Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, février 2014

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1 Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, février 2014 > Reportages Informations Réflexions Produits Recettes

2 Glace crémeuse au latte macchiato avec morceaux de chocolat croquants et lignes de glace àlapanna cotta.

3 Impressum Editorial Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse Lucerne Tél (Lucerne) Tél (Lausanne) Rédaction Hôtellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/ Lucerne Tél Fax Direction Philipp Bitzer Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung) Rédaction de Lucerne Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Vente Jörg Greder (Chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Correcteur Blaise Guignard Les Suisses aiment les délices gelés. En 1969, ils consommaient déjà 26 millions de litres de glace par an. Et depuis, ce chiffre a pratiquement doublé. En 2013, les membres de Glacesuisse, l association des producteurs suisses de glace, en ont vendu un peu plus de 43 millions de litres, un recul d un petit million de litres par rapport à l année précédente, qui s explique par la météo maussade du printemps dernier. Souvenez-vous en effet de ce mois d avril pluvieux, qui a pénalisé les ventes des produits d impulsion que sont les bâtonnets glacés, les cornets ou les petits pots. Cependant, il faut savoir qu il existe des spécificités régionales. Car, en matière de glaces, la barrière de rösti est une réalité. Alors que les Romands s offrent volontiers un petit frisson même en hiver, les Suisses allemands attendent que le thermomètre dépasse les 15 C. Au niveau des parfums, les Helvètes forment par contre un peuple solidaire, comme le veut la devise de la Confédération: de Genève à Saint-Gall, ils ont tous une préférence pour les glaces vanille, fraise et chocolat. Comme chaque année, les producteurs lancent en 2014 de nouvelles spécialités, proposées tout au long de l année ou pendant quelques mois en tant que Limited Edition. Dans ce hors-série, nous vous présentons donc les principales nouveautés des grandes marques suisses. Nous nous intéressons par ailleurs aux desserts en général et vous faisons notamment découvrir d excellentes mini pâtisseries et de savoureux produits semi-finis pour les buffets et les banquets. Enfin, nous n avons pas résisté à l envie de vous parler d or noir. C est ainsi que nous vous disons tout sur les pralines belges et sur certains des meilleurs chocolatiers tessinois et romands. Qui sait, ce numéro vous servira peut-être de source d inspiration au moment d étoffer votre offre de glaces et de desserts? Jörg Ruppelt Rédacteur en chef des magazines Traduction Bertrand Denzler Conception graphique et maquette Spot Werbung, St.Moritz Impression AVD Goldach, Goldach Hôtellerie et Gastronomie Hebdo Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège est à Lucerne. Il s agit de l hebdomadaire le plus lu de la branche de l hôtellerie-restauration suisse. Selon l institut Recherches et études des médias publicitaires REMP, son tirage certifié est de plus de exemplaires et il totalise plus de lecteurs par semaine. Suppléments thématiques Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie chaque année trois à quatre suppléments thématiques. Ce numéro, intitulé «glaces & desserts», s intéresse aux pâtisseries, glaces et douceurs. Le prochain supplément, consacré au vin et aux fromages, paraîtra en avril Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l objet d une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers. Sommaire 2 Quoi de neuf? 6 Le sucre a son magicien 10 Les idées impéeriales d une championne 14 Fromage au dessert desserts au fromage 20 The Art of Swiss Ice Cream 24 Pralines du plat pays 30 Top of Zurich: Hug au top 34 Voici comment le cacao a conquis le Tessin 38 Délices irrésistibles 40 Desserts et bouteilles 44 Un produit de culte de la pâtisserie 48 Comme un dessert parfait 52 Une finesse rare: absinthe & röteli 54 David Pasquiet ou la revanche d un cancre 58 Le nouveau monde des mini pâtisseries 62 Le sucre: une drogue? 64 Concours GLACES & DESSERTS // Editorial & Sommaire 1

4 01 Délices artisanaux Quoi de neuf? Avec sa marque Artisan, Pistor accorde une priorité absolue au goût et au plaisir. Son offre de spécialités boulangères confectionnées artisanalement est complétée par d innombrables délices sucrés et desserts convenant à tous les secteurs de la restauration. Les gâteaux pour le café et ceux proposés sous forme de plaque ainsi que les petits gâteaux secs accompagnent à merveille boissons chaudes et en-cas. Les pâtisseries sont irrésistibles et les mini muffins ou mini cakes sont parfaits pour le catering. 02 Croissants de rêve Avec la ligne Croissanterie, Nestlé Frisco Findus lance une nouvelle idée. Il s agit de croissants fourrés de premier choix conçus pour la vente à emporter. L offre est constituée d un savoureux croissant de Sils au fromage frais et de trois croissants sucrés: vanille, chocolat et noix-nougat. Outre la qualité irréprochable des produits, cette gamme se distingue par un concept de présentation unique en son genre, pensé pour assurer son succès au point de vente. Le plateau avec couvercle transparent est accompagné d un présentoir séduisant et les croissants sont livrés avec de petits sacs, différents pour chaque variété, permettant de les emballer rapidement pour que vos clients puissent les déguster où bon leur semble et à toute heure. Infoline: Fraîcheur onctueuse Envie d une glace légère en pleine canicule? Goûtez la nouvelle glace au yogourt Emmi en gobelet! Fruit du savoir-faire exceptionnel de la marque en matière de yogourt, ce régal naturel et rafraîchissant est fabriqué avec du yogourt nature Emmi crémeux à souhait et du sorbet aux fruits frais sans la moindre adjonction d arômes ou de conservateurs. 04 Décorations exotiques Grâce aux nouveaux produits de décoration de l assortiment sucré de Wiberg, vos desserts deviennent de vrais chefs-d œuvre. Découvrez les exotiques perles Jaipur enrobées de chocolat amer surfin. Ou les perles orange-gingembre, qui peuvent aussi être proposées comme amuse-bouche au bar et dont l arôme légèrement épicé rehausse parfaitement vos tartes, glaces, crèmes, pralinés, chocolats chauds, milkshakes ou frappés. Quant au mélange de fruits et de fleurs, il donne de la couleur à vos plats, son goût doux-acide affinant aussi bien les mets salés que les créations sucrées. GLACES & DESSERTS // Quoi de neuf? 2

