Pâtissiers DES PARFUMS NATURELS POUR SUBLIMER VOS GLACES. FÉVRIER 2015 SAINT-VALENTIN ILS FONT BATTRE LES CŒURS P.

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1 FÉVRIER 2015 Pâtissiers Supplément n du Monde des Artisans n 104 février 2015 DES PARFUMS NATURELS POUR SUBLIMER VOS GLACES LE MONDE DES PÂTISSIERS dans votre poche! SAINT-VALENTIN ILS FONT BATTRE LES CŒURS P. 5 CONCOURS LES RÉSULTATS EN RÉGION P. 18

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3 A CTUALITÉS P RATIQUE É DITO Julien Gabard Chef de produit glaces, La Mie Câline 4 L agenda Saint-Valentin 2015 : les pâtissiers font battre les cœurs 9 Les nouveautés 16 Une pâtisserie dédiée aux profiteroles 17 Salon du Chocolat 18 Concours 20 Les nouveautés produits D OSSIER 10 MACHINES À GLACES Vivement le printemps La glace et les crèmes glacées sont devenues des produits d appel incontournables dès que les premiers rayons de soleil arrivent! Pour leurs différents goûts proposés par les artisans, les clients aiment se faire plaisir avec de la glace ou des sorbets en hiver comme en été. 22 La bibliothèque des pros 24 Recette Baba Cool chocolat rhum et marron 26 Recette Tarte chocolatpistache 27 Recette Tartelette d Isorée 30 Les livres à découvrir P ETITES ANNONCES 28 Fonds de commerce, matériel, emploi A NNONCEURS 1000MAT 2 2ID COM 31 LES ÉDITIONS GOURMANDES MAAF 7 GEL MATIC 11 SALON SANDWICH & SNACK SHOW POLYPANEL 17 CREATION-BOULANGERIE.COM 29 Le Monde des Pâtissiers n supplément du Monde des Artisans n 104 de janvier-février Site : Directeur de la publication : François Grandidier. Directeur commercial et technique : Pascal Saby. Rédacteur en chef : Jean-Pierre Deloron. Assistante commerciale : Christine Léger. Administratif : Nano Saby. Régie commerciale : Les Éditions Gourmandes - Seynod - Tél. : Impression : Léonce Déprez - ZI Ruitz BARLIN. Le Monde des Pâtissiers n est pas responsable des articles et communiqués de presse qui lui sont fournis. Toutes reproductions, même partielles, sont formellement interdites sauf autorisation écrite de la société éditrice. Dépôt légal : à parution. Photo de couverture : Brent Hofacker-Fotolia.com. Pour adresser vos dossiers de presse : Jean-Pierre Deloron : Tél Issue de la boulangerie traditionnelle française, La Mie Câline est un réseau de franchise de plus de 210 magasins proposant pains, viennoiseries, pâtisseries, sandwichs et produits traiteurs. Depuis 30 ans, les maîtres mots de l enseigne sont accueil, accessibilité, saisonnalité et gourmandise. La Mie Câline partage le plaisir des bons produits avec clients/ jour! L offre glace sur la période printanière et estivale apparaît comme une évidence, pour s adapter aux envies des clients dès les premiers rayons de soleil. L enseigne opte, initialement, pour deux offres : la glace vrac (boules en cornet ou petit pot) afin de proposer un large choix de parfums et les produits d impulsion (Magnums, Cornetto ) où l innovation est fortement présente chaque année pour toucher particulièrement la cible enfant. Depuis deux ans, La Mie Câline adjoint une troisième offre, celle de la glace italienne très attendue par les consommateurs et les franchisés. Aujourd hui, ils sont près d un tiers à avoir franchi le cap. Le choix de la machine est déterminant pour obtenir une bonne qualité de foisonnement de la glace, ce qui plaît aux clients, tout en garantissant un débit de fonctionnement suffisant pour le service (les ventes étant concentrées sur un petit laps de temps l après-midi). Un véritable relais de croissance sur cette famille, alternative à la viennoiserie par temps chaud, et qui peut représenter un chiffre d affaires additionnel non négligeable! Info Formation pâtisserie chez Alain Ducasse En 2015, Alain Ducasse Éducation lance «L Essentiel de la Pâtisserie», une formation intensive de 5 semaines dédiée à la pâtisserie. Ce programme dispense des notions théoriques et techniques essentielles. Conçue pour un apprentissage rapide, la formation permet d acquérir des techniques novatrices et de les appliquer dans différentes configurations pratiques, avec un taux élevé d exécution technique. Constituées de 10 personnes maximum, ces sessions garantissent un apprentissage optimisé et un suivi personnalisé par le formateur. Les évaluations hebdomadaires indiquent aux participants l état de leur progression et les points d amélioration. Un programme de visites professionnelles permettra d échanger avec différents acteurs essentiels du métier. Enseignée en anglais et en français, cette formation permet aux professionnels de tout parcours et toute nationalité d aborder l un des principaux domaines de l excellence française. Prochain stage du 9 mars au 10 avril. 3 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

4 A ctualités Agenda 2015 FÉVRIER PÉRIPRO Du 8 au 10 février, parc-expo de Périgueux Salon professionnel de l hôtellerie-restauration, des métiers de bouche, des collectivités et du Tourisme MOBAC SHOW (JAPON) Du 18 au 21 février, centre international de Tokyo Salon professionnel de la boulangerie, pâtisserie et confiserie SALON INTERNATIONAL DE L AGRICULTURE Du 21 février au 1 er mars, porte de Versailles à Paris Quatre univers : l élevage, la gastronomie d ici et ailleurs, les cultures et filières végétales, les métiers et services de l agriculture. MARS SANDWICH & SNACK SHOW, PARIZZA ET VENDING PARIS Les 18 et 19 mars, Paris-Porte de Versailles, Hall 2. Salons du sandwich et du snacking, de la pizza et de la distribution automatique CREMAI (MAROC) Du 24 au 27 mars, Office des foires et expositions de Casablanca Salon international des professionnels de l hôtellerie, de la restauration et de la pâtisserie boulangerie CFIA Les 10 et 12 mars, Rennes Salon des industries agroalimentaires AVRIL FOIRE DE PARIS Du 29 avril au 11 mai, parc des expositions Porte de Versailles, Paris Le rendez-vous business du printemps. Tél. : SEPTEMBRE IBA (ALLEMAGNE) Du 12 au 17 septembre, parc des expositions de Munich Salon international de la boulangerie-pâtisserie RAPID RESTO Les 16 et 17 septembre au parc des expositions de Paris, Porte de Versailles 9 e édition de Rapid Resto, le salon de la restauration rapide, de la vente à emporter et de la Street Food Sugar Paris Quand Info le décor fait son show! Du 6 au 8 février, rendez-vous à Sugar Paris, le salon de la pâtisserie traditionnelle et décorative à Paris. Fort du succès de sa première édition en avril 2014, ce salon ouvrira à nouveau ses portes pour le plus grand bonheur des pâtissiers professionnels et du grand public. L édition 2015 se tiendra à la grande halle de la Villette, afin d accueillir un plus grand nombre d exposants et de visiteurs. Trois grands espaces à découvrir! Le grand marché d une superficie de m2 vous permettra de dénicher de nouveaux équipements et accessoires, le moule inédit, les ingrédients indispensables, des kits pour pâtisser ou décorer, des ouvrages sur la pâtisserie, etc. Le bar à gourmandises propose 8 kiosques à thème sur les incontournables de la pâtisserie : choux, éclairs, macarons, chocolats, cheesecakes, cupcakes, cookies L espace formation accueillera les stars de la pâtisserie pour des démonstrations liées aux recettes traditionnelles, au cake design, au chocolat et à la photographie culinaire. Plus de 200 heures d ateliers dans quatre espaces dédiés sont programmés. Vous pourrez rencontrer également les chefs pâtissiers français lors de séances de dédicaces. Le salon a choisi de soutenir l association «Pour Elles» dans la lutte contre les cancers féminins en créant une initiative qui permettra de récolter des fonds. Un gâteau géant sera préparé par plusieurs chefs de renom et exposé au centre du salon. Les parts seront vendues dimanche 8 février et la somme récoltée sera intégralement reversée à l association. OCTOBRE RESTO NOUVO Du 11 au 13 octobre au parc des expositions à Avignon 3 e édition du Salon Professionnel Provence Méditerranée des restaurations d aujourd hui SERBOTEL Du dimanche 18 au mercredi 21 octobre, parc des expositions de la Beaujoire à Nantes 4 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

