LE CHEF N JANVIER/FÉVRIER s EUROS ISSN LE MAGAZINE DES CHEFS DE CUISINE

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1 LE CHEF N JANVIER/FÉVRIER s EUROS ISSN LE MAGAZINE DES CHEFS DE CUISINE Page 1/6 Eléments de recherche : : hôtel/restaurant/spa situé à Courchevel (73), passages significatifs

2 Page 2/6 Michel Rochedy : L'Ardéchois au cœur fidèle «Faites simple, vous risquez de faire bon», disait Curnonsky, un célèbre critique gastronomique du siècle dernier, surnommé le Prince des Gastronomes. Cette devise chère à Michel Rochedy lui a servi de cap pour mener Le Chabichou sur le chemin de la réussite. Installe depuis 50 ans à Courchevel, le chef étoile entretient son atavisme ardéchois et demeure très attaché à ses racines. Michel Rochedy est un coeur fidèle. Fidèle à sa région natale mais également aux gens dont il s'entoure dans le travail et qui pour bon nombre d'entre eux sont à ses côtés depuis 30 ans. Eléments de recherche : : hôtel/restaurant/spa situé à Courchevel (73), passages significatifs

3 I" /""\ ans La famille Rochedy a célébré le KN I I demi-siècle de l'établissement le 20 S»X \*J décembre 2012, lors d'une fête privée qui a rassemblé six chefs étoiles et MDF (Meilleurs Ouvriers de France) venus préparer ensemble le menu anniversaire Le Chabichou est bien une affaire de famille associée à celle d'une station La belle histoire commence lorsque les époux Maryse et Michel Rochedy rachètent en 1963 un modeste établissement à Courchevel Ensuite, le dur labeur du couple est récompensé Le chabichou affiche 4 étoiles côté hôtellerie et deux étoiles au Guide Michelin «Outre les travaux réguliers de rénovation et d'agrandissement que nous avons réalisés au fi! de I eau nous avons tenu au bien être de nos clients en nous lançant dans la construction d'un spa de 1 100m 2», souligne Michel Devenu une véritable référence en France et à linternational, Le Chabichou est également membre de l'asso ciation des Relais & Châteaux MICHEL ROCHEDY, NICOLAS ROCHEDY, STÉPHANE BURON ET LA BRIGADE Page 3/6 LE GOÛT DE L'ARDÈCHE En posant ses valises à Courchevel, Michel Rochedy avait évidemment emporté un morceau de son Ardèche natale «J'entretiens mon atavisme d'ardéchois Je ne veux pas oublier comment poussent les carottes, le blé, le seigle et mes pommes de terre là bas Une certaine vision du monde imprègne aujourd'hui encore ma cuisine Je veux rester fidèle à un certain mode de vie et surtout procurer de la /oie et du plaisir», explique-t-il De son enfance, Michel a conserve son attachement à la nature, aux produits et un lien de proximité certain avec la terre et ceux qui la travaillent «J'ai beaucoup d admiration pour les producteurs et les agriculteurs car leur dur labeur nécessite une patience, une énergie et une persévérance de tous les instants» Le lien ténu qui unit Michel à l'ardeche est sans équivoque C'est un peu le cordon ombilical qui le relie à sa famille ll na rien oublié du goût de la truite, des écrevisses, du lièvre que ses parents assaisonnaient d'herbes et de fleurs sau vages Évidemment, Michel ne s'est pas cantonné à cet univers et sa cuisine s'est enrichie au fil des expériences «Maîs aujourd'hui, les plats que ie réalise sont le fruit de mon héritage culturel, de ma créativité et de certaines transgressions que je m'autorise de temps a autre», indique avec amusement le chef malicieux qui reconnaît néanmoins avoir recours à des ingrédients tels des substrats qui ont structure son identité culinaire Les pommes de terre farcies, les herbes sauvages cueillies en altitude, la mâche, les caillettes font, de fait, partie de ces produits simples et vrais du quotidien de Michel qui travaille aussi avec des fournisseurs de longue date Parmi eux, on compte M Claude Brancaze à Chambéry, Marie-Luxe à Vézm Le V STEPHANE BIIKON ET MICHEL ROCHEDY, LE BINÔME PARFAIT Eléments de recherche : : hôtel/restaurant/spa situé à Courchevel (73), passages significatifs