5 05 Recettes pâtissières Beauté, fraîcheur et originalité: présenté dans des coques Läderach en forme de rose, le dessert Framboise-Passion n est que l une des nombreuses recettes estivales proposées sur son site web par le fabricant de produits semi-finis. La saveur fruitée et acidulée des framboises se marie parfaitement avec l arôme intense et exotique des fruits de la passion, la coque croquant sous la dent pour un plaisir inégalé. Découvrez les autres produits Läderach et laissez libre cours à votre inspiration. 06 Devenez barista! Avec la Coffee Quattro, Schaerer place la barre très haut. Nouvelle référence des machines à café automatiques, ce modèle permet en effet de préparer toutes sortes de cafés extrêmement savoureux. Grâce à quatre moulins et deux systèmes pour la poudre, le choix des boissons est d une variété inconnue à ce jour. Côté lait, le système Active Milk autorise la création de différents cafés au lait chauds ou froids dignes des meilleurs baristas. Lors de la conception de la Coffee Quattro, la marque a accordé une attention toute particulière à la température, que l on peut régler avec précision pour chaque boisson. Pour les thés, cette machine haut de gamme propose en outre trois températures d eau chaude au choix. 07 Le froid sans glace ni courant Chill-it, tel est le nom de la dernière innovation en date de Gastroimpuls. Ces bacs gastronorme sont parfaits pour la présentation des crèmes glacées et sorbets, la température étant maintenue pendant cinq heures à 4 C sans glace ni courant électrique. Leurs doubles parois en ABS contiennent en effet un gel réfrigérant qu il faut refroidir pendant huit heures à 18 C avant l emploi. Associés aux présentoirs La Tavola, ils permettent de créer des buffets de desserts riches et variés. 08 Coulis raffinés Les coulis de fruits surgelés en bouteille (480 g) de Boiron sont prêts à l emploi et leur qualité est digne de la réputation de la marque. Ils ont été développés spécialement pour la préparation et la décoration des coupes et des desserts. 100% naturels, leur teneur en fruits peut atteindre 90%. Ils sont garantis sans arômes de synthèse, sans colorants et sans conservateurs. La bouteille en plastique souple autorise un dosage facile et précis. Saveurs disponibles: fraise, framboise, cassis, fruits rouges (fraise, mûre, griotte, groseille), abricot et mangue-passion. GLACES & DESSERTS // Quoi de neuf? 3

6 Quoi de neuf? 09 Glace sans lactose En lançant la crème glacée Carte d Or Vanille sans lactose, proposée en bac de 5 litres, Lusso répond à une demande croissante, celle des personnes souffrant d intolérance au lactose qui rêvent de pouvoir déguster une glace vanille, le parfum le plus demandé du marché. Elle est idéale pour le service à la boule et convient notamment aux cantines et aux hôpitaux, dont les clients ou patients veulent ou doivent faire attention à leur santé. Avec cette glace onctueuse à base de lait sans lactose et les coupes qu elle permet de réaliser, les restaurateurs peuvent s adresser à une nouvelle clientèle et augmenter leur chiffre d affaires. 10 A l heure du café Si vous êtes de ceux qui servent leurs cafés et leurs thés avec une douceur, optez pour les biscuits petit-cœur de Romer s Hausbäckerei à base de pâte brisée sucrée et de confiture groseille/ framboise. Chaque carton contient quatre barquettes de 60 biscuits (environ 500 g). 11 Vive la couleur! Les décors Vahiné sont la solution rêvée pour réinventer quotidiennement vos glaces et vos desserts. Eminemment pratiques, ils sont entièrement naturels et ne contiennent ni colorants ni arômes de synthèse. Leur goût intense, leurs couleurs joyeuses, leurs formes pleines de fantaisie et leurs textures variées en font les meilleurs alliés des cuisiniers et des pâtissiers créatifs. 12 La Belle Hélène Hug agrandit son offre très prisée de gâteaux rectangulaires. Grand classique de la pâtisserie, résolument estival, le gâteau Belle Hélène est constitué d une crème à la poire d une finesse rare, généreusement parsemée de morceaux de poire au goût fruité et recouverte d une mousse au chocolat légère à souhait. Avec sa surface ondulée, il ressemble à s y méprendre à une pâtisserie maison et est en outre très facile à découper. Comme l ensemble des produits Hug, il peut être commandé auprès de tous les grossistes régionaux et nationaux. 13 Fabriquez vos crèmes et glaces Depuis 1935, la marque Ott Swiss Freezer fabrique des machines haut de gamme pour la pâtisserie, l hôtellerie et la restauration. Les modèles Masterchef permettent de préparer facilement des crèmes, des glaces, des sauces, des ganaches, des sabayons ou du chocolat tempéré en petites ou grandes quantités. Il existe deux versions d une capacité respective de 12 et 20 litres. Elles sont toutes deux très conviviales, proposant des programmes standard qui peuvent être personnalisés. Les Masterchef sont distribuées par la société Koradi Handels. GLACES & DESSERTS // Quoi de neuf? 4

7 14 Chariot multifonctions Berndorf Luzern a développé un chariot à desserts raffiné qui permet de présenter les douceurs comme elles le méritent. Ce modèle multifonctions constitué de trois étages en hêtre avec vernis couleur noyer est agrémenté d éléments métalliques chromés. La superstructure à deux étages est librement configurable. La surface de présentation généreuse est utilisable de différentes manières. Les compartiments disposent d un élément amovible en bois et peuvent ainsi accueillir des plats GN. Il est aussi possible de les doter d un insert en plastique afin de refroidir les mets avec des accumulateurs de froid. Une surface coulissante, arrêtable magnétiquement, sert au dressage des assiettes. Les ustensiles de service se rangent dans les deux tiroirs, dont l un contient un bac à couverts. 15 Gelato au gingembre Le gingembre a une odeur très agréable, mais son goût est piquant, si bien qu au Moyen Âge, on l employait souvent en lieu et place du poivre, qui était alors une denrée rare. Le rhizome du gingembre contient une oléorésine et une huile essentielle aux propriétés médicinales. Son action anti-inflammatoire est ainsi utilisée pour combattre les douleurs musculaires, la toux et les nausées. Pour toutes ces raisons, Giolito a décidé de créer une nouvelle glace au gingembre particulièrement onctueuse et harmonieuse, proposée sous le nom de Gelato allo zenzero. 16 Petits bijoux Fruités, légers, chocolatés ou crémeux, les Mignons de Delitrade font le bonheur de tous. Ces bouchées déclinées dans les parfums abricot, amande, tiramisu, Sacher, café, ricotta, nougat et fruit de la passion pèsent chacune 22 g et peuvent être combinées à l envi. La préparation est simple comme bonjour: choisir les Mignons souhaités, les faire dégeler pendant une demi-heure et les servir sur un plat adapté. Parfaits pour compléter votre carte de desserts, les Mignons sont également très pratiques pour les flying dinners, les buffets et le catering. 17 Un amour de sorbet au raisin La saison des glaces va commencer! La marque i gelati lance donc quatre nouveautés qui viennent compléter sa gamme Superiore. La glace au yogourt nature est à la fois crémeuse et rafraîchissante, celle au yogourt fraise contient des morceaux croquants, le sorbet fruit de la passion/ananas se distingue par une saveur exotique et le sorbet au raisin (ci-contre) est fabriqué avec des fruits de premier choix et une sauce au goût intense. GLACES & DESSERTS // Quoi de neuf? 5

