CAMPS D'ÉTÉ 2013 CAMPS DÉCOUVERTES SEMAINE 1 - LE PÂTISSIER

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1 CAMPS D'ÉTÉ 2013 CAMPS DÉCOUVERTES SEMAINE 1 - LE PÂTISSIER

2 LE PÂTISSIER Le pâtissier est un artisan spécialisé dans la fabrication des pâtisseries. Le métier de pâtissier est souvent couplé à d'autres activités proches :boulanger, chocolatier, confiseur, glacier voire traiteur. Tenue obligatoire Pour des raisons d'hygiène et de sécurité, des vêtements professionnels sont obligatoires dans un laboratoire de pâtisserie : Pantalon (souvent en motif pied de poule) Veste Chaussures de sécurité Tablier Toque Calot Charlotte Matériel de base Les matériels les plus utilisés en pâtisserie sont le fouet, la spatule, la palette, la corne (pour racler les bords d'un saladier par exemple) et des culs de poule (saladiers en inox). Gros matériel Parmi le gros matériel, il y a le four ventilé, le four à sole (four à pain en gros), le batteur qui est plus ou moins gros (en pâtisserie un pâtissier utilise un petit batteur, les gros batteur sont utilisé le plus souvent en boulangerie avec le crochet) avec celui-ci il y a trois ustensiles : le crochet, il sert a pétrir les pâtes ; le fouet, il sert à monter de la crème ou des blancs et la palette ou feuille, elle sert à confectionner certains appareils très épais (crème d'amande, lissage de la crème pâtissière...) par exemple, le laminoir, il sert à abaisser de la pâte de façon régulière et précise.

3 CAMPS CUISINE ÉTÉ 2013 RÔLES DES ANIMATEURS CUISINES 1 Séparer votre groupe (environ 8 pers./groupe) 2 Préparer vos ustensils et équipements (Tôles, chaudrons ) 3 Expliquer le protocole du bon fonctionnement dans une cuisine 4 Sortir un bac d'ustensils par équipe 5 Expliquer la recette, répondre aux questions (utilité d'un ustensil, un produit ) 6 Faire sortir tous les ingrédients et ustensils utiles pour la recette du jour 7 Partir le four si nécessaire (prévoir le préchauffage, s'il y a lieu) 8 Prendre le temps d'expliquer les astuces d'une recette 9 Prendre le temps d'aider les enfants, au besoin 10 Vous êtes les seuls à utiliser les appareils dangeureux (fours, robots, grand couteaux ) 11 Aider les enfants pour certaines manœuvres et la mise en place 12 C'est vous qui faites les actions en GRAS dans les recettes 13 Préparer les bacs de lavage, rinçage et linge vaisselle 14 Faire laver toutes les surfaces, les ustensils. 15 faire le service (assiette, couteau, fourchette, serviette ) PROTOCOLE DU BON FONCTIONNEMENT DANS UNE CUISINE 1 Lire la recette 2 Comprendre la recette 3Se laver les mains 4 Sortir les ustensils nécessaires pour la recette en cours 5 Comprendre l'utilité des ustensils 6 Préparer son plan de travail (une table par équipe) 7 Sortir les aliments, épices, ingrédients aux besoins (ex Beurre chambrer) 8 Laver les fruits et les légumes 9 Apprendre à préparer un aliment (peler une pomme, enlever le cœur ) 10 Se répartir les différentes tâches à faire (laver les légumes, éplucher, couper ) 11 Toujours maintenir son plan de travail propre 12 Laver, rincer et sécher le matériel 13 Ranger le matériel dans la boîte 14 Faire l'inventaire et vérifier à ce que tout soit là

4 Quelques mesures courantes et leurs équivalences Une cuillère à café (à thé) est équivalente à: 5 ml de liquide 5 g de sel, de sucre ou de beurre 4 g de farine, d'huile ou de semoule 3 g de poivre moulu, de cacao, de fécule, de sucre glace ou de maizena Sur vos cuillères à musurer Symbole = 1 tsp Une cuillère à soupe (ou à table) est équivalente à : 15 ml 3 cuillères à café ou thé 15 grammes de beurre, sucre semoule, sel, crème fraîche, huile 20 grammes de sucre cristallisé et de gros sel 12 grammes de farine, fécule Sur vos cuillères à musurer Symbole = 1 tbs Un Cup 250 ml 1/2 Cup 125 ml

