ANALYSE ET MAITRISE DES RISQUES DANS LES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES FICHES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

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1 ANALYSE ET MAITRISE DES RISQUES DANS LES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES FICHES DANGERS MICROBIOLOGIQUES Professeur Vincent CARLIER ECOLE NATIONALE VETERINAIRE DE MAISONS ALFORT Avec l'aimable autorisation de l'auteur

2 PRESENTATION DES FICHES DANGER NOM - Exprimé en français quand le terme existe sinon en latin pour désigner une espèce particulière. M A C T = agent de maladie = agent d altération des denrées = existence d un critère concernant ce ou ces germes = témoin de contamination particulière A - ANALYSE DU DANGER L AGENT La morphologie est donnée avec l échelle : le micromètre : mm ou millième de millimètre (à l exception des levures et des moisissures) Les facteurs de développement Leur connaissance permet de préciser les conditions les plus favorables pour la multiplication et en particulier les caractéristiques des aliments à risques, c est-à-dire ceux qui permettront un développement rapide des germes de contamination étudiés. Pour chaque facteur les valeurs extrêmes sont données en considérant que les autres sont à leur meilleur niveau. Les zones optimales sont en noir qui tend vers le gris quand les conditions de développement deviennent moins propices. La gamme des températures de croissance permet de distinguer trois catégories de bactéries : thermophiles, mésophiles et psychrophiles. Dans la réalité il existe des germes intermédiaires et des germes qui se développent bien dans une large gamme de températures. Le potentiel redox correspond à la pression d oxygène qui permettra de distinguer des germes aérobies, aéro-anaérobies, anaérobies et micro aérophiles. Dans un tube de gélose profonde dans laquelle l air diffuse difficilement les germes se développeront à des niveaux différents (Figure n 1). Cependant certains germes aérobies stricts p euvent se développer en profondeur en présence de nitrates qui céderont de l oxygène en devenant des nitrites, des oxydes d azote et de l azote. Le ph correspond à l acidité du milieu. La valeur 7 caractérise un milieu neutre. Il suffit de très peu d acide pour faire baisser le ph. Dans le cas très particulier de l eau distillée, il faut 0,2 gouttes de vinaigre à 6 p. cent pour passer de 7 à 6, et 2 gouttes de 7 à 5. En fait dans les aliments, les quantités sont supérieures mais du même ordre de grandeur pour obtenir un abaissement comparable du ph. Il y a en effet des substances qui neutralisent l acide ajouté. L aw est l activité de l eau (activity water). Cette valeur représente sa disponibilité pour les bactéries, en quelques sorte l eau libre. Dans un aliment une partie de l eau est fixée sur les protéines et les substances minérales, soit très fortement par des forces ioniques soit plus lâchement par d autres forces d attraction type Van der Wals cette fraction n est pas utilisable par les microbes. Il est possible de faire baisser la valeur de l aw par dessiccation ou par ajouts de sels ou autres substances solubles. Dans de l eau pure, 1 p. cent de NaCl fait baisser l aw de 0,006 points à partir de 1,000. Dans l aliment il faut rapporter la teneur de sel à la proportion d eau libre. En fait, les effets sont complexes et difficiles à calculer. A l inverse la mesure est simple. Si l action du sel est mentionnée dans les tableaux, les chiffres correspondent à des résultats obtenus en milieux de culture. D autres particularités peuvent être mentionnées lorsqu elles présentent un intérêt éventuel dans la pratique.

3 Variétés Le germe présenté correspond soit à un genre bactérien, soit à une espèce particulière. Il peut exister des espèces voisines dangereuses ou des souches dans la même espèce qui ne sont pas pathogènes. Ce dernier cas représente la situation la plus fréquente. Mais il a paru bon de le mentionner avec les particularités concernant chaque agent présenté. Historique Les connaissances font des progrès. Certains microbes ont une histoire déjà longue, d autres moins et peut être en restent-ils à découvrir. Les informations succinctes retenues dans cette rubrique caractériseront peut être de façon assez vivante l agent concerné! B - MANIFESTATIONS Pour les maladies Personnes atteintes Il s agit de définir la cible. Les nourrissons, les vieillards, les malades chroniques, les porteurs de greffes d organes ou de façon générale les immuno-insuffisants constituent des catégories de personnes sensibles chez lesquelles les symptômes seront plus graves ou des germes banals deviendront pathogènes. La durée d incubation varie avec la pathogénie : Elle est courte : 3 à 12 heures pour les intoxinations, moyennes : 24 heures pour les toxiinfections et plus longue : quelques jours à plus d une semaine pour les infections. Symptômes Le durée signe aussi la pathogénie. Elle joue sur la gravité globale par arrêt de travail en particulier. Symptômes gastro-intestinaux Comme il s agit de maladies se déclenchant après ingestion d aliments dangereux, ces symptômes sont les plus fréquents. Tous les symptômes mentionnées ne se produisent pas avec une égale fréquence. Les plus importants sont soulignés. Autres Parmi les autres symptômes, la fièvre est révélatrice de toxi-infections ou d infections. L action toxique peut entraîner des symptômes généraux : fatigue, céphalées, crampes musculaires,... Complications Elles sont variables : nerveuses, méningées, péritonéales, articulaires ou périarticulaires, hémorragiques, urinaires, septicémiques. Parfois elles sont mortelles et influence la gravité. Mortalité Le taux de mortalité est déterminant pour apprécier la gravité. La dose minimale infectante