8 Le sucre a son magicien TEXTE Sarah Sidler PHOTOS mises à disposition Les gâteaux de Fabricio Cordeiro sont fleuris, romantiques et agrémentés de personnages surprenants.

9 Le Zuckeratelier de Fabricio Cordeiro est un royaume où les bien-aimés des princes et des princesses ont des chevaux blancs, où les robes à volants sont parsemées de fleurs, où les couleurs dominantes sont le jaune pâle, le rose et le bleu ciel. Des gâteaux de toutes tailles sont exposés sur des meubles blancs dont les volutes évoquent une époque révolue. Le regard est immédiatement attiré par une pièce montée à quatre étages, recouverte d une cascade de roses orange. Juste à côté se trouve une pâtisserie plus modeste, dont le beau glaçage bleu pastel arbore de fines fioritures. Et, un peu plus loin, un gâteau de mariage coloré au sommet duquel un homme et une femme en sucre se regardent amoureusement. Le showroom de Fabricio Cordeiro, situé dans le quartier zurichois de Wiedikon, est minuscule. A côté des gâteaux, il y a tout juste la place pour trois chaises. Mais c est un vrai coin de paradis. Sans doute conscient de l effet qu il produit sur le commun des mortels, Cordeiro apparaît soudain, accueillant et tout sourire, dans l embrasure de la porte qui mène à son laboratoire. Celui-ci est tellement petit qu il ressemble à une cuisine privée. C est ici que, depuis huit ans, le pâtissier brésilien de 46 ans confectionne ses chefs-d œuvre à base de biscuit, de crème et de sucre glace. Il y a dix ans, il a rejoint son amoureuse en Suisse, quittant le poste de designer qu il occupait au Brésil chez le plus grand fabricant de vêtements de sport du pays. La veille de son départ, il a décidé d ouvrir un «atelier du sucre» à son arrivée en Suisse: «Pour ma fête d adieu, j ai fait une dizaine de gâteaux que j ai décorés moi-même. Et cette activité m a rendu tellement heureux que j ai su qu il fallait que j en fasse mon métier.» Back to the roots en Suisse En inaugurant son atelier zurichois, il a en fait opéré un retour aux sources. Car son grand-père était boulanger et sa mère dirigeait une confiserie réputée. Cordeiro a grandi dans le Sud du Brésil, une région où, explique-t-il, les nombreux immigrés allemands et italiens ont perpétué la culture pâtissière de leurs pays d origine. «Quand j étais jeune, j aidais souvent ma mère à préparer et à décorer ses gâteaux.» Cela dit, il continue à se perfectionner en suivant régulièrement des cours, aussi bien en Suisse qu à l étranger. «Pendant certains stages, nous passons des heures à réaliser des roses jusqu à ce qu elles soient parfaites.» Roses, lys ou violettes de toutes tailles et de toutes les couleurs, les fleurs en sucre sont sa passion et sa signature. Les gâteaux de mariage constituent environ 95% de sa production. Toujours fleuries, elles se distinguent aussi par les personnages amusants Fabricio Cordeiro qu il place au sommet. Les mariés qui se sourient au dernier étage de ses créations sont tous différents. Ici, un couple turcosuisse danse. Là, le prince charmant rejoint sa dulcinée en parachute. Plus loin, les jeunes mariés prennent la poudre d escampette à moto sur un glaçage arc-en-ciel. Pour que ces figurines ressemblent à ses clients, Cordeiro leur demande de lui apporter des photos d eux. Chaque pièce est unique. Car le magicien du sucre ne propose pas de gâteaux standard. Avant de se mettre au travail, il accueille ses clients dans son atelier, il les écoute, leur fait des propositions et dessine des croquis. Les possibilités sont quasi illimitées. On lui demande parfois de faire en sorte que sa création imite la décoration de la salle où a lieu la fête, le graphisme de l invitation ou un détail de la robe de mariage. Pour réussir ses petites merveilles, le pâtissier s inspire notamment des gens qu il voit dans la rue lors de ses nombreux voyages. Mais il n y a bien sûr pas que la décoration. Les clients peuvent aussi choisir le parfum de leur gâteau. Cordeiro leur offre même la possibilité d opter pour un parfum différent par étage. Alors qu au niveau de l apparence, il est prêt à tout, il ne fait aucune concession lorsqu il s agit de la composition du gâteau luimême. «Je n utilise jamais de noix ou de massepain, car il y a trop de personnes allergiques. Pour que mes fourrages restent légers, GLACES & DESSERTS // Le sucre a son magicien 7

10 en haut Roses en sucre faites main. à droite Quelques gâteaux d anniversaire et de mariage. Un gâteau terminé: tout est parfait, jusque dans les moindres détails. je renonce à la crème au beurre et je limite la quantité de sucre. Et comme je trouve les confitures conventionnelles elles aussi trop sucrées, je confectionne moi-même celles dont j ai besoin», précise-t-il. Pour les pièces montées, la plupart de ses clients veulent cependant plusieurs étages au chocolat. Et comme il est lui-même un chocoholic invétéré, cela ne lui pose pas le moindre problème. Pour accompagner ses gâteaux, Cordeiro fabrique aussi à la demande de petits biscuits sur lesquels figure le nom de chaque convive. Ainsi, ils servent à la fois d écriteaux de table et de petits cadeaux-souvenirs. «Un gâteau à plusieurs étages pour 80 personnes me demande jusqu à 15 heures de travail», dit Cordeiro. C est pourquoi il fixe le prix de ses créations en fonction du temps qu il y passe et non sur la base du prix des ingrédients, une part de gâteau coûtant au final entre 11 et 15 francs. Le plus petit de ses gâteaux permet de servir 20 assiettes, le plus grand 80 parts. Si cela ne devait pas suffire, il complète la pièce montée avec de plus petits gâteaux. Et pour être sûr que ses fragiles chefs-d œuvre arrivent sans encombre à bon port, il les livre si possible lui-même. GLACES & DESSERTS // Le sucre a son magicien 8

