Astuces de chef. Jeudi 29 mai Aline Géhant Chocolatier. Guimauve Alterarosa Framboise et Rose. par. Avignon.

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1 Astuces de chef Jeudi 29 mai 2014 Aline Géhant Chocolatier 15, rue des Trois Faucons Avignon Tél Guimauve Alterarosa Framboise et Rose par Aline Géhant Chocolatier Avignon

2 Déroulé de la recette : Aline Géhant est une femme chocolatier, au savoir-faire artisanal. Dans son laboratoire, situé en arrière-boutique, elle conçoit et réalise l ensemble de ses créations gourmandes. Un mot d ordre, le plaisir dont chaque chocolat est le fruit d une alliance singulière de matières et de saveurs. Prix : - Award Jeune Talent Salon du Chocolat, Paris Lauréat Provence-Alpes-Côte d Azur 2012 Concours Talents Artisanat et Commerce - Note de 4 tablettes décernée par le Guide des Croqueurs de Chocolat éditions 2011, 2012 et 2013 Guimauve Alterarosa Framboise et Rose Faire tremper les feuilles de gélatine dans l eau froide. Mettre les blancs d œufs dans la cuve d un batteur. Dans une casserole, porter l eau, le sucre et le glucose à 130 C. Lorsque le sirop de sucre est à 110 C, faire monter les blancs d œufs afin qu ils deviennent mousseux. Lorsque le sirop de sucre est à 130 C, y ajouter la gélatine préalablement égouttée et mélanger jusqu à complète dissolution puis verser sur les blancs mousseux. Laisser tourner le batteur jusqu à ce que le mélange soit tiède et bien monté. Dans une petite casserole faire tiédir la purée de framboise, puis la verser dans le batteur. Ajouter enfin l eau de Rose et laisser tourner le batteur jusqu à ce que le mélange soit bien homogène. Saupoudrer le mélange sucre glace + fécule dans un moule (ou graisser le moule). Y couler la guimauve et recouvrir d une fine pellicule d amidonsucre glace. Réserver au frais au minimum 1 heure. Démouler. Éliminer l excès de poudrage et découper des cubes. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients pour 4 personnes : 490 g de sucre 146 g d eau 66 g de glucose 90 g de blanc d œuf 175 g de purée de framboise 15 g d eau de Rose 90 g de gélatine 100 g de sucre glace g de fécule (type maïzena)

3 Astuces de chef vendredi 30 mai 2014 Pâtisserie la Maison JouvAUD 40 rue de l Evéché Carpentras Tél Le Paris Carpentras à la fraise par Pierre Jouvaud La Maison Jouvaud Carpentras

4 Montage des choux Paris Carpentras à la fraise : Entreprise familiale, troisième génération, situé à Carpentras, Avignon et Tokyo. Pâtisserie, chocolaterie, confiserie. Couper le chapeau des choux et les garnir d une pointe de confiture de framboise. Garnir ensuite de crème pâtissière à la vanille. Disposer des petits cubes de fraise. Faire un peu de chantilly très peu sucrée (environ 5 à 10% de sucre) et réaliser un petit décor à l aide d une poche à douille cannellée. Replacer le petit chapeau, saupoudrer légèrement de sucre glace. Déguster. Le Paris Carpentras Ingrédients pour 4 personnes : à la fraise Pâte à choux : 60 g de lait 60 g d eau 60 g de beurre 2 g de sel 1 g de sucre 60 g de farine 120 g d oeufs Pâte à crumble : 40 g de beurre 50 g de farine 50 g de cassonade Colorant alimentaire rouge Crème pâtissière : 250 g de lait Une demi gousse de vanille 50 g de sucre 3 jaunes d œuf 15 g de poudre à crème

5 Astuces de chef dimanche 1 er juin 2014 LA FABriQUE Des SAveUrs Nicolas Martinez 2, rue Grivolas AVIGNON Tél Le gâteau d anniversaire de Miss Rose par Nicolas Martinez La Fabrique des Saveurs Avignon

