ÉDITORIAL. François REBSAMEN Maire de Dijon Sénateur de la Côte-d Or Président du Grand Dijon

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1 ÉDITORIAL Gros nougat formant melon à la française orné de gros sucre et de pistaches, buisson de petits pâtés à la gelée garnis de cailles, croque-en-bouche de génoises glacées au gros sucre, coupe en nougat garnie de crème aux fraises, mousse en meringue à la Chantilly et au chocolat, truffes-croustades en surprise, choux à la Saint-Cloud soufflés en zeste d orange ou de citron, lyre en pâte d amandes ornée d un cadran et de sucre filé, nougats à la française au sucre rose et à la vanille, fanchonnettes aux avelines, talmouses au sucre et au fromage de Viry, petits vol-au-vent à la Chantilly et à la violette, petites dents-de-loup aux anis de Verdun... Voici quelques créations du grand pâtissier du XIX e siècle Antonin Carême, publiées dans son Pâtissier royal parisien et qui vous feront d autant plus monter l eau à la bouche que nombre d entre elles sont représentées dans les planches dépliantes de l ouvrage. Les livres de cuisine anciens étaient eux-aussi illustrés, différemment de nos recueils de recettes : ce sont ces images culinaires que la bibliothèque municipale vous invite à admirer pour poursuivre la découverte de ses collections spécialisées sur la cuisine, sur la gastronomie et sur le vin! Carême Le pâtissier royal parisien Grosse meringue à la parisienne, croquante en pâte d amandes à l ancienne, gâteau de mille-feuilles à la moderne. François REBSAMEN Maire de Dijon Sénateur de la Côte-d Or Président du Grand Dijon page 1

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3 Les livres de cuisine anciens sont une source fabuleuse pour l histoire de l alimentation bien sûr, mais aussi pour une histoire plus générale des mœurs. Les différents textes qui composent ces ouvrages (recettes mais aussi dédicaces, avertissements, avis, avant-propos, préceptes, conseils sur les menus, sur les fonctions des différents officiers, sur le choix des aliments...) sont parfois complétés, dès le XV e siècle, par des illustrations plus ou moins nombreuses. C est sur ces illustrations de l époque moderne et du XIX e siècle que nous nous pencherons dans cette exposition, dans le sillage de l exposition de 2007 Couleurs du goût : la couleur dans le livre de cuisine depuis le XIX e siècle. L ère imprimée connaît de grandes constantes, la première étant la rareté de l image et la seconde la typologie des thèmes, que nous dresserons ici. Le corpus utilisé est construit autour de deux types d ouvrages. Les livres de cuisine proprement dits sont des recueils de recettes et de pratiques, généralistes ou spécialisés (confituriers par exemple ou manuels de pâtisserie) écrits par des cuisiniers, des officiers ou des maîtres d hôtel, auxquels s ajouteront par la suite les ménagères. On trouve dans ces manuels (puis dans les revues aussi) six types d illustrations dont les premières ne sont plus familières aux cuisiniers et aux lecteurs d aujourd hui : des plans de table, des schémas de découpe, des décors, des vignettes didactiques présentant des aliments bruts, des instruments et des schémas techniques, des présentations de mets dressés, résultats de la recette, des images du cuisinier et de sa cuisine, notamment dans les frontispices et les titres gravés. Henderson The housekeeper s instructor. INTRODUCTION La plupart de ces illustrations ont un usage et un but pédagogiques ou du moins démonstratifs, ce qui n empêche pas leur qualité esthétique. Le dernier type d illustration est a contrario moins utilitaire et parfois même allégorique. Les ouvrages des disciplines proches de la cuisine complètent le premier corpus, d abord avec ce qu on pourrait appeler les sciences auxiliaires de la cuisine qui resteront longtemps des compagnons de route de celle-ci (diététique, économie domestique et rurale, techniques, notamment de la cuisson et de la conservation), puis les disciplines qui se trouvent en amont, qui produisent ce qu utilisera et transformera la cuisine (botanique, jardinage, chasse, agriculture) mais aussi qui permettent à la cuisine de se faire (architecture). Les disciplines qui gravitent autour de la cuisine par leur généralisme (encyclopédies, almanachs, littérature, histoire, mœurs...) closent le corpus. La littérature gastronomique, telle qu elle naît au XIX e siècle avec Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Berchoux, puis se développe avec des auteurs comme Maurice des Ombiaux, Édouard Nignon, Édouard de Pomiane... est souvent illustrée, d ailleurs par des artistes reconnus de la gravure. Nous n aborderons pas cet ensemble et vous renvoyons, pour la partie ancienne, à l exposition Brillat-Savarin, une étoile européenne (2005). Bien d autres sources iconographiques culinaires existent. Les menus, de particuliers ou d institutions (restaurants, paquebots) constituent une mine d images dessinées, peintes, imprimées : lieux de restauration, scènes de repas, photographies des convives, scènes narratives, publicités alimentaires embellissent les menus depuis le milieu du XIX e siècle et feront l objet d une exposition en Enfin, nombre d artistes de la bibliophilie contemporaine trouvent leur inspiration dans la gastronomie et les aliments. Une exposition des dernières années d acquisition, l an prochain, leur réservera une place importante. page 3

4 Comment l illustration des livres de cuisine évolue-t-elle? L iconographie médiévale provient quasi exclusivement d autres sources que les recueils manuscrits de recettes qui sont en général brefs, peu explicites, sans décor et même peu soignés. L histoire du livre de cuisine imprimé commence dès le milieu du XV e siècle et les illustrations ne se font pas attendre. Le grand succès médiéval que fut le Viandier est par exemple imprimé dès 1486 et on en connaît six éditions incunables, dont l une lyonnaise (chez Martin Havard en ) qui est illustrée d un bois montrant un cuisinier à l œuvre devant sa cheminée. En 1549, sont imprimés à Ferrare les Banchetti compositioni di vivande [ ] de Christoforo di Messisbugo, illustrés d un portrait de l auteur et de deux bois à pleine page montrant un festin et les travaux dans une cuisine. La même année, paraît à Francfort la seconde édition du Confect Buch und Hauss Apoteck de Walter Hermenius Ryff qui possède une cinquantaine de bois gravés d aliments et d instruments. PRÉAMBULE Scappi Opera. page 4

