une Pépinière de Chefs

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1 BABELCUISINE Lieu collaboratif, un vivier de talents, un laboratoire d idées et de soutien à l emploi et à la création de projets «BABELCUISINE -» - ITALIA IN RETE & DIALOGUES FRANCE-EUROPE CENTRALE - PARIS

2 Une pépinière de talents ouverte sur le monde Création d une «Pépinière de Chefs», lieu multiculturel, solidaire et convivial autour de la passion de la cuisine. Il est mutualisé, participatif et responsable, ouvert aux associations comme aux futurs entrepreneurs et aux particuliers. Au cœur de «BabelCuisine» : des «cuisines partagées», ouvertes aux futurs chefs, mais aussi aux projets associatifs et aux particuliers de 7 à 77 ans, afin de mettre en valeur la richesse des «cuisines du monde». Langage universel, la cuisine, avec ses recettes et ses ingrédients, communique une culture et des histoires de famille, celles d une région ou d un pays, sans les barrières de la langue. Comme la «Tour de Babel», «BabelCuisine» se veut un lieu destiné à favoriser la diversité des rencontres et des échanges, la multiplicité des expériences, la mise en lumière des différences qui caractérisent les communautés et les ressemblances qui les unissent, une invitation à «l ouverture à l autre», et un booster de talents «BabelCuisine» est destiné, d une part, à faire éclore et à faire connaître les «talents cachés de Paris» de toute origine, et, d autre part, à faire connaître les produits, les plats authentiques et les bonnes pratiques pour une cuisine responsable et anti-gaspillage. Un lieu spécialement équipé pour accueillir les activités de tous les «métiers de bouche» : restauration, pâtisserie, boulangerie, confiserie, glacier, traiteur dans des conditions optimales Le lieu fonctionne sur le modèle des «PEPINIERES DE TALENTS» : - des «ESPACES DE PRODUCTION» avec des Cuisines partagées, des Espaces de stockage et des Bureaux mutualisés, ainsi que des Services de formation, de conseil et d accompagnement, - des «ESPACES DE RENCONTRE» ouverts aux différents publics (salles de Coworking, Bibliothèque, Espaces événementiels, Studios d'enregistrement télé et radio, Bar-Café-Restaurant ). Une PROGRAMMATION OUVERTE SUR LE MONDE Chaque semaine, un chef, une cuisine, un plat, un produit originaires d une tradition culinaire différente issues du monde entier, sont présentés dans le but de les faire confronter avec la réalité parisienne. «BABELCUISINE -» - ITALIA IN RETE & DIALOGUES FRANCE-EUROPE CENTRALE - PARIS

3 Des espaces et des activités autour de la cuisine Quels ESPACES composent BabelCuisine? Le cœur de la pépinière est la «Cuisine», ou plutôt les «CUISINES PARTAGEES», des espaces collaboratifs, modulables, multifonctionnels, capables de s adapter aux différentes activités et aux différents publics. AUTOUR de la «Cuisine» des espaces au service des usagers et du public : - Le «RESTAURANT» et le «BAR/CAFE» ouverts au public, afin de permettre aux chefs de présenter leur travail aux clients et aux futurs employeurs ou partenaires. Le principe de «table d hôte» est privilégié pour favoriser les échanges entre clients. - Le «MAGASIN», vitrine pédagogique et lieu de vente à prix réduits des produits utilisés en cuisine en provenance des pays d origine des cuisiniers. - Le «POTAGER-VERGER-HERBIER», lieu de culture des légumes, fruits et herbes aromatiques utilisés en cuisine, et espace pédagogique dédié aux produits de saison et à l alimentation saine et responsable. - L «ÉCOLE» où se déroulent les formations, les activités de conseil et d accompagnement. Également : des salles de coworking. - La «BIBLIOTHEQUE», pour regrouper les livres de cuisine et les publications sur les thématiques écologiques et l'alimentaires. - Le «MUSEE» qui réunit les objets et les ustensiles de cuisine représentatifs des traditions d'ici et d'ailleurs. - La «SCENE», un espace dédié aux croisements et aux métissages entre la «cuisine» et les «arts» : musique, théâtre, cinéma, art plastique, littérature - Les «STUDIOS», pour filmer et documenter la vie quotidienne à l'intérieur de «BabelCuisine». - Et des "ESPACES TECHNIQUES" mutualisés pour les bureaux, les stockages, les services logistiques DES AXES PRIORITAIRES Les activités doivent intégrer au moins un de ces axes prioritaires dans une démarche de partage des savoirs : - La «MEMOIRE» = traditions, histoires, légendes de recettes, de produits et de chefs. - L «INNOVATION» = création, laboratoire d'idées, cuisine du futur responsable - L «ECO-DURABLE» = "0" gaspillage, recyclage, bonnes pratiques... - Le «VOYAGE» = découverte des adaptations et des similitudes des recettes selon les pays. - La «NATURE» = découverte et mise en valeur de la saisonnalité des matières premières. «BABELCUISINE -» - ITALIA IN RETE & DIALOGUES FRANCE-EUROPE CENTRALE - PARIS