5 A ctualités Les Pros Saint-Valentin 2015 LES PÂTISSIERS FONT BATTRE LES CŒURS Samedi 14 février, c est la Saint-Valentin! Préparez-vous en proposant des créations gourmandes à base de chocolat. Noir pour les amoureux du cacao intense et au lait pour les adeptes de la douceur. Voici les dernières créations d une partie des meilleurs professionnels de la pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie. CHRISTOPHE ROUSSEL Pâtissier-chocolatier à La Baule et à Paris, Christophe Roussel propose un univers chocolaté où il n est pas possible de résister! Son cœur à prendre est réalisé en chocolat grand cru 70 % de cacao. Rond et gourmand, il renferme sous sa robe jaune des bonbons de chocolats Maison (ganaches et des bonbons de caramel à la pomme et au Calvados). À croquer sans modération! HENRI LE ROUX La Maison Henri Le Roux dirigée par Makoto Ishii depuis 2006, propose un joli coffret de chocolats, couleur rouge feu, délicatement noué par un ruban de velours À l intérieur 11 bonbons de chocolat avec des noms qui rappellent l attachement de la Maison Henri Le Roux à ses racines bretonnes. Soizig, un praliné et crumble de blé noir. Sarrasine, une ganache à l infusion de blé noir. CBS, un chocolat noir et caramel au beurre salé. P tit déj, un praliné feuilleté au café et crêpe dentelle. Louison passion, un caramel à la pulpe de fruit de la passion enrobé de chocolat noir. Varadero, un praliné à l ancienne avec de la noix de coco râpée. Turin lait, une ganache du Venezuela aux marrons parfumés au vieux rhum sur socle de massepain aux marrons. Suzette, un praliné aux noix du Dauphiné. Janou, un Gianduja avec éclats de nougatine. Toutes ces créations sont fabriquées par Julien Gouzien, chef de production et son équipe de chocolatiers. PHOTOS : C.ROUSSEL Voici des tablettes qui peuvent remplacer bien des déclarations La première «Mon Cœur» est en chocolat noir pur Pérou (63 % de cacao), décorée de cœurs garnis d une ganache à la cerise et de morceaux de cerise. La tablette «Bisou», également en chocolat noir pur Pérou est parée de bisous (Kisses from framboise-pistache) et de pépites de pistaches croquantes. Conçues comme des fleurs à déguster à deux, ces couronnes de choux offrent un bouquet de couleurs et un feu d artifice de goûts! Les alliances de textures sont surprenantes (crémeux et croustillant), tout comme les déclinaisons de saveurs, qui associent épices et fruits : orange-poivre de Kampot (orange), cerise-tonka (rouge), framboise-piment d Espelette (rose), ananas-mangue-coriandre graine (jaune), myrtille-vanille de Tahiti (violet). 5 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

6 A ctualités Les Pros MAISON FOUQUET Artisan chocolatier-confiseur depuis 1852, la Maison Fouquet (23 rue François 1 er Paris 8 e et 36 rue Laffitte Paris 9 e ) propose un coffret attrape cœur décliné en trois tailles et deux couleurs. À l intérieur : pralinés, ganaches, chocolat à la coco ou à la guimauve, pâtes de fruits, bonbons fondants, caramels cuits en bassine pour une texture incomparable DALLOYAU Pour célébrer la Saint- Valentin 2015, les chefs pâtissiers de la Maison Dalloyau se sont inspirés de la tradition japonaise Ils ont réalisé deux cœurs gourmands : blanc meringue et rouge framboise. Sur un fond croustillant composé d amandes, de riz soufflé et de feuillantine, ces deux entremets allient la douceur d une mousse au chocolat blanc citronnée, le moelleux d un biscuit aux amandes et la fraîcheur d une compotée de framboises parfumée au gingembre. PIERRE MARCOLINI La Maison Pierre Marcolini lance des petits cœurs aux couleurs sensuelles et féminines. Cœur framboise à la ganache chocolat framboise, Citron frisson, Fruit de la passion, Praliné pistache plaisir, Praliné nougat tendresse et Caramel beurre salé douceur Présentation dans un coffret rond type boîte à chapeau! MAISON FAVARGER Fondée en 1826, la chocolaterie Favarger à Genève, une des plus réputés de Suisse, propose une collection de bonbons de chocolat unique! 15 cœurs en chocolat offrant un éventail de saveurs à partager. Ganache aux noisettes du Piémont. Ganache à la pulpe de framboise. Ganache à la vanille de Madagascar. Ganache à base d une infusion de gingembre et ganache aux zestes de citron. La Saint-Valentin au Japon Au Japon, on ne fête pas la Saint-Valentin comme en France : la coutume veut que ce soit les femmes qui offrent du chocolat aux hommes de leur entourage le 14 février. Ce n est qu un mois plus tard, le 14 mars, également appelé White Day, que les hommes offrent un cadeau de couleur blanche aux femmes pour les remercier en retour. 6 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