6 LA FABRIQUE DES SAVEURS est une Boulangerie-Pâtisserie artisanale située derrière les Halles marchandes d Avignon. On y allie artisanat, savoir-faire, qualité, et tradition. Le tout dans une ambiance chaleureuse et conviviale, que tout le monde sait apprécier. Avoir une relation privilégiée avec les clients est quelque-chose d important. Tout est fait MAISON. De nombreux nouveaux produits sont régulièrement créés, en boulangerie, comme en pâtisserie, et vous y trouverez également une large gamme de tartes salées, fougasses, sandwiches, biscuits, chocolats. Quelques spécialités La Savoureuse, baguette de tradition Française façonnée à la main; vous saurez apprécier sa texture alvéolée et sa mie crème et fondante. Les Croquants aux amandes, véritable succès. Les tuiles, le cake aux fruits confits, la brioche traditionnelle «Parisienne», qui fait chaque jour de nombreux heureux. Enfin, la fougasse d Aigues- Mortes, proposée le dimanche, qui ne manque pas d être réservée par une clientèle avertie. N hésitez pas à venir découvrir cet univers gourmand! Le gâteau d anniversaire Ingrédients pour 4 personnes : Pâte sucrée : 250 g de farine 125 g de beurre 5 g de sel 50 g de sucre 120 g d eau 2 œufs entiers Pommes caramel : 4 belles pommes 40 g de miel de Provence 30 g de beurre 100 g de sucre 45 g de crème liquide 2 feuilles de gélatine de Miss Rose Crème d amandes : 200 g de beurre 200 g de sucre 200 g d mandes en poudre 3 œufs entiers 20 g de farine 1 bouchon de rhum Déroulé de la recette La pâte sucrée : Mettre la farine, le sel, le sucre, les œufs dans un saladier, bien mélanger. Rajouter le beurre mou, bien phraser la pâte avec la pomme de la main. Réserver au froid puis abaisser la pâte sucrée dans 4 petits moules à tartes. Piquer celle-ci à l aide d une fourchette. La crème d amandes : Mettre le beurre en pommade, crémer vigoureusement avec le sucre, ajouter les œufs un à un. Ajouter la poudre d amandes, la farine, le bouchon de rhum. Garnir les fonds de tartelettes aux trois quarts, parsemer les pignons de pin. Cuire au four à 190 c jusqu à ce que les tartes soient bien dorées. Les Pommes caramel : Eplucher les pommes et les couper en cubes de la taille d un dé à jouer. Mettre le miel, le beurre à chauffer dans une casserole. Verser les cubes de pommes, faire cuire jusqu à ce que les pommes soient dorées et fondantes. Dans une autre casserole, faire fondre à feu doux le sucre sec jusqu à obtenir un caramel. Y verser la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes, délicatement, tout en remuant. Verser le caramel mou dans les pommes, bien remuer. Verser la gélatine préalablement trempée dans l eau fraîche et égoutée, mélanger le tout. Verser dans des moules en silicone ou dans des ramequins, puis passer au surgélateur. Démouler les pommes,disposer sur les fonds de tartelettes d une très fine couche de confiture d oranges. Napper les tartes pour leur donner un coté brillant. Déguster.

7 Astuces de chef samedi 31 mai 2014 Pâtisserie MAllard Patrick Mallard 32 rue des Marchands AVIGNON Tél Bouchée croustillante rose litchi par Patrick Mallard Pâtissier-Chocolatier Mallard Avignon

8 Depuis 21 ans à Avignon, la Pâtisserie Mallard régale les avignonnais et le Vaucluse. Patrick Mallard, maître artisan chocolatier depuis 4 générations. Notre spécialité, c est la Papaline d Avignon. Nous pouvons créer toute une gamme de macarons pour un événement particulier : pour le printemps, une gamme de macarons à base de fleurs, pour une cave, des macarons à base de vin rosé. Nous vous proposons également des glaces, des chocolats fins, des calissons, des nougats et de nombreuses confiseries. Nous pouvons personnaliser votre gâteau. A bientôt dans notre établissement pour vous régaler et vous faire plaisir. Poussez la porte de notre pâtisserie Mallard afin de déguster nos pâtisseries ou pour de plus amples renseignements. Pendant la cuisson, réaliser une crème pâtissière : ¼ de litre de lait entier 50 gr de sucre 2 1/2 jaunes d œuf 20 gr de farine Chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes et le sucre. Blanchir puis ajouter la farine aux jaunes. Verser la moitié du lait brûlant sur les jaunes et mélanger rapidement. Verser ce mélange dans le lait restant et cuire à petits bouillons pendant 1 mn. Faire refroidir la crème pâtissière. Crème à la rose/litchi : Bouchée croustillante Ingrédients pour 4 personnes : rose litchi Sablés bretons aux amandes 75 g de beurre 75 g de sucre 65 g de poudre d amandes 2 g de fleur de sel 75 g de farine 80 g de crème liquide (bien froid) 35 g de Soho Litchi 2 g d extrait de rose 1 petite barquette de framboises Dans un bol bien froid, monter la crème liquide (bien froide) comme une chantilly. Mettre la crème pâtissière dans une bassine et mélanger au fouet. Rajouter le Soho et l extrait de rose et incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière. Garnir une poche avec une douille du mélange obtenu et le pocher sur les sablés. Rajouter une framboise sur la crème. Il ne vous reste plus qu à déguster! Torréfier la poudre d amandes à 150 C pour obtenir une jolie couleur dorée. Mélanger au batteur à la feuille le beurre, le sucre, la fleur de sel et la poudre d amandes (froide). Une fois obtenue une pâte homogène, ajouter la farine et mélanger. Refroidir la pâte au réfrigérateur puis étaler à 3 millimètres d épaisseur. Détailler à l emporte-pièce rond les sablés et laisser reposer au réfrigérateur environ 30 mn. Cuire les sablés 20 mn approx. à 160 C.

