LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE

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1 LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE Manuel d'utilisation de l'outil de mesure, de suivi et d'analyse du gaspillage Penfrat coz Plonéour Lanvern France- Téléphone :

2 Oxel est une entreprise basée en Bretagne, lauréate du concours national de la création d'entreprise de technologie innovante en Oxel est déjà bien connue dans le domaine de l'anti-gaspillage de l'eau et de l'énergie. Ainsi nous équipons, par exemple, avec nos matériels l'ensemble des collèges publiques des Côtes d'armor, l'ensemble des bâtiments des Compagnons du Devoir, des bâtiments EDF, France Télécom, Vallourec, Domofrance, de nombreux ports...etc. Dans le domaine du gaspillage alimentaire, notre activité se divise en deux parties, à savoir dans un premier temps le suivi et l'analyse des quantités d'aliments gaspillées et dans un deuxième temps la réalisation d'un outil collaboratif de partage d'expériences. Mesure du gaspillage alimentaire 1 - Pourquoi effectuer un suivi du gaspillage alimentaire? Nos modes de vie engendrent aujourd'hui un gaspillage alimentaire sans précédent. De 25 à 30% et même dans certains pays jusqu'à 40% de la quantité de nourriture produite est jetée sans être consommée. Ce gaspillage se produit au supermarché, à la maison ou au restaurant collectif dans la majeure partie des cas. Or la production de ces aliments a nécessité beaucoup d'énergie et d'eau. Par exemple litres d'eau sont nécessaires à la création d'un kilogramme de boeuf, 5000 litres pour un kilogramme de riz. En supprimant ce gaspillage alimentaire, nous pourrions arrêter une centrale nucléaire et diminuer nos importations d'énergie. Par ailleurs, les agriculteurs ont utilisé des milliers de tonnes d'engrais et de produits phytosanitaires pour produire ces aliments qui finiront à la poubelle. Est-ce normal? Nous devons changer nos comportements et pour cela nous devons prendre conscience de la quantité d'aliment que nous jetons. Cette démarche est jugée par tous les scientifiques en charge de la gestion des déchets comme le meilleur moyen pour devenir des consommateurs plus responsables. Les restaurants collectifs sont des lieux propices pour acquérir et transmettre cette prise de conscience. L'aspect financier : un restaurant qui réalise 600 repas par jour jette pour une valeur d'environ euros d'aliments par an (ref : P. Ravenel, directeur de Factea Durable, cabinet conseil). L'ONU et l'union Européenne ont clairement indiqué que la pesée et le suivi des quantités de déchets sont les étapes indispensables les plus efficaces pour lutter contre le gaspillage alimentaire. 2 - La solution Oxel Oxel a donc développé un logiciel particulièrement innovant de suivi des différents types de déchets issus de la restauration collective. Celui-ci permet d'enregistrer et de visualiser en direct les quantités générées et d'effectuer une analyse personnalisée. Les sources de progrès sont ainsi identifiées. L'analyse intègre : l'incidence de chaque plat et accompagnement sur le gaspillage alimentaire (retour assiette et surplus de production). Pourquoi tel plat engendre plus de retour assiette? Comment diminuer ce coefficient de corrélation?... l'incidence de la méconnaissance du nombre de repas à produire sur le gaspillage alimentaire (exemple : le cuisinier d'un collège ne connaît pas précisément le nombre de personnes qui viennent déjeuner le mercredi car c'est la journée sportive). l'incidence du niveau sonore dans le restaurant sur le gaspillage alimentaire. L'incidence du grammage par assiette sur le gaspillage alimentaire. L'incidence financière de la lutte contre le gaspillage alimentaire.... 2

3 L'outil offre également les possibilités suivantes : Consultation multi-sites et multi-utilisateurs via internet (cloud) ; accès sécurisé. Tableau récapitulatif mensuel avec mise en place d'indicateurs financiers ; Données exportables vers un tableur ; Des tableaux de comparaison sont générés automatiquement permettant de comparer les résultats de sites équivalents. Des échanges entre les différents sites peuvent être créés afin que chacun trouve des pistes et solutions pour progresser. Oxel propose par ailleurs un suivi personnalisés avec la remise de rapports mensuels comprenant une analyse des quantités de déchet, un commentaire et des conseils adaptés. Création de compte Pour accéder à ce logiciel, sur la page cliquez sur «Accès à nos services» puis sur «Déchets alimentaires, création d'un compte de test». Complétez les différents champs et validez. Ensuite fermez la fenêtre, votre compte de test est créé. Utilisation du logiciel Pour commencez à enregistrer les poids de vos déchets, indiquez votre identifiant et votre mot de passe dans l'encart ci-dessus, validez. Cliquez sur «Relevé manuel», et choisissez dans les types de compteur : «Déchets». Indiquez s'il s'agit des données du repas actuel ou d'un repas précédent (pour les restaurants). Sélectionnez un type de déchet et indiquez le poids que vous avez mesuré ( l'unité est indiquée au-dessus du tableau, vous pouvez la modifier). Lorsque vous avez terminé de compléter le tableau (vous n'êtes pas obligé d'indiquer un poids pour chaque type de déchet), 3

4 indiquez le nombre de repas fabriqué et servi, le niveau sonore dans la salle et la météo. Cliquez sur «Envoyer». Encart de saisie du poids des déchets et du nombre de repas fabriqués et servis Les informations sont transmises à notre serveur et peuvent être visualisées sur le portail web «Simply Energies» à partir de n'importe quel accès internet. De nombreux outils sont alors mis à disposition et aident à déterminer les sources de progrès : Pour y accéder, sur cliquez «Accès à nos services», indiquez votre identifiant et mot de passe et choisissez «Voir mes consommations». Sélectionnez «Déchets» 4

5 Affichage de l'historique sous forme de courbes ; Choisissez un site (si vous en avez plusieurs), puis un type de déchet. Le premier encart indique l'évolution de la quantité de déchet depuis le début de la campagne de mesures en pourcentage (ici :-25%), puis en kilogramme, puis en euros. En bas de page apparaît la courbe affichant l'historique. Double cliquez sur une colonne pour augmenter la précision. En choisissant «...» au niveau de la date, vous diminuez la précision. Affichage du nombre de repas fabriqués et servis : Cliquez sur «Paramètres associés» et choisissez «Repas préparés Repas servis», la courbe apparaît en surexposition. 5

6 Indication des menus : En cliquant sur la colonne d'un jour donné,vous pouvez enregistrer ou voir le menu d'un jour. Alarmes par Un est envoyé en cas de quantités importantes de déchet ou en cas d'oubli de saisie des quantités de déchet. Cette option n'est pas disponible pour la version de test. 6

7 Résultats rapportés à l'assiette. Cette option n'est pas disponible pour la version de test. Vous avez également accès à une analyse approfondie des résultats. Le logiciel détermine les plats et accompagnements qui engendrent le plus de gaspillage alimentaire. Ainsi vous pouvez soit modifier les ingrédients de ces éléments soit par exemple la recette, ou l'aspect visuel afin d'améliorer les résultats. Nous indiquons également l'incidence du niveau sonore dans la salle ou de la météo sur le niveau de gaspillage alimentaire. 7

8 8

9 Possibilités de visualiser sur le même écran les consommations d'eau et d'énergie du restaurant 9

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