11 Des gâteaux très prisés Les délices fleuris du Brésilien sont très demandés. L actrice, présentatrice et mannequin Melanie Winiger et le rappeur Stress lui ont commandé en leur temps un gâteau de mariage. Quant à Shawne Fielding, jet-setteuse et ex-femme de l ex-ambassadeur Thomas Borer, elle lui demande régulièrement d inventer des gâteaux d anniversaire pour ses enfants. Mais Cordeiro n a pas toujours le temps: «Pendant la saison, de mai à octobre, je réalise environ un gâteau de mariage par jour, à raison de six jours par semaine.» Les clients ont donc intérêt à s y prendre à l avance. Car, outre les particuliers, il fournit aussi des sociétés de catering de renom comme Franzoli, sans compter que des hôtels comme le Seeburg de Lucerne, le Schloss Laufen ou le Bad Ragaz transmettent son adresse à leurs clients quand ils rêvent d un gâteau de mariage qui sort de l ordinaire. Malgré son succès, Fabricio Cordeiro n a pas du tout l intention d embaucher qui que ce soit: «Je veux continuer travailler seul dans mon atelier. Je veux pouvoir commander personnellement les ingrédients chez les détaillants et confectionner moimême mes gâteaux avec tout le soin nécessaire.» Infos Sous le nom de Fabricio s Sweet Collection, Fabricio Cordeiro et Alipro SA, une entreprise familiale du canton de Zurich, proposent aux boulangers et aux pâtissiers des spécialités et des produits semi-finis de premier choix. Sur vous trouverez notamment de la Massa Bianca, idéale pour réaliser vos décorations, de l Icing Sugar pour poches à douilles permettant d enjoliver vos gâteaux, vos cupcakes ou vos biscuits ainsi que de l Aprikotur, un glaçage à l abricot pour toutes vos pâtisseries. Annonce CRYOCOOKING lefroid polaire àl azote liquide. C est époustouflant le nombre d application que l onpeut réaliser avec CRYOCOOKING. Avec PanGas, créez des desserts etdes glaces hors du commun. Il n y aplus delimites àvotre créativité. PanGas ideas become solutions. PanGas AG Siège principal, Industriepark 10, CH-6252 Dagmersellen Téléphone , Fax , GLACES & DESSERTS // Le sucre a son magicien 9

12 Cheesecake au citron vert, ragoût de fruits rouges et glace Imperial Panna Cotta & Mûres Les idées impériales d une CHAMPIONNE TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Fabian Sänger, DR Nicole Beckmann (32 ans), instructrice àlaculinary Arts Academy de Lucerne et gagnante du Frisco Imperial Glace Masters 2013, présente trois desserts estivaux àbase de glace. «En bouche, il faut qu il se passe quelque chose. Ou plutôt que ça explose. J aime les saveurs intenses. Et lorsque je travaille avec une glace plus légère, plus fine, je lui associe des fruits frais pour lui conférer ce petit quelque chose qui fait la différence», explique Nicole Beckmann. C est ainsi par exemple que la gagnante du Frisco Imperial Glace Masters 2013 a récemment inventé diverses recettes avec la glace Panna Cotta &Mûres, une nouveauté Frisco Imperial d une fraîcheur vivifiante dont elle trouve le goût raffiné très intéressant. Une nouveauté signée Frisco Imperial: Panna Cotta & Mûres «En combinaison avec un cheesecake croustillant au citron vert et un ragoût de fruits rouges, la Panna Cotta &Mûres est une merveille. J adore le contraste entre la douce fraîcheur de la glace et l acidité du citron vert», poursuit-elle. Cette création, qu elle aconcoctée dans l atelier de son ami Fabian Sänger àlittau (LU), est facile àpréparer et devrait faire le bonheur des restaurateurs qui veulent proposer un dessert estival àdéguster en terrasse. GLACES & DESSERTS // PUBLIREPORTAGE Les idées impériales d une championne 10

13 Championne des glaces, Nicole Beckmann (32 ans) s intéresse à toutes les saveurs. Après avoir remporté le Frisco Glace Masters 2013, elle participera cette année au Swiss Chocolate Masters. La coupe de la victoire: sorbet Imperial Ananas et glace Imperial Noix de coco sur fond de tarte au riz soufflé, crème d avocat et ragoût d ananas Trouver des idées et expérimenter, telle est la passion de Nicole Beckmann. La journée, elle est instructrice àlaculinary Arts Academy Switzerland de Lucerne, où elle révèle en anglais les secrets de la pâtisserie àdes étudiants venus des quatre coins de la planète. Le reste du temps, elle crée de nouveaux desserts, généralement dans le petit atelier parfaitement aménagé de Chocolate Culinary, une entreprise créée en 2010 par Fabian Sänger, Pâtissier de l année 2006/07. C est dans ce laboratoire expérimental qu elle s est préparée pour le Glace Masters, une manifestation qu elle adécouverte début 2013 sur le site web de la Société suisse des cuisiniers. Ce site référence en effet la plupart des grands concours en lien avec la profession. Lors de la finale du Frisco Imperial Glace Masters, réservée aux trois candidats ayant soumis les meilleures recettes, elle adûréaliser en cinq heures une bombe glacée, une coupe et un dessert associant composants froids et chauds. Elle s est qualifiée pour la finale, qui alieu chaque année àl Igeho, grâce àdes recettes richement illustrées qui ont immédiatement convaincu le jury, présidé par Rolf Mürner. «Avant de me retrouver sur place, j étais un peu tendue. Je me demandais àquoi ressemblerait la salle, qui seraient les autres candidats et si, après ma victoire au concours de tartelettes Hug en 2011, j allais ànouveau réussir àm imposer», explique Nicole Beckmann. Son expérience des concours lui aété très utile, tout comme son talent pour jouer avec les arômes. ABâle, elle afait l unanimité en réalisant une coupe raffinée, servie dans un verre à prosecco, qui ne se contente pas de superposer des boules de glace agrémentées de quelques éléments décoratifs. Ce délice élégant est en effet digne des meilleurs hôtels cinq étoiles. Il se compose d une boule de sorbet Imperial Ananas et d une boule de glace Imperial Noix de coco sur fond de tarte au riz soufflé, de crème d avocat et de ragoût d ananas, le tout agrémenté d un shot de prosecco. «A vrai dire, les coupes m ennuient un peu. Mais quand je peux laisser libre cours àmon imagination, ça m amuse beaucoup. Au final, une coupe doit avant tout être sexy», précise-t-elle. Lors de la finale, ses deux autres créations ont également fait fureur. Son dessert surprenant mariait un ragoût àbase d oranges sanguines et de betteraves, un sorbet Imperial Orange sanguine au goût intense, une mousse au chocolat noir, unbrownie Leisi et un crumble aux fruits rouges. Quant àsabombe glacée baptisée «Rêve de Cassis», elle asurtout impressionné le président du jury Rolf Mürner qui, dès la première bouchée, aété séduit par ce régal mélangeant les glaces Imperial Yogourt, Chocolat et Cassis, un biscuit àlapistache et un fond croquant. GLACES & DESSERTS // PUBLIREPORTAGE Les idées impériales d une championne 11