5 L un des ouvrages les plus importants paraît en 1570 : les Opera di M. Bartolomeo Scappi cuoco secreto di papa Pio V (cote 16071). Publiées à Venise chez Tramezino, écrites par le cuisinier du pape Pie V, dédiées au cuisinier Reinoso, ces œuvres se composent de six livres accompagnés de tables, consacrés successivement à la connaissance des produits (chapitre écrit pour son disciple), aux recettes de viandes et de volailles puis de poissons, aux recettes en fonction du calendrier (avec quelques pages sur le cuisinier en voyage), à 237 recettes de pâtes et enfin à la cuisine pour les malades. Scappi, avec ce dernier chapitre, est le premier cuisinier à éditer de la diététique. Les Opera sont l un des ouvrages illustrés de cuisine majeurs par le nombre et la variété de ses planches. L exemplaire présenté en contient 27 (dont une dépliante) placées au début de l ouvrage après les préambules. C est un des rares livres où se trouvent de nombreux types d images : des burins décrivent les instruments (tamis, broches, soufflets, louches, râpes, couteaux, plats, roulettes à pâtes, balais, tables, crédences...), des schémas techniques (appareils de levage pour les marmites les plus lourdes, façonnage des pâtes, travail du lait), l aménagement des cuisines (c est la première fois qu on dispose d une description détaillée), une scène où l on découvre le travail des maîtres d hôtel La Varenne Le vrai cuisinier françois. et des serviteurs lors d un repas en conclave. Un portrait de Scappi, une scène de tranchage et de rôtissage complètent l édition de En France, après une période d innovation au milieu du XVI e siècle, les éditeurs se contentent de rééditer sans créer, puis sont tout-à-fait silencieux entre 1620 et 1650 : on ne trouve plus de nouveaux recueils mais seulement quelques manuels d écuyer-tranchant. La niche éditoriale culinaire renaît à partir de la publication du Cuisinier françois de La Varenne en De nombreux succès se succèderont alors jusqu au XIX e siècle, de plus en plus illustrés, de vignettes imprimées à partir de bois ou de planches tirées de bois puis de cuivres (burin et eau-forte) et de chromolithographies. page 5

6 LES PLANS DE Le plan de table est une des illustrations les plus fréquentes dans les livres de recettes et ce jusqu à l abandon du service à la française pour le service à la russe (le service à l assiette détrônant les présentations successives de nombreux mets sur les tables). En effet, l une des missions principales du maître d hôtel est de dresser une table harmonieuse où les plats se déploieront joliment en différents services. Les convives ne se voient pas présenter une succession d assiettes préparées en cuisine, ni ne se servent des plats présentés devant eux par des serveurs mais ont le choix entre les différents mets qui sont dressés sur leur table, en plusieurs services, et qu ils ne sont pas obligés de goûter. Les services peuvent être au nombre de 9 au XVI e siècle, passent à 5 au XVII e et à 3 au XVIII e et au XIX e siècles. Les plans indiquent donc la place des convives mais surtout l arrangement des plats et des décorations, en fonction du nombre de convives, de la forme de la table, de l occasion, de la saison et du nombre de services. Pierre Delune. Le nouveau et parfait maître d hôtel royal [...]. Paris : Étienne Loyson, Cote Ce recueil de référence écrit par l un des écuyers de cuisine des Grands de son temps, contemporain du grand rénovateur La Varenne, consacre pour la première fois de nombreux schémas aux différentes manières de dresser des tables rondes, longues, triangulaires ou ovales et de déployer les mets sur des bassins et des assiettes de différentes tailles placés symétriquement et géométriquement. Chaque schéma est suivi de la liste des plats qui doivent couvrir la table à chaque service, un numéro les accompagnant pour faciliter le placement. 73 pages de recettes complètent l ouvrage. Audiger. La maison réglée et l art de diriger la maison d un grand seigneur [...]. Paris : Nicolas Le Gras, Cote Ayant travaillé au service de plusieurs aristocrates, établi à Paris comme limonadier et comme extraordinaire (cuisinier indépendant louant ses services), ayant approché le roi (en lui offrant, en plein hiver 1660, une caisse de pois verts de Gênes), Audiger décrit dans son livre, paru d abord en 1692, l entretien d une page 6

7 TABLE grande maison. Le chapitre consacré au maître d hôtel est accompagné de cinq planches de plans de table car il faut qu un maistre d Hôtel sçache regler & disposer les services de toutes les differentes tables dont le seigneur pourroit vouloir estre servi. Comme Massialot, il témoigne de la réduction du nombre des services. Les autres chapitres, consacrés aux corps de métier de l entretien de la maison (écuyer et garçon de cuisine, cocher, jardinier...), ne sont pas illustrés. Massialot. Le nouveau cuisinier royal et bourgeois [...]. Paris : Claude Prudhomme, vol I et II 1721 et vol III Cote Idem chez la Veuve Prudhomme, vol I et II 1742 et vol III Cote FA I Nouvelle acquisition François Massialot (vers ) travailla lui-aussi pour les plus grandes tables de son temps (duc de Chartres, Seignelay, Louvoy, le roi...). Paru pour la première fois en 1691, son Cuisinier royal et bourgeois est le livre de cuisine le plus important depuis le Cuisinier françois de La Varenne et sera réédité, remanié et augmenté jusqu au milieu du XVIII e siècle, premier livre de cuisine en plusieurs volumes puisqu il passe de un à deux volumes en 1712 puis à trois en L ouvrage propose des modèles de menus et des recettes, classés alphabétiquement (et non plus suivant l ordre des services), ouvrant la voie aux recueilsdictionnaires. C est à partir de l édition de 1705 que des planches sont intégrées. 9 plans de table illustrés dans le tome I et 12 dans le tome III sont expliqués et accompagnés de la liste des plats par service. L une des tables est dressée pour 100 à 120 couverts, servie à 114 plats et 83 hors-d œuvre. Une planche représente un très beau surtout. Quatre figures dans le texte figurent au tome III (voir la partie sur les schémas techniques). L édition hollandaise de 1734, que la bibliothèque ne possède pas, est esthétiquement plus aboutie (typographie plus soignée, gravures sur cuivre et non plus sur bois) et le traité des confitures y est ajouté, rassemblant ainsi toute l œuvre de Massialot. Massialot Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. page 7

