Collection Automne-Hiver 2011/12 de La Compagnie des Desserts

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1 de La Compagnie des Desserts septembre 2011

2 Un hiver chocolaté pour La Compagnie des Desserts!!! L automne et l hiver sont des périodes de l année où les restaurants vendent énormément de desserts à base de chocolat. En effet, la période est propice avec les fêtes de Noël et également parce que le chocolat a une saveur et des propriétés qui réchauffent et qui rassurent. La collection automne-hiver 2011/12 offre donc des produits phares à base de chocolat. - En glaces, nous avons développé une gamme de Chocolats grands crus (Caramélia, Guanaja, Extra bitter et Jivara lacté). Il faut y ajouter le Rocher, la Pomme tatin Calvados et le Vinaigre balsamique de Modène caramélisé. - En pâtisseries, les 3 produits chocolats sont la très grande tartelette au chocolat, le Royal dôme et une Forêt noire revisitée (totalement exceptionnelle). On peut aussi découvrir le caramélisé ananas, des guimauves et les petits fours retravaillés. Quelques chiffres sur La Compagnie des Desserts références de glaces et pâtisseries litres de glaces produites et pièces de pâtisseries en Millions d euros de chiffre d affaires en 2010 (98% du CA en RHF) - Plus de clients satisfaits - Présence géographique en France, Espagne, Angleterre, Belgique, Luxembourg et Floride collaborateurs - Marques : Pole Sud - Le Gourmet Parisien - Philippe Urraca MOF - Louise - Vanille&Chocolat - Laboratoire de recherche de 5 personnes dans chacune des entités pour élaborer des fabrications sur-mesure. Contacts Didier Barral Co-Président Alain Camagie Co-Président alain. Sylvain Bertrand Directeur Commercial Stéphany Fressard Chargée de Communication 2

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4 la compagnie des desserts Collection Automne-Hiver 2011/12 La très grande Tartelette au chocolat Elle est très grande, très fine, très chocolat, très gourmande, la nouvelle tartelette du Gourmet Parisien! Sur une pâte sablée, une ganache de chocolat du Pérou, la très grande tartelette au chocolat peut être associée de mille et une façons. Idée d association : - Dessert : la très grande tartelette au Chocolat agrémentée d une boule de sorbet Chutney Mangue et de bananes séchées Fiche technique : Température de conservation : -20 C Mise en oeuvre : Décongélation 2 h à 4 C Conditionnement : 120g x 6 DLUO : 12 mois Guimauves légères, parfumées Une innovation pour Le Gourmet Parisien qui ne voit jamais explorer ce type de produit. Quelle prouesse technique et quelle réussite! Elles sont moelleuses, fondantes, légères et aux saveurs originales : Marron, Barbe à papa et coco. Détail important : elles ne collent pas aux doigts! La guimauve est un excellent accompagnement qui peut finir un dessert ou une coupe glacée. C est un retour en enfance garanti! Idée d association : - Coupe glacée Fleur, Glaces Pétales de Rose, Miel de Lavande et Guimauves Fiche technique : Température de conservation : -20 C Mise en oeuvre : Sortir du congélateur 30 min avant de servir Conditionnement : 10g x 24 DLUO : 12 mois 4

5 la compagnie des desserts Collection Automne-Hiver 2011/12 Caramélisé ananas Rien de tel qu une tranche d ananas caramélisé pour mettre du soleil dans les assiettes hivernales de nos clients. Sur une base appareil à cake moelleux et aéré a été déposée grâce au caramel une tranche d ananas. Ce dessert est la rencontre entre le fruité, la pointe d acidité et le juteux de l ananas combiné avec le sucré du caramel. Idée d association : - Caramélisé ananas avec glace Gingembre et gingembre confit Fiche technique : Température de conservation : -20 C Température de service : Décongélation 4 h à 4 C Réchauffer 5 min à 150 C ou 15 s à 800W Conditionnement : 90g x 16 DLUO : 12 mois 5

6 la compagnie des desserts Collection Automne-Hiver 2011/12 Le Gourmet Parisien - Pâtissier Le Gourmet Parisien fabrique depuis plus de vingt ans des pâtisseries et des desserts individuels (entremets, tartes, tartelettes, desserts de fête), distribués en hôtels, restaurants, catering aérien et chaînes de restaurant. La créativité, la qualité gustative des produits et la sécurité alimentaire sont les atouts qui ont séduit cette clientèle de professionnels, qui apporte énormément d importance au savoir-faire et à l utilisation de matières premières nobles. Fidèle à ses principes, Le Gourmet Parisien a su s imposer dans le milieu de la restauration en proposant des desserts uniques et savoureux. Tous les ans, de nouvelles collections de saison voient le jour pour satisfaire une clientèle toujours plus exigeante. En savoir plus sur le Gourmet Parisien - Date de création : : déménagement à Fontenay : nouveaux locaux à Goussainville - Activité : production de pâtisseries surgelées, principalement des desserts individuels - Siège social : Goussainville - Val d Oise (FRANCE) - Production : 20,8 Millions de pâtisseries fabriquées en Atelier de production à Goussainville - Val d Oise : Nouvelle unité de production à Roissy en France : 4 165m² de superficie 6