14 La finale était exclusivement féminine puisque Nicole Beckmann était opposée àsonja Hänni, une chocolatière indépendante travaillant àormay (FR) qui avait déjà remporté des concours auparavant, et àalexane De Filipis, une jeune pâtissière de talent originaire de Grandson (VD), deux adversaires redoutables que Nicole réussit finalement àbattre de quelques points. En gagnant le Glace Masters, la Lucernoise d adoption en est àsadeuxième victoire dans des concours dédiés aux desserts. Et ce n est pas une surprise. Car, àl instar de son ami Fabian Sänger,elle compte au nombre des grands espoirs de la branche en Suisse. Pendant près de quatre ans, elle aété cheffe pâtissière de l équipe nationale allemande des cuisiniers, qui s est illustrée àsingapour et au Luxembourgetaremporté une médaille de bronze aux Olympiades d Erfurt en Al origine, elle aenfait suivi une formation de cuisinière dans le Nord de l Allemagne. Elle agrandi àwiesenburg, dans le parc naturel de Hoher Fläming, une région boisée et peu peuplée située au sud-ouest de Berlin. Après le lycée, elle adéménagé àst. Peter-Ording, sur la côte sauvage de la Mer du Nord, où elle afait son apprentissage dans les cuisines de l hôtel Ordingerhof. Elle aensuite été recrutée comme commis par le Ritz-Carlton de Wolfsburg. Rapidement, son assiduité et son talent lui ont valu d être nommée Cheffe de partie garde-manger. Mais elle n avait pas envie de passer sa vie àpréparer des entrées froides. «A l époque, juste derrière mon poste de travail, je pouvais observer les pâtissiers du restaurant étoilé Aqua et j étais fascinée», se souvient-elle. Le groupe Ritz-Carlton aurait bien voulu l envoyer comme pâtissière dans l un de ses hôtels àl étranger. Mais au même moment, elle entendit parler de la cuisinière bâloise de renommée internationale Tanja Grandits et de son amour pour les arômes, les herbes et les épices. Or,ilsetrouve que la pâtisserie du Stucki, le restaurant de Tanja Grandits, recherchait justement une collaboratrice. Elle se présenta et eut la chance d être embauchée. Aujourd hui, elle considère les deux ans qu elle apassés en tant que demi-pâtissière sous les ordres de Julien Duvernay au Stucki comme l expérience la plus importante de sa jeune Le dessert gagnant: ragoût à base d oranges sanguines et de betteraves, sorbet Imperial Orange sanguine, mousse au chocolat noir, brownie Leisi et crumble aux fruits rouges. Nicole Beckmann pendant la finale du Glace Masters à l Igeho, Bâle carrière. Julien ne parlait pas l allemand et elle ne savait pas le français. Mais, grâce àleurs notions d anglais et àleur envie de travailler ensemble, ils arrivaient malgré tout àsecomprendre. C est àlamême époque qu elle réussit àrejoindre l équipe nationale allemande des cuisiniers, une performance dont elle continue àêtre très fière. Après Bâle, elle fut engagée par Kerstin Rischmeyer, cheffe du Jasper, l ancien restaurant de l hôtel Palace de Lucerne. Lorsque le Jasper ferma ses portes, l école internationale DCT lui demanda de remplacer un instructeur pendant trois mois. Mais le hasard fait bien les choses: quand l école fut intégrée àlanouvelle Culinary Arts Academy, onlui proposa un poste fixe, qu elle accepta et qu elle occupe encore. «Ce travail est passionnant et il me laisse le temps de développer mes propres idées, de réaliser mes rêves et de participer àdes concours comme le Glace Masters. Qui sait? Peut-être que l avenir me réserve encore d autres surprises. Je suis curieuse de nature et je pourrais tout àfait imaginer me spécialiser dans le développement de nouveaux arômes. Parexemple comme conceptrice de produits ou Maître Glacier», conclut Nicole Beckmann. Pour recevoir les recettes de Nicole Beckmann, veuillez envoyer un intitulé «Recettes Masters» à: Contact Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Tél GLACES & DESSERTS // PUBLIREPORTAGE Les idées impériales d une championne 12

15 L univers d IMPERIAL of Switzerland, la glace Premium à base d ingrédients 100% naturels. 50 ans d expérience et de passion Ingrédients 100% naturel Production suisse Crème suisse Large gamme de services Plaisir illimité Les glaces FRISCO IMPERIAL doivent leur qualité exceptionnelle à des ingrédients 100% naturels. Pour confectionner nos irrésistibles délices, nous utilisons de la crème suisse de premier choix, des fruits frais gorgés de soleil, de la vanille Bourbon de Madagascar, du cacao provenant des meilleures plantations latino-américaines et une multitude de trésors du terroir sélectionnés avec le plus grand soin. Quotidiennement, nos glaciers mettent toute leur expérience au service d un seul objectif: créer des spécialités exquises à l aide des meilleurs produits de la nature. Avec passion, ils inventent des glaces incroyablement onctueuses, riches en morceaux croquants ou agrémentées de marbrures fruitées pour un plaisir illimité. Depuis 50 ans, IMPERIAL incarne le meilleur de la tradition suisse dans le domaine de la confection de glaces pour la restauration. Produites à Rorschach, nos créations font le bonheur des professionnels, car elles comblent les clients exigeants qui souhaitent déguster d authentiques glaces suisse et recherchent des desserts qui sortent de l ordinaire.