8 Delune Le nouveau et parfait maître d hôtel royal. Menon. Nouveau traité de la cuisine avec de nouveaux desseins de tables et vingt-quatre menus [...]. Paris : Paulus-du-Mesnil, Cote FA I-1302 (2). La nouvelle cuisine avec de nouveaux menus [ ] Pour servir de continuation au Nouveau traité de la cuisine. Paris : Paulus-du-Mesnil, Cote FA I-1302 (3) Nouvelles acquisitions Menon, dont on ne sait presque rien, est le premier à mettre la cuisine modeste à l honneur, avec succès puisqu on connaît 122 éditions de sa Cuisinière bourgeoise. Le Nouveau traité de la cuisine est son premier livre, paru en 2 volumes en 1739, complété en 1742 par un troisième volume, La nouvelle cuisine. Pour compléter les 24 menus et le millier de recettes, huit planches dépliantes dans le premier volume proposent des plans de table de forme ovale, octogonale, rectangulaire ou en fer à cheval pour 14 à 80 couverts avec un décor central (surtouts, pots à fleurs, machines, girandoles, grosses pièces ou dormants). Dans le troisième volume, après une préface qui développe le débat du temps sur ancienne et nouvelle cuisines, 400 recettes sont réparties dans l ordre traditionnel et quatre planches dépliantes présentent des tables avec la précision des décors (par exemple : menu de printemps, à souper, pour 14 couverts en 4 services). Alexandre Viard. Le cuisinier royal ou l art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l office, pour toutes les fortunes [ ]. Paris : J.-N. Barba, e éd. augmentée de 850 articles et ornée de 9 planches pour le service des tables. Cote FD I-1743 Nouvelle acquisition Ce titre est l un des succès culinaires du XIX e siècle ; publié pour la première fois en 1806, son titre suivit les régimes, passant d impérial à royal puis national puis à nouveau impérial! Prédécesseur de Carême, Viard propose les recettes et les sauces de la cuisine bourgeoise du XIX e siècle (blanquette à la bourgeoise, escalopes de levraut au sang, filets de faisan aux truffes, poularde au beurre d écrevisse...). Neuf illustrations sur trois grandes planches dépliantes représentent la disposition des mets pour chacun des 3 services dont se compose un dîner de 8 à 40 couverts. page 8

9 Henri de Breteuil. Le cuisinier européen : ouvrage contenant les meilleures recettes des cuisines française et étrangères pour la préparation des potages, sauces, ragoûts, entrées, rôtis, fritures, entremets, desserts et pâtisseries [...]. Paris : Garnier frères, Édition originale. Cote FD I-1745 Nouvelle acquisition Cet ouvrage connut un succès important et fut traduit dans plusieurs langues. Une planche dépliante montrant comment dresser la table pour 12, 15 et 20 couverts complète les nombreuses illustrations. Des figures gravées sur bois dans le texte décrivent des instruments, des aliments ou des plats. Carter The Compleat City and Country Cook. Il cuoco piemontese [...]. Milan : Sirtori, Cote FA I-1299 Nouvelle acquisition 25 éditions de ce Cuisinier piémontais sont parues entre 1766 et Deux plans présentent des tables pour 26 et 16 couverts. Charles Carter. The Compleat City and Country Cook : or, Accomplish d Housewife [...]. Londres : printed for A. Bettesworth and C. Hitch ; and C. Davis : T. Green ; and S. Austen, Cote FA I-1306 Front. / Nouvelle acquisition Carter s était fait connaître en 1730 avec un livre de cuisine de cour : ici c est un livre pour la gentry campagnarde : le XVIII e est selon les spécialistes le siècle de la cuisine rustique anglaise. Ce livre de recettes est accompagné de 48 planches dont quelques-unes dépliantes qui sont des plans de table mois par mois, service par service. Le superbe frontispice d une Table for the Ladies est en forme de fer à cheval gracieusement ondulé. page 9

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11 LES SCHÉMAS DE DÉCOUPE Les schémas de découpe sur les viandes, sur les poissons, sur les crustacés mais aussi sur les fruits forment un autre groupe d illustration courante et ce jusqu au XX e siècle. L art de celui qu on appelle l écuyer tranchant a plusieurs facettes et cette cérémonie est particulièrement importante au XVII e siècle : préparation des viandes et des poissons avant la cuisson, découpe des mets à table pendant le service, transformation des fruits par le couteau et parfois leçons aux Grands car la connaissance de cette technique fait partie des bonnes manières. L école parfaite des officiers de bouche, contenant le vrai maitre d hôtel, le grand écuyer tranchant, le sommelier royal, le confiturier royal, le cuisinier royal, et le pâtissier royal. Paris : Jean Ribou, e éd., corrigée et augmentée. Cote 1872 Ce manuel fondamental du XVII e siècle (on en connaît environ 15 éditions entre 1662 et 1742), description complète des différentes charges de bouche, contient 42 bois pleine page proposant 3 plans de table et surtout 39 pages de schémas de découpe (16 de volatiles, 8 de quadrupèdes, 3 de poissons et de crustacés, 12 de fruits : les citrons se transforment en poissons, en tortues ou en Henderson The housekeeper s instructor. oiseaux). Ces figures passent pour inférieures à celles de L art de trancher de Vontet dont elles semblent inspirées mais seront cependant souvent copiées. William Augustus Henderson. The housekeeper s instructor ; or, Universal family cook. [...] To which is added, the complete art of carving [...]. Londres : J. Stratford, [1800]. 11 e éd. Cote FA I-1289 Front. Publié pour la première fois en 1791, ce livre de recettes et de conseils très populaire en Angleterre connut de nombreuses rééditions. Le frontispice dessiné et gravé par Collinger est particulièrement intéressant pour les bibliothécaires puisqu on y constate la présence de livres dans les cuisines : un homme montre un schéma de découpe à un écuyer qui aiguise son couteau et deux femmes se passent un ouvrage (voir ill. page 2). Sept planches gravées sur cuivre accompagnent le chapitre Art of carving et trois autres (dont une dépliante) présentent des plans de table. page 11