4 C est une donnée éminemment discutable. Elle varie avec la sensibilité des individus et le pouvoir pathogène des souches. En dehors de rares cas d expérimentation sur des volontaires humains la dose est estimée par des recoupements d informations diverses. Dans tous les cas les chiffres les plus bas trouvés dans la littérature ont été retenus. De cette sorte l évaluation des risques se fera par excès au profit de la sécurité. Lorsque la dose est basse, un simple apport de germes dangereux peut suffire. A la limite la transmission peut se faire par contacts entre personnes. Lorsque la dose est plus forte, elle ne peut être atteinte que par la multiplication des germes présents à la suite d une contamination. Gravité Elle est notée de + à +++ de façon très approximative compte tenu de la mortalité, des complications, de la durée des symptômes et de la fréquence des manifestations. Tous ces aspects ont une incidence sociale plus ou moins prononcée, un retentissement commercial et économique qui détermineront les priorités aux divers échelons. Fréquence Les chiffres officiels, dont il est fait mention si possible, ne représentent qu une faible proportion des cas réels. Cependant l ampleur de certaines estimations laissent parfois perplexe dans des sociétés ou l hygiène est à un haut niveau!... Le second défaut serait de sous estimer!... et de ne pas mettre en oeuvre des moyens de lutte appropriés. Les germes dangereux mésestimés chargent de nous rappeler à l ordre. Tel est le cas des Escherichi coli pathogènes. Et il est vraisemblable que les cas bénins, les plus nombreux, n entraînent pas de conséquences graves tant sur la plan social que sur le plan économique. En raison d habitudes alimentaires particulières, de natures et d origines diverses des matières premières et de techniques qui peuvent varier d un pays à un autre, les fréquences régionales des divers agents reflètent ces différences. Forme Les maladies d origine alimentaire peuvent se présenter sous plusieurs formes quant aux nombres de cas et à leur répartition. - Cas isolés et sporadiques, sans rapport les uns avec les autres - Cas isolés épidémiques : anadémie diffuse ou dispersée. Les cas ont la même origine, c est-à-dire le même aliment produit à échelle industrielle ou artisanale ou vendu à la coupe ou en portion. L extension de l anadémie peut être un pays, une région, une ville, un quartier (production industrielle, pâtisserie, restaurant de loisir, charcuterie, traiteur, vente à la coupe ou en portion). - Cas familiaux - Cas groupés - anadémie classique : restauration collective, buffet, réception. La présentation étant faite du danger : agent et manifestations il faut connaître son ou ses réservoirs naturels. Il peut s agir des porteurs humains : digestifs ou cutanés et des porteurs animaux. Dans d autres cas l environnement sera essentiel : la terre (germes telluriques), l eau (germes hydriques) et l air, surtout pour les spores de Bacillus et de moisissures. A partir de ces réservoirs, certains groupes d aliments seront facilement et fréquemment contaminés. Ils seront envoyés toujours dans le même ordre : denrées animales et d origine animale : viandes et produits carnés, si possible espèce par espèce quand cette précision est nécessaire, volailles, oeufs et ovoproduits, poissons, crustacés et mollusques, laits et produits laitiers ; denrée végétale et d origine végétale : céréales, fruits, légumes et salades, et enfin les plats cuisinés.

5 Quand c est possible les denrées à l origine de toxi-infections sont indiquées à l aide d un astérisque. Procédés de maîtrise Les procédés de maîtrise font appel à des moyens divers mettant en oeuvre des agents physiques ou chimiques qui sont présentés toujours dans le même ordre. L action de la chaleur sur une bactérie est caractérisée par la réduction décimale D et son coefficient de variation en fonction de la température Z. Le froid peut faire appel à des températures basses mais positives : c est la réfrigération ou à des températures négatives : ce sont la congélation et la surgélation. Les pressions caractérisent des procédés modernes de traitements bactéricides de produits fragiles. Il s agit de pascalisation. L ionisation a un effet mathématique caractérisé par un D exprimé en kgy, unité d irradiation. (kilogray) Le ph peut être abaissé par adjonction d acide ou par fermentation par des germes lactiques. L aw est abaissé par déshydratation, salage, sucrage utilisés seuls ou associés. Les moyens chimiques sont peu nombreux : certaines molécules simples ont des effets intéressants : polyphosphates, nitrites, ascorbates,... Les critères microbiologiques sont présentés avec le principe des méthodes utilisées pour les obtenir. Lorsque des propositions tant sur le plan national qu international sont faites, elles figurent sous cette rubrique. Enfin, même si les fiches considérées représentent un condensé de la littérature, elles se terminent par quelques lignes insistant sur ce qu il faut retenir.

6 Aeromonas hydrophila M 1. ANALYSE DU DANGER 1.1. L agent Famille des Vibrionaceae Morphologie GRAM - Mobiles 1 µm Facteurs de développement Degrés C TEMPERATURE ANAEROBIE 0 AEROBIE POTENTIEL REDOX ph 4 7 9,5 0,8 0,9 1 AW 0,97 Autres NaCl : cultive à 4 p. 100, mais est ralenti dès 1,5 p. 100 Espèces Aeromonas hydrophila, et moins fréquemment A. caviæ et A. sobria N.B. : Aeromonas salmonicida, agent de maladie des poissons, n est pas dangereux pour l Homme

7 1.2. Manifestations Personnes atteintes Toutes, mais complications possibles chez les enfants, immunodéprimés et vieillards Durée de l incubation De un à quelques jours Symptômes Durée : plusieurs jours, voire plusieurs semaines Symptômes gastrointestinaux vomissements parfois chez les enfants diarrhée liquide, et dans 25 p. 100 des cas muqueuse et sanguinolente Autres symptômes fièvre légère possible Complications : rares Mortalité septicémie, méningite, pneumonie, néphrite (la porte d entrée d une infection peut être aussi une plaie cutanée) Rare, seulement en cas de complication Dose minimale infectante Une administration de 1010 germes à des volontaires ne provoque qu une diarrhée banale. Peut-être 106 germes pour certaines souches Gravité Fréquence Difficile à apprécier A l hôpital : le germe est isolé dans 1 à 10 p. 100 des cas de diarrhées Formes Surtout cas sporadiques et tourista Rarement : larges anadémies

8 1.3. Réservoir de l agent Homme: Porteur intestinal sain : 1 à 10 p. 100 des individus Animal poisson: dans le tube digestif de façon presque systématique bovins, ovins, caprins, équins et porcins: 10 p. 100 de porteurs Environnement: germe hydrique se trouve dans les eaux douces, eaux de mer, à l exception des lacs hypersalés ( NaCl > 5 p. 100) et des sources chaudes Fréquence dans les denrées Germe rencontré presque systématiquement dans toutes les denrées Denrées d origine animale viande de bœuf, de porc, volailles, lait cru poissons, mollusques et crustacés Autres dans l eau potable, parfois dans l eau minérale

9 2.PROCEDES DE MAITRISE 2.1. Chaleur: grande sensibilité 2.2. Froid D 50 C = 2 minutes environ Z = 7 C environ Réfrigération: inhibition dès 3 C 2.3. Pression 2.4. Radiations: D = 1,4 à 2,2 kgy 3. METHODES D ETUDE ET CRITERES (RECOMMANDATIONS DE L O.A.A.) Pour l enrichissement : eau peptonée légèrement alcaline avec ampicilline Pour l isolement : gélose de MAC CONKEY ou gélose sélective Pour l identification : gamme API 20E Pas de critères spécifiques. Les critères concernant la flore aérobie mésophile totale pourraient être retenus dans certains produits. 4. A RETENIR Les Aeromonas sont des germes banals de contamination. Certaines souches peuvent être dangereuses. La dose minimale infectante est élevée. Les méthodes générales d hygiène, une chaîne du froid continue et une cuisson ordinaire suffiront à écarter le danger.

