CAP CUISINE RESTAURANT SERVICES HÔTELIERS

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1 HOTELLERIE CAP CUISINE RESTAURANT SERVICES HÔTELIERS 2014

2 HOTELLERIE CAP CUISINE RESTAURANT SERVICES HÔTELIERS 2 Ans de formation C.A.P. (Certificat d aptitude professionnelle) DEFINITION Travail de présentation sur assiette Le Certificat d Aptitude Professionnelle (CAP) donne une qualification d ouvrier ou d employé qualifié dans un métier déterminé. Les diplômés s engagent souvent dans la vie active. Ils peuvent aussi continuer leurs études : un CAP peut être complété, par exemple, par une mention complémentaire (MC) ou par une formation complémentaire d initiative locale (FCIL). Ces formations en 1 an sont des modules d adaptation à l emploi. PREPARATION Au lycée professionnel (LP), le CAP se prépare en deux ans après la classe de troisième, ou en un an après un premier BEP ou un premier CAP. La formation associe enseignements généraux (entre 14 et 16 heures par semaine) et enseignements techniques et professionnels (entre 12 à 17 heures par semaine), L enseignement général comprend du français, des mathématiques, des sciences, de l histoire et de la géographie, une langue vivante, de l éducation physique et sportive. L enseignement technologique et professionnel occupe un peu plus de la moitié des heures d enseignement. Il se déroule sous forme de cours, de travaux pratiques et de travaux en atelier. Il s agit d acquérir les savoir-faire et la technologie du métier. La préparation du CAP prévoit des périodes de formation en entreprise de 8 à 16 semaines actuellement, selon les CAP. INSCRIPTIONS L inscription a lieu pour les candidats scolaires exclusivement dans leur établissement de formation. MODALITES Le diplôme du Certificat d Aptitude Professionnelle est délivré aux candidats ayant obtenu à la fois la moyenne à l ensemble des épreuves et au domaine professionnel. Les candidats peuvent conserver les notes obtenues aux unités pendant une durée de 5 ans à compter de leur date d obtention, que ces notes soient supérieures (bénéfice) ou inférieures à 10/20 (report).

3 CAP Cuisine 2 Ans de formation De sa créativité et de son talent dépend le plaisir des clients du restaurant. Fin gourmet, curieux et infatigable, le cuisinier exerce un métier difficile mais gratifiant. Nature du travail Travail des légumes. Une hiérarchie parfaitement établie - Star étoilée du Gault Millau ou modeste chef d'un restaurant de quartier, le cuisinier élabore des recettes savoureuses dans le mystère de sa cuisine. Créateur inspiré, il exerce un art difficile et passionnant. Ses responsabilités dépendent, d'une part de son grade au sein de la hiérarchie qui règne en cuisine, d'autre part de l'importance et de la catégorie du restaurant qui l'emploie. Du commis au chef de cuisine en passant par les chefs de partie, les grands établissements emploient de véritables brigades, où chacun intervient à son niveau pour faire tourner la cuisine. - En haut de l'échelle, le chef dirige l'ensemble des cuisiniers, organise les tâches et fait respecter les normes d'hygiène. Il élabore les recettes et les menus, en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des menus réalisés les semaines précédentes... Il calcule le prix de revient des plats et évalue les stocks de produits, afin de commander ce dont il a besoin. Il passe ensuite ses commandes, soit sur le lieu de vente (marché, poissonnier, abattoirs...), soit auprès de fournisseurs attitrés, et contrôle les livraisons. Enfin, aucune assiette ne part en salle sans son approbation! - Un cran au-dessous, le chef de partie a la responsabilité d'une spécialité ou d'une partie du menu, il organise et contrôle le travail des commis et des apprentis. Ce cuisinier expérimenté confectionne les mets, surveille les cuissons, et termine certaines préparations au moment du service (découpe de viandes ou de charcuteries, ouverture de coquillages...). - Le commis de cuisine, enfin, participe à la confection des entrées et aux préparations de base. Il est là pour apprendre et soulage les cuisiniers des tâches les plus fastidieuses (épluchage et taillage des légumes, vidage et flambage des volailles, préparation des pièces de viande...), avec le concours de l'aide-cuisinier (apprenti ou stagiaire). Tous deux assurent également une grande partie de l'entretien des lieux et du matériel de cuisine. Dans les petits restaurants, un seul cuisinier assume l'ensemble de ces tâches, avec, éventuellement, un aide spécialisé dans une partie du menu. Dans un restaurant fonctionnant en libre-service, le cuisinier peut aussi assurer le service. Chez un traiteur enfin, il est amené à finaliser les préparations chez les clients. En règle générale, des déplacements à l'extérieur sont souvent nécessaires pour se rendre chez des fournisseurs ou au marché. Conditions de travail Les élèves avant de commencer une production. L'embarras du choix Restaurants de chaînes hôtelières, restaurants traditionnels, gastronomiques ou de collectivité, nouvelle restauration (pizzerias, crêperies)... En matière d'employeurs, le cuisinier a l'embarras du choix! Souvent en poste dans les restaurants et les cafés, il peut aussi trouver sa place dans l'hôtellerie ou dans les services de restauration des transports. Par ailleurs, un cuisinier sur trois exerce dans la fonction publique : cantines des collèges et lycées, des administrations... Les conditions de travail varient selon les établissements mais sont toujours difficiles. Le cuisinier travaille debout, exposé à la chaleur des plaques de cuisson, aux vapeurs de cuisine et aux basses températures des chambres froides. Stress des commandes qui affluent, coups de feu aux heures des repas, travail le dimanche et les jours fériés, périodes de pointe en haute saison... sont aussi le lot des cuisiniers exerçant dans la restauration commerciale. En règle générale, ils travaillent de 9h à 15h et de 18h à 23h : pas facile, dans ces conditions, de concilier vie professionnelle et vie privée! En cuisine de collectivité cependant, les horaires sont plus réguliers et les week-ends sont libres. Le cuisinier peut occuper des postes saisonniers, notamment sur les plages ou dans les stations de ski. Nombre de professionnels, enfin, tentent leur chance à l'étranger : États-Unis, Grande-Bretagne, Australie... partout dans le monde, on raffole de la gastronomie française!