9 Astuces de chef vendredi 30 mai 2014 Maison lesage Laurent Lesage 864 av. Agricol Perdiguier Sarrians Tél Rose Douceur par Laurent Lesage Maison LESAGE Sarrians

10 La Maison Lesage a ouvert une boutique sur Sarrians, à la suite des deux autres déjà présentes à Vaison la Romaine. Forts de leur expérience de Maître Artisan et attachés à leur terroir, Florence et Laurent Lesage se sont installés à Sarrians pour vous faire partager leur passion pour des produits au goût vrai, franc et authentique. La Maison Lesage vous propose une large gamme de pâtisseries, chocolats, pains, confiseries, glaces... mais aussi de snacking, salades et sandwiches. La boulangerie propose les spécialités de la Maison Lesage, comme le pain tomate-basilique mais en tant qu expert Valrhona, Laurent vous propose aussi des chocolats de qualité. Le Petit Futé note d ailleurs à leur égard : «Les produits de qualité, sélectionnés avec soin par Laurent et Florence, beurre d Echiré, figues de Marseille..., promettent une offre varié et surtout délicieuse»! Venez donc découvrir votre nouvel espace Gourmet à Sarrians! Rose Douceur Recette pour 3 disques de 14, 18 et 22 cm : NOUGATINE Sucre : 1000 g Amandes : 500 g Beurre : 50 g BISCUIT MADELEINE VANILLE Œufs : 224 g Poudre d amandes blanche : 112 g Sucre : 112 g Farine : 30 g 1 gousse de vanille Beurre : 75 g Sucre : 15 g GANACHE ROSE FRAMBOISE Pulpe de framboise : 273 g Sucre : 50 g Glucose : 70 g Beurre : 102 g Crème : 50 g Chocolat noir 65% Pur Madagascar : 454 g PUNCH ROSE FRAMBOISE Pulpe de framboise : 300 g Sucre : 600 g Eau : 300 g Essence de rose : en quantité suffisante PATE A SUCRE Sucre glace : 1000 g Gélatine : 30 g Eau : 180 g Blanc d œufs : 100 g GLACE ROYALE Blanc d œufs : 100 g Sucre glace : 400 g Jus de citron : en quantité suffisante Déroulé de la recette Nougatine : Faire fondre le sucre à sec. Ajouter les amandes en grain grillées chaudes et le beurre. Etaler et façonner à chaud les tubes et les disques. Faire chaque préparation séparément. Biscuit Madeleine : Blanchir les œufs, la poudre d amande, le sucre, la vanille et la farine Monter les blancs et le sucre Mélanger les deux masses et le beurre fondu Mouler comme une génoise dans les 3 cercles Cuire à 175 c pendant 30 minutes environ Ganache Rose Framboise : Porter à 85 c la pulpe, la crème et les sucres (ajouter la crème en plusieurs fois) Mélanger avec le chocolat fondu Ajouter le beurre pommade. Réserver. Punch : Porter à ébullition le sucre, eau et la pulpe. A froid, ajouter quelques gouttes d essence de rose. Pâte à sucre : Monter les blancs avec 200 g de sucre Mettre la gélatine dans l eau froide feuille à feuille. Laisser fondre la gélatine et l ajouter au mélange. Rajouter le reste du sucre glace. La colorer si vous le souhaitez. Laisser reposer Glace Royale : Monter légèrement les blancs Continuer à battre le mélange en ajoutant le sucre petit à petit Ajouter le jus de citron (protégé de l air) à la fin MONTAGE Découper les biscuits en disques une fois froid Garnir avec la ganache souple Imbiber chaque couche légèrement avec le punch Recouvrir de pâte à sucre Enfoncer la nougatine dans chaque gâteau Empiler les gâteaux Finir et décorer le gâteau à sa convenance avec la glace royale