10 Bacillus cereus M 1. ANALYSE DU DANGER 1.1. L agent Morphologie Gram+ Mobile Spore centrale non déformante Facteurs de développement 1 µm Degrés C TEMPERATURE CROISSANCE TOXINOGENESE ANAEROBIE 0 AEROBIE POTENTIEL REDOX CROISSANCE ph 4,35 9,3 TOXINOGENESE 0,8 0,9 1 AW 0,91 0,995 AUTRES Présence nécessaire de protéines solubles, d amidon N aime pas les autres germes Autres espèces Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus Toutes les souches ne sont pas toxinogènes

11 1.2. Manifestation Personnes atteintes: toutes; pas d accoutumance Durée d incubation minimum moyenne maximum vomissements: 30mn 3h 12h diarrhée 8h 10h 12h Symptômes symptômes gastrointestinaux autres - vomissements (durée 6 à 24 heures) (surtout avec riz) - nausées - diarrhée aqueuse profuse (durée 12 à 24 heures)( surtout avec produits carnés) - coliques, ténesme - malaises divers mortalité : exceptionnelle Dose minimale toxique: 105 formes végétatives par gramme Gravité: Fréquence selon les pays: de 10 à 25 p. 100 des T.I.A.C. déclarées fréquence plus importante en été Formes T.I.A.C. de banquets, restauration de loisir formes familiales

12 1.3. Réservoirs Homme porteurs sains : de 0 à 40 p. 100 en fonction des spores ingérées le portage ne dure pas longtemps Animaux porteurs sains : de 0 à 40 p. 100 en fonction des spores ingérées Environnement sols, terre air (poussières) eaux 1.4. Fréquence dans les denrées ( N.B. : les aliments marqués d un * ont été incriminés dans un épisode de TIAC) Le germe se retrouve dans toutes les denrées Denrées d origine animale viande crue (5% avec 10 à 100 spores par gramme) *viande hachée* (5 à 30% avec 10 à spores par gramme) volaille poissons crus (15% avec 100 à spores par gramme) lait cru (10% avec 10 à 100 spores par millilitre) lait pasteurisé (35%), UHT (45%, taux inférieur à 10 spores par litre) Denrées d origine végétale * riz* paddy ou poli (50 à 100 %, taux 100 à spores par gramme) * riz bouilli ou frit* (10 à 93%, taux 10 à 107 germes par gramme) épices (10 à 60%, taux 10 à 10 5 spores par gramme) Plats préparés: très fréquemment contaminés *plats à base de riz*, de *pâtes*, de *semoules* *viandes cuites en sauce liée à la farine* *macédoine de légumes* *entremets lactés sucrés au riz, à la semoule

13 2. PROCEDES DE MAITRISE Après cuisson qui laisse persister les spores dont le nombre varie en fonction du traitement thermique, il faut éviter ou ralentir la multiplication des formes végétatives Chaleur D 100 C = 8 mn pour les spores Z = 6 à 10 C Survie dans les produits cuits Toxine émétique très résistante Maintenir les plats après cuisson à température supérieure à 60 C (liaison chaude) 2.2. Froid Réfrigération - précoce et rapide après cuisson: atteindre une température inférieure à 10 C en moins de deux heures - maintenir une température basse Congélation : n assainit pas un produit toxique 2.3. Ionisation traitement des épices : quelques spores peuvent néanmoins persister 2.4. Pression 2.5. ph 2.6. Aw 2.7. Chimie 3. METHODES D ETUDE ET CRITERES Méthode de référence : norme NF ISO 7932 (NF V O8 023) Critères : aucun 4. A RETENIR Le danger Bacillus cereus réside dans le riz mal refroidi après cuisson ou dans les plats à base de viande hachée et boulettes, dont les sauces d accompagnement contiennent des farineux.

14 Brochothrix thermosphacta A 1. ANALYSE DU DANGER 1.1. L agent Morphologie GRAM + Immobiles 1 µm Facteurs de développement Degrés C TEMPERATURE Psychrotrophe 0 32 ANAEROBIE 0 AEROBIE POTENTIEL REDOX Aéro-anaérobie ph 5 8,5 0,8 0,9 1 AW 0,94 Autres NaCl : cultive à 6,5 p. 100 de sel, souvent à 10 p Supporte la dessiccation (surface des carcasses) Espèces voisines Le genre Brochothrix ne comporte qu une seule espèce. Anciennement appelé Microbacterium thermosphactum Germes très proches des Listeria sur le plan taxonomique et biochimique.

15 1.2. Manifestation Brochothrix n a aucun pouvoir pathogène connu Denrées atteintes Viandes en carcasse : notamment porc et mouton Viandes sous vide ou sous atmosphère contrôlée Délai d apparition Habituellement plusieurs jours à plusieurs semaines Caractères Caractères superficiels - aspect : limon gris jaunâtre - odeur : fade,de relent, de torchon mouillé Dose minimale de la manifestation 106 à 10 8 germes par cm Gravité : Fréquence : Altération des carcasses de porc ou de mouton, ou des morceaux issus de la découpe lors de conservation exagérément longue ou lors de mauvais fonctionnement des chambres froides. Altération des gras : lipase de Brochothrix

16 1.3. Réservoirs Homme Animaux germe de la peau et des téguments Environnement poussières, sol, surfaces mal nettoyées 1.4. Fréquence sur et dans les denrées Denrées d origine animale surface des carcasses de porc à l abattoir: de 10 à 10 3 germes / cm 2 la contamination des carcasses est systématique carcasses de mouton: 10 3 à 10 5 germes par cm 2

17 2. PROCEDES DE MAITRISE 2.1. Chaleur D 55 C = 1 mn : grande sensibilité au chauffage Z = 8 C 2.2. Froid Réfrigération : inefficace, mais ralentissement marqué du développement. Congélation : sélectionne les Brochothrix, plus résistants que les autres psychrotrophes 2.3. Conditionnement sous vide et sous atmosphère contrôlée avec CO2 Favorise la culture des Brochothrix par inhibition des germes compétiteurs, (notamment Pseudomonas et Acinetobacter ) 2.4. Radiations 2.6. Aw D = 0,5 à 1 kgy Inhibition incomplète pour 10 p. 100 de NaCl 2.7. Désinfection Sensibilité normale à tous les désinfectants usuels. 3. METHODES D ETUDE ET CRITERES Méthode de référence: norme NF V (Viandes et produits à base de viandes) Critères : aucun 4. A RETENIR Le développement des Brochothrix est la cause principale d altération des viandes de porc et de mouton en l état ou conditionnées. La contamination se produit dès l abattage, et les recontaminations peuvent avoir lieu tout au long de la chaîne si les viandes ne sont pas protégées. Des mesures d hygiène rigoureuses et une application stricte de la chaîne du froid permettent de minimiser le phénomène.