12 Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière. Manuel des Amphitryons ; contenant un Traité de la Dissection des viandes à table, la Nomenclature des Menus les plus nouveaux pour chaque saison et des Éléments de Politesse gourmande [...]. Paris : Capelle et Renand, Cote I-284 Front. Une partie de l ouvrage du célèbre Grimod, classée par animaux (pièce de bouilli prise dans la tranche, cochon de lait, hure de sanglier, sarcelle, turbot, carpe...), est consacrée à la découpe. Le frontispice représente la position de la main, du couteau et de la fourchette à découper. Seize planches composées à chaque fois de plusieurs animaux complètent les explications textuelles sur la découpe mais aussi sur la façon de servir. Par exemple La tête de veau est un relevé distingué [ ]. Les morceaux les plus distingués sont d abord les yeux, ensuite les bajoues, puis les tempes, puis les oreilles, enfin la langue [ ]. On a soin de servir avec chacun des morceaux ci-dessus désignés une portion de la cervelle, qu on puise dans le crâne, dont la partie supérieure a dû être enlevée avant de mettre sur table. On sert les yeux avec la cuillère, on coupe proprement les bajoues, les tempes et les oreilles, on ne porte jamais le couteau dans la cervelle. Ce service doit être fait avec une grande dextérité et une grande promptitude car la tête de veau veut être mangée très chaude. Henri-Louis-Nicolas Duval dit Cardelli. Manuel du cuisinier et de la cuisinière à l usage de la ville et de la campagne [...] précédés d un traité pour bien découper et servir les viandes à table [...]. Paris : librairie encyclopédique de Roret, e éd. Cote FD I-1746 Front. / Nouvelle acquisition / Voir ill. page 24 Un beau frontispice en deux parties présente en haut un service à table et en bas une cuisine. Parmi les six planches dépliantes expliquées (notre exemplaire n en a que cinq), l une, longue de plus de 30 cm, présente de nombreux animaux et pièces de viande les uns à côté des autres, avec les traits marquant la découpe. Elle est accompagnée de commentaires. Par exemple pour la carpe : Après en avoir séparé la tête pour la présenter à ceux à qui elle pourrait être agréable, enlever la peau qui la recouvre toute entière pour la servir par parties également coupées comme dans la truite. T. Bernardi. L écuyer tranchant ou L art de découper et servir à table, complément indispensable du Cuisinier royal [ ]. Paris : G. Barba, Cote FD I-1744 Nouvelle acquisition Les conseils de découpe sont classés par aliment (viandes, poissons, pâtés, melons...) et sont suivis de menus accompagnés de plusieurs plans. Deux planches intéressantes représentent des plans de table avec la manière de placer les couverts. Les premières pages rappellent ce qu est un écuyer tranchant : ses fonctions sont bornées à la dissection de toutes les pièces susceptibles d être dépecées qui paraissent sur la table, à la composition des menus de tous les repas qui se font dans la maison, à la distribution du service de la table et à la confection du dessert. Il est essentiel que l écuyer tranchant soit d une taille moyenne, ni au-dessus ni au-dessous. S il était trop grand, [ ] il serait obligé de courber son buste de manière à incliner la tête sur la table. Il compose les menus, les propose au maître d hôtel puis les remet au cuisinier pour exécution. L école parfaite des officiers de bouche. page 12

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14 Massialot Le confiturier royal. LES DÉCORS Une autre grande catégorie illustrative concerne les décors, notamment, assez logiquement, dans certains domaines spécialisés de la cuisine et surtout de l office qui se développent dans la seconde moitié du XVII e siècle. Les confituriers mais aussi les publications des pâtissiers proposent à leurs lecteurs de belles planches représentant les décorations de table qu elles soient consommables (pâte d amande, nougat, sucre coulé, sucre au cassé, caramel, glace-royale, biscuit) ou pas (argenterie, fleurs, papier, bois, fer blanc, gelée, graisse à modeler, stéato-plastique). Le confiturier (après avoir, dans une première période, aussi bien décrit la confection des aliments confits sucrés que salés, au vinaigre et au sel, et celle de savons ou de pommades) décrit les travaux de l office : confitures, sirops, liqueurs, boissons comme le thé, le café, le chocolat, confiseries, compotes, biscuits puis glaces aussi. Le pâtissier, spécialiste du travail des pâtes salées ou sucrées, se voit attribuer autant un rôle de décorateur que de cuisinier. On constate une véritable exubérance des décors et une expansion des grandes planches dépliantes aux XVIII e et XIX e siècles, témoignant des gradins, des buissons, des pièces montées, des objets et des animaux imités en biscuit, des sultanes, corbeilles, ornements en pastillage, socles aux fleurs, architectures (temples, pavillons, kiosques, tours, grottes, fontaines), qui ornaient les tables tout en offrant des friandises aux convives. Les ouvrages et leurs illustrations présentent autant les recettes des plats que les méthodes de façonnage de ces décors : Urbain Dubois, par exemple, en témoigne clairement dans la préface de sa Cuisine classique en écrivant que ses ouvrages résument les théories culinaires et ornementales de notre époque. Le décor, c est aussi la façon de disposer les plats, d organiser la table du service à la française. Même quand on passera au service à la russe, alors que les plats ne sont plus dressés à chaque service sur les tables, certains plats comme les pièces froides, les pâtisseries et les desserts pourront être disposés dès le début du repas afin d orner la table. page 14