4 Vie professionnelle Cité Scientifique, technologique et technique de Montesoro On manque de cuisiniers On manque de professionnels derrière les fourneaux! Métier passion, l'art culinaire rebute souvent par son rythme de travail intense et décalé. Les courageux qui se lancent ont donc rarement à le regretter : chaque année, emplois de cuisinier se dégagent en France, tous secteurs confondus. En cuisine, la hiérarchie règne : un jeune titulaire du CAP ne gagnera ses galons de chef cuisinier qu'au terme de plusieurs années d'expérience professionnelle. Un chef cuisinier peut devenir directeur de la restauration ou gérant d'un restaurant de collectivité, ou encore s'installer à son compte. Il peut même accéder à la célébrité, à l'instar des quelques toques prestigieuses qui font la réputation de la cuisine française. Rémunération Un commis de cuisine gagne entre 915 et euros, un cuisinier entre et euros (après dix ans d'expérience), un chef de cuisine entre et euros, parfois beaucoup plus! Dans la restauration collective, en revanche, un cuisinier gagne 855 euros au départ, et environ euros au bout de dix ans. Si les hommes dominent toujours la profession, de plus en plus de femmes coiffent aujourd'hui la toque avec succès. Compétences Passionné et créatif Aux dires d'un grand chef cuisinier, "quelqu'un qui n'aime pas manger ne peut pas faire ce métier"! Gourmet et gourmand, le cuisinier exerce un métier exigeant mais gratifiant. Passionné et curieux, il doit faire preuve de sensibilité et de créativité pour élaborer les recettes et la carte du restaurant. Inspiré, il possède un certain sens artistique pour réaliser la décoration des plats. Courageux et doté d'une bonne condition physique, il doit supporter des horaires lourds et des conditions de travail éprouvantes. Il gère le stress et fait preuve d'ordre et de méthode pour ne pas se laisser déborder. Vif, rapide et efficace, il a le souci de la propreté et de l'hygiène. S'il est chef d'équipe, ce professionnel doit aussi faire preuve d autorité. Autonome, bon gestionnaire et pédagogue, il apprécie la prise de décision et le relationnel. Accès au métier Débuter par le bas de l'échelle Le CAP Cuisine, le BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie dominante production culinaire, le bac pro Restauration et le bac techno Hôtellerie sont autant de diplômes donnant accès aux fourneaux. Le BTS Hôtellerierestauration option B art culinaire, art de la table et du service, permet d'occuper un emploi de premier commis ou de chef de partie. Par ailleurs, le BP Cuisinier (une excellente formation) est accessible aux personnes titulaires d'un CAP ou d'un BEP ayant travaillé au moins deux ans (y compris comme apprentis) et aux personnes sans diplôme ayant travaillé cinq ans. Quant à la MC Cuisinier en desserts de restaurant, qui s'obtient en un an après le CAP ou le BEP, elle peut constituer un plus pour intégrer un restaurant gastronomique. Mais, quels que soient leurs diplômes, les jeunes commencent leur carrière au bas de l'échelle. Formations requises : Bac Pro Restauration Bac Techno Hôtellerie BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie BP Cuisinier BTS Hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service CAP Cuisine MC Art de la cuisine allégée MC Cuisinier en desserts de restaurant