7 Royal Dôme Fabuleux dessert tout chocolat aux reliefs arrondis : le moelleux du biscuit dacquoise, le croustillant de la feuillantine, la mousse onctueuse, le velours poudreux et le glaçage crémeux. Ce mélange amène des nuances chocolatées qui rassurent et qui donnent envie d y revenir très vite. Ce dessert peut aussi devenir un incontournable des cartes de Noël. Idées d association : - Royal Dôme avec 1 boule de glace à la Fève de Tonka - Royal Dôme avec 1 boule de glace Fleur d Oranger Fiche technique : Température de conservation : -20 C Température de service : Décongélation 3 h à 4 C Conditionnement : 80g x 16 DLUO : 12 mois Forêt noire La Forêt noire est un des desserts classiques de Noël. Philippe Urraca MOF Pâtissier l a revisité pour nous de façon moderne et stylisée. Son look est un petit cadre surplombée par une fine reproduction du Ying et du Yang en plaquette chocolat. «La cerise sur le gâteau» est justement une petite cerise confite genre «Pomme d amour» qu on croquerait volontiers. Idée d association : - Forêt noire avec 1 boule de glace Fraise Fleur de lait Fiche technique : Température de conservation : -20 C Température de service : Décongélation 3 h à 4 C Conditionnement : 90g x 30 DLUO : 12 mois 7

8 Petits Fours Cette nouvelle ligne de petits fours a la particularité d associer des saveurs inattendues : la betterave et le chocolat blanc, le mascarpone et la griotte ; le praliné et le citron ; la pistache et les fruits rouges. Le contenu de la boîte est donc le suivant : Financier agrumes et passion, tartelette Mont Blanc, tartelette ivoire betterave, opéra mascarpone griotte, macaron praliné citron, tatin mangue ananas, opéra, financier pistache fruits rouges Fiche technique : Température de conservation : -20 C Température de service : Décongélation 2 h à 4 C Conditionnement : 18g x 48 DLUO : 12 mois Philippe Urraca - MOF Pâtissier Philippe Urracca, Meilleur Ouvrier de France pâtissier 1994, collabore depuis plusieurs années avec La Compagnie des Desserts. Depuis le début d années, sa société Midi-Pyrénées fait partie intégrante du groupe et Philippe Urraca en est devenu Directeur Technique. Dossier de presse sur demande 8

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10 1. Des Caramels pas comme les autres Crème glacée au Vinaigre balsamique Le secret d un chef est de savoir en un tour de main associer 2 saveurs pour faire ressortir les qualités de chacune. La crème glacée au vinaigre balsamique en est l exemple concret : association du vinaigre balsamique et du caramel. Même si la note de cette crème glacée est assez puissante en acidité, le sucré du caramel l arrondit. On obtient une saveur des plus intéressantes : onctueuses, avec du relief, sur laquelle on revient souvent avec un avantage non négligeable : on peut l associer aussi bien à du sucré qu à du salé. Idées de recette : - Entrée : Gâteau de foie gras et sa bille de glace au vi naigre balsamique Salade de Tomates, mozarella, avocat et sa bille de glace au vinaigre balsamique - Plat : Tournedos de biche avec une boule de glace au vinaigre balsamique - Dessert : Mousse de mascarpone et sa boule de glace au vinaigre balsamique Crème glacée Pomme Tatin Calvados Le challenge de cette crème glacée était de faire ressortir chaque ingrédient de la recette ancestrale de la bonne tarte tatin de Normandie. Pour se faire, nous avons donc mélangé des morceaux de pommes semi-confites au caramel, des morceaux de biscuits feuilletés caramélisés et une goutte (1,54%) de Cavaldos. Pari réussi : nous obtenons une glace gourmande riche en saveurs et textures. Idées de recette : - Coupe glacée : 1 boule de Mascarpone, 1 boule de Crème d Isigny au Calvados et 1 boule de Pomme Tatin Calvados 10

11 2. Les glaces au Chocolat Grands Crus Notre philosophie est de restituer une saveur authentique de la matière première utilisée. Avec des matières aussi nobles et aussi pures que des chocolats Grands Crus, l enjeu est encore plus fort. Il nous a donc fallu 6 mois d ajustement pour obtenir une gamme de glaces et sorbets avec des saveurs parfaitement fidèles tout en gardant une texture onctueuse et facile à travailler pour le chef pâtissier. Crème glacée Chocolat au lait Jivara Le chocolat au lait était aux abonnés absents dans notre palette de crèmes glacées au chocolat et pourtant cette saveur fait l unanimité auprès des petits et des grands. Le chocolat au lait que nous avons choisi pour cette crème glacée est le Jivara : un chocolat fin très expressif. C est dans des plantations de cacaos Forastero que sont sélectionnées des fèves exceptionnellement aromatiques et puissantes, dont l assemblage donne naissance à Jivara. Ce grand cru séduit pour le goût prononcé de ses notes cacaotées, à la tonalité crémeuse, en harmonie avec des notes finales de vanille et de malt. Idées de recette : - Coupe glacée : coupe 3 chocolats (noir, au lait et blanc) - Dessert : crème brûlée au chocolat au lait Crème glacée Chocolat Caramélia Le Chocolat Caramélia est tendre, gourmand et généreux. Dès les premiers instants, il séduit par son lacté onctueux, avant de dévoiler l intensité et la puissance de son goût caramel crémeux, aux accents subtilement salés et biscuités. Nous avons rajouté un ruban de caramel salé qui met un point d honneur à affirmer le caramel et apporte de la nuance dans la texture. Idées de recette : - Coupe glacée pour enfants : 1 boule de Chocolat Caramélia avec des pop-corns caramélisés - Dessert : Poire poelée au sucre caramélisé et une boule de Chocolat Caramélia 11