15 François Massialot. Le confiturier royal ou Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits [...]. Paris : [chez Veuve Savoye, Le Clerc, Hochereau aîné et 4 al.], e éd. revue & corrigée. Cote FA I-1282 Publié pour la première fois en 1692, quelques mois seulement après Le cuisinier royal et bourgeois dont il est le complément annoncé, ce grand classique de l office du XVII e siècle, clairement organisé en trois parties (confitures / liqueurs / fruits classés par saison), contient les recettes de la confiserie du temps (biscotins, clarequets, gimblettes, massepains, gaufres, candis, compotes, marmelades, conserves, crèmes, ratafias, sirop, café, thé, chocolat...). La deuxième partie contient aussi des recettes d essences (de musc et d ambre par exemple), huiles, pommades et savonnettes. Une planche détaille un surtout avec bougeoirs (pièce de vaisselle d argenterie qu on place au centre de la table, élément essentiel de la décoration) et deux autres montrent trois tables dressées pour les desserts servant à expliquer la manière de bien ordonner. On voit sur l une d elle un surtout avec des fleurs, au centre, appelé aussi machine, avec sur son plateau un sucrier, un huilier et une salière. De façon symétrique, sont posés des jattes ou des corbeilles de friandises, des buissons et des gobelets de fruits, des soucoupes de glace, des fromages glacés, des compotes. Une autre édition de ce titre est présentée dans la partie Mets dressés. Menon. La science du Maître d hôtel confiseur, à l usage des officiers, avec des observations sur la connoissance et les propriétés des fruits [...]. Suite du Maître d hôtel cuisinier. Paris : Paulus-du-Mesnil, Cote 1874 Pour enrichir les recettes, les observations sur les fruits et les fl eurs et les indications de décors en pastillage ou en sables de couleurs, on trouve cinq planches gravées par L. Legrand dont trois de plans de table et deux de décors antiquisants décrivant un palais de Circé métamorphosant les compagnons d Ulysse en pourceaux pour une table de 40 à 50 couverts servie à 21 pièces : une planche pour le plan de table, l autre pour le palais en trois dimensions avec ses arbres, ses parterres... C est un bon exemple des décors de l Ancien Régime qui pouvaient se composer simplement de pyramides de fruits ou de confiseries, de formes géométriques plus ou moins compliquées, d architectures élaborées comme ici ou encore de trompe-l œil (des objets ou des aliments salés composés en matières sucrées). page 15

16 Joseph Gilliers. Le cannameliste français ou Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d apprendre l office, rédigé en forme de dictionnaire [...]. Par le Sieur Gilliers, chef d office, & distillateur de Sa Majesté le roi de Pologne, duc de Lorraine & de Bar. Nancy : Jean-Baptiste-Hiacinthe Leclerc. Et Paris : Merlin, e éd. Cote FA II -109 Front. Cannamelle est le nom ancien de la canne à sucre. Le cannaméliste est celui qui s occupe de la confiserie et des liqueurs. Paru pour la Gilliers Le cannameliste français Crystaux (verres pour présenter fruits, mousses...). première fois en 1751, ce dictionnaire pour débutants de tout ce qu il faut connaître de l office, en plus d être un recueil de recettes de friandises et une mine d explications techniques (on y trouve par exemple la pyramide faite de fruits montés les uns sur les autres ou celle de chocolat en diablotins piqués de canelas, d angélique au candy...), est un des plus beaux exemples de l illustration culinaire avec ses 13 grandes planches dépliantes proposant des instruments de cuisine comme les moules, des modèles de tables raffinées richement décorées, aux formes découpées avec circulation intérieure, de la vaisselle (surtouts, cristaux, gobelets, gobichons) et des décors de sucre, de fl eurs. Certaines planches sont signées, dessinées par Philippe du Puy (peintre ordinaire du roi) et gravées par JCF Lotha, c est-à-dire Jean-Charles François, Lotharingien (Lorrain). Marie-Antoine (dit Antonin) Carême. Le cuisinier parisien ou L art de la cuisine française au dix-neuvième siècle : traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles et de l entremets de sucre [ ]. Paris : chez l auteur ; Firmin Didot, e éd. rev., corrigée et augm. Cote G I Front. La formation que Carême s est donnée en recopiant des gravures d architecture du Cabinet des estampes est le meilleur témoignage de ce qu est le travail d un pâtissier à la fin du XVIII e et au XIX e siècle. 25 planches dessinées par l auteur et gravées au trait par Normand fils, Hibon et Thierry complètent les recettes d entrées froides et d entremets au sucre (pâtisseries qui complètent l ouvrage décrit ci-dessous) en se concentrant sur des pièces d ornement (socles, bordures de pâtes, corbeilles) ou en explicitant les décors. Pour la dinde en galantine à la gelée par exemple : vous ornez également le dessus de gelée dans le genre des dessins n 3 et n 6, la suédoise de pommes peut prendre l apparence de neuf décors (cascade, ruine, fontaine...), les pommes meringuées sont en hérisson, les petits aspics de volaille aux truffes à la belle-vue sont garnis de hâtelets... page 16

17 Marie-Antoine Carême. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne ; suivi d observations utiles aux progrès de cet art, et d une revue critique des grands bals de 1810 et Paris : J. Renouard ; Tresse : A Royer [et al.], e éd. revue, corrigée et augmentée. Cote FD I (1) et (2) Front. / Nouvelle acquisition. Cet ouvrage écrit à la première personne, recueil de recettes, de descriptions techniques pas à pas, de définitions, est orné de 41 planches comprenant 182 sujets dessinées par l auteur, gravées par Normand fils, Hibon et Thierry. Les planches proposent des modèles de mets comme le croque-en-bouche, la sultane à colonnes couronnée d un dôme formant archivolte, le buisson de petits pâtés à la gelée garnis de cailles... Félix Urbain Dubois. Cuisine artistique : études de l école moderne. Paris : E. Dentu, vol. Cote FD III -133 (1) et (2) Nouvelle acquisition, grâce au soutien de l Association des Amis de la BM. Ce magnifique exemplaire en parfait état de l édition originale considérée comme la plus belle d Urbain Dubois et comme l un des sommets de l illustration culinaire comporte une centaine de planches gravées à l eauforte sur acier. Les planches de la première partie consacrée aux hors-d œuvre chauds, relevés, entrées chaudes et rôts représentent surtout des mets dressés et celles de la seconde consacrée aux entremets chauds et froids, sujets d ornement, pièces de fonds, pièces montées et socles de pâtisserie et donc aux pièces ornementales sont un véritable tourbillon de décors exubérants, témoins de la grande cuisine de la fin du XIX e siècle. Urbain Dubois Cuisine artistique Poisson, livre, jambon, hure de sanglier imités en biscuit. page 17