16 Fromage au dessert desserts au fromage TEXTE Riccarda Frei PHOTOS DR Tout le monde n aime pas les glaces: nombreux sont ceux qui préfèrent terminer leur repas sur une note salée. Gâteau au chocolat, crème brûlée, coupe Danemark Au dessert, les amateurs de douceur ont généralement l embarras du choix. Mais qu en est-il de ceux qui veulent du salé? La plupart du temps, ils n ont d autre alternative que de se rabattre sur l assiette de fromages, souvent peu affriolante. Cependant, pour les restaurateurs, les solutions existent. Ils peuvent par exemple proposer des desserts à base de fromage, encore trop peu connus. Ou rendre leur assiette de fromages plus appétissante en se montrant plus exigeant lors du choix des spécialités proposées. Des cuisiniers créatifs subliment le fromage Dix cuisiniers de l Entlebuch ont décidé de prouver que les desserts au fromage qu il soit à pâte molle, mi-dure ou dure peuvent être à la fois variés, raffinés et surprenants. Ils ont regroupé leurs meilleures recettes et les ont publiées dans une petite brochure, distribuée pour la première fois lors de la ZAGG en «Le public du salon a très bien réagi. Rapidement, notre brochure était épuisée et, dès l année suivante, nous l avons donc rééditée», explique Sandra Steffen-Odermatt, responsable du projet «Echt Entlebuch» (Entlebuch authentique) pour le compte de la réserve de biosphère UNESCO de l Entlebuch. «L idée s est imposée d elle-même. L Entlebuch est un pays de fromages. Nos 17 fromageries produisent une centaine d excellentes variétés. Conformément au crédo du groupe de restaurateurs Gastropartner, partenaires de la biosphère, les fromages utilisés dans ces desserts proviennent tous de la réserve de l Entlebuch», poursuit-elle. La brochure contient une dizaine de recettes d une créativité rare. René Duss, de l hôtel Sporting de Marbach, propose un tiramisù au ziger et aux fraises marinées. Stefan Wiesner, du Gasthaus Rössli d Escholzmatt, une glace au chèvre frais avec un petit gâteau aux oignons et du miel des bois. Et Rolf Kaufmann, de l hôtel Kreuz de Schüpfheim, un millefeuille au sbrinz. «Chez certains restaurateurs, ces desserts font partie intégrante de la carte. Chez d autres, ils apparaissent de temps à autre, en fonction de la saison», précise Sandra Steffen-Odermatt. «Je les prépare parfois moi-même à la maison. J adore la crème au jus de pomme, les zi-mi-köpfli et le tiramisù. Il m arrive aussi de servir l öpfu bire nuss à base de pomme, de poire et de noix comme plat principal, car c est un mets très consistant», conclut-elle. Mais les cuisiniers créatifs ne sont pas les seuls à miser sur les desserts au fromage. Swissmilk, la Fédération des Producteurs Suisses de Lait, et Switzerland Cheese Marketing SA s y intéressent également de près. C est ainsi que la base de données en ligne de Swissmilk contient déjà une cinquantaine de recettes de ce type, la liste ne cessant de s allonger. On trouve aussi des recettes signées Swissmilk dans la toute nouvelle version de l ancien livre de cuisine de l Union suisse du commerce de fromage, un ouvrage publié en janvier 2014 par Switzerland Cheese Marketing SA avec le soutien de GastroSuisse. GLACES & DESSERTS // Fromage au dessert desserts au fromage 14

17 Retrouver son assiette Les possibilités sont quasiment illimitées. Il suffit de laisser libre cours à sa créativité. Car, en Suisse, on dénombre environ 600 fromageries, chacune d entre elles fabriquant au moins une variété convenant à la préparation de desserts au fromage. La diversité des fromages suisses est du reste telle que l assiette de fromages peut elle aussi constituer un dessert savoureux. Mais à quoi peut donc bien ressembler l assiette de fromages idéale? Il n est pas possible de répondre à cette question une fois pour toute. D aucuns souhaitent en effet terminer leur repas en dégustant une spécialité douce et crémeuse, alors que d autres préfèrent les variétés mi-dures au goût prononcé, voire les fromages extra-durs et résolument corsés. «Quand on sert une assiette de fromages en fin de repas, il faut veiller à ce qu elle soit équilibrée», affirme Manuela Sonderegger, porte-parole de Switzerland Cheese Marketing SA. «Au dessert, l un de mes fromages préférés est la tomme fleurette de Rougemont, que j associe souvent à un appenzeller corsé ou à un emmentaler AOP* extra-vieux affiné en grotte, dont les «larmes de joie» expriment l incomparable raffinement. Je recommande par ailleurs souvent le vacherin fribourgeois AOP, fondant à souhait, ou le gruyère AOP mi-salé», dit notre spécialiste. Au pays du fromage Il faut dire que l emmental et le gruyère semblent faire l unanimité. Si l on en croit les statistiques, ces deux fromages règnent en maîtres absolus. La Suisse produit chaque année plus de tonnes de fromage, dont un tiers sont des meules d emmental et de gruyère. Environ 70% de l emmental et 40% du gruyère sont exportés, le reste étant consommé dans le pays. Cependant, les autres variétés ne sont pas en reste. En moyenne, chaque Suisse mange plus de 20 kg de fromage par an, dont sept kilos de fromage frais et de séré, six kilos de fromage mi-dur, trois kilos et demi de fromage dur, deux kilos de fromage à pâte molle et un peu moins de deux kilos sous forme de fromage extra-dur, de fromage spécial, de fondue prête à l emploi et de fromage à tartiner. Une question de timing Les statistiques nous apprennent beaucoup de choses, mais elles ne nous disent rien sur la proportion de fromage dégustée au dessert. Par ailleurs, les avis divergent lorsqu il s agit de déterminer à quel moment il faut le servir, même s il est devenu habituel de manger du fromage en lieu et place du dessert, voire de commander une assiette de fromages après celui-ci. Les boissons servies avec le fromage ne sont pas partout les mêmes non plus. En Suisse, selon les régions, il s agira souvent de vin rouge ou blanc, les connaisseurs appréciant également le jus de pomme ou le cidre. Sur son site Internet, la société de production et de commercialisation Tirol Milch conseille pour sa part la bière, les jus de fruit, le lait frais ou un verre de petit-lait. Certes, tout est possible. Cependant, chez Switzerland Cheese Marketing SA, on est catégorique: les vins doux ne conviennent qu aux fromages frais servis froids qui n ont pas été marinés dans de l huile ou de l alcool. L habitude de manger du fromage en fin de repas ne date pas d hier. Elle était juste tombée dans l oubli pendant quelques siècles. C est ainsi qu un poème écrit il y a 1500 ans évoque déjà cette coutume. A l époque, nombreux étaient ceux qui terminaient leur dîner en dégustant du fromage à base de lait acidulé, censé favoriser la digestion. Il se distinguait par un goût intense évoquant celui du harzer ou du limburger. «Le fromage ferme l estomac», affirme un dicton allemand. Le fait est que la mastication nécessaire à la dégustation de fromage encourage la salivation et freine la formation de plaque dentaire. Selon les variétés, le fromage contient plus ou moins de sels minéraux, dont du calcium ou du phosphore. Il peut Annonce Nappage pour coupes et desserts avec coulis de Boiron ROLF MÜRNER Champion du monde en pâtisserie Le meilleur livre des desserts au monde 2010 Les sauces aux fruits surgelées sont 100% naturelles, sans arômes artificiels ni colorants ni agents conservateurs. Elles contiennent jusqu à 90% de teneur en fruits. L importateur général de les vergers boiron zéro compromis, 100 % goût my-vb.com GLACES & DESSERTS // Fromage au dessert desserts au fromage 15

