calorique. Riche en glucides.

9 9 Pudding Chômeur Pâte Farine 80 g 165 ml (2/3 tasse) Poudre à pâte 4.5 g 7.5 ml (1.5 c. à thé) Sucre 80 g 100mL (2/5 tasse) Huile 27 g 30mL (2 c. à soupe) Oeuf, gros 50 g (1) 50 ml (1/5 tasse) Vanille 5 g 5mL (1 c. à thé) Lait 65 g 65mL (1/4 tasse) Sirop Cassonade 200 g 250mL (1 tasse) Eau 175 g 175mL (2/3 tasse) Beurre 27 g 30mL (2 c. à soupe) Dans un bol, mélanger la poudre à pâte à la farine. Dans un plus grand bol, mélanger le sucre, l'huile, l'oeuf et la vanille. Incorporer la farine, puis le lait, jusqu'à consistance homogène. Verser la pâte dans un moule à pain et l'étendre uniformément. Amener le sirop à ébullition dans un chaudron. Verser délicatement le sirop sur la pâte puis enfourner immédiatement. Portions: 8 parts Cuisson: 15 à 20 minutes à 325 F Pour 1/8e du gâteau (environ 90 g) 235 calories 2.1 g de protéines 42.8 g Glucides 6.9 g Lipides Moyenne densité calorique. Riche en glucides.

10 10 Muffins Double-Pomme Pâte Farine 160 g 330 ml (1+1/3 tasse) Poudre à pâte 8 g 15 ml (3 c. à thé) Cassonade 200 g 250 ml (1 tasse) Huile 75 g 85 ml (1/3 tasse) Oeufs, gros 100 g (2) 100 ml (2/5 tasse) Sel 3 g 2.5 ml (1 /2 c. à thé) Purée de pomme 170 g 170 ml (2/3 tasse) *Pomme, moyenne, en dés 75 g (1) 170 ml (2/3 tasse) *Utiliser une pomme gardant sa forme durant la cuisson, telle que la Cortland. Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Dans un plus grand bol, mélanger tous les autres ingrédients en terminant avec les pommes. Incorporer le mélange de farine. Déposer la pâte dans des moules à muffins puis enfourner. Portions: 12 muffins Cuisson: 13 à 17 minutes à 350 F Pour 1 muffin (environ 90 g) 190 calories 2.8 g de protéines 28.6 g de glucides 7.2 g de lipides Densité calorique moyenne. Riche en glucides.

11 11 Carrés aux dattes Croûte Flocons d'avoine 180 g 560 ml (2 1/4 tasses) Farine 230 g 475 ml (1 2/3 tasse) Poudre à pâte 3 g 5 ml (1 c. à thé) Canelle 1 g 2.5 ml (1/2 c. à thé) Noix de coco, moulue 80 g 100 ml (2/5 tasse) Cassonade 150 g 185 ml (3/4 tasse) Beurre demi-sel, mou 227 g 250 ml (1 tasse) Vanille 5 g 10 ml (2 c. à thé) Garniture Dattes, séchées 500 g (1 paquet) 625 ml (2+1/2 tasses) Eau 250 g 250 ml (1 tasse) Dans un bol moyen, mélanger le beurre, la cassonade et la vanille. Dans un plus grand bol, mélanger les ingrédients secs. Incorporer le mélange crémeux au mélange sec. Malaxer à la main. Dans un chaudron, couper les dattes en 3 et ajouter l'eau. Faire chauffer à feu moyen en mélangeant jusqu'à consistance homogène. Dans une casserole d'au plus 9"x12", verser environ la moitié du mélange a croûte. La quantité requise pour le fond dépend de la surface à couvrir. Étendre et compresser uniformément. Déposer la garniture sans déranger la croûte, puis étendre uniformément à l'aide d'une spatule. Parsemer le restant de la croûte puis enfourner. Portions: 24 carrés Cuisson: 20 minutes à 325 F Pour 1 carré (environ 68 g) 235 calories 3.3g de protéines 34.7 g de glucides 10.5 g de lipides Haute densité calorique. Riche en glucides. Source de fibres.

12 12 Biscuits au Beurre d'arachide Pâte Farine 60 g 125 ml (1/2 tasse) Poure à pâte 3 g 5 ml (1 c. à thé) Beurre d'arachide 375 g 375 ml (1+1/2 tasse) Sucre 200 g 250 ml (1 tasse) Oeuf 50 g (1) 50 ml (1/5 tasse) Mélanger ensemble le beurre d'arachide, le sucre et l'oeuf jusqu'à homogénéité. Incorporer la farine préalablement mélangée avec la poudre à pâte. Former des petites boules et les déposer sur une plaque à biscuit. Les aplatir à l'aide d'une fourchette puis enfourner. Laisser les biscuits refroidir au moins 10 minutes avant de les décoller, car ils sont fragiles à la sortie du four. Portions: Cuisson: 24 biscuits (12 par plaque) 7 à 10 minutes à 325 F (Surveiller de près) Pour 1 biscuit (environ 29 g) 137 calories 3.7g de protéines 14.4 g de glucides 8.6 g de lipides Très haute densité calorique. Riche en gras et en glucides. Source de protéines.