5 Descriptif Cité Scientifique, technologique et technique de Montesoro CAP Restaurant 2 Ans de formation Accueillir le client, le conseiller dans ses choix, prendre sa commande : le serveur de restaurant doit allier rapidité, adresse et sens du contact.. Le titulaire de ce diplôme est chargé de l'accueil, de la vente et du service dans la salle de restaurant selon les consignes données par le responsable. Avant l'ouverture du restaurant, il prépare la salle en dressant les tables. Il prévoit les besoins en linge ou en boissons ou en produits et participe au nettoyage de la salle de restaurant. Au moment du service, il conseille le client dans le choix des plats, prend les commandes puis sert les plats et les boissons. Il peut être amené à faire des préparations simples comme le découpage ou le flambage et à préparer des boissons (apéritifs, cocktails ou boissons chaudes). Il reste disponible et attentif aux demandes des clients tout au long du service. Poursuite d études Les contraintes de ce travail sont les horaires décalés et la station debout. Il peut débuter dans la restauration commerciale comme commis de restaurant et dans les entreprises qui ont un service au bar ou au buffet. Le secteur de la restauration manque d'effectifs, beaucoup de postes sont vacants. Le titulaire du CAP Restaurant n'a donc aucune peine à trouver un emploi et à entrer directement dans la vie active. Cependant il peut également envisager de poursuivre ses études en : MC Employé barman, MC Sommellerie ; BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie dominante production culinaire, dominante production de services ; BP Restaurant ou sommelier. Formations poursuivies MC Employé barman MC Sommellerie Débouchés Exemples de métiers accessibles Barman (barmaid) Employé(e) de restaurant Gérant(e) de restauration collective Regroupement pour les directives avant le service

6 CAP Services Hôteliers 2 Ans de formation Ce diplôme est obtenu en CCF (Contrôle en Cours de Formation). Descriptif Le titulaire du CAP Services Hôteliers contribue au confort et au bien-être de la clientèle en entretenant l'établissement hôtelier où il exerce. Le titulaire de ce CAP travaille principalement dans les étages mais selon l'établissement il peut participer à la réception ou au service en salle : Entretien des locaux : Il nettoie et prépare les chambres et les parties communes de l'établissement. Gestion du linge : il trie, sélectionne et stocke le linge pour l envoyer à la blanchisserie. Il peut laver, repasser et faire de petits travaux de couture. Service de restauration à l étage : Il prépare et distribue les petits déjeuners et les plateaux repas à l'étage et assure le réapprovisionnement du minibar. Communication : il contribue à l'accueil et au bien-être de la clientèle en prenant les commandes et les réclamations. Il travaille sous l'autorité de la gouvernante ou du responsable d'exploitation dans les hôtels, les résidences hôtelières ou d'hébergement para hôtelier (maisons de retraite, centre de loisirs...). Selon la taille de l'établissement, il assure toutes les tâches ou exerce seulement les fonctions de femme ou valet de chambre, équipier, employé d'étage, lingère ou employé de services hôteliers. Poursuite d études Même si le CAP prépare d'abord à l'exercice d'un métier, des poursuites d'études sont cependant envisageables en : MC Accueil réception BP gouvernante Débouchés Exemples de métiers accessibles : Travaux d'étage Réceptionniste Un travail de confiance