18 Campylobacter jejuni M 1. ANALYSE DU DANGER 1.1. L agent Morphologie formes vieillies GRAM - MOBILES 1 µ Facteurs de développement Degrés C TEMPERATURE THERMOPHILE ANAEROBIE 0 AEROBIE POTENTIEL REDOX MICROAEROPHILE ph 5,5 8 0,8 0,9 1 AW 0,98 Autres L air et l oxygène lui sont défavorables Espèces Historique 8 espèces. La plus dangereuse pour l Homme est C. jejuni, plus rarement C. coli, C. fetus, C. laridis Connu depuis 1938 comme responsable de T.I.A.C.

19 1.2. Manifestation Personnes atteintes Surtout les jeunes enfants et les jeunes adultes. Immunisation progressive avec l âge et les contacts répétés Durée de l incubation 2 à 5 jours Symptômes durée 2 à 4 jours, parfois 10 jours. symptômes gastrointestinaux - vomissements - nausées - diarrhée muqueuse puis liquide, malodorante, parfois sanguinolente - coliques autres symptômes - fièvre - céphalées complications mortalité - ulcères de l iléon; appendicite - cholecystite, infection urinaire, arthrites faible Dose minimale infectante Pour certaines souches : 1 à 5 bactéries viables par gramme, ce qui est très peu : un simple apport peut suffire Gravité : Fréquence Dans certains pays (G.B., Belgique), la fréquence officielle (cas déclarés) est supérieure ou équivalente à celle des salmonelloses depuis quelques années Formes Cas isolés et familiaux ; plus rarement T.I.A.C.

20 1.3. Réservoirs de l agent Homme Souvent porteur sain, surtout chez les enfants Animal Animaux à sang chaud : C. jejuni est une bactérie commensale du tube digestif, mais tous les sérotypes ne sont pas dangereux. surtout chez les volailles: poule, dinde (10 4 à 10 7 germes par gramme de feces ; les sérotypes trouvés sont pathogènes pour l Homme. Environnement : eaux superficielles et aliments pour animaux contaminés par des déjections d oiseaux sauvages 1.4. Fréquence des souches dangereuses dans les denrées Denrées d origine animale Viande et abats de bœuf (10%), de mouton (30%), de porc (5%) (à l abattoir) Produits carnés type hamburger Volailles (30 à 100%) Lait cru à la ferme ( 1 à 1,5 %) Denrées d origine végétale Parfois contaminées Aliments à risques Ceux qui sont contaminés au départ et ne sont pas assez cuits (à cœur) ou qui sont contaminés après cuisson juste avant consommation.

21 2. PROCEDES DE MAITRISE 2.1.Chaleur 2.2. Froid Forte sensibilité. Dans la viande de poulet, la viande hachée : D 49 C = 20 mn environ D 57 C = 0,75 mn environ Conserve les germes : aucun assainissement 2.3. Ionisation 2.4. ph 2.5. Aw D = 0,33 kgy En dessous de 4,5 : effet inactivant progressif Dans les viandes à ph compris entre 5,6 et 5,8, inactivation assez rapide en réfrigération, mais les viandes à coupe sombre et lesviandes de volailles ont un ph relativement élevé, d où persistance. Le NaCl au dessus de 2 p. 100 a un effet bactéricide lent 2.6. Désinfectants Sensible à tous les désinfectants usuels 3. METHODES D ANALYSES ET CRITERES Méthode de référence: norme NF ISO (V ) L isolement repose sur la mise en œuvre de milieux sélectifs complexes, incubés à 42 C pendant 24 à 72 heures en jarre contenant une atmosphère appauvrie en oxygène. Pas de critères 4. A RETENIR Le danger est véhiculé surtout par les volailles. La cuisson à cœur est nécessaire pour l écarter : elle devra faire disparaître toute couleur rouge ou rosée.

22 Clostridium botulinum M 1. ANALYSE DU DANGER 1.1. L agent spore latérale non déformante Morphologie GRAM + MOBILES Facteurs de développement 1 µm Degrés C TEMPERATURE GROUPE I GROUPE II ANAEROBIE 0 AEROBIE POTENTIEL REDOX GROUPE I GROUPE II 4, ph 5 8 GROUPE I GROUPE II 0,8 0,9 0,94 1 AW GROUPE I GROUPE II 0,97 Autres NaCl : seuil d inhibition 10 p p. 100 GROUPE I GROUPE II Variétés Historique 2 groupes - 7 toxinotypes: A, B, C, D, E, F et G, dont 3 surtout sont dangereux pour l Homme ( A, B et E), les autres pour les animaux - groupe I : protéolytique, gazogène : toxinotypes A et B - groupe II : non protéolytique : toxinotypes B et E Les propriétés du toxinotype B peuvent donc varier d une souche à l autre Connu depuis 1897 : agent de l empoisonnement par les saucisses (botula en latin)

23 1.2. Manifestations Personnes atteintes : toutes Durée de l incubation Quelques heures à plusieurs jours, en moyenne 24 heures Symptômes Durée : peuvent durer plusieurs mois Symptômes gastrointestinaux - vomissements - nausée - diarrhée, puis constipation opiniatre - douleurs abdominales Autres symptômes - troubles oculaires - paralysies flasques débutant par les muscles de la tête et s étendant progressivement jusqu aux jambes. La paralysie des muscles respiratoires entraîne l asphyxie. Complications Mortalité - fausses déglutitions - importante : naturellement plus de 50 p. 100 des patients - avec les moyens actuels de réanimation : 3 à 15 p. 100 des patients Dose minimale toxique Gravité: Fréquence Très faible: 1 gramme de toxine pourrait tuer 1 million de personnes Très faible : quelques dizaines de cas par an en France. Le toxinotype A prédomine aux USA, le B en Europe, le E dans les pays nordiques Formes Cas sporadiques ou familiaux