18 LES VIGNETTES INFORMATIVES ET DIDACTIQUES Le caractère utilitaire ou informatif des illustrations est constant. Hormis sur les frontispices qui présentent souvent le ou la cuisinier(ère) s activant dans sa cuisine ou même posant pour la gravure, les vignettes in texto et les planches, quelle que soit leur qualité technique, quelle que soit l importance du graveur, ne sont jamais seulement décoratives, artistiques ou d apparat. Elles sont toujours en lien direct avec le texte, soit pour expliquer une technique culinaire ou montrer un résultat par l exemple, soit pour proposer aux lecteurs une image des cuisines, des aliments et des instruments dont le livre parle. Dès le XVI e siècle et jusqu aux manuels d économie domestique du XX e siècle, on trouvera des planches ou de petits bois décrivant des séries d instruments, de machines, présentant les aliments utilisés dans les recettes, les décors à reproduire... À partir de l édition de 1730 du Nouveau cuisinier royal et bourgeois, Massialot introduit des figures didactiques montrant en images une technique de fabrication. Quatre bois dans le texte du tome III illustrent les recettes suivantes : beignets à la Quando (un fer), pigeons en tortue (un modèle de figure de tortue et un modèle d une abaisse de pâte), potage de citrouille (découpe de la citrouille qui servira de contenant) et tourte de massepain à la glace (modèle de serche en fer blanc pour faire cuire la tourte). On trouvera ensuite souvent quelques schémas de ce genre parmi les nombreuses autres vignettes, dans les ouvrages généralistes et, de façon plus fréquente, dans les manuels spécialisés. Urbain Dubois La Pâtisserie d aujourd hui. Le sucre filé. page 18

19 Nicolas de Blegny. Le bon usage du thé, du café et du chocolat, pour la préservation et pour la guérison des maladies. Lyon : Thomas Amaulry, Cote 1767 Front. L ouvrage présente la nature, les propriétés et l usage des trois boissons. Plusieurs planches montrent des instruments (moulinet à faire mousser le cacao), de la vaisselle (plusieurs modèles de cafetières), des machines (pressoir à dégraisser le cacao) et des explications schématisées (fabrication de la pâte de cacao). Jean-Sébastien-Eugène Julia de Fontenelle. Manuel théorique et pratique du vinaigrier et du moutardier. Paris : Roret, e ed. revue, corrigée et augmentée. Cote Rés. 290 M. Wirthe et M. Mathieu. Le confiseur national et universel [...] suivi du distillateur-liquoriste et du limonadier [...]. Paris : P. Baudouin, Cote FD I-1748 Front. Henri-Louis-Nicolas Duval. Nouveau manuel du limonadier, du glacier, du chocolatier et du confiseur [...]. Paris : librairie encyclopédique de Roret, Nouv. éd. (Manuels-Roret). Cote FD I-1577 Front. Plusieurs grandes planches dépliantes montrent des appareils pour rafraîchir les liquides, des glacières, du cacao, une bassine à dragées, des moules... Jules Gouffé. Le livre de cuisine [ ] comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine. Paris : L. Hachette, Cote Rés Front. Premier livre de cuisine français en couleur avec 25 chromolithographies (natures mortes, mets dressés), l ouvrage comporte aussi 161 vignettes présentant des instruments (casseroles, couteaux, passoires, cuillers à légumes, gradins pour buisson), des aliments, des mets et des schémas explicatifs (mains faisant la liaison, démoulage des bavarois, filet de lapereau contisé, pliage de serviettes). Massialot Nouveau cuisinier royal et bourgeois Pigeons en tortue. Félix Urbain Dubois. Ecole des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques : cuisine, pâtisserie, office. Paris : Dentu, e éd. Cote FD I Front. / Nouvelle acquisition Urbain Dubois a le projet, avec cet ouvrage, de donner aux maîtresses de maison et ménagères les éléments nécessaires à l exécution d une bonne cuisine bourgeoise. Toutes les branches de la cuisine et du service sont abordées. Un frontispice et deux planches gravées par Maÿ et Werner expliquent la différence entre le service à la française et le service à la russe. Urbain Dubois a accompagné son texte d un nombre très considérable de dessins dont la précision doit en rendre l étude plus facile, plus agréable et en même temps plus efficace. En plus des habituelles représentations d instruments, d appareils, d aliments et de plats, on trouve quelques schémas explicatifs : pour piquer les viandes, pour fouetter les blancs d œufs, pour passer les sauces à l étamine, pour brider une dinde, pour piquer un lièvre avec du lard. Félix Urbain Dubois. La Pâtisserie d aujourd hui : Ecole des jeunes pâtissiers, renfermant 200 dessins, grands et petits gâteaux, sujets d ornement, entremêts chauds et froids, glaces au complet, conserves de fruits et de légumes. Paris : E. Dentu, Cote FD II-109 Front. Ce livre comprend le même genre d illustrations. Les schémas techniques expliquent le sucre filé fin, la pâte feuilletée, le montage d un gâteau à l ananas moderne à la Chiboust. page 19