13 13 Muffins aux dattes Pâte All Bran, moulus 150 g 375 ml (1+1/2 tasse) Farine 120 g 250 ml (1 tasse) Poudre à pâte 6 g 10 ml (2 c. à thé) Dattes, hachées 125 g 165 ml (2/3 tasse) Oeufs, gros 150 g (3) 150 ml (3/5 tasse) Cassonade 200 g 250 ml (1 tasse) Huile de noix de coco 80 g 85 ml (1/3 tasse) Mélasse 80 g 60 ml (1/4 tasse) Lait 125 g 125mL (1/2 tasse) Vanille 5 g 5 ml (1 c. à thé) Ajouter la vanille au lait. Dans un grand bol, mélanger les oeufs avec la cassonade, la mélasse et l'huile. Dans un moyen bol, mélanger ensemble les ingrédients secs. Incorporer au mélange gras en alternance avec le lait vanillé. Lorsque la pâte est homogène, verser dans des moules à muffins puis enfourner. Portions: 12 muffins Cuisson: Environ 15 minutes à 350 F Pour 1 muffin (environ 88 g) 265 calories 5.3 g de protéines 46.6 g de glucides 8.8 g de lipides Haute densité calorique. Riche en glucides. Source élevée de fibres.

14 14 Biscuits aux canneberges et aux pommes Pâte Farine 120 g 250 ml (1 tasse) Avoine en flocons 240 g 750 ml (3 tasses) Poudre à pâte 3 g 5 ml (1 c. à thé) Cannelle 2 g 5 ml (1 c. à thé) Canneberges, séchés 160 g 250 ml (1 tasse) Sucre 100 g 125 ml (1/2 tasse) Casssonade 130 g 165 ml (2/3 tasse) Oeuf, gros 50 g (1) 50 ml (1/5 tasse) Beurre salé, mou 227 g 250 ml (1 tasse) Vanille 5 g 5 ml (1 c. à thé) *Pomme en dés 110 g (1) 250 ml (1 tasse) *Utiliser une pomme gardant sa forme durant la cuisson, telle que la Cortland. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs. Dans un très grand bol, mélanger les autres ingrédients en ajoutant la pomme à la fin, puis incorporer le mélange sec. Pour un biscuit plus tendre, ajouter 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau ou de lait, sauf si on utilise de la margarine. Sur une plaque à biscuits graissée et/ou anti-adhésive, étaler des galettes d'environ 3 pouces de diamètre. Enfourner. Portions: Environ 30 biscuits Cuisson: 9 à 12 minutes à 350 F Pour 1 biscuit (environ 38 g) 150 calories 1.6 g de protéines 30.1 g de glucides 6.8 g de lipides Très haute densité calorique. Très riche en glucides.

15 15 Ingrédients pour 1.07 kg Sucre à la crème au beurre d'arachides Cassonade 400 g 500 ml (2 tasse) Lait évaporé 180 g (1/2 canne) 175 ml (3/4 tasse) Beurre 60 g 65 ml (1/4 tasse) Beurre d'arachides 60 g 60 ml (1/4 tasse) Sucre à glacer 370 g 625 ml (2+1/2 tasses) Dans un grand bol en verre, mélanger tous les ingrédients sauf le sucre à glacer. Faire bouillir au micro-ondes 2 minutes. Le bol sera brûlant. Incorporer le sucre glace en battant pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce que la texture soit lisse. Verser dans un moule antiadhésif ou recouvert de papier ciré. Laisser tiédir, puis réfrigérer. Portions: Cuisson: 32 morceaux 3-4 minutes Pour 1 morceau (environ 33.4 g) 125 calories 0.7 g de protéines 25.3 g de glucides 2.6 g de lipides Très haute densité calorique. Très riche en glucides.

16 16 Ingrédients pour 600g Fudge au beurre d'arachides Chocolat mi-noir 300 g (1 paquet) 375 ml (1+1/2 tasse) Beurre d'arachides 125 g 125 ml (1/2 tasse) Beurre 60 g 65 ml (1/4 tasse) Sucre 50 g 60 ml (1/4 tasse) Sucre à glacer 65 g 170 ml (2/3 tasse) Dans un grand bol en verre, mélanger tous les ingrédients sauf le sucre glace. Faire fondre au micro-ondes. Mélanger le tout de façon homogène, puis incorporer le sucre glace en battant jusqu'à ce que la texture soit consistence lisse. Verser dans un moule antiadhésif ou recouvert de papier ciré. Laisser tiédir, puis réfrigérer. Portions: Cuisson: 16 morceaux 2 minutes Pour 1 morceau (environ 37.5 g) 201 calories 2.8 g de protéines 21.8 g de glucides 12.2 g de lipides Très haute densité calorique. Très riche en glucides. Riche en lipides.

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