24 1.3. Réservoir de l agent Homme Animal Les souches non protéolytiques du toxinotype B existent dans le tube digestif des animaux, surtout du porc les poissons hébergent les toxinotypes B et E dans le tube digestif Environnement Toxinotypes A et B : présents dans la terre et dans les sédiments et les boues en mer ou en eau douce (lacs et rivières) Toxinotypes E et B: germes telluriques 1.4. Fréquence des souches dangereuses dans les denrées Denrées d origine animale Jambon cru : toxinotype B non protéolytique Poissons des lacs (B et E) ou de mer pêchés en zone démersale, surtout en Baltique (E) et mers nordiques, ainsi que dans les grands lacs américains Denrées d origine végétale Contamination fréquente, surtout des légumes terreux (A et B) Aliments à risques Les aliments le plus souvent accusés sont: - les jambons secs fermiers - les conserves familiales de produits végétaux peu acides - les conserves familiales de produits carnés - les poissons crus ou peu salés conditionnés sous vide - le caviar de la mer Caspienne - les végétaux cuits conservés sous vide - les fromages à croûte moisie

25 2. PROCEDES DE MAITRISE 2.1. Chaleur GROUPE I GROUPE II D 100 C 25 mn inf. à 0,1 mn D 121 C environ 0,25 mn --- Z C Froid Température inhibitrice: 10 C pour le groupe I, 4 C pour le groupe II N.B.: les jambons destinés à une salaison à sec sans injection doivent être maintenus à une température inférieure à 4 C pendant la première semaine 2.3. Irradiation 2.4. ph 2.5. Aw D = 2 à 4,5 kgy pour les toxinotypes A et B D = 1 à 2 kgy pour le toxinotype E Effet inhibiteur des ph acides associés à d autres facteurs Effet inhibiteur du sel associé à d autres facteurs 2.6. Chimie Action inhibitrice des polyphosphates associés à d autres facteurs, tels les nitrites (aux doses autorisées), les ascorbates et les extraits de fumée. La nisine est utilisées contre les clostridies dans les fromages fondus 3. METHODES D ANALYSE ET CRITERES Pratiquées par des laboratoires spécialisés (Institut Pasteur de Paris). Les manipulations peuvent être dangereuses. Pour mémoire: normes NF V (conserves: recherche de Clostridium thermophiles) et NF V (matières premières des conserves : dénombrement des spores thermorésistantes) Pas de critères 4. A RETENIR Danger très grave des conserves et des jambons secs de fabrication domestique. La mise sous vide des produits de charcuterie, des poissons et des légumes cuits crée des conditions favorables au développement de Clostridium botulinum.

26 Clostridium perfringens Anaérobies sulfito-réducteurs M C 1. ANALYSE DU DANGER 1.1. L agent Morphologie GRAM + Immobile Spore sub-terminale non déformante 1 µm Facteurs de développement Degrés C TEMPERATURE certaines souches non dangereuses thermophile 60 Durée de génération minimum: 8 à 10 mn ANAEROBIE 0 AEROBIE POTENTIEL REDOX anaérobie strict ph 5 8,3 0,8 0,9 1 AW 0,95 0,995 Variétés Toxinotypes A, B, C, D. A est le plus fréquent

27 1.2. Manifestation Personnes atteintes Toutes ; pas d immunisation Durée de l incubation Symptômes minimum moyenne maximum 6h 12h 24h durée : minimum 12 heures, maximum 24 heures. symptômes gastro-intestinaux autres - diarrhée liquide, malodorante, rarement sanguinolente - coliques complications mortalité : exceptionnelle Dose minimale toxique Gravité : Fréquence 106 bactéries par gramme d aliment En France : moins de 10 p. 100 des TIAC déclarées Formes Toxi-infections alimentaires collectives

28 1.3. Réservoirs Homme Hôte normal du gros intestin La sporulation se produit dès après la défécation: 103 à 104 spores par gramme Animaux Carnivores et omnivores ( Chien, chat, porc, oiseaux ) Environnement N.B. Les souches dangereuses sont thermophiles. Elles sont relativement rares terre : Cl. perfringens type A est un germe tellurique les autres types B, C, D et E ne persistent pas dans le sol Taux variable : 102 à 106 spores par gramme (apport de fumier) sédiments marins 1.4. Fréquence dans les denrées N.B. les aliments marqués d un * ont été mis en cause dans un épisode de TIAC Denrées d origine animale viande : très grande fréquence - *grosses pièces* - *plats en sauce* - *bouillon* - *langue de bovin* Denrées d origine végétale légumes terreux Plats cuisinés Plats cuits, peu salés, peu acides, conservés tièdes pendant plusieurs heures et d un volume suffisant pour permettre l anaérobiose.

29 2. PROCEDES DE MAITRISE Après cuisson qui laisse persister les spores, dont le nombre varie en fonction du traitement thermique, il faut éviter ou ralentir la multiplication des formes végétatives issues de la germination, qui est presque immédiate à température favorable. L activation de la germination est faite par une cuisson à température supérieure à 60 C Chaleur 2.2. Froid Spores des souches thermorésistantes D 100 C = 0,3 à 20 mn Z = 7 à 30 C Spores des souches thermosensibles D 75 C = 60 mn Z = 10 à 20 C Formes végétatives D 59 C = 3 à 10 mn Z = 5 à 15 C Maintien à température supérieure à 60 C jusqu à consommation Réfrigération Réfrigération rapide après cuisson, à température inférieure ou égale à 10 C en moins de deux heures, puis maintien d une température inférieure ou égale à 3 C. Réchauffage de 3 à 60 C en moins d une heure Congélation : sans effet sur les spores 2.3. Ionisation Les souches ayant survécu à un traitement ionisant perdent souvent l aptitude à former des spores 2.4. Aw, ph, potentiel redox Les produits salés, séchés (Aw < 0,95) acides ( ph < 6) ou de faible épaisseur sans conditionnement sont sans risque 3. METHODES D ETUDE ET CRITERES Méthode de référence : norme NF V (directives générales) Gélatines : normes NF V (C. perfringens), NF V (A.S.R.) Critères : Arrêté interministériel du 21 décembre 1979 Les germes anaérobies sulfito-réducteurs constituent un groupe de germes anaérobies sporulants dans lequel se situe, en faible proportion, Clostridium perfringens. Il s agit d un indicateur ou témoin de contamination. 4. A RETENIR Le danger se manifeste à la suite d une réfrigération insuffisante de certains aliments après cuisson ou de leur maintien à température trop élevée. En trois heures, un aliment peut devenir dangereux.