20 LES METS DRESSÉS À la fin du XVII e siècle, apparaissent les premiers mets dressés sur table dans la Nouvelle instruction pour les confitures de Massialot parue en Mais c est à partir du XIX e siècle que l on observe des planches consacrées à un seul ou à quelques plat(s) et une multiplication de vignettes de ces sujets. Ces images du résultat attendu des recettes, qui composent la majorité des illustrations de nos recueils contemporains, n étaient en effet pas courantes à l époque moderne qui jugeait plus utile les illustrations techniques. Centrées sur les plats, ces illustrations complètent celles qui se concentrent sur les décors et sont une source essentielle pour l histoire de la cuisine. Elles sont souvent impressionnantes et nous permettent de nous imaginer ce à quoi ressemblaient les tables anciennes... À partir de la fin du XIX e siècle, grâce à l utilisation de la chromolithographie, les livres de haute cuisine deviennent, malgré le petit nombre de planches en couleur (au maximum une vingtaine), des recueils encore plus précis. François Massialot. Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits. Suite du nouveau cuisinier royal et bourgeois. [Paris : Didot], Nouvelle édition, revue, corrigée et beaucoup augmentée. Cote 3114 À la date de la première édition (1692), c est la première fois qu un livre de cuisine montrait des mets dressés sur une table et la façon de les placer et de les mettre en valeur par la décoration. Voir la description des planches dans la partie sur les décors. Étienne. Traité de l office. Paris : Chez l auteur, Cote FD II-642 Nouvelle acquisition Paru pour la première fois en livraisons de 1845 à 1846 dans la collection A. Carême, l ouvrage est un des traités les plus complets sur l office, avec des développements sur les hors-d œuvre, salades, desserts, petits-fours, conserves, glaces, Gouffé Le livre de pâtisserie Gâteaux variés (brioche, manqué, timbale de pâte d amandes garnie de crème et de fraises, croquembouche de génoise, nougat parisien, biscuit, sultane, breton). page 20

21 bonbons, sucre... Sept planches gravées sur acier représentent diverses pièces montées de confiserie et desserts, assiettes, gradins ou cloches. Son avant-propos éclaire sur l importance de l officier dans l ancienne cuisine (il était aussi important que le cuisinier) et sur son rôle dans l élaboration des décors. Le sablage était utilisé avant Charles X : L officier présentait chaque jour sur la table, un aspect nouveau qui souvent retraçait un fait encore présent à la mémoire des convives. L étranger [Étienne a travaillé pour l ambassade d Angleterre] y retrouvait son château, des souvenirs nationaux et puis une légère secousse et tout disparaissait. Ensuite, c est le bronze qui prit la relève, avec les fleurs et les bougies. Étienne conclut sur la répartition des rôles entre l officier et le maître d hôtel. Garlin Le petit cuisinier moderne Omelette soufflée. Jules Gouffé. Le livre de pâtisserie. Paris : Librairie Hachette et Cie, FD III-134 Front. Pendant du Livre de cuisine, ce livre de pâtisserie est illustré de dix chromolithographies représentant différentes pièces de desserts et de nombreuses vignettes en noir. Gustave Garlin. Le petit cuisinier moderne ou Les secrets de l art culinaire. Paris : Garnier frères, Cote Rés Ouvrage rare du célèbre chef de Tonnerre, il comporte, selon la page de titre, 174 dessins, vignettes de tailles diverses montrant une caisse de perdreaux à la Milanaise, un gâteau de pommes de terre à la fleur d oranger, une génoise glacée et pralinée prenant la forme d une souche d arbre, un ananas crème... Félix Urbain Dubois et Emile Bernard. La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l école française. Paris : E. Flammarion, [ca 1897]. 18 e éd. (2 e tirage). Cote FD III-30 (1) et (2). Dans cet ouvrage important souvent réédité, 100 planches comportant 462 dessins représentent surtout des plats dressés mais aussi des décors (gradins, bordures, socles...) et quelques vues (un garde-manger, une table servie à la française et une table servie à la russe). Urbain Dubois et Bernard La cuisine classique Ballottines de dinde à la parisienne et grand buisson de queues de homard et crevettes. page 21

22 Albert Le Cuisinier parisien. FRONTISPICES, PORTRAITS DE CUISINIERS ET MISES EN SCÈNE page 22

23 Aujourd hui, les chefs sont au premier plan, ils sont médiatisés, leurs visages connus et leurs ouvrages les mettent en avant. Aux époques anciennes, les cuisiniers des Grands sont eux-aussi réputés, leurs travaux sont eux-aussi multiples et ils sont demandés d une maison à une autre (les étoilés Michelin ouvrant boutique à New-York ou Tokyo suivent le modèle de leurs prédécesseurs qui passaient d une cour européenne à une autre) mais on les connaît peu physiquement. Dans leurs ouvrages, ils se mettent tout autant en avant que les chefs contemporains mais l illustration reste concentrée sur la technique. Cependant, à la technicité, à la précision, à la nécessité des illustrations du corps d ouvrage, répondent la poésie et les portraits moins utilitaires des frontispices. On connaît quelques portraits de cuisiniers anciens comme Scappi ou Rumpolt grâce à leurs livres. On trouve surtout des portraits de cuisiniers et d officiers anonymes aux frontispices des recueils, posant pour la gravure, ou, plus souvent, mis en scène dans leur cuisine ou en service. Ces scènes peuvent être interprétées comme des illustrations informatives décrivant les cuisines mais elles sont surtout un prétexte pour mettre en valeur le cuisinier. D autres frontispices utilisent les mêmes gravures que dans le corps d ouvrage (natures mortes, décors...) ou sont plus allégoriques : les attributs de la bonne chère dans Les dons de Comus ou le Dictionary de John Nott, la récompense de l écolier dans L école des cuisinières, les petits amours fabricant et servant des gobelets de glaces sur celui de L art de bien faire les glaces d office d Emy. En voici quelques exemples. Marx Rumpolt. Ein new Kochbuch. Francfort : Johann Saurn in verlegung Peter Fischers Erben, Cote Rés Nicolas de Bonnefons. Les délices de la campagne. Paris : Pierre Des-Hayes, e éd. Virely 1750 (I) Paris : compagnie des Marchands libraires du Palais, e éd. Cote 2808 Paris : Claude Prudhomme, Cote FA I-992 François Pierre de La Varenne. Le vrai cuisinier françois. Bruxelles : George de Backer : Cote Rés.282 John Nott. Cooks and Confectioners Dictionary : or, the Accomplish d Housewives Companion [...]. Londres : C. Rivington, FA I-1305 Nouvelle acquisition François Marin. Les dons de Comus, ou Les délices de la table. Paris : Prault, fils, Cote FA I Nouvelle acquisition Emy. L art de bien faire les glaces d office. Paris : Leclerc, Cote 1875 Antonio Frizzi. La salameide poemetto giocoso con le note. Venise : Guglielmo Zerletti, Cote FA I-1291 Nouvelle acquisition Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière. Almanach des gourmands servant de guide dans les moyens de faire excellente chère, par un vieil amateur. Paris : Maradan / Joseph Chaumerot, vol. Cote Antoine Beauvilliers. L Art du cuisinier. Paris : Pillet Aîné et chez Colnet, Cote FD I-362 page 23