5 Tableau de conversions Système impérial Système métrique Autres noms 1/8 cuiller à thé 1/2 ml 1/4 cuiller à thé 1 ml 1/2 cuiller à thé 3 ml 1 cuiller à thé 5 ml 1 cuiller à café 1/4 cuiller à soupe 4 ml 1/2 cuiller à soupe 8 ml 1 cuiller à soupe 15 ml 1 cuiller à table 1/8 tasse 35 ml 1 oz 1/4 tasse 65 ml 2 oz, 1/4 grandverre 1/3 tasse 85 ml 3/8 tasse 95 ml 3 oz 1/2 tasse 125 ml 4 oz, 1/2 grand verre 5/8 tasse 160 ml 5 oz 2/3 tasse 170 ml 3/4 tasse 190 ml 6 oz, 3/4 grand verre 7/8 tasse 220 ml 7 oz 1 tasse 250 ml 8 oz, 1 grand verre Note : Certaines mesures ont été arrondies légèrement. oz = once (système impérial) 8 onces = 1 tasse 1 litre est noté 1 L 1 décilitre est noté 1 dl 1 centilitre est noté 1 cl 1 millilitre est noté 1 ml 1 litre = 10 décilitres = 100 centilitres = 1000 millilitres 1 décilitre = 0,1 litre = 10 centilitres = 100 millilitres 1 centilitre = 0,01 litre = 0,1 décilitre = 10 millilitres 1 millilitre = 0,001 litre = 0,01 décilitre = 0,1 centilitre MESURES SOLIDES Système impérial Système métrique Autres noms 1/2 oz 15 g 1 oz 30 g 1/8 lb 55 g 2 oz 1/4 lb 115 g 4 oz 1/3 lb 150 g 3/8 lb 170 g 1/2 lb 225 g 8 oz 5/8 lb 285 g 2/3 lb 310 g 3/4 lb 340 g 7/8 lb 400 g 1 livre 454 g 16 oz 2,2 lb 1 kg Note : Certaines mesures ont été arrondies légèrement.

6 RÈGLES CONCERNANT CERTAINS ALIMENTS Farine tout usage 1 tasse = 115 grammes 1 cuiller à soupe = 12 grammes Sucre 1 tasse = 225 grammes 1 cuiller à soupe = 15 grammes Sucre à glacer 1 tasse = 150 grammes 1 cuiller à soupe = 9 grammes Cassonade 1 tasse = 200 grammes 1 cuiller à soupe = 12 grammes Cacao 1 tasse = 110 grammes 1 cuiller à soupe = 8 grammes Beurre ou margarine 1 tasse = 225 grammes 1 cuiller à soupe = 15 grammes Amandes tranchées 1 tasse = 80 grammes 1 cuiller à soupe = 5 grammes Amandes entières 1 tasse = 170 grammes 1 cuiller à soupe = 10 grammes Noix de coco râpée 1 tasse = 75 grammes 1 cuiller à soupe = 5 grammes Riz 1 tasse = 210 grammes 1 cuiller à soupe = 12 grammes

7 Termes canadiens Termes français Sucre granulé ou à fruits Sucre en poudre ou semoule Sucre à glacer, sucre en poudre Sucre glace Ciboule ou ciboulette Petits oignons frais Échalote sèche, échalote française Échalote Levure de boulanger Levure fraîche Levure sèche Levure lyophilisée Poudre à pâte Levure chimique Soda à pâte Bicarbonate de soude Farine tout usage Farine type 55 Farine à pâtisserie Farine type 45 Crème sure Crème aigre Crème 15% Crème fleurette ou liquide Crème à fouetter, crème 35% Crème fraîche 2 cuil. de sucre + 1 cuil. à thé de vanille 1 sachet de sucre vanillé Papier parchemin Papier sulfurisé ou de cuisson Zeste Peau d'agrume râpée en très fines lamelles Beans ou bines Haricots Popsicles Sucettes Fécule de maïs Maïzena Mélasse Sirop noir épais résidu du raffinage de sucre de canne Recettes santé Recettes diététiques ou de régime Sous-marins Pains garnis Crock pot Mijoteuse Presto Cocotte minute Tire sur la neige Sucettes au sirop d'érable caramélisé refroidies rapidement sur la neige Marque maison Marque de supermarché, type Carrefour Croûtes Abaisses de pâtes à tartes précuites Motton Grumeau Soya Soja Lait évaporé Carnation Lait concentré non sucré ou lait gloria Lait Eagle Brand Lait concentré sucré Jell-o Gelée Canne Boîte de conserve Canner Faire des conserves Moule à manquer Moule à gâteau rond et haut