4 Page 4/6 LE TURBOT SAUVAGE COMME UN CULTIVATEUR DE COQUILLAGES-LEGUMES DE CHEZ JOËL THIBAULT PARFUMÉS À LA POMME, RAVIOLE DE BARBILLON AU CHOU DE PONTOISE-ÉCUME DE POMME VERTE «fc SAINT-JACQUES DE ROSCOFF EN POT-AU-FEU FROID OURSIN CAVIAR OSCIETRE, CARPACCIO MARINE AU CITRON CAVIAR "BACHES", RADIS PASTEQUE-POUSSE IODÉE, NOIX PIQUEE A L'AIL NOIR JUSTE SAISI SUR JN GALET DE NOTRE DORON Les dates marquantes de Miche LE PIGEON DE PORNIC : PALET DE PIGEON FARCI D'UNE FINE FARCE A GRATIN-JUS PARFUMÉ A L'HYDROMEL, TOURTE DE CUISSE CONFITE FOIE GRAS ET CHOUX, JARDIN DE CAROTTES D'HIVER EN HARMONIE 1963 : Les jeunes époux Rochedy rachètent un petit chalet de 9 chambres. Michel se charge du restaurant, Maryse de l'hôtellerie : Le Chabichou et ses 25 chambres décrochent 2 étoiles : Le Chabichou s'agrandit. L'hôtel compte désormais 41 chambre; et suites : La date est clé car Le Chabichou obtient son premier macaron au Guide Michelin 1984 : Le Chef Michel Rochedy décroche une seconde étoile Michelin qui récompense son restaurant gastronomique : L'année 88 est celle de la consécration puisqu'au terme de 35 ans ae dur labeur à Courchevel, les Rochedy décrochent leur 4 ème étoile pour leur hôtel : Lin nouveau visage pour qui subit une véritable métamorphose. Le chalet est désormais en bois blanc, un look unique à Courchevel vel!! 2011 : La famille Rochedy investit le segment du bien-être et se lance dans un investissement de près de 7 millions d'euros afin de construire un complexe de 1800 m 2 sous une piste de ski. C'est ainsi que naissent un nouveau spa de 1 100m 2 au concept inédit et un restaurant «bistronomique» : Le 4 novembre, Le Chabichou devient membre des Relais a Châteaux : Le Chabichou célèbre ses 50 ans. d POIRE D'ARNAUD ET DE JEAN SAMUEL VALLET RÔTIE AU MIEL DE HAUTE MONTAGNE-PARFUMEE AU POIVRE, FONDANT AU CHOCOLAT GUANAJA-CREMEUX CHOCOLAT PRALINE, SORBET POIRE CONFITE Coquet dans I Ille et Vilaine et M Jacquier pour les poissons, la boucherie lyonnaise Trolliet, les Vergers Saint-Eustache SUCCESS STORY Le virus s est emparé de Michel très jeune en Ardèche «Mes parents avaient une auberge faim haie ouïe pouvais observer des marmites d'où émanaient de délicieux effluves depuis les fourneaux» Sa famille, certes a influence le parcours de cet homme modeste Maîs sa voie le chef étoile l'a véritablement trouvée et affirmée au faîte de la haute gastronomie «J'ai en effet travaillé pour la maison Pic à Valence, à La Jour d'argent maîs aussi chez Gaston Lenôtre à Plaisir» Maîs le faîte devait juste être une étape pour ce chef généreux et rempli d'une ambition humble qui le mènera jusqu'aux sommets de Courchevel 1650 C'est aussi là qu'est née une belle idylle qui avec le LA MANDARINE : UNE BOULE DE SUCRE-MOUSSE LÉGÈRE PARFUMEE AUX EPICES, AûRUMES-MERINGUETTE-CRÈME IULES-PAIN D'EPICES, SORBET MANDARINE-ARLEQUIN Eléments de recherche : : hôtel/restaurant/spa situé à Courchevel (73), passages significatifs