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8 A ctualités Les Pros PASCAL CAFFET Coup de foudre garanti pour ces cœurs fondants au praliné noisette du Piémont imaginés par Pascal Caffet. Le duo rouge est enrobé de chocolat lait Côte d Ivoire 40 %. Décor en chocolat blanc aux couleurs rouges flamboyantes. Le duo brun est enrobé de chocolat noir Venezuela 70 % qui confère puissance et intensité. Une nuée de poudres légèrement rosées complète le décor. Coffrets de 9, 16 ou 25 petits cœurs en chocolat! À l intérieur, une collection composée de cœurs : «Aime-moi» (rouge) à la ganache au thé Bergamote, enrobée de chocolat blanc. «Roméo» (lait) au praliné feuilleté aux noisettes du Piémont, enrobé de chocolat lait Côte d Ivoire 40 %. «Cupidon» (blanc) à la ganache blanche à l infusion de vanille Bourbon de Madagascar, enrobée de chocolat blanc vanillé. Lovely, c est le nom de ce petit canard créé par Pascal Caffet! Il est composé de praliné noisette et enrobé de chocolat noir pure plantation Venezuela 70 %. Craquant à l extérieur et fondant à l intérieur, avec son cœur de praliné à la noisette du Piémont, Lovely avec son col blanc rappelle l alliance du disco et de l amour dans Saturday night fever PHOTOS : FRANCK KAUFF Du rose pétillant Pour accompagner vos pâtisseries de la Saint-Valentin, pourquoi ne pas proposer des boissons et notamment du champagne? La Maison Duval- Leroy propose un champagne rosé avec la cuvée «Lady Rose» qui se dévoile en deux temps. Son attaque franche, délicatement acidulée à la mise en bouche, offre ensuite une grande rondeur, subtilement sucrée aux notes de fruits rouges ensoleillés. La rigueur de la Maison Duval- Leroy à toutes les étapes de l élaboration, le travail sur les assemblages et les dosages subtils font de cette cuvée, un véritable moment plaisir, qui fera de la Saint-Valentin un rendez-vous festif et pétillant de bonheur! À déguster avec des pâtisseries, ou tout au long de la nuit L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. 8 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

9 A ctualités OUVERTURES POUCHKINE Pouchkine. Le café-pâtisserie Pouchkine dirigé par Andrey Dellos a ouvert son premier salon de thé 155 boulevard Saint-Germain à Paris. Henri Leroux. La Maison Henri Leroux, chocolatier et caramélier breton a ouvert sa troisième boutique parisienne 52 rue Saint-Dominique à Paris 7 e. Pascal Caffet. Pascal Caffet a ouvert une deuxième boutique dans la capitale, 13 rue Duban Paris 16 e. Après 15 ans passés dans la fonction commerciale en France et à l export, Charles Benchetrit, passionné par le chocolat et la pâtisserie, a souhaité rejoindre un réseau de boutiques et participer au développement de la marque Pascal Caffet. Une chef pâtissière russe à Aiserey Chef pâtissière russe reconnue mondialement, Liudmila Bukina a été invitée par Dijon céréales meunerie et Decollogne à Aiserey en Bourgogne. Pendant une semaine, elle a suivi une formation boulangère avec Éric Tissot et Olivier Picard afin de se perfectionner sur la fabrication des baguettes de tradition française, pains de campagne, complets et multicéréales ainsi que sur les viennoiseries. Liudmila Bukina est chef pâtissière chez Bona, importateurdistributeur de produits alimentaires haut de gamme en Russie. Elle a travaillé dans de grands hôtels de luxe à Moscou, dont deux 5 étoiles. Depuis 2013, la chef pâtissière développe une activité de conseil pour les clients de la société Bona. Elle connaît bien la pâtisserie française grâce à son expérience dans des écoles réputées comme celle de Valrhona et Bellouet Conseil. Son savoir-faire a été consacré par plusieurs prix d excellence dans des concours russes de pâtisserie. Elle a participé à la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2005 et 2007 au sein de l équipe russe, avant de la présider en Pascal Caffet labellisé EPV Le ministère de l économie, de l industrie et du numérique a attribué à l entreprise Pascal Caffet le label de l Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV). Cette distinction récompense le travail accompli depuis toujours par Pascal Caffet pour pérenniser son savoirfaire à travers l utilisation et le maintien des méthodes traditionnelles sans oublier sa mission de transmission en continue aux jeunes générations de pâtissiers chocolatiers. Les rillettes du Mans sur la route de l IGP Le comité national des indications géographiques protégées de l INAO a approuvé le projet de cahier des charges des rillettes du Mans dans la perspective de son enregistrement en Indication Géographique Protégée (IGP) par la commission européenne. Produit charcutier par excellence, les rillettes du Mans sont composées de morceaux de viandes de porc sélectionnés (jambon, épaule, échine, pointe), auxquels sont ajoutés sel et poivre. L aire géographique des rillettes du Mans est constituée de l ensemble des communes de la Sarthe. 15 producteurs recensés produisent environ tonnes par an! Les rillettes du Mans se caractérisent par leur structure riche en fibres et en morceaux de viande et leur texture souple et tartinable. Leurs caractéristiques gustatives dépendent des matières premières qui subissent un mode de cuisson lente suivi d une séparation des phases (viande, jus de viande et graisse fondue), puis d un battage permettant d obtenir au final un produit confit. OPRIMS 9 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

10 D ossier Machines à glaces MACHINES À GLACES VIVEMENT LE PRINTEMPS Quelle soit italienne, soft, artisanale, industrielle ou fait maison, la glace et les crèmes glacées sont devenues des produits d appel et incontournables dès que les premiers rayons de soleil arrivent! Pour leurs différents goûts proposés par les artisans, les clients aiment se faire plaisir avec de la glace ou des sorbets en hiver comme en été. FOTOLIA.COM La saison des glaces redémarre vraiment au printemps! On en consomme également au goûter avec les enfants ou en impulsion toute la journée! Sur le marché, les machines sont de plus en plus performantes et faciles à utiliser. Les cycles de production et les préparations automatiques font gagner un temps précieux à tous les professionnels de la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-glacerie. Aujourd hui, vous trouverez plusieurs machines capables de préparer de la glace. Les turbines à glace ou sorbetières qui fabriquent toutes sortes de glaces classiques, glaces italiennes soft, sorbets, etc. avec des capacités allant de 10 à 200 litres par heure. Pour les adeptes de la glace soft, il existe des machines faciles d emploi qui fonctionnent avec des mix prêts à l emploi. Autres équipements performants et polyvalents dans le domaine de la glace, les pasteurisateurs, pastocuiseurs et combinés qui permettent de réaliser non seulement des recettes sucrées mais aussi salées. On distingue 2 types de pasteurisation : la basse à 65 C durant 30 minutes et la haute à 83 C durant quelques minutes. La réfrigération de la glace suit immédiatement après et doit refroidir la recette à +4 C en moins d une heure en passant le plus rapidement possible la phase de prolifération des micro-organismes. Il ne faut pas laisser refroidir le mix à température ambiante. La phase de la maturation permet de conserver la glace à +4 C avant son glaçage. Jean-Pierre Deloron 10 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