18 Quelques desserts à base de fromage donc contribuer à éviter les caries, alors que les desserts sucrés ont tendance à abîmer les dents. Il y a 2000 ans, l érudit romain Pline l Ancien ne pouvait certes pas le savoir. Pourtant, il mangeait un peu de fromage après chacun de ses repas. Même si les fromages actuels ne favorisent pas nécessairement la digestion, ils ont malgré tout un effet positif car, grâce aux acides gras et aux protéines qu ils contiennent, ils procurent une sensation de satiété plus durable que d autres aliments ayant la même valeur calorique. Nous sommes nombreux à adorer les desserts. Mais si l on tient compte des atouts du fromage, une question s impose: les crèmes brûlées, coupes Danemark et autres gâteaux au chocolat peuvent-ils rivaliser? Vous trouverez d autres recettes de desserts au fromage sur: * L abréviation AOP signifie Appellation d Origine Protégée. Elle remplace l ancienne dénomination AOC (Appellation d Origine Contrôlée). Le fromage est un voyage Idéalement, l assiette de fromages doit permettre à vos convives de faire un beau voyage et proposer des saveurs, des consistances et des intensités gustatives variées. On disposera donc les fromages en commençant à gauche par le plus doux et en terminant à droite par le plus corsé et on les associera à des fruits secs, des chutneys ou des légumes marinés. Ne pas oublier de prévoir du pain blanc pour les fromages doux et des pains plus foncés, comme le pain de seigle, pour les fromages corsés. Livre «Schweizer Käse in der Küche» Ed. Martin + Schaub, 240 pages, ISBN: En collaboration avec Switzerland Cheese Marketing SA. Recettes: Swissmilk Producteurs Suisses de Lait (PSL). Grand choix de recettes, informations détaillées, idées d excursions (fromageries de démonstration, manifestations et balades). Disponible en français à partir du mois d avril. Teneur en eau des fromages Fromage frais: 60 à 70% Pâte molle: 50 à 60% Pâte mi-dure: 40 à 50% Pâte dure: 30 à 40% 01 Boulettes de tilsit suisse et raisins au porto Ingrédients pour 4 à 6 personnes 100 g de pain blanc rassis sans croûte, râpé 150 g de séré de crème 2 cs de miel 30 g de beurre fondu 2 œufs 1 pincée de sel 50 g de farine 150 g de tilsit suisse doux, coupé en 15 à 20 dés 1 tranche de pumpernickel râpée sucre roux 1 cs de beurre 200 g de raisins blancs, coupés en deux 1 dl de porto blanc Préparation Mélanger le pain, le séré, le miel, le beurre, les œufs et le sel puis ajouter la farine. Façonner 15 à 20 boulettes en glissant dans chacune d entre elles un dé de fromage. Pocher les boulettes durant 5 à 10 minutes dans de l'eau frémissante. Mélanger le pumpernickel et un peu de sucre roux et y tourner les boulettes égouttées de manière à les paner. Faire fondre le beurre, ajouter les raisins et chauffer. Arroser de porto, porter à ébullition et retirer du feu. Déposer les boulettes sur des assiettes et garnir avec les raisins au porto. Napper avec le fond de cuisson. GLACES & DESSERTS // Fromage au dessert desserts au fromage 16

19 02 Truffes au fromage 03 Fromage flambé à la thurgovienne Ingrédients pour 4 personnes Ingrédients pour 4 personnes 100 g d'emmental râpé 50 g de beurre 1 ct d'huile de noisette sel poivre noix de muscade noisettes moulues 2 cs d'huile de noisette 1 ct de jus de citron 8 tranches d'emmental (20 g chacune) 2 oignons en botte, coupés en julienne Préparation Pour la masse servant à la confection des truffes, réduire en purée l'emmental, le beurre, l'huile et les épices au mixer. Mettre au frais. Un peu plus tard, façonner 8 truffes avec cette masse, les tourner dans les noisettes moulues et les mettre au frais. Pour la marinade, mélanger l'huile de noisette et le jus de citron. Déposer les tranches d'emmental sur des assiettes, arroser de marinade, poivrer, ajouter les truffes et garnir avec les oignons. Valeurs nutritionnelles Par portion: 441 kcal, 21 g de protéines, 39 g de lipides, 2 g de glucides. 1 pomme 1 ct de sucre 60 g de raisins secs 1 dl de calvados ou de cognac 30 g de beurre 4 tranches de Tilsiter Switzerland corsé 1 cs de farine 1 œuf 80 g de noisettes moulues 0,5 dl de jus de pomme 4 cerises confites pour la décoration Préparation Peler la pomme, en retirer le cœur, la couper en tranches. Les saupoudrer de sucre. Faire mariner les raisins secs dans la moitié du calvados/cognac. Faire chauffer le beurre, y faire étuver la pomme jusqu à ce qu elle soit juste un peu molle puis réserver au chaud. Saupoudrer les tranches de fromage avec de la farine, les tourner dans l'œuf, les paner avec les noisettes, les dorer brièvement dans le beurre restant et les flamber avec le reste du calvados/cognac. Remettre les tranches de pomme dans la poêle, ajouter les raisins secs et le jus de pomme et laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Déposer une tranche de pomme sur chaque tranche de fromage, décorer avec une cerise confite et ajouter les raisins secs tout autour. Servir sans attendre. Les recettes 1 à 4 ont été mises à disposition par Swissmilk: recettes gratuites, conseils culinaires, informations diététiques et tout ce qu il faut savoir sur le lait: GLACES & DESSERTS // Fromage au dessert desserts au fromage 17