7 HOTELLERIE BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE Durée : 3 ans de formation Objectif : Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine. Il est capable de s'adapter, à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. Contexte professionnel : Le contexte professionnel se caractérise par : une réglementation de plus en plus exigeante, notamment dans les domaines de l hygiène, de la santé et de la sécurité, Explication culinaire une évolution du comportement du consommateur, mieux informé, plus exigeant et à la recherche d une relation personnalisée avec le personnel de restaurant et de cuisine, l emploi généralisé des technologies de l information et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les échanges avec la clientèle, les fournisseurs, une intensification de la concurrence entre les entreprises du secteur de la restauration, qui suppose une veille permanente et la recherche d une optimisation des systèmes, Décor d'une pièce en chocolat une ouverture à l International, nécessitant le développement des compétences de communication en langues et cultures étrangères, notamment pour les professionnels au contact de la clientèle une diversification de l offre, et une prise en compte prégnante de la santé et du bien être de la clientèle dans le respect de l environnement, une évolution forte des connaissances technologiques et scientifiques, qui impactent les pratiques professionnelles. Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est appelé à exercer une activité salariée en entreprise, à travailler en territoire national comme à l'étranger. Connaissance des vins Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants : - premier commis, - chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, - chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective. Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué. En tant que salarié, son activité peut s'exercer dans les secteurs : L art de la table - de la restauration commerciale ou de la restauration collective, - des entreprises connexes à l hôtellerie et à la restauration (agroalimentaire, équipementiers, etc.).

8 Environnement technique de l emploi : Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine exerce son activité dans un contexte diversifié, en respectant l environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition, de plaisir et de bien-être. 1.4 Description des activités professionnelles : Les différents pôles d activités professionnelles sont : Pôle n 1 : Organisation et production culinaire Pôle n 2 : Communication et commercialisation en restauration Pôle n 3 : Animation et gestion d équipe en restauration Pôle n 4 : Gestion des approvisionnements et d exploitation en restauration Pôle n 5 : Démarche qualité en restauration

9 HOTELLERIE BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL COMMERCIALISATION et SERVICES EN RESTAURATION 3 Ans de formation Définition : Le titulaire du baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de service en restauration. Il est capable de s'adapter à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d accueil, de commercialisation, d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. Contexte professionnel : Le contexte professionnel se caractérise par : une réglementation de plus en plus exigeante, notamment dans les domaines de l hygiène, de la santé et de la sécurité, une évolution du comportement du consommateur, mieux informé, plus exigeant et à la recherche d une relation personnalisée avec le personnel de restaurant et de cuisine, l emploi généralisé des technologies de l information et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les échanges avec la clientèle, les fournisseurs, une intensification de la concurrence entre les entreprises du secteur de la restauration, qui suppose une veille permanente et la recherche d une optimisation des systèmes, une ouverture à l International, nécessitant le développement des compétences de communication en langues et cultures étrangères, notamment pour les professionnels au contact de la clientèle une diversification de l offre, et une prise en compte prégnante de la santé et du bien être de la clientèle dans le respect de l environnement, une évolution forte des connaissances technologiques et scientifiques, qui impactent les pratiques professionnelles. Le titulaire du baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration est appelé à exercer une activité salariée en entreprise, à travailler en territoire national comme à l'étranger

10 Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants : chef de rang, maître d'hôtel, adjoint au directeur de restaurant pour le secteur de la restauration commerciale, comme pour celui de la restauration collective. Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué. En tant que salarié, son activité peut s'exercer dans les secteurs : de la restauration commerciale ou de la restauration collective, des entreprises connexes à l hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers, etc). Le titulaire du baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration exerce son activité dans un contexte diversifié, en respectant l environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition, de plaisir et de bien-être. Description des activités professionnelles : Les différents pôles d activités professionnelles sont : Pôle n 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle Pôle n 2 : Organisation et services en restauration Pôle n 3 : Animation et gestion d équipe en restauration Pôle n 4 : Gestion des approvisionnements et d exploitation en restauration Pôle n 5 : Démarche qualité en restauration