LES RECETTES DE PAUL DUPUIS

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1 LES RECETTES DE PAUL DUPUIS

2 BAGUETTE DE TRADITION AUX GRAINES Ingrédients 5 kg de pâte de tradition française 600 g de graines 400 g d'eau Mettez à tremper 600 g de graines avec 400 g d'eau 1h avant de pétrir. Prenez 5 kg de pâte de tradition française. Frasez 2 mn en 1 ère vitesse et 3 mn en 2 ème vitesse. 1h de pointage. Mettez en bac au froid. Le lendemain, sortez le bac 45 mn à 1 h, divisez et mettez en forme. Détente 20 mn. Façonnez. Apprêt 45 à 60 mn. Faitescuiredansunfourvifpendant22mnenviron.

3 BAGUETTE RUSTIQUE Ingrédients 1 kg de farine de tradition 60 g de gaude 15 g de farine de blé malté, torréfié 750 g d'eau température de base 64 C 23 g de sel 5 g de levure 200 g de levain 1 kg de farine de tradition, 60 g de gaude, 15 g de farine de blé malté tonifié, 600 g d eau (T C base 64 C). Frasage : 5 mn en 1 ère vitesse. 30 mn d'autolyse puis mettre le sel, la levure et le levain. Pétrissage : 2 mn en 1 ère vitesse, 2 à 4 mn en 2 ème vitesse. Bassinage : 100 g à 150 g d'eau en 1 ère vitesse. Pointage : 30 mn 1 rabat et 30 mn de pointage. Pesez à 300 g. Détente 20 mn. Apprêt : 12 heures à 12 C. Faites cuire à 250 C pendant 22 mn environ.

4 Direct Froid Masse Hydratation 72% à 75% 70% à 72% T C de base de 65 C à 70 C (hiver) Frasage 5 mn (eau et farine) Autolyse 1 h 30 mn Pétrissage 8 à 10 mn sur spi ou batteur (avec sel et levure) 12 à 15 mn sur axe oblique 20 g de sel, 8 g de levure à incorporer T C de pâte 25 C Pointage 3 h avec rabat à 1 h 1 h avec 1 rabat puis mettre au froid Pesez à 300 g Sortez le bac et divisez Détente 15 mn 45 mn à 1 h Façonnage manuel Apprêt : 45 à 60 mn Faites cuire dans un four vif pendant 22 mn environ Ingrédients 1 kg de farine de tradition française 700 à 750 g d eau sel 20 g/kg levure 8 g/kg TRADI NORMANDE

5 TOURTE AU SEIGLE Ingrédients 3 kg de farine de seigle T170 1,8 kg de levain dur 2,8 l d'eau coulée à 75 C 90 g de sel 5 g de levure Pétrissage : 10 mn en 1 ère au batteur (PVL). Pointage : 1 h 30 au chaud. Façonnage : déposez la pâte dans un banneton. Apprêt : 30 mn. Faites cuire dans un four à 270 C. Chargez en buée, puis chaleur tombante.

6 TOURTE AU LEVAIN Ingrédients 2 kg de farine de tradition 2,5 kg farine complète T g de farine de seigle T 170 3,6 l d'eau T C base g de sel 5 à 10 g de levure 2 kg de levain dur 2 kg de farine tradition, 2,5 kg de farine complète T150, 500 g de farine de seigle T170, 3 l d eau (T de base 64). Frasage : 5 mn en 1 ère vitesse. Autolyse d'une heure puis mettez le sel, la levure et le levain. Pétrissage : 2 mn en 1 ère vitesse puis 1 à 4 mn (selon la vitesse de pétrissage du pétrin) en 2 ème vitesse. Bassinage : 600 g d'eau en 1 ère vitesse. T C de la pâte 24 à 26 C. Pointage : 30 mn 1 rabat puis 30 mn de pointage. Apprêt : 12 h à 10 C. Faites cuire à four vif puis dégressif.