20 04 Darioles à l'appenzeller et sauce à la liqueur de noix 05 Tiramisù au ziger et aux fraises marinées Ingrédients pour 5 à 6 moules à dariole de 1 dl de contenance beurre pour les moules 300 g de séré de crème 100 g d'appenzeller jeune finement râpé 3 œufs 50 g de raisins secs ramollis dans 1½ cs de l'eau à la liqueur de noix de sucre 1 zeste de citron 50 g de cerneaux de noix 2 dl de jus d'orange sanguine miel 1 à 2 ct de liqueur de noix cerneaux de noix hachés et quartiers d'orange pour la garniture Préparation Préchauffer le four à 150 C. Remplir un bain-marie d'eau bouillante de façon à ce que les moules y soient plongés à moitié. Mélanger le séré, le fromage râpé, les œufs, les raisins secs égouttés, le sucre et le zeste de citron. Faire tiédir le tout et verser la masse obtenue dans les moules préalablement beurrés. Faire cuire pendant 30 minutes au bain-marie, dans le four. La cuisson est terminée lorsque les darioles sont fermes sous la pression du doigt. Sortir du four et laisser reposer durant 15 minutes. Pour la sauce, réduire en purée les cerneaux de noix avec le jus d'orange. Passer au chinois et ajouter le miel et la liqueur. Renverser les darioles sur des assiettes, verser la sauce tout autour et garnir de cerneaux de noix et de quartiers d'orange. Valeurs nutritionnelles Par portion: 300 kcal, 13 g de protéines, 21 g de lipides, 13 g de glucides. Ingrédients pour 5 personnes 100 g de ziger de l Entlebuch 120 g de crème 5 œufs 200 g de fraises 1 orange pressée 100 g de sucre 15 g de farine 20 g de fécule de maïs 1 feuille de gélatine 1 dl de Grand Marnier chocolat en poudre poivre noir menthe fraîche Préparation Monter en neige le blanc de 2 œufs avec 10 g de sucre. Battre en mousse le jaune de 3 œufs avec 30 g de sucre. Y incorporer les blancs, puis ajouter la farine et la fécule de maïs. Déposer la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et la faire cuire pendant environ 6 minutes à 220 C. La renverser sur un torchon propre saupoudré de sucre et la laisser refroidir. Y découper 10 biscuits à la cuillère d environ 7 cm. Monter en neige le blanc d un œuf avec 20 g de sucre. Battre le jaune de 2 œufs avec 40 g de sucre, d abord au chaud puis au froid. Ajouter le ziger puis passer la masse obtenue au chinois. Dissoudre la gélatine ramollie dans un peu de crème chaude et l incorporer à la masse, puis incorporer les blancs d œufs et ensuite le reste de la crème. Laver les fraises, les découper en petits morceaux et les faire mariner dans le Grand Marnier mélangé au jus d orange et au poivre. Déposer la moitié des biscuits au fond de 5 petits moules à anneau, puis la moitié des fraises pardessus, puis la moitié de la crème sur les fraises. Réitérer l opération dans chaque moule: une couche de biscuits, une couche de fraises et une couche de crème. Saupoudrer de chocolat en poudre et mettre au frais. Démouler avant de servir. Garnir avec des fraises et de la menthe fraîche. GLACES & DESSERTS // Fromage au dessert desserts au fromage 18

21 Annonce NOUVEAU! 06 Darioles «Zi-Mi-Köpfli» Ingrédients pour 8 personnes 300 g de ziger frais 500 ml de crème fouettée 3 œufs 100 g de menthe fruits de saison 2 citrons 1300 g de sucre 10 feuilles de gélatine Préparation Important: commencer la veille! Miel de menthe Porter à ébullition 1200 g de sucre, 800 ml d eau et la menthe fraîche. Faire réduire jusqu à 300 ml. Laisser reposer toute la nuit. Zi-Mi-Köpfli Faire tremper la gélatine et fouetter la crème. Battre en mousse les œufs avec 100 g de sucre puis y incorporer successivement le ziger, le miel de menthe et le jus de citron, la gélatine puis la crème. Déposer la masse obtenue dans des moules à dariole et les mettre au frigo pendant six heures. Démouler les darioles, les dresser sur des assiettes et décorer avec des fruits de saison. Pommes Verte Purée de Fruits Mix 100% croquant et craquant! La force des fruits tout frais cueillis pour de délicieux drinks avec les Purées de Fruits de MONIN! La recette 5 est signée René Duss, hôtel Sporting, Marbach, et la recette 6 est signée Willi Kuster, hôtel Wellness Rischli, Sörenberg. Toutes deux ont été publiées dans la brochure «Entlebucher Küchenchefs lancieren ihre besten Käsedesserts». recettes et info: GLACES & DESSERTS // Fromage au dessert desserts au fromage 19

22 The Art of Swiss Ice Cream TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser André Freudiger, chef du restaurant Hardern Pintli et 13 points au GaultMillau, a une passion pour les glaces Mövenpick. Le tout nouveau parfum de la marque Premium lui a inspiré une mise en scène étonnante. Macadamia Dulce de Leche, panna cotta poire-chili et soufflé à la citronnelle GLACES & DESSERTS // PUBLIREPORTAGE The Art of Swiss Ice Cream 20

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