11 LES FOURNISSEURS DU MARCHÉ GEL MATIC Petite par sa taille mais très performante, la machine SC 150 GR de Gel Matic est un modèle idéal de comptoir pour la vente à emporter. Elle permet de fabriquer facilement glaces et yaourts glacés. Issu de la haute technologie et de l expérience de Gel Matic, ce modèle se distingue par son design élégant et vintage. Ses lignes rappellent les années 1960, comme les couleurs (crème, anis, sauge, fraise et citron). L ergonomie de la machine permet un usage facile et de trouver sa place n importe où dans votre boutique. Il est possible de la personnaliser à votre nom ou à votre marque. Ce sera l occasion de transformer votre machine en un outil de communication! La machine offre également d excellentes performances, grâce aux composants de qualité supérieure. La technologie de réfrigération à expansion directe, avec un petit cylindre à haute efficacité muni d un batteur en acier inoxydable avec racleurs flexibles, 11 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

12 D ossier Machines à glaces permet de produire une glace crémeuse de qualité. Cuve en acier inoxydable de 7 litres. En quelques minutes, vous obtiendrez un produit riche et crémeux. Le mélange liquide passe de la trémie réfrigérée au cylindre avec de l air. Ici, il est gelé et mélangé. La machine est silencieuse et économique avec une consommation d énergie minimale. Le nettoyage de la machine se fait également très facilement. Sur l écran tactile, le système «In. Co. Di. S» permet de contrôler chaque fonction avec facilité. Glace soft et milk-shakes Gel Matic propose également une nouvelle machine qui réalise de la glace soft et du milkshakes. Elle est équipée de deux cuves avec 2 cylindres indépendants. Facile à utiliser, la machine se commande du bout des doigts grâce à un système de contrôle tactile. Facile à entretenir également grâce à sa fonction auto-pasteurisante pour une hygiène parfaite. Comme toutes autres machines de la marque, cette nouvelle gamme bénéficie du service technique et de l expérience de la société Gel Matic Italia. Gel Matic équipe les magasins La Mie Câline avec la machine BV 200 à pompes (machine verticale 2 parfums + mix). FRIGOMAT Depuis 1969, Frigomat conçoit et fabrique une gamme complète de machines pour les pâtissiers et glaciers. Parmi elles, la gamme de turbines à glace «Titan» composée de 3 modèles différents pour une production de 35 à 90 kg/heure (capacité de production par cycle de 2 à 15 kg). Cette gamme est le résultat de l expérience de Frigomat depuis plus de 40 ans dans le domaine de la glace artisanale. Elle présente de nombreux points forts : contrôle électronique permettant d obtenir aisément la consistance idéale du produit, cycle de malaxage automatique pour une consistance optimale et cycle de malaxage semi-automatique avec programmation de la consistance. À noter : 2 cycles de granités avec consistance et agitation continuelle ou programmation du temps et agitation cyclique. Maintien automatique de la consistance en fin de cycle. Nouvelle gamme électronique IES. Des stages de fabrication sont organisés dans le laboratoire de Choisy-le-Roi en région parisienne. 12 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

13 CODIGEL Pour la vente de glaces à l italienne, sorbets, desserts glacés et milk-shakes, Codigel propose le modèle Minigelplus fabriqué par Ugolini. Cette machine est idéale pour la vente à emporter ou pour accompagner des cafés gourmands. Fabrication de la glace en moins d une heure à partir de mix avec du lait ou de l eau pour les sorbets. Conservation à température max +1 C. La cuve en polycarbonate est légèrement inclinée pour faciliter la distribution et le nettoyage. Le modèle Minigelplus est équipé d un évaporateur horizontal permettant une conservation des produits à une température optimale, c est-à-dire -10 C environ. Le système de mélange renforcé permet de fabriquer une glace plus épaisse et plus compacte. Affichage de la température en façade. Capteur de présence du gobelet pour une meilleure distribution de la boisson et de la glace. Panneau de commande avec toutes les informations sur le dessert glacé en préparation. Distributeur de granité Pour la fabrication de granité, de frappé, de yaourt frappé, de cocktail à base de café, de cappuccino ou d alcool, Codigel propose le modèle MT Micro (Ugolini). Le bol de 3 litres est spécialement conçu pour la fabrication de petites quantités de glace afin d éviter toute perte de produit et d avoir une meilleure récupération des eaux de condensation de la cuve. Deux fonctions : boisson froide ou granité avec préréglage de la température et de la densité. Façade en acier inoxydable, cuve et couvercle antichocs faciles à nettoyer, pompe de brassage à entraînement mécanique, thermostat réglable, condenseur à ventilation mécanique et compresseur hermétique. Sa taille compacte (180 mm de largeur, 470 mm de profondeur, 510 mm de hauteur) permettra de trouver facilement sa place dans votre magasin. Distributeur de glaces et softs Le modèle Quickgel de Codigel permet la fabrication et la distribution de glaces et softs. Il est possible de remplir la cuve en cours d utilisation grâce au réservoir indépendant. Le tableau de commande LED est à la fois moderne et intuitif (rouge, vert, jaune) pour un parfait contrôle du produit. Réglage optimal de la densité et du volume d air dans le produit. Ce modèle est équipé d un grand bac «recueil gouttes» avec indicateur de trop-plein. L évaporateur se nettoie facilement en ouvrant le panneau à l arrière de la machine. MBP SOISSONS La Pastry Box est une machine multifonctions qui permet de réaliser tous vos desserts, du mix à glace à la confiture, en passant par le tempérage du chocolat. Le produit n est pas du tout manipulé avant sa sortie : hygiène garantie. Véritable laboratoire dans une seule machine, elle mélange, foisonne, coupe, pétrit, cuit, réchauffe, conserve, tempère, saisit (refroidissement rapide) et réfrigère. Elle vous permet de maîtriser la fabrication du produit grâce aux réglages précis de la température, comprise dans une plage de -15 à 110 C. La fonction d enregistrement des cycles vous permet de vérifier les températures atteintes durant les différentes phases. La vitesse de mélange est modifiable à tout moment et instantanément (entre 10 et 500 tr/mn). Le temps de cuisson se programme entre 1 et 999 mn. Réalisez tous vos mix et crèmes grâce au Termocrema! Il permet de faire tous les produits nécessitant une ébullition. Sa vocation est la fabrication de crème pâtissière, mix à glace, confiture, béchamel, etc. Il est facile de rajouter des ingrédients en court de cycle. Outre la pasteurisation, il autorise également la cuisson et le mélange des aliments. Il dispose de 14 cycles programmés et d une dizaine de cycles programmables, avec une température comprise entre +4 et +99 C. La vitesse de mélange est réglable (lent, rapide, intermittent). 13 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