30 Escherichia coli Coliformes ( 30 C et fécaux) Enterobacteriaceae 1. ANALYSE DU DANGER 1.1. L agent Morphologie T C T C M GRAM - MOBILES Facteurs de développement 1 µm Degrés C TEMPERATURE MESOPHILE ANAEROBIE 0 AEROBIE POTENTIEL REDOX ph 5,5 8 0,8 0,9 1 AW 0,94 Autres NaCl: inhibition à 8-10 p. 100 CO2 non inhibiteur Variétés E. coli est un hôte normal du tube digestif de l Homme et des animaux ; il sera le témoin de contamination fécale. Quelques souches sont pathogènes pour l Homme, en particulier le sérovar O:157 H:7 (entérohémorragique) d origine bovine. Les coliformes sont des entérobactéries lactose + qui englobent plusieurs genres bactériens. E. coli sera prédominant si la culture est réalisée à 44 C ± 0,5 C : coliformes fécaux

31 1.2. Manifestations Les coliformes dont E. coli ne sont pas pathogènes sauf certaines souches rarement rencontrées en Europe, plus souvent dans les pays chauds. Ce sont leurs manifestations qui sont décrites ci-dessous Personnes atteintes Selon les souches: - nourrissons, jeunes enfants - touristes ( Tourista ) - enfants, adultes (souches entérohémorragiques) Durée de l incubation Tourista : 1 à 3 jours souches entérohémorragiques : 3 à 9 jours, en moyenne 4 jours Symptômes durée : 3 à 20 jours symptômes gastrointestinaux - vomissements - nausées - diarrhée aqueuse, parfois muqueuse et sanguinolente - coliques douloureuses autres symptômes - fièvre légère complications (surtout pour les souches entérohémorragiques) - troubles rénaux ; coma chez les enfants - purpura : hémorragies multiples possibles dans le cerveau mortalité - élevée dans la forme entérohémorragique (3 p. 100) Dose minimale infectante 10 3 à 10 5 germes par gramme pour les souches de la tourista (essais sur volontaires ) 1 germe par gramme pour les souches entérohémorragiques (estimation) Gravité: Fréquence Forme entérohémorragique peu fréquente dans les pays développés La Tourista frappe 10 à 30 p. 100 des voyageurs Forme Cas sporadiques, parfois T.I.A.C.

32 1.3. Réservoir de l agent Homme E. coli colonise le tube digestif dès les premières heures de la vie. Chez l adulte, ont été isolées des souches pathogènes Animal E. coli existe chez tous les animaux E.coli O:157 H:7 est rencontré surtout chez la vache laitière, mais aussi chez les veaux, porcs, moutons, volailles Environnement Les eaux sauvages sont contaminées par les déjections animales et humaines. Une eau contenant des coliformes n est pas potable La survie des coliformes dans l eau est très variable 1.4. Fréquence des souches dangereuses dans les denrées Denrées d origine animale Toutes recèlent des souches d E. coli. Les sérogroupes dangereux sont rares. *Viande hachée type hamburger de bovin* ( O:157 dans 1 p ) Autres viandes Lait Denrées d origine végétale Salades de végétaux crus Aliments à risques Pour O:157 H:7 et souches voisines, la contamination initiale suffit si elle n est pas détruite par la cuisson. Par ailleurs, toute contamination croisée est à redouter.

33 2. PROCEDES DE MAITRISE 2.1. Chaleur 2.2. Froid Résistance moindre que celle des Salmonelles Pour O:157 H:7, considérée comme une des plus résistantes : D 60 C = 0,75 mn Z = 6 à 10 C Réfrigération Les températures inférieures à 10 C inhibent les E. coli mésophiles Congélation 2.3. Ionisation Longue survie, dépassant 9 mois Plus sensible que les salmonelles : D = 0,350 kgy 2.4. Désinfectants Sensibles à tous les produits courants. 3. METHODES D ANALYSE ET CRITERES Directives générales : normes NF V , V , V , V , V , ISO 7251, ISO 7402 et ISO 8523; Gélatines : norme NF V , V Produits de la Pêche : norme NF V Viandes et produits à base de viandes : normes ISO 3811, ISO 5552 et ISO 6391 Les dénombrements d E. coli et des germes voisins sont faciles. Ils mettent en évidence des témoins de contamination particulière: - E. coli et Coliformes fécaux : contamination fécale - Coliformes 30 C et Enterobacteriaceae: manipulations peu hygiéniques après cuisson Critères : Arrêté interministériel du 21 décembre A RETENIR Témoins de contaminations particulières : fécales ou mauvaises conditions hygiéniques E. coli O:157 H:7 : danger des viandes hachées de bovins mal cuites, en particulier.

34 Leuconostoc mesenteroïdes A 1. ANALYSE DU DANGER 1.1. L agent Morphologie GRAM + Immobiles Facteurs de développement 1 µm Coloration à l encre de Chine: Capsule visible: souches dextranigènes Degrés C TEMPERATURE 5 37 ANAEROBIE 0 AEROBIE POTENTIEL REDOX ph 5 8,5 0,8 0,9 1 AW 0,95 Autres Sucres nécessaires pour sa culture Produit des substances visqueuses (dextranes) Espèces voisines Le genre Leuconostoc est divisé en 4 espèces. Ces germes sont utilisés dans la fermentation des produits végétaux (choucroute, ensilages), des produits laitiers et des vins.

35 1.2. Manifestation Les Leuconostoc n ont aucun pouvoir pathogène connu Denrées atteintes Denrées d origine animale : denrées contenant des sucres fermentescibles, conditionnées sous vide, produits saumurés. certaines charcuteries : saucisses cuites, cervelas plats cuisinés conditionnés Délai d apparition habituellement plusieurs semaines Caractères Caractères superficiels - aspect : dégagement de gaz et limon blanchâtre - odeur : acidulée, surette, Dose minimale de la manifestation 106 à 108 germes par cm Gravité: Fréquence: altération rencontrée de façon occasionnelle ; contaminations d ateliers Etape contamination ou recontamination des produits, puis stockage en réfrigération mal maîtrisé

36 1.3. Réservoirs Homme Animaux Leuconostoc mesenteroïdes ssp. cremoris et L. lactis font partie de la flore banale de la mamelle et des trayons chez les vaches laitières Environnement végétaux (betterave, canne à sucre ) 1.4. Fréquence sur et dans les denrées Denrées d origine animale lait : culture lente et difficile Denrées d origine végétale choucroute ensilages, pulpes Autres contamination occasionnelle des saumures

37 2. PROCEDES DE MAITRISE 2.1. Chaleur 2.2. Froid D 55 C = 3 mn : grande sensibilité au chauffage Toutefois, la résistance des souches dextranigènes est très augmentée ( D 85 C de l ordre de quelques minutes dans des saumures contaminées) Réfrigération - efficace si Θ < 5 C 2.3. Conditionnement sous vide et sous atmosphère contrôlée avec CO2 favorise la culture des Leuconostoc 2.4. Radiations 2.5. ph 2.6. Aw inhibition pour 3 à 4 p. 100 de NaCl 2.7. Désinfection Sensibilité normale à tous les désinfectants usuels. 3. METHODES D ETUDE ET CRITERES Recherche des souches dextranigènes en gélose hypersaccharosée, en 48 heures à 30 C Critères: aucun 4. A RETENIR Les Leuconostoc sont responsables d altérations occasionnelles de produits cuits conditionnés sous vide, entreposés à température trop élevée. Leur aptitude à produire des substances visqueuses leur permet d acquérir une résistance particulière aux procédés employés pour les éliminer et de contaminer de façon large l environnement de production.