7 CIABATTA 20 pièces nature Ingrédients 3,5 kg de farine de tradition 2,450 l d'eau 80 g de sel 30 g de levure 150 g d huile d olive (pour bassinage) 150 g d eau (pour bassinage) Pétrissage : 5 mn en 1 ère vitesse puis 7 mn en 2 ème vitesse. Bassinage : 150 g d'huile d'olive 150 g d'eau. Pointage : 45 mn puis donnez un rabat et 45 mn de pointage. Divisez des pâtons à 300 g environ pour mettre une couche farinée. Apprêt : 45 mn. Faites cuire avec beaucoup de buée.

8 MEULE BIO T80 Ingrédients 1 kg de farine bio T80 sur meule de pierre 800 g d'eau 400 g de chef (levain dur) 25 g de sel 2 g de levure 1 kg de farine bio T80, 600 g d eau (T C de base 64 C). Autolyse d'une heure puis mettez le sel, la levure et le levain. Pétrissage : 2 mn en 1 ère vitesse puis 4 mn en 2 ème vitesse. Bassinage : 200 g d'eau. Pointage : 45 mn, donnez 1 rabat puis à nouveau 45 mn de pointage. Divisez, mettez en forme puis détendez pendant 20 mn. Façonnez sans serrer ni dégager. Apprêt : 12 heures à 10 C. Faites cuire à four vif puis dégressif.

9 PAIN THERAIN Ingrédients 1 kg de farine de Thérain 800 g d'eau (T de base 65 C) 5 g de levure 500 g de levain dur 5 g de sel 1 kg de farine de Thérain, 600 g d'eau (T de base 65 C). Frasage : 5 mn en 1 ère vitesse. 1 heure d'autolyse puis mettez la levure, le levain et le sel. Pétrissage : 2 mn en 1 ère vitesse puis 1 à 3 mn en 2 ème vitesse (suivant la vitesse de pétrissage). Bassinage : 200 g d'eau en 1 ère vitesse. Pointage : 1 heure avec 1 rabat au bout de 30 mn de pointage. Pesez en gros pains ou grosses boules de 1 à 2 kg. Apprêt : 12 heures à 10 C.

10 Ingrédients pâte feuilletée 2 œufs entiers 100 g de crème fleurette 100 g de lait entier 100 g de sucre semoule 60 g de poudre d'amandes Garniture Battez les œufs et le sucre jusqu'à blanchissement du mélange puis ajoutez la crème, le lait et la poudre d'amandes. Sur un fond de tarte en pâte feuilletée, déposez une fine couche de crème pâtissière, puis déposez des raisins blancs préalablement lavés à l'eau fraîche. Egrainez et séchez à l'aide d'un torchon. Déposez l'appareil délicatement sur le lit de raisin au 3/4 du bord. Mettez au four à (210/220 C) durant 20 mn, puis diminuez la température à 180 C pendant 30 mn jusqu'à coloration de l'appareil (légèrement brun foncé). FLAN LORRAIN AUX RAISINS

11 Ingrédients pâte sablée framboise pépin (STABLOFOUR) Garniture Appareil chocolat : 50 cl de crème liquide 675 g de chocolat noir (55%) 175 g de beurre Faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat déjà fondu, fouetter énergiquement, et ajouter le beurre en remuant jusqu'à lissage de l'appareil. Foncez un cercle à tarte de pâte sablée. Déposez une fine couche de crème d'amande afin de stabiliser le fond, faites cuire à blanc à 180 C. Après refroidissement, déposez sur le fond cuit une fine épaisseur de framboise pépin (STABLOFOUR). Préparez l'appareil chocolat, puis le verser encore chaud sur la framboise pépin. Mettez au frais, puis décorez. TARTE AU CHOCOLAT ET FRAMBOISES