14 D ossier Machines à glaces BRAVO De nombreux chefs d exception dans le monde entier se sont équipés du matériel Bravo (Triticco Executive Evo et enrobeuse K24). Trittico s engage au quotidien pour accompagner les professionnels afin de leur permettre d atteindre leurs objectifs. De nombreux chefs d exception dans le monde entier se sont équipés du matériel Bravo (Triticco Executive Evo et enrobeuse K24) comme Paco Torreblanca (Espagne), Igino Massari (Italie), Pascal Dupuy (Oslo), Claire Heitzler (Paris) ou Christophe Adam (Les Éclairs de Génie à Paris). L enrobeuse K24 associe simplicité et efficacité. En matière d entretien, elle fait la différence notamment pour le nettoyage ultrarapide pour le changement de couleur de chocolat et le contrôle permanent de la température du chocolat au 10 C de degrés près. Depuis 2014, le Trittico Executive EVO est muni d un écran tactile, d une bibliothèque avec de nombreux programmes et d un mixeur pour émulsionner. Le dessèchement de la pâte à choux, l incorporation des œufs ainsi que l extraction se font dans la cuve inférieure. Ces deux machines offrent une meilleure productivité, un gain de temps et une garantie de qualité aux artisans. Pour démontrer toutes ces capacités, Bravo organise des clubs Trittico à Paris et en province. Objectifs du club Trittico Le club Trittico est un rendez-vous unique où il est possible, non seulement d apprendre, d évoluer et de développer des compétences, mais aussi de partager et d échanger entre professionnels. À l origine, l idée était de former les professionnels à utiliser de façon optimale leur «Trittico» et à rentabiliser toutes ses fonctionnalités en les appliquant à leurs recettes. Aujourd hui, ces rencontres ont évolué. Si l utilisation optimisée des machines est une chose, le développement d une gamme de produits et la rentabilisation de l investissement sont une phase encore plus intéressante. Ces rencontres permettent aux démonstrateurs Bravo de faire partager leur savoir-faire et les nouvelles techniques de fabrication et de stockage. De plus, elles permettent surtout d informer sur les nouvelles tendances de consommation afin que les professionnels puissent satisfaire et fidéliser leur clientèle. Les démonstrateurs donnent quelques conseils en marketing pour rentabiliser l investissement matériel de leurs clients. Écran. Mixeur. Bibliothèque de programmes. Pâte à choux. CARPIGIANI Les machines Pastochef RTL de Carpigiani mélangent, cuisent, pasteurisent, refroidissent, portent à maturation et conservent dans des conditions d hygiène parfaites, les nombreuses recettes des artisans pâtissiers, glaciers, chocolatiers dans leurs laboratoires. La gamme Pastochef RTL possède 45 programmes automatiques complets et 5 programmes libres. Chaque programme prévoit les températures et les mélanges appropriés au produit en préparation qui peuvent être toujours modifiés selon les exigences personnelles. Un grand afficheur visualise tous les conseils pour l introduction progressive des ingrédients. Au total, il y a 18 cycles de préparation pour produire les spécialités fondamentales de la pâtisserie moderne (Crème pâtissière speed, classique, excellent, crème au chocolat, sabayon, crème au citron, bavarois, panna cotta, tiramisu, bonetto au chocolat, crème de fruit, confiture de fruits, fruits pochés, topping fruit, gélatine fruit, nappage, sirop de sucre et conservation des crèmes). Technologie et fonctionnalité Carpigiani utilise pour ses pasteurisateurs la technologie la plus avancée pour obtenir des résultats parfaits et le maximum de fonctionnalité : Réchauffement et refroidissement au bain-marie à sec, sans incrustations. Par conséquent les performances et les consommations restent constantes dans le temps. Agitateur avec 8 systèmes différents de mélange, de lent à rapide, continu ou à intervalles, pour amalgamer tous types d ingrédients. Robinet d extraction à double sûreté qui, après chaque extraction, renvoie tout le produit dans la cuve pour sa conservation correcte. 14 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

15 Programmes pour la glace La gamme Pastochef RTL propose 4 programmes qui permettent de réaliser des mélanges pasteurisés et à maturation pour chaque type de glace et pour chaque choix de production : Haute pasteurisation 85 C. Pasteurisation personnalisée de 65 C à 95 C. Base semi freddo. Mix (conservation et mélange). Pour le chocolat 9 programmes qui permettent de tempérer et de préparer tous les types de chocolat pour produire d excellents pralinés, des farces, des formes assorties en chocolat, etc. Les machines Pastochef RTL sont fabriquées par Carpigiani avec un système qualité certifié UNI EN ISO 9001 et SA Chaque modèle est accompagné d un livre de recettes complet, divisé par familles de produits. Chaque recette propose les quantités minimum et maximum de tous les ingrédients indiqués sur l afficheur pour un résultat toujours optimal. DÉLICES TECHNOLOGIES Pastomat est un pastocuiseur réalisant des cycles automatiques complets (agitation, chauffage, cuisson, pasteurisation, refroidissement rapide et conservation) pour la préparation de tous types de recettes aussi bien sucrées que salées. Entièrement automatique et géré par un automate programmable, cet appareil agite, chauffe, cuit, pasteurise, refroidit, mature et conserve toutes vos recettes dans le respect d une fabrication traditionnelle. Grâce à ses performances, il assure gain de matière, de temps et de maind œuvre. C est l appareil idéal pour faire la crème anglaise mais aussi toute autre crème comme la crème pâtisserie ou la crème citron mais aussi le sirop ou faire une maturation. Trois paramètres sont automatiquement mémorisés : chauffage et cuisson jusqu à 99 C et au-delà pour les recettes spécifiques. Temporisation de la cuisson de 0 à 120 mn pour la réalisation de tous types de pasteurisation (haute, basse et intermédiaire). Réfrigération automatique 15 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

