Caviar d Aquitaine Esturgeon fumé, concombre, crème double, granité, échalote et huîtres creuses...49

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1 Cuisiner c est rêver Chaque recette est un voyage dans l incroyable richesse des parfums et des saveurs. Chemin faisant, elle prend formes et couleurs, mêlant les influences de notre monde éclectique et multiculturel. Je vous invite à la plus belle des symbioses, celle qui émerge de la rencontre des fruits de la mer avec les saveurs de la terre. Pascal Nibaudeau, Chef de cuisine

2 E N T R É E S Caviar d Aquitaine Esturgeon fumé, concombre, crème double, granité, échalote et huîtres creuses...49 Thon rouge et foie gras laqué Pommes vertes, riz sushi, gingembre mariné, assaisonnement soja...35 Foie gras des Landes de chez Lafitte Anguilles fumées, spéculoos, truffe, pomme Granny et brioche au beurre salé...35 Huîtres et coquillages en marinière Curry, fenouil léger et croquant, girolles, gingembre et agrumes...36 Crabe royal de la mer des glaces Cuit sur un lit de gros sel aux multiples poivres et algues...55 Homard bleu breton Risotto, café du Brésil, jus de presse en émulsion...37 Noix de Saint-Jacques et huîtres «Perles de l Impératrice» Potimarron, châtaignes, whisky, girolles, bleu Basque...38 Bar de ligne En tartare, huîtres du bassin, coques, coco et curry indien...35 L A B O I T E D E C A V I A R Langoustines et caviar d Aquitaine Crème aigrelette, concombre, laitue de mer et gaufre de Bruxelles...150

3 P L A T S Sole de nos côtes et coquillages Meunière, champignons des bois, salsifis, huîtres «Spéciales de l Impératrice» en béarnaise...39 Bar de ligne de La Cotinière Mousseline de chou-fleur, gelée de persil, cromesqui de petits gris comme une truffe...35 Saint pierre de nos côtes Foie gras laqué aux épices, gingembre, aneth, pamplemousse rose et lait de coco...36 Cabillaud royal rôti Sobrasada Iberico Bellota, pommes soufflées, artichauts, fenouil et condiments tomates...35 Bar de ligne rôti entier en croûte de sel marin Epinards, girolles, topinambour, pied de cochon, sélection d huiles d olive Pour 2 personnes. Prix par personne...49 Turbot Rôti à l arête, béarnaise d huîtres ou sauce choron, pommes Pont-Neuf...57 Pigeonneau rôti du Bassin d Arcachon et poulpe Pois Saint-Germain, champignons des bois, parfum Tandoori, lard et coulis de poivron rouge...38 Ris de veau braisé et meunière Endives confites, cèpes, truffe noire et foie gras des Landes...47 L A P R E S S E A H O M A R D Homard bleu breton Au naturel (les 100 g)...22 Homard bleu breton, ris de veau Béarnaise au jus de presse Pour 2 personnes. Prix par personne...59

4 F R O M A G E S Chariot de fromages...19 D E S S E R T S Agrume Citron, basilic, orange amère crémeuse et biscuit «Mandarine Impériale» Poivron et Framboise Mousse violette, pain de Gênes, pistaches, chocolat croquant...25 Rose Dacquoise noisette, ganache montée rose litchi, granité thé vert, sorbet hibiscus et tuile sésame...23 Vanille Beignet whisky en croûte de caramel, croquant de pop-corn et crème glacée à la vanille épicée...25 Chocolat Sphère Manjari croustillante, mousse potimarron, caramel beurre salé, sorbet chocolat et estragon...26

5 L E S M E N U S

6 A C C O R D M E T S E T V I N S ,5 cl par personne

7 M E N U E S C A P A D E Noix de Saint-Jacques foie gras des Landes Châtaignes, truffes noires, noisettes et écume de lait Sole de nos côtes et coquillages Meunière, champignons des bois, salsifis, huîtres «Spéciales de l Impératrice» en béarnaise Chariot de fromages Poivron et Framboise Mousse violette, pain de Gênes, pistaches, chocolat croquant 90 Nos menus sont servis par table complète

8 A C C O R D M E T S E T V I N S cl par personne

9 M E N U D E C O U V E R T E Thon rouge et fois gras laqué Pommes vertes, riz sushi, gingembre mariné, assaisonnement soja Huîtres et coquillages, en marinière Curry, fenouil léger et croquant, girolles, gingembre et agrumes Bar de ligne de la Cotinière Mousseline de chou fleur gelée de persil, cromesqui de petits gris comme une truffe Cabillaud royal rôti Sobrasada Iberico Bellota, pommes soufflet, artichauts, fenouil et condiments tomates Chariot de fromages Ou Agrume Citron, basilic, orange amère crémeuse et biscuit «Mandarine Impériale» 120 Nos menus sont servis par table complète

10 A C C O R D M E T S E T V I N S ,5 cl par personne

11 M E N U E V A S I O N Caviar d Aquitaine Esturgeon fumé, concombre, crème double, granité, échalote et huîtres creuses Foie gras des Landes de chez Lafitte Anguilles fumées, spéculoos, truffe, pomme Granny et brioche au beurre salé Noix de Saint-Jacques, huîtres «Perles de l Impératrice» Potimarron, châtaignes, whisky, girolles, bleu Basque. Homard bleu breton Risotto, café du Brésil, jus de presse en émulsion Saint-pierre de nos côtes rôtis Foie gras laqué aux épices, gingembre, aneth, pamplemousse rose et lait de coco Ris de veau braisé et meunière Endives confites, cèpes, pomme de terre, truffe noire et foie gras des Landes Chocolat Sphère Manjari croustillante, mousse potimarron, caramel beurre salé, sorbet chocolat et estragon 160 Nos menus sont servis par table complète

12 Les chèques ne sont pas acceptés Prix en Euro TTC Service compris Provenance des viandes : France

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