4 Une pépinière pour qui et pour quoi faire? UNE PEPINIERE POUR QUI? - d un côté : commis de cuisine, plongeurs, cuisiniers, serveurs, barmans ou passionnés de gastronomie en reconversion professionnelle ; - de l autre : les professionnels du secteur CHR (Cafés/Hôtels/Restaurants) et des métiers de bouche : chefs d entreprise, investisseurs, créateurs... - et aussi : les particuliers, adultes, jeunes, enfants, seniors, qui souhaitent organiser des activités dans le cadre de projets associatifs ou individuels. EN PRIORITE : L EMPLOI La pépinière est destinée à découvrir, à aider et à accompagner les passionnés de cuisine, qu ils soient déjà dans la profession ou en reconversion professionnelle, tous désireux : soit d améliorer leur parcours professionnel, soit de créer ou de développer leur entreprise. «Tremplin de chef», «Chefs de demain» EN PARALLELE : LE PARTAGE Afin de favoriser le brassage des connaissances et les échanges, la Pépinière organise, en partenariat avec les différents réseaux associatifs présents sur Paris, des activités destinées à mettre en valeur les talents culinaires de publics différents : «Chef d un jour», «Chef d un soir», repas cuisiné par un artiste, un musicien, un sportif, un écrivain, un chanteur «Petits chefs en herbe» activités, animations, simulations, cours de cuisine destinés aux enfants. «Jeunes pousses en cuisine», activités et "simulations métier" pour adolescents. «Grand-mère raconte!», «Grand-père raconte!», «Grands parents en cuisine», activités ludiques, cours de cuisine, dégustations, lectures d histoires de recettes, animés par des seniors et destinés à tout public. POUR QUEL PUBLIC? En synergie avec la "Cuisine" et les espaces dédiés aux activités de production de la Pépinière, 2 catégories d espaces sont ouvertes au public. - "Le BAR/CAFE/RESTAURANT", est destiné à recevoir :. le PUBLIC désireux de découvrir des cuisines authentiques d ailleurs, préparées par des personnes originaires de pays étrangers, de les comprendre et de participer à un moment convivial d échange avec les cuisiniers et les autres hôtes,. les PROFESSIONNELS : restaurateurs en recrutement, ou partenaires potentiels en vue d une création d entreprise. - "Le MAGASIN, le MUSEE, la BIBLIOTHEQUE, les STUDIOS, la SCENE" sont destinés au grand public pour des activités ludiques ou pédagogiques, et associés à une activité commerciale de vente de produits à prix réduits. Les coûts pour la création d'une Pépinière varient selon la dimension et la structuration du lieu choisi, de son état, des besoins de mise aux normes et des équipements déjà en place. Il peut varier de à le m2, et les activités envisagées demandent minimum 500 m2. RÉSULTATS ATTENDUS Facilitation à l accès à l emploi et à la mise en relation entre chercheurs d emploi et employeurs. Aide à la mobilité des jeunes en France et à l étranger. Soutient à la création, au développement et à la pérennisation des jeunes entreprises. Création d un nouveau modèle de fonctionnement participant à l économie sociale et solidaire. Favoriser le renforcement du lien social intergénérationnel et «BABELCUISINE -» - ITALIA IN RETE & DIALOGUES FRANCE-EUROPE CENTRALE - PARIS

