Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

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1 CAP 2 ème année CCF semaine n 6 Thème possible : Avent, Saint Nicolas, Noël, Hiver Programme : Buche délice, Cygnes, parchemin Réaliser une buche en gouttière (apprentissage) Réaliser des cygnes en pâtes à choux (perfectionnement) Réaliser des décors en chocolat sur plaque congelée (apprentissage) Réaliser des décors en glace royale (apprentissage) Réaliser une plaquette écriture au pinceau (apprentissage) Familles Techniques de base Produits finis Pâte battue Biscuit dauphinois Biscuit Sacher chocolat noir Crémeux abricot Pâte à choux chantilly Glaçage chocolat Eléments de décor Travail de décors en chocolat Finition Travail de la pâte d amandes Décors en glace royale colorée Ecriture gothique au pinceau

2 Buche «Délice» Taille 2 x 20cm blancs d œuf sucre semoule coco râpée poudre d amandes sucre semoule farine pâte d amande crue sucre semoule œufs blancs sucre farine tamisée cacao poudre cacao pâte beurre fondu purée d abricot jaunes œufs sucre gélatine beurre Jaunes d œufs Sucre semoule Couverture bitter fleurette Eau Sucre Gélatine feuilles Couverture bitter Cacao poudre Pure pâte de cacao Nappage neutre Biscuit Dauphinois Monter les blancs serrés avec la première partie du sucre Tamiser les autres ingrédients et les incorporer aux blancs Dresser sur une demi-feuille Cuire à 180 C couleur pâle Débarrasser sur grille à la sortie du four Biscuit Sacher Mélanger au batteur la pâte d amande, le sucre et l œuf Monter les blancs et les serrer avec le sucre Mélanger délicatement les deux appareils Incorporer comme pour la génoise la farine et le cacao puis le cacao pâte et le beurre fondu Couler en moule beurré, fariné avec une feuille au fond Crémeux abricot Mettre dans de l eau froide, la gélatine à ramollir Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre Faire bouillir la purée de fruits Incorporer le mélange œufs sucre et donner un bouillon Incorporer la gélatine essorée Chinoiser Couler dans un moule long ou une petite gouttière Mettre à prendre en cellule Bavaroise chocolat noir Chauffer la crème et le sucre et verser sur les jaunes Laisser refroidir en 2 e au batteur Puis verser le chocolat fondu Puis incorporer la crème montée Glaçage chocolat Chauffer l eau avec la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser le tout sur la couverture, le cacao et la pâte de cacao, mixer Incorporer le nappage neutre, mixer à nouveau Montage Monter dans une gouttière à l envers Commencer par la bavaroise puis incérer le crémeux et le biscuit dauphinois Faire prendre au froid quelques minutes Remplir la gouttière de bavaroise et terminer par le biscuit Sacher Prendre complètement au froid Démouler, glacer sur une grille Débarrasser sur une talonnette et décorer

3 Cygnes chantilly Eau Lait Sucre Sel Beurre Farine Œufs Sucre semoule Pâte à choux Dans une casserole, faire bouillir ensemble : l eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux. Hors du feu, en une seule fois, incorporer la farine tamisée, remettre sur le feu en remuant vivement. Dessécher l appareil jusqu à ce que celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni à la spatule. Transvider l appareil dans une bassine et incorporer les œufs battus un à un. La pâte doit faire un ruban Dresser à la poche des glands et des têtes de cygne Cuire dans un four à sole à 220 C Débarrasser à la sortie du four sur grille Chantilly Mettre la bassine au froid Monter la crème en incorporant le sucre au milieu de foisonnement Serrer sans trop pour ne pas finir en beurre Finition Couper le dessus du gland et le couper en deux dans le sens de la longueur Garnir légèrement de chantilly Déposer 3 petits morceaux de tranche d ananas égouttée Recouvrir de chantilly à la poche avec une douille cannelée Disposer le tête devant et les deux ailes de chaque coté

4 Décors en Glace royale blancs d œuf sucre glace tamisé gouttes de vinaigre Glace royale Chinoiser les blancs Mesurer les blancs Tamiser le sucre glace Peser le sucre glace Dans une bassine propre, mélanger doucement les ¾ du sucre et des blancs Rajouter petit à petit le sucre Bien battre pour blanchir les blancs Consistance proche d une pâte à choux à point Ajouter le vinaigre Colorer par petits tas sur une feuille à la palette Remplir des cornets et travailler sur feuille

5 Ecriture Gothique Au pinceau Poudre de colorant Alcool à 90 ou Colorant liquide QS Mélanger un peu de colorant en poudre dans du colorant liquide pour l épaissir Ecrire au pinceau

6 Décors en chocolat Couverture noire Travailler la couverture tempérée cristallisée au cornet sur une plaque congelée

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