38 Levures A 1. ANALYSE DU DANGER 1.1. L agent Morphologie Immobiles Nucléées 3 à 30 µm Facteurs de développement Degrés C TEMPERATURE ANAEROBIE 0 AEROBIE POTENTIEL REDOX Pas de véritable anaérobiose ph jusqu à 2,4 7 8,6 0,8 0,9 1 AW jusqu à 0,60 pour certaines espèces xérotolérantes 0,90 Autres Peuvent se multiplier avec 60 p. 100 de sucre Espèces Histoire Celles qui sont le plus souvent trouvées dans les aliments appartiennent aux genres suivants: Saccharomyces, Candida, Torulopsis, Rhodotorula et Debaryomyces. Connues depuis longtemps: fabrication du vin, de la bière, du pain Bien étudiées par PASTEUR entre 1866 et 1876

39 1.2. Manifestations Non pathogènes par voie alimentaire (N.B. : les candidoses gastro-intestinales ou vaginales n ont pas une origine alimentaire) A l origine d altérations profondes: formation de troubles dans les liquides, parfois de masses gélatineuses ( mère du vinaigre) ; développement d odeurs et de goûts anormaux par formation d alcool éthylique, d esters divers et variation de l acidité ; gonflement des produits et/ou de leur conditionnement par production de gaz carbonique. Produits sensibles: miel, confitures, sirops, confiseries ( Zygosaccharomyces ) boissons sucrées ( Torulopsis, Saccharomyces, Candida ) vin et bière ( Saccharomyces cerevisiae ) produits laitiers ( Candida, Torulopsis, Rhodotorula ) salaisons et saumures ( Debaryomyces ) La mauvaise maîtrise des levures peut entraîner des accidents de fabrication.

40 1.3. Fréquence Réservoirs: Les levures se développent sur les végétaux riches en sucres directement assimilables, et en particulier au niveau de blessures ou de cicatrices qui laissent couler un jus sucré ( fruits surtout ) Aliments Essentiellement sur les produits alimentaire d origine végétale. fruits, fruits séchés jus de fruits légumes sirops, confitures produits sucrés: confiseries, biscuits, miel.

41 2.PROCEDES DE MAITRISE 2.1. Chaleur Sensibles à partir de 52 C : les levures sont détruites par les traitements de pasteurisation 2.2. Froid Réfrigération : effet stabilisant Congélation : effet destructeur léger 2.3. Chimie Inhibition par l acide sorbique : 50 à 100 µg/ml à ph 4 légère inhibition par les sulfites sensibilité au cycloheximide 3. METHODES D ETUDE ET CRITERES Méthode de référence : méthode NF ISO 7954 (NF V ). Epices et aromates : norme NF V Dénombrement en milieu de SABOURAUD glucosé à 2 p. 100, additionné de chloramphénicol ou de gentamycine, ou en milieu OGA. Identification complexe à l aide de galeries API 20C Pas de critères spécifiques. 4. A RETENIR Le danger a peu d importance dans le domaine de la charcuterie. Il peut sans doute se manifester lors de la fabrication de grosses pièces saumurées en cas de réutilisation des saumures.

42 Listeria monocytogenes M 1. ANALYSE DU DANGER 1.1. L agent Morphologie Gram + Mobile A 25 C pas A 37 C Coloration bipolaire en culture vieillie 1 µm Facteurs de développement Degrés C TEMPERATURE - 0, ANAEROBIE 0 AEROBIE POTENTIEL REDOX Microaérophile ph 0,8 0,9 1 AW Autres inhibition si le taux de sel excède 10% (conditions expérimentales) Variétés Historique plusieurs sérovars plusieurs lysovars, pathogènes rares identifié en 1926 ( LISTER, chirurgien anglais) Reconnue pathogène pour l Homme en 1960 Rôle dans les aliments précisé en 1981

43 1.2. Manifestation Personnes atteintes Femmes enceintes, vieillards, nouveaux-nés Immunodéprimés Durée de l incubation Une à six semaines. Chiffre extrème: 75 jours Symptômes durée : variable symptômes gastrointestinaux : néant autres : variables - fièvre - avortements - septicémie du nouveau-né - méningite, encéphalite - endocardites mortalité : 30 p Dose minimale infectante Estimée, pour les souches épidémiques, entre 100 et germes par gramme d aliment Gravité Fréquence Très faible. Dans les pays industrialisés : de 2,5 à 8,5 cas par million d habitants Forme Cas sporadiques Epidémies dispersées.

44 1.3. Réservoirs de Listeria monocytogenes Homme : portage sain Animal: portage d infection chez de nombreuses espèces Environnement sol boues eaux sauvages plantes, fourrages, ensilages 1.4. Fréquence dans les denrées N.B.1 : les produits marqués d un * ont été mis en cause dans un épisode épidemique N.B. 2: 1992: données du plan de surveillance Denrées d origine animale viandes: 1992 > 10 p. 100 *produits de charcuterie*: 1992 > 20 p. 100 poissons fumés: 1992 > 20 p. 100 lait: à 5 p. 100 *fromages à pâte molle*: à 10 p Denrées d origine végétale légumes divers : fréquent Plats cuisinés Contamination fréquente

45 2. PROCEDES DE MAITRISE 2.1. Chaleur 2.2. Froid D 70 C = 0,2 à 2 mn Z = 4 à 11 C, en moyenne 7 C efficace en dessous de 3 C 2.3. Ionisation 2.4. ph 2.5. Aw grande sensibilité aux U.V. Action faible des ph acides. Les acides acétique, lactique, formique sont les plus efficaces. Action très faible des Aw basses 2.6. Compétitions microbiennes Inhibition par les bactériocines des Streptocoques et des Lactobacilles (laits fermentés) 3. METHODES D ETUDE ET CRITERES Méthode de référence : norme NF V Pas de critères réglementaires. Lignes directrices et recommandations. Elles tiennent compte de l étape et de la catégorie de consommateurs. 4. A RETENIR En raison de sa grande fréquence dans les aliments, de sa relative résistance aux agents bactéricides, les moyens de lutte à mettre en œuvre contre Listeria seront également efficaces contre de nombreux autres agents dangereux. La crainte de Listeria monocytogenes a fait faire de grands progrès hygiéniques dans les filières agro-alimentaires.