16 D ossier Machines à glaces et conservation à la température de votre choix jusqu à +3 C. 4 capacités de cuve : 15, 30, 60 et 120 litres. Le Turbiglace Le Turbiglace permet le turbinage de toutes sortes de glaces. Il assure un refroidissement régulier, plus homogène et mieux réparti, grâce à un brassage plus complet ainsi qu une extraction plus efficace. Réglage de la température de refroidissement, programmation du temps de 0 à 30 secondes. Réglage de la consistance voulue de la glace souple à glace consistante, prête au service à la spatule. Programmes additionnels personnalisables avec variateur de vitesse (modèle électronique T). Un mode volume maximal booste chacun des programmes pour un foisonnement jusqu à 30 % supérieur. Le variateur optionnel contrôle la vitesse d agitation et ajuste la puissance et la rapidité de refroidissement. Lunette d extraction de grande dimension entièrement démontable. Les modèles T5M et T10M sont des versions électromécaniques économiques qui fonctionnent sur la base d un temps de refroidissement géré par minuterie. Les modèles T5 et T10 sont munis du contrôle électronique avec variateur de vitesse. Autre équipement «2 en 1» à découvrir, le Pastoglace qui permet de faire la pasteurisation et le turbinage dans une seule cuve. Cet appareil réalise des cycles automatiques complets pour la préparation de glaces, crèmes glacées et sorbets (homogènes ou avec des morceaux).cette machine multifonctions mélange, chauffe, cuit, pasteurise, refroidit rapidement et glace le mélange pour produire en un seul cycle une glace sans aucun transfert, ni manipulation. Hygiène et économie de main-d œuvre garanties. Tous ces équipements sont équipés d un écran tactile couleur pour une prise en main rapide sur des menus intuitifs. La navigation et le contrôle se font par des icônes et une programmation de 100 recettes est possible. A ctualités UNE PÂTISSERIE DÉDIÉE AUX PROFITEROLES Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France pâtissier, a ouvert «Profiterole Chérie», la première pâtisseriechocolaterie dédiée à la profiterole à Paris. On y trouve de multiples créations en version glacée ou pâtissière pour les gourmands les plus exigeants. Profiterole craquante cuite toutes les 45 minutes dans la boutique, montage des profiteroles à la commande, etc. Ultra-fraîche, la profiterole se découvre avec plaisir et légèreté. À emporter ou pour une dégustation sur place dans l espace salon de thé, «Profiterole Chérie» accueille la clientèle de 10h à 20h, tous les jours sauf le lundi, au 17 rue Debelleyme, Paris. F. MANTOVANI 16 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

17 A ctualités Salon Salon du Chocolat 2 e ÉDITION À BRUXELLES Pour la deuxième année consécutive, Bruxelles accueillera le Salon du Chocolat du vendredi 6 au dimanche 8 février 2015 à Brussels Expo Palais 1 pour montrer le chocolat sous toutes ses formes. SALON DU CHOCOLAT / NICOLAS RODET En 2014, près de visiteurs s étaient déplacés pen dant les 3 jours de salon m2 dédiés aux chocolatiers, pâtissiers, glaciers et experts du cacao. Pour cette édition 2015, c est sur une surface de plus de m2 que se déroulera le salon avec 150 participants attendus (contre 90 l année passée) et des animations variées telles que des ateliers, démonstrations, conférences, expositions sans oublier le traditionnel défilé de robes en chocolat! Une dizaine de créations exclusives réalisées par des duos de stylistes et de chocolatiers belges et internationaux. 17 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

18 A ctualités Concours 59/NORD Championnat de France du dessert La première finale régionale de l édition 2015 du Championnat de France du Dessert a eu lieu à Dunkerque. Catégorie «Juniors»: 1 er Pamela Fontaine du lycée hôtelier du Touquet. 2 e Axel Gaillot du Greta de la Marne à Reims. 3 e Clément Guillaume du lycée professionnel Gustave Eiffel à Reims. Catégorie «Professionnels»: 1 er Kanako Ishida du restaurant les Crayères à Reims. 2 e Cyril Gaidella du restaurant Halimione à Neuilly-sur-Seine. 3 e Pierre-Mickaël Paris de l hôtel Dolce à Chantilly. Les premiers de chaque catégorie ont remporté leur place pour la grande finale nationale qui se déroulera sous la présidence de Thierry Marx, président du jury à Thonon les Bains les 17 et 18 mars. RÉSULTATS 44/LOIRE-ATLANTIQUE Meilleur jeune chocolatier 1 er Adelaïde Brodu (La Route du Cacao, Le Croisic) 2 e Anaëlle Morice (chocolaterie Gaël, Muzillac) 3 e Amélie Giraud (Pâtisserie Christophe Roussel, La Baule). Trophée BTM 1 er Émeric Bousquet (chocolaterie Guisabel, Candé) 2 e Adélaïde Grateau (La Part des anges, Le Mans) 3 e Adeline Le Mat (Pâtisserie TB, Saint-Nazaire). Prix de la Ville du Croisic Adélaïde Grateau (La Part des anges, Le Mans). Meilleur chocolatier 1 er Hervé Lasseau (Muzillac) 2 e Emmanuel Manceau (Au fournil de Batz, Batz-sur-Mer) 3 e Gaël Poivret (Muzillac). Gâteau au chocolat praliné Jeunes : 1 er Robin Sandt (Pâtisserie Christophe Roussel à La Baule) 2 e Scotty Egbert (lycée Funay au Mans) 3 e Alexandre Bouilland (Pâtisserie Martin à La Baule). Professionnels : 1 er Damien Ducoin (Pâtisserie Airaud Le Pouliguen) 2 e Alexis Passelande (Pâtisserie Carli à Nantes) 3 e Maxime Papin (Pâtisserie Airaud Le Pouliguen). Tablettes fourrées Le jury du salon du chocolat et des saveurs au Croisic. 1 er Anthony Truffert (La Rose des Vents, La Turballe) 2 e Céline Barrault (La Route du cacao, La Baule) 3 e Mathieu Manceau (Au fournil de Batz, Batz-sur-Mer). 18 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

19 A ctualités Concours 42/HAUTE-LOIRE MOF Chocolatier 2015 Neuf candidats se retrouveront pour le titre «Un des Meilleurs Ouvriers de France» Chocolatier-confiseur 2015 à l École Nationale Supérieure de Pâtisserie d Yssingeaux du 13 au 16 février. Pour les départager, le président de classe des MOF chocolatiers confiseurs, Jean- François Castagné et son équipe ont choisi le thème de l onirisme pour la création des buffets des candidats. Ils doivent réaliser en 3 jours de laboratoire et une demi-journée de dressage plusieurs créations en chocolaterie et en confiserie : des bonbons chocolat ganache amer, bi couche ganache caramel fruit, chocolat lacté (ganache lait et agrumes frais), chocolat praliné noix, de la pâte à tartiner au chocolat, des calissons revisités, des sucettes texture innovante, de la pâte à mâcher et une pièce artistique en chocolat (60 x 60 cm x 1,50 m). 9 candidats. Sylvain Bortolini (Bellagio Resort à Las Vegas), Samuel Covin (Dalloyau Paris), François Gimenez (Lyon), Vincent Guerlais (Nantes), Miguel Laureau (Maison Hirsinger à Arbois), Edouard Morand (Hôtel du Cap Eden Roc à Antibes), Christophe Morel (Canada), Christophe Pomie (Graulhet) et Jean-Marie Scribante- Dornon (Japon). La sélection 2015 a reçu le soutien de la Confédération Nationale des Chocolatiers Confiseurs représentée par son président Tanguy Roelandts. 75 / PARIS MOF Pâtissier Confiseur 2015 La finale du concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier Confiseur» aura lieu du 1 er au 4 mars à Paris. Elle réunira 11 candidats au Ceproc, 19 rue Goubet à Paris 19 e. La présentation du buffet d exposition se déroulera à l hôtel des collectionneurs 55 rue de Courcelles à Paris 17 e. Cette épreuve sera réalisée et notée sur 3 critères distincts : la fabrication, la dégustation et la livraison. Trois thèmes : Noël imaginaire à travers le monde et nos régions. Saint-Valentin tradition et évolution. Picasso sucré. 78 / YVELINES MOF Glacier 2015 Après les deux épreuves de qualification de Tarbes et du Mans en février dernier, six professionnels se retrouveront les 20, 21 et 22 février dans les laboratoires du CFA de Versailles pour l épreuve finale du 25 e concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier», Promotion Georges Michaud. Organisé par le Comité d Organisation des Expositions du Travail (COET), ce concours prestigieux est placé sous le haut patronage de la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF) présidée par Jean-Claude David. 19 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