5 Page 5/6 e Chabotté en chiffres Equipe de salle : 16 Brigade : 12 Ticket moyen : 25 euros à midi eï euros le soir Capacité de la salle : 150 couverts Surface : 300 m 2 avec une mezzanine de 60 m 2 Sur la clientèle : composée à 50% de Français et 50% d'étrangers. En janvier, 98% de Russes et une grosse clientèle anglo-saxonne le reste de l'année mais également des Indiens, des Italiens et des Canadiens. Nombre de collaborateurs : 130 au total La recette fétiche du chef La crique ardéchoise LA RECEPTION temps, deviendra une solide histoire d'amour «Jo; rencontre mon épouse Maryse à Courchevel avant que nous achetions ensemble Le Chabichou Nous avons ensuite tout construit ensemble En 1963 lorsque nous avons acheté Le Chabichou, il s'agissait d'un hôtel modeste équipé seulement dè 9 chambres», se remémore Michel Aujourd'hui, cinquante ans plus tard, le beau chalet quia revêtu un joli manteau blanc en 2003, abrite désormais 41 chambres et suites à la décoration conviviale et les clients, las après une journée de ski, peuvent désormais profiter des bienfaits d'un spa de plus del 100m 2 L'établissement s'est également doté d'un Jardin des chefs lié à sa cuisine où Michel fait pousser des agastaches, des fleurs de sauge sclarée, du serpolet, des pensées, des centaurées qui viennent sublimer ses plats «Nous avons, en «C'est un plat typique élaboré à base de pommes de terre. Sa réalisation est très simple puisqu'il s'agit de mettre dans une râpée de pommes de terre de la ciboulette, du persil et de l'ail. On ajoute ensuite un;'aune d'œuf avec de la crème que l'on bot. Une fois que ces étapes sont réalisées, il faut faire rissoler le tout à la poêle de manière à obtenir une galette que l'on sert avec une salade de mâche et une pointe d'ail.» outre, donné un petit frère au Chabichou en décembre 2011» En effet, le bistrot Le Chabotté est aujourd'hui une table gastronomique qui revisite à sa manière le concept de la bistronomie puisque les clients bénéficient d'une grande cuisine à prix abordables Au Chabichou, les clients sont choyés «Outre le spa, ils ont à leur disposition un établissement sportif et une boutique dédiée aux sports de glisse un salon de coiffure, une boulangerie et épicerie fine», énumère Maryse Rochedy, qui participe activement au confort des visiteurs, en leur réservant un accueil des plus conviviaux Certes, les infrastructures contribuent grandement au confort du client Maîs si ce dernier se sent à son aise, c'est surtout parce qu'il est reçu au sem d'une famille chaleureuse dans un véritable cocon LA GRANDE FAMILLE Le Chabichou, c'est avant tout l'histoire d'une famille de pionniers passionnés Si a 26 ans, Michel a pu œuvrer en toute sérénité, e est en partie grâce à Maryse Rochedy, qui, non seulement réserve un accueil très attentif à ses clients maîs dirigea dune mam de maître la salle de restaurant portant un regard plein d'acuité sur toute la maison Leur fils, Nicolas Rochedy, qui a baigné très tôt dans cet univers, apporte toute son énergie en qualité de directeur général, avec une touche de modernité et de dynamisme «Larmée de mon fils ma permis cie souffler un peu pour me concentrer sur le personnel de réception, le bar et le restaurant Nicolas et son épouse Jessica se sont charges du spa du Chabotté», explique Maryse Jessica est même devenue le bras droit de Mme Rochedy En cuisine, Michel bénéficie lui aussi d'un atout précieux Son second le Nancéien Stéphane Buron, Eléments de recherche : : hôtel/restaurant/spa situé à Courchevel (73), passages significatifs