12 Ingrédients pâte à brioche Garniture Crème légère : Mélangez sucre, poudre à crème, jaunes d'œufs ensemble, faites bouill i r le lait avec la vanille, ajoutez le mélange précédent et faites cuire sur le feu. Après refroidissement, montez la crème fouettée, puis mélangez délicatement à la crème vanille. 500 g de lait entier 100 g de sucre semoule 40 g de poudre crème 3 jaunes d'œufs 1 gousse de vanille 250 g de crème fleurette (à monter seul) Sur une abaisse de brioche d'environ 25 cm préalablement mise en pousse environ 1 h, dorez à l'œuf, puis saupoudrez de sucre grains le dessus et enfourner) 180/200 C pendant 25 mn environ. Laissez refroidir, coupez en deux, imbibez légèrement au sirop la brioche, puis garnissez de crème légère à l'aide d'une poche à douille cannelée en commençant par les bords, recouvrez de l'autre moitié, puis poudrez légèrement au sucre glace. TARTE TROPEZIENNE

13 TARTE POMME VANILLEE Ingrédients pâte feuilletée Garniture 600 g de pommes golden 60 g de beurre 50 g de sucre 12 g de vanille liquide Glace royale : 1 blanc d'œuf 100 g de sucre glace 2 g de vinaigre d'alcool Sur un fond feuilleté, déposez une fine couche de crème pâtissière, puis un lit de pommes golden préalablement coupées en dès, revenues au beurre et arrosées de vanille liquide. Recouvrez les pommes d'un disque de pâte feuilletée piquée, puis étalez de la glace royale à la palette en fine épaisseur. Terminez avec des bandelettes de pâte feuilletée croisées. Mettez au four à 190/200 C pendant 30 mn. Décerclez tout de suite après cuisson.

14 Ingrédients pâte sablée Garniture Appareil citron : 250 g de citron pressé 125 g de sucre 8 œufs entiers 50 g de beurre Cuire le citron, le sucre et les œufs ensemble puis ajouter le beurre en fin de cuisson. Meringue : 4 blancs d'œufs montés 250 g de sucre cuit (121 ) Foncez un cercle à tarte de pâte sablée, déposez une fine couche de crème pâtissière afin de stabiliser le fond, ensuite cuire l'ensemble à 180 C. Après un léger refroidissement, coulez l'appareil citron et repassez au four 3 mn. Si meringue, déposez à la poche à douille cannelée la meringue italienne en rosaces. TARTE AU CITRON NATURE OU MERINGUEE

15 TARTE BRIOCHEE AUX FRUITS ASSORTIS Ingrédients pâte à brioche (voir recette sur sac "Premium Banette") Garniture Crème pâtissière : 50 cl de lait 125 g de sucre 2 œufs entiers 40 g de poudre à crème Sur une abaisse de pâte à brioche (réalisée à l'aide du "Premium Banette"), que vous aurez préalablement mis en pousse en étuve pendant environ 1 h, déposez à la poche à douille unie un cordon de crème pâtissière en gardant une bordure de pâte d'environ 1,5 cm. Déposez les fruits au sirop en couronne en alternant les couleurs. Mettez en cuisson à 180 C jusqu'à coloration de la brioche. Après refroidissement, nappez légèrement.

16 Ingrédients pâte sablée fruits rouges (ou fruits de bois) Garniture Mélange fruits rouges ou des bois surgelés : Crème chibouste 250 g de lait 4 jaunes d'œufs 20 g de poudre à crème 70 g de sucre 3 feuilles de gélatine ou 10 g de gélatine poudre Meringue à incorporer à la crème : 4 blancs montés 250 g de sucre cuit (121 C) Déposez sur un fond en pâte sablée (dans un cercle à tarte), une légère couche de crème pâtissière. Faites cuire à blanc à 180 C. Après refroidissement, déposez à la poche un fin cordon de crème chibouste, puis un mélange de fruits rouges (ou fruits de bois) jusqu'au bord de la tarte. Recouvrez de crème chibouste (en forme de dôme) l'ensemble des fruits rouges. Poudrez au sucre glace et caramélisez au fer ou au chalumeau à gaz. Décorez avec des fruits rouges frais. TARTE "COUP DE SOLEIL"

17 GRESSIN COMTE CUMIN Ingrédients 1,7 kg de pâte à ciabatta 300 g de comté ou emmental en dés 8 g de cumin en graine Prendre 1,7 kg de pâte à ciabatta, 300 g de comté et 8 g de cumin en graine. Pétrissage : 1 mn en 1 ère, 1 à 2 mn en 2 ème. Pointage : 30 mn puis mettez au frigo 1 h minimum Etalez une abaisse (épaisseur 8 mm, largeur 30 cm). Découpez des bandelettes et mettez-les sur une plaque. Apprêt 30 mn. Faites cuire à four vif pendant 6 à 7 mn.