24 Cardelli Manuel du cuisinier et de la cuisinière notice page 12. B. Albert. Le Cuisinier parisien ou Manuel complet d économie domestique. Paris : Ledentu, e éd. Cote FD I-754 Léandre-Moise Lombard. Le cuisinier et le médecin et le médecin et le cuisinier ou Le cuisinier médecin et le médecin cuisinier. Paris : L. Curmer, Cote FD II -643 Nouvelle acquisition Jourdan Lecointe. Le cuisinier des cuisiniers renfermant plus de 2000 recettes et instructions. Paris : Magnin, Blanchard, Cote FD I Emy L art de bien faire les glaces d office. Nicolas Lebeaud. Nouveau manuel complet du distillateur liquoriste. Paris : Librairie encyclopédique de Roret, Nouvelle éd. (Encyclopédie-Roret) (Manuels-Roret). Cote FD I-629 Gustave Garlin. La bonne cuisine : comprenant 880 titres avec observations et 70 gravures à l appui. Paris : Garnier frères, [1898]. Cote FD I-125 page 24

25 page 25

26 DIÉTÉTIQUE, JARDINAGE, LITTÉRATURE... IMAGES DE LA CUISINE DANS D AUTRES DOMAINES : QUELQUES EXEMPLES LES SCIENCES AUXILIAIRES DE LA CUISINE TECHNIQUES, NOTAMMENT DE LA CUISSON ET DE LA CONSERVATION Louis Papin. La manière d amolir les os, et de faire cuire toutes sortes de viandes en fort peu de temps, et à peu de frais. Paris : Estienne Michallet, Cote page 26

27 ARCHITECTURE ET MACHINERIE Vittorio Zonca. Novo teatro di machine et edificii per varie et sicure operationi. Padoue : Francesco Bertelli, Cote Front. DIÉTÉTIQUE Bernhardus Swalve. Querelae et opprobia ventriculi ; sive prosopopoia ejusdem naturalia sua sibi vendicantis, et abusus tam diaeteticos, quam pharmaceuticos prestringentis. Amsterdam : Johannes Janssonius et Elizaeus Weyerstraten, Cote Front. ÉCONOMIE DOMESTIQUE ET RURALE Charles Estienne. L agriculture et maison rustique. Rouen : Jean Osmont, Cote Rés.1304 page 27

28 LES DISCIPLINES EN AMONT DE LA CUISINE BOTANIQUE Theophraste. Theophrasti Eresii de historia Plantarum libri decem, graecè et latinè. Amsterdam : Hendrick Laurensz, Cote Front. CHASSE Jacques du Fouilloux. La venerie. Poitiers : frères de Marnef et Bouchet, [après 1561]. Cote page 28

29 JARDINAGE L école du jardin potager. Par l auteur du traité de la culture des pêchers. Paris : Antoine Boudet et P.A. Le Prieur, Cote 3002 Front. AGRICULTURE Pietro Crescenzio. De omnibus agriculturae partibus, et de plantarum animaliumque natura et utilitate libre XII. Bâle : Heinrick Petri, Cote page 29

30 LES DISCIPLINES ENVELOPPANT LA CUISINE HISTOIRE ET MŒURS Pierre Chacon. Petrus Ciacconius, de Triclinio, sive de modo convivandi apud priscos Romanos, et de Conviviorum Apparatu. Amsterdam : Andreas Frisius, Cote 5503 Front. LITTÉRATURE Louis-Sébastien Mercier. Theatre complet de M. Mercier. Avec de tres-belles figures en taille douce. Amsterdam : B. Ulam ; Leide : J. Murray, Nouvelle éd. Cote Marillier 131 bis Comprend La brouette du vinaigrier. ALMANACHS Charles Monselet. L Almanach gourmand. Paris : Librairie du Petit journal, Cote Rés. 323 Front. ENCYCLOPÉDIES Barthélémy l Anglais. Le propriétaire des choses traduit par Jean Corbichon, revu par Pierre Ferget. Lyon : Mathieu Huss, Cote page 30

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32 Gouffé Le livre de cuisine. Pour en savoir plus : Livres en bouche : cinq siècles d art culinaire français, du XIV e au XVIII e siècle. Catalogue de l exposition de la Bibliothèque de l Arsenal. Paris : BnF / Hermann, Gérard Oberlé. Les fastes de Bacchus et de Comus ou Histoire du boire et du manger en Europe, de l Antiquité à nos jours, à travers les livres. Paris : Belfond, Cat. de vente de livres. La mention Front. indique la présence d un frontispice ou d un titre gravé dans l ouvrage. Livret rédigé à l occasion de l exposition L eau à la bouche du 19 septembre 2009 au 9 janvier Directeur de publication : Marie-Paule Rolin. Commissariat et textes : Caroline Poulain, conservatrice. Avec la participation de : Martial Berthet, Danièle Boulée, Françoise Caffier, Claire Duverne, Olivier Fohrer, Françoise Garnot, Claudine Holin, Sébastien Langlois, Teresa Legay, Valérie Montelle, Dominique Pontet, Jean-Matthieu Quintard, Gérard Rico, Patrick Straus, Lionel Vernier. Merci à : Lina Sbeigh. Photographies : Éric Juvin. Coordination : Sophie Fouillot-Bon. Graphisme : Fuglane. Publication gratuite / ISBN : Bibliothèque municipale 3 à 7, rue de l école de droit Dijon Tél. : Fax : Courriel : bmdijon@ville-dijon.fr Site : page 32