12 Crème glacée Chocolat Guanaja Le Chocolat noir Guanaja est issu de fèves de chocolat noir Guanaja 70% de cacao. Du nom mythique de l ile des Caraïbes ou débarqua Christophe Colomb en 1502, Guanaja révèle une alliance de cacaos inédite entre la subtilité des Criollo et le puissant bouquet des Trinitario et Forastero. Ce Grand cru à la recette secrète et à forte teneur en cacao, développe une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes. La crème glacée au chocolat noir très expressive est devenue depuis une dizaine d années une incontournable de Pole Sud. Nous profitons de cette gamme pour le remettre sur le devant de la scène. Idées de recette : - Dessert : dans un verre en hauteur, 4 framboises, biscuits au chocolat, des abricots séchés, 1 boule de glace au Chocolat noir Guanaja et éclats de pistache. Sorbet Chocolat extra-bitter Avec le sorbet Chocolat Extra Bitter, voyagez au coeur du cacao : sa couleur, son odeur et sa saveur et même la texture du sorbet rappellent en tout point la cabosse du cacao. Ce sorbet très fin et expressif ne possède pas d autres matières grasses que son propre chocolat qui permet de lui donner une consistance. Ce chocolat noir 61% de cacao a une saveur puissante et élégante ainsi qu une amertume et une acidité tout en finesse. A déguster absolument! Idées de recette : - Tarte à la banane au rhum avec une boule de sorbet Extra Bitter 12

13 Crème glacée Rocher Avez-vous déjà mis le nez dans un pot de pâte à tartiner? Il est impossible d en sortir : ce petit goût de noisettes et ce chocolat praliné fondu est un régal. Quel que soit l âge ou le degré de gourmandise, on y revient, on le retient... Eh bien, voilà ce qui arrive quand on goûte la glace au Rocher... Cette glace à base de pâte de praliné noisettes est agrémentée de petites inclusions de noisettes et de gaufrettes. La glace au Rocher est un cadeau pour les papilles. Idées de recette : - Profiteroles : dans une pate à choux, mettre 1 bille de Glace Rocher avec une sauce chocolat chaud et une pointe de chantilly 13

14 Pole Sud Et si la glace était un art? Depuis plus de 25 ans, Pole Sud poursuit une ambition forte : devenir le spécialiste de la glace pour les restaurants. Fidèle à ses origines de glacier artisan, Pole Sud a mis au point 300 saveurs de glaces «comme si vous les aviez faites dans votre cuisine». De plus, chaque année plus de fabrications surmesure sont produites pour des restaurants de toutes tailles qui confient à Pole Sud le soin de réaliser leurs idées les plus originales. L identité de «Glacier» de Pole Sud s est confirmée en cultivant les saveurs à haute expression d épices et d aromates, de fruits frais et de desserts traditionnels issus de la gastronomie des quatre coins du monde. Il existe ainsi de nombreuses gammes avec des thèmes très variés, comme par exemple : - le Japon (saveurs Wasabi, thé vert Matcha, Yuzu...), - l Italie (saveurs Gorgonzola, Amaretti, Tiramisu...), - Les «épices» (saveurs Cannelle, Safran, Moutarde de Meaux...) - Les fromages (Cheesecake, Roquefort, Parmesan...) Au fil des rencontres avec les chefs les plus attentifs à l évolution de leur métier, Pole Sud s est forgé la conviction que la glace doit être traitée comme un instant de fête : le bouquet final d un repas auquel le consommateur accorde de l exigence. Fort de ce constat, Pole Sud élève, chaque jour, le travail de la glace et du dessert en général au niveau d un art dédié à la gourmandise et au plaisir des sens. Didier Barral, le PDG de Pole Sud, souligne, d ailleurs, que «si nos glaces peuvent éveiller des émotions, alors notre mission est réussie». En savoir plus sur Pole Sud - Date de création : : filiale à Barcelone : accord de distribution avec Gourmet Parisien : débuts à Londres : doublement de la surface de production : 1 ère certification du BRC (British Retail Consortium) : Evaluation AFNOR sur les principes de développement durable (niveau Progression, niveau 2 sur 4) - Activité : production et distribution de glaces et sorbets - Siège social : Lézignan-Corbières - Aude (FRANCE) - Production : 4,255 M. litres produits en Atelier de production à Lézignan-Corbières - Aude 14

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