8 CAMPS CUISINE ÉTÉ 2013 SEMAINE 1 25 juin au 28 juin - LE PÂTISSIER MARDI CROUSTADE AUX POMMES ET AUX CANNEBERGES Ustensil du chef cuisinier Matériel spécial Action spéciale Tôles métalliques Mini ramequin aluminium, 1 par personne Balance Préchauffer le four ROYAL à 400F, 10 minutes avant la cuisson des plats Ustensils des apprentis Éplucheur 2 Culs de poule Tasse à mesurer Petit couteau Cuillères à mesurer Grande cuillère Couteau scie Planche à découper Ingrédients Quantité pas équipe OÛ Pommes 4 Frigo Canneberge 2 tasses Bac bleu (Matières sèches) Citron 1/2 citron Frigo Sucre blanc 90g Bac bleu (Matières sèches) Cassonnade 90g Bac bleu (Matières sèches) Farine blanche 90g Bac bleu (Matières sèches) Flocons d'avoine 90g Bac bleu (Matières sèches) Beurre doux 150g Frigo Cannelle en poudre 1/2 cuillère à thé Bac bleu (Matières sèches) Sel 1 pincée Bac bleu (Matières sèches) 1 Peler les 4 pommes, épépiner et couper les en morceaux d'environ 1,5 cm 2 Mettre les morceaux de pommes dans le cul de poule 3 Presser le 1/2 citron et arroser les pommes 4 Bien mélanger les pommes et le jus de citron 5 Ajouter les 2 tasses de canneberges 6 Ajouter les 90g de sucre blanc 7 Touiller avec une grande cuillère tous les ingrédients 8 Sortir un ramequin en aluminium par personne 9 Répartir le mélange : pommes, canneberges, sucre, citron dans le fond de chaque ramequin Préchauffer le four ROYAL à 400F Dans un autre bol 10 Mettre 90g de cassonade 11 Ajouter 90g de farine blanche 12 Ajouter 90g de flocon d'avoine 13 Ajouter 150g de beurre doux 14 Ajouter 1/2 cuillère à thé de cannelle

9 15 Ajouter la pincer de sel 16 Bein mélanger avec les mains pour en faire une pâte granuleuse 17 Étaler cette pâte sur le dessus de chaque ramequin 18 Déposer les ramequins sur une tôle à biscuit Astuce1 : Cuire les ramequins au centre du four 19 Mettre les tôles au four 20 Cuire environ 20 minutes (jusqu'à ce ce que les fruits soient tendres et le dessus doré 21 Laisser refroidir 22 Pendant la cuisson : Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Éteindre le four! Bonne dégustation! Observations : Ces petites croustades peuvent être préparées à l'avance et servies froides, ou réchauffées au moment de servir

10 CAMPS CUISINE ÉTÉ 2013 SEMAINE 1 25 juin au 28 juin - LE PÂTISSIER MERCREDI TARTE AU SUCRE MAISON AVEC CRÈME CHANTILLY Ustensil du chef cuisinier Matériel spécial Action spéciale Tôles métalliques Mini moule en aluminium, 2 par personne Balance Préchauffer le four ROYAL à 400F, 10 minutes avant la cuisson des plats Glace (Machine à glace) Ustensils des apprentis Petit couteau 2 Culs de poule Tasse à mesurer Planche à découper Cuillères à mesurer Fouet Grande cuillère Fourchette Ingrédients Quantité pas équipe OÛ Farine blanche pâte 3 tasses Bac bleu (Matières sèches) Poudre à pâte 2 cuillère à thé Bac bleu (Matières sèches) Huile végétale 1 tasse Bac bleu (Matières sèches) Eau chaude 1 tasse Robinet Cassonade 4 tasses bien tassées Bac bleu (Matières sèches) Lait 2 tasses Frigo Œuf 2 Frigo Farine blanche garniture 2 cuillère à table Bac bleu (Matières sèches) Vanille (Garniture tarte) 2 cuillère à table Bac bleu (Matières sèches) Crème 35% 3/4 de tasse Frigo Sucre semoule 2 cuillères à table Bac bleu (Matières sèches) Vanille (Chantilly) 1/2 cuillère à thé Frigo FAIRE LA PÂTE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 1 Mettre 1 1/2 tasse de farine dans le cul de poule 2 Ajouter 1 cuillère à thé de poudre à pâte 3 Ajouter 1/2 tasse d'huile végétale 4 Ajouter 1/2 tasse d'eau chaude 5 Bien mélanger avec les mains les ingrédients pour faire la pâte 6 Sortir 2 moules en aluminium par personne 7 FONCER* les moules en aluminium individuels a) Rouler une portion de pâte b) Mettre au fond du moule c) Couper l'excédent d) Garder l'excédent pour refaire une autre tarte 8 Piquer le fond de la tarte avec une fourchette 9 Faire les bords de la pâte avec le dos de la fourchette 10 Réserver les moules 11 Préchauffer le four ROYAL à 400F FAIRE LA GARNITURE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 12 Mettre 2 tasses de cassonade dans le cul de poule 13 Ajouter 1 tasse de lait 14 Ajouter 1 œuf 15 Ajouter 1 cuillère à table de farine