46 Moisissures A 1. ANALYSE DU DANGER 1.1. L agent Morphologie Visibles en surface Souvent colorées après apparition des spores en gris, noir, brun, vert, orange Facteurs de développement Exemple: Penicillium Degrés C TEMPERATURE jusqu à - 10 C Les mycotoxines ne sont pas élaborées au dessous de +10 C POTENTIEL REDOX ANAEROBIE 0 AEROBIE Aérobies: développement en surface ph Modifie le ph à son avantage jusqu à ,8 0,9 1 AW jusqu à 0,60 0,85 Autres Hygrométrie supérieure à 80 p. 100 Genres Très nombreux genres, surtout Penicillium, Mucor, Alternaria, Geotrichum, Cladosporium, Fusarium et, en régions chaudes tropicales et subtropicales, Aspergillus.

47 1.2. Manifestations Pouvoir pathogène Production de mycotoxines : importance pour l élevage industriel. A l origine de problèmes d allergie : surtout avec Alternaria Favorise la multiplication de germes dangereux, en particulier Clostridium botulinum dans les fromages à croûte moisie, en créant une zône d anaérobiose et un ph favorable. ALTERATIONS SUPERFICIELLES défauts d aspect : moisi s accompagne d odeurs et de goûts désagréables s observe sur les viandes, les produits de charcuterie (rillettes, pâtés), les produits salés et sucrés, les produits secs entreposés en atmosphère humide. Accidents de fabrication fleur du saucisson défectueuse et goûts anormaux, rances. N.B.: les moisissures sont utilisées dans la fabrication des saucissons secs (Penicillium glaucum et P. album ) et celle des fromages à pâte persillée (Penicillium roqueforti) et des fromages à croûte fleurie (Penicillium camemberti) Fréquence

48 1.3. Fréquence Réservoirs: Les moisissures vivent dans la terre. Elles contribuent à la dégradation des déchets organiques et à la régulation de l humidité. Les spores, ou conidies, produites par millions, sont transportées sur de longues distances par l air ou par l eau. Elles sont résistantes aux conditions défavorables. Arrivées sur un substrat favorable, elles germent et donnent naissance à un filament qui se ramifie à l infini pour former un feutrage blanc (mycélium ou thalle ). Puis se développent des éléments caractéristiques du genre qui supporteront les spores. C est à partir de ce moment que la moisissure sera pigmentée Aliments En raison de la fréquence des moisissures, de la résistance des spores et des modalités de leur diffusion par l air, aucun aliment n échappe, sans précaution particulière, à la contamination. Le développement s effectuera quand les conditions ne seront pas ou ne seront plus favorables aux bactéries, c est à dire sur des substrats à ph et Aw bas, fortement salés, sucrés ou deshydratés, soumis à une conservation plus ou moins longue en atmosphère humide. Les produits ioniséss sont favorables aux moisissures, ainsi que ceux qui ont été traités par des antibiotiques! Il s agit des aliments à risques de moisissures.

49 2.PROCEDES DE MAITRISE pour les aliments à risque de moisissures 2.1.Lutter contre les apports Elimination des gites à moisissures: matériel en bois en particulier Peintures fongicides Nettoyage - désinfection Filtration de l air; surpression Conditionner sous vide 2.3. Ensemencer avec des souches sélectionnées pour les produits à moisissures 2.4. Chaleur 2.5. Froid Les spores sont très résistantes à la chaleur Fort ralentissement en dessous de 5 C 2.6. Traitement des surfaces (avec des produits autorisés) Environnement Les aldéhydes (formol) et les produits à base d iode ont une efficacité relative Aliments Utilisation de sorbates, de benzoates, de pimaricine 3. METHODES D ETUDE ET CRITERES Méthode de référence: méthode NF ISO 7954 (NF V ). N.B.:Le dénombrement des moisissures est une opération contestable, dont les résultats doivent faire l objet d une interprétation en fonction des espèces identifiées. Epices et aromates: norme NF V Dénombrement en milieu de SABOURAUD glucosé à 2 p. 100, additionné de chloramphénicol ou de gentamycine, ou en milieu OGA. Identification complexe, en microscopie, par observation des spores et sporanges. Pas de critères spécifiques. 4. A RETENIR Les moisissures concernent des aliments particuliers: secs, salés. Elles provoquent aussi des taches anormales dans la fleur des saucissons secs accompagnées de goûts désagréables. Elles ne sont habituellement pas pathogènes mais peuvent être, pour certaines, à l origine d allergies.

50 Pseudomonas Flore psychrotrophe aérobie A T 1. ANALYSE DU DANGER 1.1. L agent Morphologie 1 µm GRAM - Mobiles Facteurs de développement Degrés C TEMPERATURE ANAEROBIE 0 AEROBIE POTENTIEL REDOX ph 5,5 8,5 0,8 0,9 1 AW 0,98 Autres influence des caractéristiques de l atmosphère : humidité relative > 80% et présence d oxygène Espèces voisines Acinetobacter, Moraxella, Flavobacter, Chromobacterium

51 1.2. Manifestation Denrées atteintes Denrées d origine animale - viandes et volailles très sensibles - poisson - lait Denrées d origine végétale (végétaux de 4ème gamme) Délai d apparition Variable : de quelques jours à plusieurs semaines Exemple : volaille 2 à 3 jours à 7-10 C 7 jours à 5-7 C > 15 jours à 3 C Caractères Caractères superficiels - aspect : poissage puis limon pafois fluorescent (poisson) - odeur : relent - goût : viande de frigo perte des caractères de produits frais Caractères profonds - aspect : peu de modifications - odeur : fade puis de relent - goût : de poisson, de métal, oxydé Evolution Les odeurs et les goûts résistent à la cuisson et s intensifient avec le temps, même dans les produits stérilisés Dose minimale de la manifestation odeur : 106 à 10 8 germes par cm 2 selon la nature des surfaces poissage - limon: plus de 10 9 germes par cm Gravité: Fréquence: grande, surtout en restauration de loisir et points de vente accidentelle ailleurs Etape stockage en réfrigération mal maîtrisée