viande pour le service du midi À la grande satisfaction du chef qui mesure la distance parcourue depuis ses débuts

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1 CUISINE DU CHEF Page 1/5 Une matinée gourmande avec Éric Frechon Pour fêter la sortie dè son nouveau livre, le chef triplement étoile de l'hôtel Bristol y a sélectionné une recette qu'il nous a concoctée dans son bistro gourmand. Par Henri Yadan - Photographe Romain Benoit om des plats aux noms à rallonge qui peuplent la carte du Restaurant de son palace, Éric ut nous faire un plat convivial, familial et accessible à tous Et c'est en feuilletant avec nous les pages de son livre «A partager», dans lequel il a compilé 80 recettes, que le chef s'est décidé pour une galette de pomme de terre au saumon fumé Rendez-vous est donc pris de bon maton avec Romain notre photographe, Éric Frechon, un producteur de rattes du Touquet et son fournisseur de saumon Toute cette petite troupe se retrouve sur les marches du Mini Palais, un bistro chic aux allures d'atelier d'artiste, bordant les colonnades du Grand Palais Après un contrôle qualite des produits livrés, Énc nous invite à pénétrer dans le saint des saints Là, toute une brigade s'applique déjà à monter les sauces, prépare les feuilletés, épluche toutes sortes de legumes et taille des pièces de viande pour le service du midi À la grande satisfaction du chef qui mesure la distance parcourue depuis ses débuts Son adresse v 3 avenue Winston Churchill, Pont Alexandre ni, Fans Tél OI et www mimpalais.com Cet enfant de Corbie, dans la Somme, a été fascine par le monde de la cuisine à l'âge de 13 ans Contraint d'accepter un emploi saisonnier dans un restaurant de bord de mer du lïéport, afin de s'acheter un vélo, il passera tout un été à ouvrir des coquillages Une carrière à la force du poignet Énc est ensuite entré à l'école hôtelière de Rouen où il a obtenu un BEP avant de prendre le poste de commis a la Grande Cascade, un lieu mythique du bois de Boulogne C'est la que son métier de cuisinier est devenu une réalité sans que son service militaire n'interrompe sa carrière il s'est déroulé au service sommellene du Cercle national des armees Taillevent, la Tour d'argent, les Ambassadeurs à l'hôtel de Crillon ces passages dans de grandes maisons lui ont permis de se voir décerner le titre de Meilleur Ouvrier de France, en 1993 II ouvre

2 Page 2/5 Le goût acidulé du citron relève la sauce qui accompagne la delà galette dè pomme) ete terre (à gauche, natie joufnousl00n plein travail tfépluchure).

3 Page 3/5 CUISINE DU CHEF ^ue- toua/ dx,/run*/ Préparez une galette cle pomme cle terre à ta manière d'éric Frechon. PELEZ les pommes cle terre, râpez-les et placez-les dans un cul-de-poute. AJOUTEZ les bâtonnets desaumon, versez la préparation dans une poêle antiadhésive avec une noisette cle beurre.et étalez bien pour avoir une galette régulière. MELANGEZ ta crème fraîche, les oeufs, salez et poivrez. alais son propre établissement pansien, la Vernère En 1999, il prend la tête des cuisines de l'hôtel Bristol Les étoiles s'illuminent au bout d'un an aux fourneaux de l'hôtel Bristol, Éno Frechon reçoit sa première distinction au guide Michelin en 1999, la seconde en 2001 et la troisième, tant convoitée par les chefs, en 2009 Un livre dè cuisine simple et utile Éric ne se laisse pourtant pas éblouir par les paillettes Son nouveau livre, il l'a voulu avec une couverture de papier glacé souple, afin que l'ouvrage trouve sa place en cuisine et ne rejoigne pas les livres précieux de bibliothèque Selon lui, «À partager» doit être un outil quotidien pour trouver à tout moment de quoi faire un bon petit plat à la maison, même à l'improviste Tbutennous parlant, Éric me met à la corvée de patates pour alter plus vite Ensuite,

4 Page 4/5 LE PLAT DE VOTRE ENFANCE Q y en a deux! La tarte aux pommes et le poulet rôti dè ma maman. UN VIN OM VOUS FAIT CHAVIRER Château Le Puy de Jean-Pierre Amoreau, un grand vin de Bordeaux. il émince ses pommes de terre, les mélange avec la crème fraîche à la ciboulette, les œufs, une noisette de beurre et verse le tout dans une poèle. Pendant que sa galette prend forme, le chef nous avoue que son goût pour cette recette tient au mélange du chaud et du froid, au côté acidulé du saumon et au croquant de la pomme de terre dans un même plat. Comme dans un scénario bien réglé, Childéric, son chef de partie saucier, lui apporte, au moment voulu, une seconde poêle afin de retourner la galette sur ellemême. Après quèlques minutes de cuisson, celle-ci prend une belle couleur dorée. Éric Frechon y pose une feuille de saumon sous forme de rosace et emporte l'assiette dans la salle. Il ne reste plus qu'à déguster. Ce qu'il nous propose de faire sans plus attendre, avec «un petit coup de sancerre». s «A partager», d'éric Frechon, éd. Solar, 25. QUEL TYPE DE MUSIQUE POUR ACCOMPAGNER UN REPAS ET SUR LE PLAN PERSONNEL? J'aime beaucoup Marvin Cîaye, c'est parfait pour un bon dîner! QUEUE CUISINE DU MONDE VOUS TENTE LE PLUS? La cuisine italienne pour sa générosité, ses goûts bien marques et affirmés. L'APPAREIL DE CUISINE DONT VOUS NE POURRIEZ VOUS PASSER IM mixeur. VOTRE LIVRE DE CHEVET L'Escoffier, évidemment! VOTRE ENDROIT DE VILLÉGIATURE PRÉFÉRÉ L'hôtel Royal Palm à l'île Maurice, le plus bel endroit du monde. VOTRE PLAT FÉTICHE Le lièvre à la royale que je fais au Bristol, j'en suis très fier. VOTRE HOBBY EN DEHORS DE LA CUISINE Les voyages, pour découvrir des cultures et des traditions différentes. VOS PRÉFÉRENCES AU NIVEAU DÉCORATION, STYLE, COULEUR Je suis pour les choses sobres, chics et authentiques.

5 Page 5/5 j* recette d'eric Frechon Galette de pomme de terre au saumon fumé PRÉPARATION 30 MINUTES CUISSON 10 MINUTES Marche pour 4 personnes 5 tranches dè saumon fumé 400g dè pommes de terre ratte I citron I botte de ciboulette 250g de crème fraîche épaisse 2 œufs beurre sel et poivre En premier Râpez les pommes dè terre et pressez-les pour enlever l'excédent d'eau Coupez en fins bâtonnets 4 tranches de saumon Ajoutez-les aux pommes de terre râpées puis incorporez 100g de crème fraîche, les œufs, salez, poivrez Mélangez et réservez Pendant ce temps, versez le restant de crème fraîche dans un saladier et pressez le citron au-dessus Taillez ensuite la ciboulette finement et ajoutez-la dans la crème En deuxième Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu doux avec une noisette de beurre Versez-y le mélange de pomme de terre en veillant à l'étaler harmonieusement pour obtenir une galette régulière Faites cuire la galette à couvert pendant 5 minutes de chaque côté Disposez-la sur un plat ou présentez-la sur la table telle quelle dans sa.poêle. En troisième Au centre de la galette, disposez la dernière tranche de saumon fumé sous forme de rosace Servez aussitôt en présentant le reste de crème acidulée dans un petit pot POUR ACCOMPAGNER UN SANCERRE (VAL DE LOIRE)