20 N ouveautés Produits PRALINÉ CHOCOLAT CARAMEL PatisFrance-Puratos-Belcolade présente sa nouvelle spécialité croustillante Pralicrac caramel au beurre salé. Un subtil mélange de praliné, chocolat et éclats de caramel d Isigny au beurre salé au sel de Guérande. Pralicrac apporte une touche croustillante à vos recettes et crée des jeux de textures inédits. Prêt à l emploi, il peut être utilisé pur pour réaliser des semelles d entremets ou étalé sur un biscuit pour apporter du croustillant, en fourrage dans vos pâtes de cuisson ou en garniture de vos bonbons. Ce produit est issu de fruits sélectionnés de l amandier et du noisetier. Bonne tranchabilité. Pralicrac existe également avec un mélange de brisures de crêpes au chocolat au lait et blanc. Disponible en seau de 4,5 kg et 12 mois de DLUO. VESTE Bragard propose une veste pratique et agréable à porter pour les artisans. Double poche poitrine. Manches courtes et fente sur les côtés. Fermeture de la veste par boutons-pressions. Col garni pressions. Longueur 76 cm 65% polyester et 35 % coton. Couleur taupe. Du 42 au 64. ORANGES VALENCIENNES Valencia est la province la plus réputée en ce qui concerne la culture des oranges en Espagne. Depuis plusieurs générations, l entreprise familiale Naranjas Herminia cultive des oranges valenciennes au goût incomparable. Les fruits sont sucrés et riches en vitamines C, A, B1, B2 et en acide folique. Ils contiennent également des sels minéraux comme le potassium, le magnésium, le calcium et le phosphore. Les oranges mûrissent et sont cueillies la veille de leur envoi aux professionnels de la restauration. Les fruits ont alors atteint leur meilleur état de maturité et une saveur optimale. La récolte se fait à l aide de ciseaux, un système plus coûteux mais qui permet de prolonger considérablement la période de conservation. Les fruits sont ni lavés, ni frottés pour les faire briller afin de conserver toutes leurs propriétés. Les oranges peuvent être consommées aussi bien en fruit, jus ou comme ingrédient en pâtisserie. Elles sont sans pépins, faciles à peler, de grande taille, très juteuses et avec une faible acidité. Conservation dans un endroit frais et ventilé. 20 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

21 VITRINE RÉFRIGÉRÉE La société Bonnet-Névé lance un nouveau modèle de vitrine réfrigérée «Maxima Modular». Son design a été conçu afin de valoriser les produits de pâtisserie. Le meuble a été travaillé dans ce sens avec un capot dont les côtés sont en double vitrage et un grand choix de vitrages plats et bombés pour une intégration parfaite dans le magasin. L ensemble offre une parfaite visibilité aux produits exposés. Différentes options d éclairage à led sont possibles : lumière chaude des leds à k distribuée de façon uniforme ou lumière froide à k pour attirer plus l œil sur les produits. La vitrine réfrigérée est à la fois ergonomique pour les utilisateurs et économe en énergie. BERLINGOTS La Maison Boissier propose des berlingots aux couleurs acidulées et des nougats aux goûts originaux. Composés de sucre cuit et fourrés de confiture, les petits berlingots aux arômes abricot, passion, fraise et vanille rappelleront les saveurs d enfance de vos clients. Emballés en papillotes, les petits pavés de nougats au moka, à la vanille, et à la framboise sont mélangés avec de gros morceaux d amandes de qualité. 21 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

22 LA BIBLIOTHÈQUE DES PROFESSIONNELS Réalisée par des professionnels pour des professionnels Stéphane Klein Stéphane Glacier et Gaëtan Paris Imagination IV 91,30 TTC* Voyage en Sucre d Art 88,30 TTC* Opium 91,30 TTC* Tendance Croquembouche 91,30 TTC* Gourmandises Salées 88,30 TTC* Vous êtes éditeur, vous souhaitez étoffer notre bibliothèque avec vos ouvrages? Contactez-nous au Les Ambassadeurs du Pain Le pain! Tout un monde 18 TTC* 22 seulement pour ces 2 livres! Pains autour du monde 20,90 TTC* Verrines et Petits-Gâteaux 91,30 TTC* Tartes, goûters, entremets 91,30 TTC* J.-M. Perruchon et G.-J. Bellouet Tentation Petits Gâteaux 90 TTC* Apprenez l art de la Glace et des Sorbets 103 TTC* Plaisirs gourmands Chocolats & cakes 104,50 TTC* Féerie en Sucre d Art 96,40 TTC* Nouveau Saveurs Chocolatées 109,60 TTC* L Art des Petits Fours (format poche) 39,60 TTC* Entremets Petits gâteaux Fusion 104,50 TTC* Inspirations et Créations 90 TTC*

