La cuisson des œufs sans leur coquille. Les œufs brouillés. Les omelettes
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- Coraline Lavigne
- il y a 6 ans
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1 INTRODUCTION La cuisson des œufs sans leur coquille Les œufs brouillés Comptez deux gros œufs par personne. Graissez une poêle avec de l huile d olive, salez et poivrez le fond de la poêle. Faites-la chauffer doucement. Cassez les œufs dans un saladier, puis versez le tout d un seul coup dans la poêle sans les battre. Percez les œufs à l aide d une spatule en bois, mélangez constamment et assez énergiquement, dans un sens, puis dans un autre, tout au long de la cuisson. Rabattez les bords. Évitez une coagulation trop forte des œufs. Stoppez la cuisson au bon moment et servez aussitôt. Vous pouvez ajouter des herbes ciselées en fin de cuisson. Les omelettes Le principe de base consiste à battre des œufs dans un saladier (à la fourchette de préférence), à les assaisonner de sel, poivre et herbes ciselées, puis à les verser dans une poêle chaude afin de les cuire à feu modéré. Toutefois, il existe une quantité de techniques et de variantes impressionnantes. La façon de battre les œufs dans le saladier est une étape essentielle. Si l on utilise la fourchette, on obtient la véritable omelette moelleuse et texturée où le bon goût de l œuf domine, car les fibres des blancs sont moins cassées. Si l on fouette énergiquement au fouet, on obtient une omelette soufflée, très légère, que l on peut cuire au four. La cuisson est toujours à surveiller de près, mais on trouve des astuces dans les recettes elles-mêmes. Pour une cuisson uniforme et plus de légèreté et de volume (ou quand on a l impression que l omelette cuit trop vite et accroche), on remonte un peu les bords de l omelette de manière à faire couler les zones liquides en dessous. En fin de cuisson, on peut aussi plier l omelette, la garnir et arrêter rapidement cuisson. On peut aussi la retourner totalement pour certaines recettes ou parce qu on l aime bien cuite (voir la recette page 72). Parfois, on ne touche pas les œufs pendant la cuisson à feu très doux, on couvre et on obtient une omelette légèrement soufflée. Si l on ne couvre pas, on obtient une omelette fine que l on peut rouler et garnir à froid dans les assiettes. Il y a deux façons de garnir une omelette : soit on ajoute les ingrédients au moment de battre les œufs avant cuisson ; soit on les ajoute en fin de cuisson, juste avant de plier l omelette. Proportion moyenne pour les omelettes Pour 2 personnes : 3 ou 4 œufs Pour 3 personnes : 5 œufs Pour 4 personnes : 6 œufs Pour 5 personnes : 8 œufs Pour 6 personnes : 10 œufs Les œufs cocotte L œuf cocotte cuit au four dans des ramequins avec un fond de préparation humide et assaisonnée : crème, dés de tomates L idéal est de le cuire au bain-marie : versez de l eau chaude dans un plat et déposez les ramequins dedans ; comptez 6 minutes de cuisson en moyenne. Le jaune doit rester liquide. Servez avec des mouillettes et agrémentez. 16 Je cuisine les œufs
2 Les œufs pochés Les œufs pochés sont très délicats à réaliser. Les œufs doivent être extra frais afin que le blanc ne s éparpille pas (le problème le plus fréquent). Faites frémir une eau légèrement vinaigrée (pour favoriser la coagulation). Cassez l œuf dans un ramequin et, une fois que l eau frémit, versez délicatement l œuf. Le blanc tombe en premier et commence immédiatement à coaguler. Le jaune tombe ensuite. Placez-le au centre du blanc. L ensemble coagule. À l aide de deux cuillères, pincez délicatement les parties blanches sur le jaune. Retirez avec une écumoire et plongez dans une eau froide quelques instants pour stopper la cuisson. Vous pouvez ébarber l œuf une fois cuit, c est-à-dire couper net au couteau la partie blanche qui dépasse. Astuce Afin de faciliter l opération, on peut aussi déposer l œuf dans une louche en Inox et enfoncer légèrement celle-ci dans la casserole l eau bouillante : l eau entre dans la louche et l œuf cuit ainsi, ce qui évite l éparpillement du blanc. Et encore Découvrez la recette des œufs frits page 96, celle des œufs filés page 54 Introduction 17
3 CLASSIQUES AMÉLIORÉS Pâtissons farcis aux œufs brouillés, au thym et aux noisettes PLAT V Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes Pour 2 personnes : 2 petits pâtissons 3 gros œufs 1 pincée de gruyère râpé 1 brin de thym effeuillé 2 c. à soupe huile d olive pour la cuisson sel et poivre 5 noisettes Lavez les pâtissons. Plongez-les entiers dans une casserole d eau bouillante pendant 3 minutes. Sortez-les et refroidissez-les sous l eau froide. Coupez le chapeau et creusez un peu les pâtissons afin qu ils puissent recueillir les œufs brouillés. Laissez refroidir. Faites griller les noisettes à sec dans une poêle ou au four, puis coupez-les au couteau. Réservez. Cassez les œufs dans un saladier et ajoutez le thym, le sel et le poivre. Procédez à la cuisson des œufs brouillés comme indiqué page 14. Ajoutez le gruyère une fois les œufs cuits. Répartissez les œufs brouillés dans les pâtissons et saupoudrez de noisettes. Servez aussitôt. 24 Je cuisine les œufs
4 25 Classiques améliorés
5 OMELETTES Omelette aux tomates séchées et au pistou de sauge V ENTRÉE/HORS-D ŒUVRE/PLAT Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes Pour 3 personnes : 5 œufs 4 tomates séchées à l huile quelques brins de ciboulette ou de persil huile d olive pour la cuisson sel et poivre Pour le pesto de sauge : 5 feuilles de sauge fraîche 4 c. à soupe d huile d olive 1 c. à soupe de parmesan quelques gouttes de citron poivre Préparez le pistou de sauge : émincez les feuilles de sauge. Pressez le citron dans un bol, ajoutez l huile d olive, la sauge, le parmesan. Poivrez, mélangez et réservez. Hachez la ciboulette ou le persil. Détaillez les tomates séchées. Fouettez les œufs à la fourchette et mélangez le tout. Faites cuire l omelette selon vos goûts (bien cuite ou baveuse). Ajoutez le pistou au moment de servir. Variantes Cette omelette hautement parfumée et corsée s adaptera à de nombreuses compositions : garnie de fromage frais et roulée, elle donnera de jolis petits makis ; coupée en lanières, elle garnira une salade de pâtes froide ou de crudités. 72
6 73 Omelettes
7 DESSERTS Crème aux œufs, potimarron, coco, citron vert V DESSERT OU GOURMANDISE Préparation : minutes (hors purée de potimarron) Cuisson : 30 minutes Pour 6 personnes : 2 gros œufs 30 g de sucre 150 ml de lait de coco 100 g de purée fine de potimarron le jus d un demi-citron vert Préchauffez le four à 140 C. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre pendant quelques minutes. Ajoutez le lait de coco, la purée de potimarron et le jus de citron. Versez dans des ramequins individuels. Enfournez au bain-marie pendant 30 minutes. 108 Je cuisine les œufs
8 109 Desserts
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