18 FEUILLETE AUX OLIVES Ingrédients 1 kg de pâte à soleiade assez ferme 300 g de beurre 150 g d'olives Tourrez la pâte en faisant un tour double. Etalez la pâte puis donnez un tour simple avant de plier. Incorporez les olives émincées. Laissez détendre et abaissez la pâte. Détaillez des rectangles de la taille d'un pain au chocolat. Dorez, puis faire des entailles avec un coupe pâte rond. Apprêt 45 mn. Cuisson à 180 C environ 10 mn.

19 LE ROULE GOURMAND Ingrédients abaisse de pâte (3,5 kg) tradition aux graines ou soleiade ou moisson (30 mn de pointage) Garniture 6 œufs 500 g crème fraîche épaisse 1 kg de gruyère râpé 1 kg de lardons fumés muscade Faites une abaisse de pâte d'environ 1 cm d'épaisseur (1 m sur 40 cm). Dorez une extrémité. Etalez la garniture. Roulez comme des pains aux raisins. Détaillez selon la taille désirée. Apprêt environ 30 mn. Faites cuire à 240 C pendant 13 à 15 mn.

20 FEUILLETE CAMPAGNARD Ingrédients pâte feuilletée gruyère râpé lardons crème fraîche Etalez une abaisse de pâte de 30 cm de large. Etalez sur la moitié de celle-ci de la crème fraîche. Garnissez de gruyère râpé et des lardons. Recouvrez avec l'autre moitié de la pâte. Dorez et recouvrez d'un mélange de graines. Détaillez en bandelettes d'environ 2,5 cm de large. Faites cuire à 204 C environ 12 à 15 mn.

21 FEUILLETE FORESTIER Ingrédients pâte feuilletée béchamel gruyère râpé champignons lamelles de jambon Etalez une abaisse de pâte de 30 cm de large. Etalez sur la moitié de celle-ci de la béchamel. Garnissez de gruyère râpé, de champignons et de lamelles de jambon. Recouvrez avec l'autre moitié de la pâte. Dorez et recouvrez d'un mélange de graines. Détaillez en bandelettes d'environ 2,5 cm de large. Faites cuire à 204 C environ 12 à 15 mn.

22 TARTE AU MAROILLES Ingrédients pâte feuilletée 250 g de Maroilles 150 g de béchamel 50 g d oignons 2 cuil à soupe de crème fraîche Foncez une tourtière avec la pâte feuilletée. Faites revenir les oignons avec un peu d huile. Mélangez la béchamel et les oignons à la crème fraîche et étalez sur la pâte préalablement piquée. Coupez le Maroilles en tranches fines et régulières et le répartir sur la pâte. Faites cuire 25 à 30 mn dans un four à 200 C.

23 CIABATTA pour 40 pièces garnies Ingrédients Mêmes ingrédients que la ciabatta nature. Garniture Nappez de crème fraîche, ajoutez soit du saumon, du gruyère et de l aneth, soit 4 fromages, soit des lardons et du gruyère, soit du chèvre, etc.. Pétrissage : 5 mn en 1 ère et 7 mn environ en 2 ème. Puis bassinez en 2 ème avec 150 g d'huile d'olive et 150 g d'eau. Pointage : 1h30 avec un rabat dans un bac huilé. Division : 40 pâtons à 160 g puis étalez-les sur une plaque à garnir au choix. Apprêt : 45 mn. Faites cuire à 250 C avec buée. Nappez d'huile d'olive à la sortie du four.

24 58 rue de Ferrières Gournay-en-Bray Tél. : Fax : contact@moulinpauldupuis.fr -

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