11 16 Ajouter 1 cuillère à talbe d'essence de vanille 17 Bien mélanger avec la spatule tous les ingrédients CONCEPTION DES TARTES INDIVIDUELLES 18 Mettre la garniture dans le fond de chaque tarte 19 Déposer les tarte sur la tôle à biscuit 20 Mettre les tôles au four 21 Cuire environ 35 minutes 22 Laisser refroidir CONCEPTION DE LA CRÈME CHANTILLY (1 cul de pour pour les 8 pers.) 23 Mettre de la gace dans le fond d'un cul de poule 24 Déposer l'autre cul de poule au dessu de celui plein de glace 25 Mettre 3/4 de tasse de crème 35% dans un cul de poule 26 Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre semoule 27 Ajouter 1/2 cuillère à thé de vanille 28 Avec un fouet, fouetter les ingrédients jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous 29 Réserver au réfrigérateur pour lui donner une consistance plus ferme 30 Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Éteindre le four! Mettre un peu de chantilly sur les tartes Bonne dégustation! Crème Chantilly La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée (sucre mi-blanc, blanc ou blanc raffiné), contenant au moins 30 % de matière grasse, éventuellement parfumée aux arômes naturels, sans aucun autre ajout1. La "crème Chantilly" et la "crème fouettée" sont des crèmes foisonnées (incorporation d'air par fouettage). La crème Chantilly est réalisée avec la crème fraîche liquide (crème fleurette). Si la crème à fouetter et les instruments (bol, fouet) ne sont pas assez froids, on obtient du beurre. Il en est de même si on continue à battre ou mixer trop longtemps la crème fouettée obtenue.

12 CAMPS CUISINE ÉTÉ 2013 SEMAINE 1 25 juin au 28 juin - LE PÂTISSIER JEUDI CUPCAKES DORÉS Ustensil du chef cuisinier Matériel spécial Action spéciale Tôles métalliques Balance Ustensils des apprentis Mini caissette à muffin, 3 par personne Batteur électrique Préchauffer le four ROYAL à 350F, 10 minutes avant la cuisson des plats 2 Culs de poule Cuillères à mesurer Petit couteau Saptule Tasse à mesurer Planche à découper Ingrédients Quantité pas équipe OÛ Beurre 1 tasse Frigo Sure 2 tasses Bac bleu (Matières sèches) œufs 4 Frigo Vanille 3 cuillères à thé Frigo Farine 3 tasses Bac bleu (Matières sèches) Poudre à pâte 3 cuillères à thé Bac bleu (Matières sèches) Sel 1 cuillère à thé Bac bleu (Matières sèches) Lait 1 tasse Frigo Mini caissette à muffin 24 Bac bleu (Matières sèches) Pastille de chcolat blanc Décoration Bac bleu (Matières sèches) Nois de coco en flocons Décoration Bac bleu (Matières sèches) Smarties Décoration Bac bleu (Matières sèches) Colorant Décoration Bac bleu (Matières sèches) Fromage à la crème 16 oz Frigo Beurre température pièce 1/2 tasse Frigo Sucre à glacer 2 tasses Bac bleu (Matières sèches) Jus d'orange 4 cuillères à soupe Frigo FAIRE LA PÂTE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 1 Mettre 1/2 tasse de beurre dans le cul de poule 2 Ajouter 1 tasse de sucre 3 Battre en crème le beurre et le sucre avec une spatule 4 Ajouter les 2 œufs un à un 5 Ajouter 1 1/2 cuillères de vanille 6 Finisser au batteur électrique le mélange pour qu'il soit bien homogène 7 Dans un autre cul de poule, mettre 1 1/2 tasses de farine 8 Ajouter 1 1/2 cuillères à thé de poudre à pâte 9 Ajouter 1/2 cuillère à thé de sel 10 Ajouter les ingérdients secs au mélange de beurre 11 Ajouter 1/2 tasse de lait Préchauffer le four ROYAL à 350F CONFECTION DES CUPCAKES 12 Mettre les 12 caissettes de papier sur la tôle à biscuit