11 Astuces de chef dimanche 1er juin 2014 LA toison D or Robert SAYE 84 Avenue de la Vallée des Baux Maussane-les-Alpilles Tél Délice floral par Robert Saye La Toison d Or Maussane les Alpilles

12 Boulangerie Pâtisserie familiale depuis Produits frais et artisanaux. Pains. Pains spéciaux. Pâtisserie. Evénementiel. Chocolats. Cremeux thym citron 200 g de lait 15 g de thym citron 60 g de sucre semoule 30 g de jaunes d oeuf 15 g de poudre à flan 3 g de gélatine en feuille. Infuser le lait avec le thym citron. Ajouter la moitié du sucre. Mélanger à part l autre moitié du sucre avec la poudre à flan et les jaunes d oeufs. A ébullition, ajouter le lait et laisser cuire. Rajouter la gélatine et le beurre. Délice floral Recette pour 4 personnes : Sablé breton 50 g de jaunes d oeuf 100 g de sucre semoule 120 g de beurre pommade 1 pincée de sel fin 8 g de levure chimique Emulsionner les jaunes d oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre pommade. Ajouter les Ajouter les poudres mélangées. Cuisson 15 minutes à four 160. Confit de framboise 120 g de purée de framboises 30 g de framboises entières 50 g de sucre semoule 15 g de glucose 6 g de mélange sucre semoule + pectine NH Chauffer la pulpe de framboises avec le sucre et le glucose. Ajouter le mélange sucre + pectine NH et cuire à 105

13 Astuces de chef jeudi 29 mai 2014 LE CLAir DE LA PLUME Philippe RIQUIER 2 place du mail Grignan Tél Framboise et rose à la mode d un framboisier par Philippe RIQUIER Le Clair de Plume Grignan

14 En Provence, au pied du château de Grignan, le Clair de la Plume est un hôtel de charme réparti en 3 lieux du village. 17 chambres et suites, restaurant (cuisine de la région : truffes de Grignan, olives de Nyons...), salon de thé et boutique. Aux beaux jours, le Clair de la Plume ouvre sa piscine biologique et le 2ème restaurant naturel & bio, avec vue sur Grignan. Framboise et rose à la mode d un framboisier Recette pour 4 personnes : Génoise : 4 oeufs 125 g de sucre 125 g de farine 25 g de beurre Décor sucre isomalt : 500 g d isomalt Colorant rose Crème pâtissière : 500 g de lait 4 jaunes d oeufs 100 g de sucre 45 g de poudre de crème 3 feuilles de gélatine Arôme de rose 300 g de crème montée Sirop de PUnchage : 500 g d eau 400 g de sucre 1. Confection de la génoise : A l aide d un batteur monter les 4 œufs et les 125g de sucre au ruban Incorporer délicatement la farine et le beurre fondu Mettre le tout dans un moule au diamètre souhaité Cuire au four à 180 C pendant minutes Une fois cuit : procéder au démoulage sur un torchon pour garder l humidité 2. Crème pâtissière à la rose : à préparer en parallèle Chauffer à l aide d une casserole le lait + l arôme de rose Dans un cul de poule : blanchir 4 jaunes d œufs + 100g de sucre Incorporer les 45g de poudre à crème Verser un peu de lait chaud dans le mélange préalablement réalisé Remettre le tout dans une casserole et laisser cuire 2 minutes Incorporer les feuilles de gélatine Réserver au froid pour y mettre la crème montée froide pour obtenir une crème légère 3. Sirop de punchage : Faire bouillir les 500g d eau et les 400g de sucre Réserver au frais 4. Une fois fait : Découper la génoise en 3 dans le sens de la longueur Chemiser à l aide d un cercle les framboises Imbiber le biscuit A l aide d une poche, garnir l entremet, y remettre quelques framboises, ajouter par-dessus le cercle de génoise imbiber à nouveau et refermer l entremet à l aide d une crème lissée. Réserver au frais pendant 30 minutes 1 heure 5. Finition : Etaler à l aide d un rouleau la pâte d amende de manière à couvrir le haut de l entremet Décorer à votre convenance.

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