23 Terre Vivante, Marie Chioca Les secrets de la pâtisserie bio 22 TTC* Terre Vivante, Natacha Duhaut Je crée mes desserts sans gluten 12 TTC* Terre Vivante, Laurence Garde Je cuisine mes pâtisseries aux huiles essentielles 12 TTC* Terre Vivante, Marie Chioca et Delphine Paslin Mes bons desserts aux sucres naturels 14 TTC* Les Itinéraires 26,90 TTC* Franck BEHEREC RÉUSSIR SA FORMATION en boulangerie - pâtisserie - traiteur Riche de 400 fiches produits et techniques détachables, ce manuel s adresse tant aux enseignants désireux d apporter les notions et éléments de formation indispensables à la réussite des élèves mais aussi aux apprentis qui souhaitent obtenir avec succès leur CAP, MC, BAC PRO Boulangerie et Pâtisserie ou diplôme de cuisine. Il contribuera également à apporter un éclairage aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie et aux traiteurs qui souhaitent compléter leur gamme tout en réalisant des recettes faciles. 497 pages illustrées. 21x29,7cm. NOUVEAUTÉS Michel DELAUNEY LA ROUTE DES PAINS Ce livre vous propose de partir à la découverte de ces spécialités boulangères et pâtissières qui participent à la renommée gastronomique des régions françaises. Retrouvez également, au fil des régions, des recettes emblématiques expliquées par des chefs garants de la transmission des savoir-faire et des traditions. 192 pages illustrées en couleur. 20 x 25 cm photos. Orphie Éditions 35 TTC* Renseignements sur les expéditions au demandez Aline. À retourner avec votre règlement à : Les Éditions Gourmandes / VPC - BP Metz Cedex 1 Raison sociale :... Nom :... Prénom :... Tél. :... Adresse : Code postal :... Ville : * tarifs port compris LIVRAISON SOUS 12 JOURS Chèque à joindre à la commande. Facture dans le colis. Dans la limite des stocks disponibles. Tarifs valables en France métropolitaine et Dom-Tom uniquement selon TVA en vigueur. Pour l étranger, nous consulter au +33(0) Offre valable jusqu au 31/12/2015. Conformément à la loi «Informatique et libertés» du 06/01/1978, vous disposez d un droit d accès et de rectification des informations vous concernant et vous pouvez vous opposer à leur cession. Si vous ne souhaitez pas recevoir de propositions de notre part, cochez cette case. Si vous ne souhaitez pas recevoir de propositions de nos partenaires, cochez cette case. BON DE COMMANDE Ouvrages France métrop. DOM/TOM GOURMANDISES SALÉES 88,30 105,80 VERRINES ET PETITS-GÂTEAUX 91,30 100,30 TARTES, GOÛTER, ENTREMETS 91,30 100,30 TENDANCE CROQUEMBOUCHE 91,30 100,30 SAVEURS CHOCOLATÉES 109,60 118,60 TENTATION PETITS GÂTEAUX 90,00 100,00 ENTREMETS PETITS GÂTEAUX FUSION 104,50 114,50 L ART DES PETITS FOURS (POCHE) 39,60 58,10 PLAISIRS GOURMANDS CHOCOLATS ET CAKES 104,50 114,50 FÉERIE EN SUCRE D ART 96,40 109,40 APPRENEZ L ART DE LA GLACE 103,00 132,00 INSPIRATIONS ET CRÉATIONS 90,00 100,00 IMAGINATION IV 91,30 121,30 VOYAGE EN SUCRE D ART 88,30 118,30 OPIUM 91,30 121,30 PAINS AUTOUR DU MONDE 20,90 36,10 PAINS! TOUT UN MONDE 18,00 34,00 LES DEUX LIVRES DES AMBASSADEURS 22,00 43,00 JE CRÉE MES DESSERTS SANS GLUTEN 12,00 12,00 JE CUISINE MES PÂTISSERIES AUX HUILES ESSENTIELLES 12,00 12,00 MES BONS DESSERTS AUX SUCRES NATURELS 14,00 14,00 LES SECRETS DE LA PÂTISSERIE BIO 22,00 22,00 LA ROUTE DES PAINS 26,90 37,30 RÉUSSIR SA FORMATION EN BOULANGERIE PÂTISSERIE TRAITEUR 35,00 40,00 TOTAL (frais de port compris) FRANCE DOM/TOM LMP105 février 2015

24 P ratique Recette Pour 2 babas BABA COOL CHOCOLAT RHUM ET MARRON Pâte à baba g farine T55 30 g levure de boulanger 30 g sel 60 g sucre semoule 900 g œufs entiers 200 g eau 360 g beurre fin - DGF Royal Pétrir comme une pâte à brioche. Faire un pointage et mettre au frais une nuit. Mouler dans des moules à pain de mie ronds 4 cm de diamètre, 30 cm de longueur. Laisser pousser et cuire dans un four à 180 C, puis réserver au sec. Sirop de baba 1000 g eau 400 g sucre de canne roux 1 orange pour zeste 1 sachet de thé 2 gousses de vanille 100 g rhum Sélection Grand Arôme 54 % vol. - DGF Royal 200 g chocolat de couverture noir 74 % - DGF Premium Faire une infusion avec tous les ingrédients sauf le chocolat. Ensuite, chinoiser, incorporer le chocolat, mélanger et tremper les babas. Conseil : Utiliser une grosse seringue afin d imbiber les babas bien à cœur. Égoutter, puis enrouler bien serré dans un papier film, et réserver au frais. Crème pâtissière vanille et rhum 1000 g lait 150 g sucre 50 g sucre inverti 200 g jaunes d œufs 100 g préparation en poudre pour crème pâtissière Suprême - DGF Royal 2 Gousses de vanille 250 g beurre fin - DGF Royal 60 g rhum Sélection Grand Arôme 54 % - DGF Royal Faire une crème pâtissière classique. Après cuisson, ajouter le beurre et le rhum. Mélanger et refroidir entre 2 feuilles guitare. Émulsionner et garnir les babas aussitôt. Avec un couteau, percer le papier film et injecter la crème dans le milieu et à plusieurs endroits. Bloquer au froid. Après durcissement, enrober les babas de crème vanille rhum et les enrouler dans la pâte de marron détendue avec de la crème au rhum. Surgeler afin de pouvoir découper les babas individuels et déposer sur des fonds chocolat. Crème de marron g pâte de marrons - DGF Royal 200 g crème UHT - DGF Royal À la feuille, mélanger la pâte de marrons et la crème. Prendre l appareil (à mont blanc) et déposer sur feuilles guitare. Durcir un peu au congélateur, puis enrouler les babas dedans. Fond chocolat 200 g sucre glace 400 g farine - DGF Royal 300 g beurre fin - DGF Royal 100 g poudre de noisettes grise - DGF Service 100 g jaunes d œufs 5 g arôme naturel de vanille QS Glaçage Express chocolat noir prêt à l emploi - DGF Royal Sabler le beurre avec le sucre glace, ajouter la farine et la poudre de noisette. Incorporer les jaunes d œufs et la vanille. Réserver au frais. Ensuite étaler une fine abaisse, découper aux dimensions d un cadre de 55 cm x 7 cm. Précuire 10 minutes à 170 C et verser l appareil chocolat. Finir de cuire 10 à 15 minutes. Après cuisson, retourner sur silpat pour avoir une surface uniforme et congeler. Glacer avec le glaçage chocolat noir Express. Appareil chocolat 250 g œufs entiers 100 g trimoline 250 g beurre fin - DGF Royal 250 g chocolat de couverture noir Origine Venezuela 76 % cacao min - DGF Premium 100 g Pâte d amandes suprême 65 % - DGF Service Dans un robot coupe mettre les œufs, la trimoline et la pâte d amandes. Verser dessus le beurre et le chocolat fondus ensemble. Verser sur le fond de pâte sablée précuite et finir de cuire. Après cuisson, retourner sur silpat pour avoir une surface uniforme et congeler. Glacer avec le glaçage chocolat noir Express. Procéder au montage Recette de Bruno Pastorelli, MOF, pour la société DGF. 24 Le Monde des Pâtissiers Février 2015

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC. Lait Selection 33,5% Lait Caramel 34,5% Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC. Lait Selection 33,5% Lait Caramel 34,5% Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250 Ganac h e pour enrobage Préparation : Chauffer la crème et le sucre inverti à 80 C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat (+ beurre de cacao si nécessaire), et bien mélanger. Ajouter

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