13 13 Déposer une petite boule de mélange dans chaque caissette 14 Mettre au four pendant minutes Planter un cure-dents au milieu d'un cupcakes après 20 minutes pour tester la cuisson. Astuce1 : Les cupcakes sont prêts losque le cure-dents ressort propre 15 Laisser refroidire les cupcakes sur le comptoir CONCEPTION DES DÉCORATIONS ET DU GLAÇAGE 16 Mettre 8 oz de fromage à la crème dans un cul de poule 17 Ajouter 1/4 de tasse de beurre température pièce 18 Ajouter 1 tasse de sucre à glacer 19 Ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'orange 20 Rendre le mélange bien hjomogène à l'aide d'une spatule 21 Décorer les cupcakes avec le glaçage 22 Ajouter les décorations au goût! Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Éteindre le four! Bonne dégustation!

14 CAMPS CUISINE ÉTÉ 2013 SEMAINE 1 25 juin au 28 juin - LE PÂTISSIER VENDREDI BONHOMMES EN PAIN D'ÉPICE Ustensil du chef cuisinier Matériel spécial Action spéciale Tôles métalliques Balance Préchauffer le four ROYAL à 325F, 10 minutes avant la cuisson des plats Seringue de décoration Ustensils des apprentis 2 Culs de poule Cuillères à mesurer Petit couteau Spatule Tasse à mesurer Planche à découper Bol pour micro-ondes Emporte-pièce (bonhomme) Ingrédients Quantité pas équipe OÛ Farine 2 3/4 tasses (316g) Bac bleu (Matières sèches) Gingembre moulu 1 cuillère à soupe Bac bleu (Matières sèches) Bicarbonate de soude 2 cuillères à thé Bac bleu (Matières sèches) Beurre doux 1/2 tasse Frigo Cassonade 1/2 tasse Bac bleu (Matières sèches) Sucre 1/4 tasse Bac bleu (Matières sèches) Mélasse 1/4 tasse Bac bleu (Matières sèches) Œuf 1 Frigo Sucre à glacer 3/4 de tasse Bac bleu (Matières sèches) Eau tiède 1 cuillère à soupe Robinet Friandises au choix Bac bleu (Matières sèches) FAIRE LA PÂTE (2 culs de poule par équipe = 4pers. par bol) 1 Mettre 160g de farine dans un cul de poule 2 Ajouter 1/2 cuillère à soupe (ou 1 1/2 cuillère à thé) degingembre moulu 3 Ajouter 1 cuillère à thé de bicarbonate de soude 4 Bien mélanger les ingrédients 5 Dans le bol à micro-ondes 6 Mettre 1/4 de tasse de beurre doux 7 Ajouter 1/4 de tasse de cassonade 8 Ajouter 1/8 de tasse de sucre blanc 9 Ajouter 1/8 tasse de mélasse 10 Mettre le bol et les ingrédients au four à micro-ondes 1 minute 11 Sortir une fois le mlange ramoli Préchauffer le four ROYAL à 325F 12 Dans le cul de poule d'ingrédients secs, faire un puit au milieu 13 Incorporer le mélange fondu aux ingrédients secs 14 Remuer à la spatule 15 Ajouter un 1/2 œuf (battre en omelette 1 œuf et partager avec les 4 autres membres de l'équipe) 16 Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte souple et non collante 17 Ajouter un peu de farine au besoin. 18 Mettre bien à plat la planche à découper sur la table de travail 19 Enfariner légèrement la planche à découper 20 Abaisser la pâte (1/2 cm d'épaisseur)

15 21 Découper les biscuits avec un emporte-pièce en forme de bonhomme 22 Sortir la plaque à biscuit 23 Déposer une feuille de papier parchemin sur la plaque à biscuit 24 Chaque personne dépose ses biscuits sur la plaque 25 Mettre les biscuits au four et cuire 8-10 minutes 26 Laisser refroidire les biscuits CONFECTION DU GLAÇAGE 27 Dans un cul de poule, mélanger 3/8 de tasse de sucre à glacer 28 Ajouter 1/2 cuillère à soupe d'eau tiède 29 Au besoin, ajouter de l'eau tiède pour avoir un mélange bien lisse 30 Laisser votre imagination décorer votre bonhomme Nettoyer tout le matériel, vos surfaces et vérifier l'inventaire de votre matériel Éteindre le four! Bonne dégustation!