5 Etat des lieux et besoins POURQUOI une «Pépinière de chefs» à Paris? Tous les pays du monde sont représentés à Paris par des communautés au nombre très important, et chaque communauté a apporté dans ses bagages sa culture, ses traditions, ses racines, son histoire, sa langue et sa cuisine. Paris est reconnu dans le monde entier comme la capitale de la gastronomie : de la cuisine traditionnelle ou régionale à la nouvelle cuisine et jusqu aux world cuisines, tous les styles et tous le pays du monde sont représentés à Paris par une myriade de restaurants et de commerces de bouche. «PARIS, UN VIVIER DE TALENTS CACHES DU MONDE ENTIER» Des plongeurs avec des talents de chef, des femmes au foyer, de véritables cordons-bleus, des grand-mères et leurs secrets de cuisine, des jeunes passionnés de gastronomie à la recherche de leur premier job, des chômeurs qui aspirent à ouvrir leur petite entreprise, des immigrés qui rêvent de faire découvrir, si ce n est que pour un soir, les plats typiques de leurs pays... «LE POTENTIEL DE LA RESTAURATION POUR LES PREMIERS PAS DANS LE MONDE DU TRAVAIL» La restauration et les métiers de bouche constituent à Paris un secteur à fort potentiel de création d emploi, capable d intégrer du personnel non qualifié, ou étranger avec des difficultés à parler et à écrire la langue française. Le métier de la restauration, et spécialement en cuisine, permet à un grand nombre de personnes, ayant quitté leur pays d origine, d'intégrer immédiatement le monde du travail et de sortir de la précarité. Pour un grand nombre d'immigrés ayant fait des études supérieures à l'étranger, mais ne maîtrisaient pas la langue française, les métiers de la restauration sont la seule manière d accéder à un salaire, dans l'attente de pouvoir postuler dans les métiers correspondants à leurs études. «DES CHEFS MÉCONNUS PROVENANT DU MONDE ENTIER» Paris recèle un très grand nombre de chefs étrangers de haut niveau qui ne peuvent pas toujours montrer leur savoir-faire, qui sont souvent relégués à des postes peu valorisants, ou à faire une cuisine "standardisée" y compris dans les restaurants qui servent la cuisine de leurs propres pays. «DES CHEFS D'ENTREPRISE EN DIFFICULTÉ PAR MANQUE DE PERSONNEL» Le secteur de l hôtellerie-restauration est l un des premiers employeurs en France. 65 % des offres diffusées par Pôle-Emploi concerne les métiers de la restauration : personnel de cuisine, de salle et personnel polyvalent. Les emplois du secteur hôtelier figurent parmi les 5 métiers les plus recherchés, pourtant 7% des offres de cuisinier n ont pas été pourvues, 22% l ont été avec difficulté (Observatoire «Tendance-emploi-compétence» du Medef, fin 2012). Les difficultés à recruter sont souvent dues à l inadéquation des compétences. La stratégie des employeurs s organise grâce à la constitution de viviers au sein du système de formation, par l utilisation de canaux informels, grâce aux candidatures spontanées et aux réseaux, au bouche à oreille. (Tendances du recrutement dans l hôtellerie et la restauration). (Etudes IRES, Centre d études de l emploi, Selexen 2014). «DIFFICULTÉS DE DÉMARRER UNE ENTREPRISE DANS LES MÉTIERS DE BOUCHE» De nombreux passionnés de cuisine, désireux de créer leur restaurant ou leur laboratoire de katering, ou la production de plats et de pâtisseries pour les restaurateurs, rencontrent des réels blocages financiers, réglementaires, logistiques. Les porteurs de projet baissent souvent les bras devant la difficulté de tester leur projet dans des bonnes conditions d'encadrement, d'accompagnement et faute de lieu adapté à leurs production (cuisine ou laboratoire équipé et aux normes d hygiène HACCP). Certains, une fois leur formation achevée, et avant d'avoir ouvert leur propre laboratoire, arrivent à trouver leurs premiers clients, mais ils ne peuvent pas répondre aux commandes par manque de lieu de fabrication de leurs produits. «BABELCUISINE -» - ITALIA IN RETE & DIALOGUES FRANCE-EUROPE CENTRALE - PARIS

6 Porteur du projet «BabelCuisine» Créateurs du projet : «ITALIA IN RETE» (Réseau associatif franco-italien qui réunit à ce jour 58 associations) «DIALOGUES FRANCE-EUROPE CENTRALE» (Hongrie, Pologne, Slovaquie, Slovénie, Tchéquie) Des expériences précédentes de découverte de chefs et de cuisines du monde ont été réalisées dans des restaurants, des cuisines partagées et des espaces événementiels privés ou associatifs par les membres des 2 réseaux créateurs du projet «BabelCuisine» : «Italia in rete» et «Dialogues France-Europe Centrale». Des partenariats sont en cours avec des réseaux associatifs espagnol et portugais présents sur Paris, et des associations et des professionnels de la restauration de la Capitale : chinois, argentin, pakistanais, sri lankais, turque «BABELCUISINE -» - ITALIA IN RETE & DIALOGUES FRANCE-EUROPE CENTRALE - PARIS

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