6 Page 6/6 qui assure les centaines de plats «canaille-chic» réalises chaque jour, dispose d'un parcours qui fait bien des envieux Stéphane obtient le Premier Prix Taittinger International en 2002 et décroche le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004 Ce dernier s'est installe a Courchevel en 1987, fort d'une experience formatrice au Grand Hôtel Bragard à Gérardmer, chez Christian Willer au Martinez de Cannes, à Palm Beach aux Etatsunis ou encore au Palais de l'elysée ll officie depuis près de 20 ans aux côtés du chef étoile «Qu ils soient simples ou nobles, /e veille a travailler les produits toujours avec le plus grand respect Ma cuisine demeure tres épurée maîs généreuse», souligne Stéphane qui a grandement participé à la préservation des macarons de I établissement Pour mémoire Le Chabichou a décroché sa première étoile au Guide Michelin (1979), suivi d'une 2 ellle étoile en 1984 Avec l'arrivée en 1987 d'un profil tel que celui de Stéphane Buron, Michel Rochedy trouve le binôme idéal Sa femme Syl vie Buron, fait elle aussi partie intégrante de la grande famille Chabichou puisqu'elle y est arrivée en qualite de stagiaire, il y a 24 ans dans les cuisines Elle franchit progressivement les etapes pour devenir le bras droit de Maryse Dans cette grande famille, il y a aussi des personnages mcon tournables comme Mathias Lemercier, le directeur de salle du restaurant gastronomique Sans oublier la figure charismatique de I etablissement Abou Pam 37 ans de maison «Abou est passe à tous les postes ll a commence en cuisine, pu/s fut baga gate chauffeur Ce matin il livrait du pain dans 10 chalets C'est un pivot cle l'équipe D'ailleurs quand il est absent, les clients habitues sont inquiets et s enquièrent de lui», plaisante Michel Les années ont passé, la famille s'est agrandie et la cuisine de Michel a évolué «Certes ie me livre à une quête de produits avec davantage d'acuité et nos fournisseurs sont nos yeux et nos oreilles Maîs I esprit du Chabichou est demeure inchangé Notre unique cap c'est I excellence et donner du plaisir à ceux qui nous font l'honneur de s arrêter chez nous» Un esprit sam (et genereux) dans un environnement sam (et joyeux) s avère certainement la cle du succès Déjà en 2006, la réputation du Chabichou avait atteint une telle apogée qu'une piste dans le domaine des 3 Vallées menant directement au fameux hôtel fut baptisée Le Boulevard du Chabichou ll nest pas fou de penser que la bonté d'âme et l'œuvre accomplie de Michel Ro chedy vaudraient bien qu'on rebaptise une rue à son nom Et si cela n'arrive pas il faudra blâmer sa trop grande humilité Aude Aboucaya Michel Rochedy en coulisse Ses livres dè chevet : Les Fables de Jean de La fontaine, Le Cfd de Corneille. «Plus jeune,/étais souvent puni par les Frères. La lecture de ces ouvrages était un refuge.» Son film culte : La Guerre des boutons. «ll y a désormais plusieurs versions de cette oeuvre cinématographique que j'ai vues également.» Son coup de gueule : «La pretention me révolte. Il faut être orgueilleux, certes, mais pas a mauvais escient. Ce n'est pas parce que les clients se sont régalés la veille qu'il faut en faire dei gorges chaudes, car ceux qui viennent se restaurer chez vous le lendemain s'en moquent eperdument. Il faut assurer chaque nouveau service avec humilité, un certain recul et beaucoup d'humour.» Le Chabichou en chiffres MARYSE ET MICHEL ROCHEDY Brigade 25 dont Stephane Buron (second) et Antoine (second), 8 chefs de partie, 8 demi-chefs de partie, 6 commis en pâtisserie. Ticket moyen : 60 a 80 euros boissons comprises au dejeuner et 200 euros (bc) pour le dîner. Capacité de la salle 120 couverts Terrasse. 80 couverts LA SALLE DU Eléments de recherche : : hôtel/restaurant/spa situé à Courchevel (73), passages significatifs

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