Les vins Rosés : adaptation des itinéraires au profil des vins : quelques clés d élaboration

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1 Les vins Rosés : adaptation des itinéraires au profil des vins : quelques clés d élaboration Laure CAYLA Institut Français de la Vigne et du Vin Centre de Recherche et d Expérimentation sur le Vin Rosé Vidauban LES RENCONTRES INTER RHONE 26 avril

2 Vinification en Rosé : Schéma de principe Récolte manuelle ou mécanique Foulage Eraflage - Éviter trituration, stockage - Éviter températures élevées Macération (statique ou dynamique) - Température - Durée - Sulfitage - Enzymage Cuve pour vinification en rouge quelques heures Pressurage LES RENCONTRES INTER RHONE 26 avril 2017 Saignée 5-15 % du volume

3 Le vin Rosé Rôle des itinéraires techniques Sur l équilibre Sur le profil sensoriel Sur la couleur Conserver le potentiel dans le temps LES RENCONTRES INTER RHONE 26 avril

4 À l origine le raisin Cépage Terroir Facteurs viticoles Mode de conduite, Conditions hydriques Vigueur, rendement, taille des baies marquent fortement la qualité des vins équilibre précurseurs aromatiques -> profil sensoriel couleur L itinéraire de vinification module la typicité

5 Complexité aromatique et gustative Conséquence des itinéraires sur l équilibre La maturité du raisin Équilibre sucre/acide/alcool N o t e G lo b a le * In t e n s it é N e z 4 3 F r u it * 2 L o n g u e u r * 1 F le u r * 0 A m e r In t e n s it é B o u c h e * Dégustation Jury Professionnel Moyenne des 3 années et des 4 cépages, toutes conditions de macération confondues A lc o o l * A c id it é * G r a s * D a t e 1 D a t e 2 D a t e 3

6 Complexité aromatique et gustative Conséquence des itinéraires sur l équilibre Teneur en sucres résiduels Note sur 10 Juges professionnels * g/l sucre 62 % des consommateurs préfèrent le vin rosé le plus riche en sucre

7 Complexité aromatique et gustative Conséquence des itinéraires sur l équilibre Le pressurage qualité des différentes fractions Goutte : 50% des jus moût + trouble + SO 2 libre dans moût + SO 2 comb dans vin + acide 1 Presses ph + haut, (+TH2, +K + ) + gras + intense au nez + fruité, + fleuri + aromatique Assemblage généralement préféré Moyenne sur 2 Mourvèdre (2000 et 2001), 2 Cinsault et 2 Grenache (2004)

8 Complexité aromatique et gustative Conséquence des itinéraires sur l équilibre Les autres facteurs Teneur en gaz carbonique FML Correction de l acidité / réduction en alcool Additions d acides organiques Physique LSA : rondeur / démaliquante Auxiliaires de vinification Tanins, bois Dérivés de levure Des vinifications spécifiques Élevage sur lies

9 Complexité aromatique et gustative Une expression sensorielle variée Arômes libres : typique du cépage les pyrazines (cabernet sauvignon) les terpènes (muscat) Arômes révélés au cours de la fermentation Arômes de fermentation : dominante amylique les alcools supérieurs et les esters éthyliques Arômes de macération : dominante fruits rouges β-damascénone, furanéol, homofuranéol Arômes de réduction : dominante agrumes thiol, 3MH et A3MH

10 Complexité aromatique et gustative Conséquence des itinéraires sur les arômes Cépage, terroir et maturité mg/l 6,0 5,0 2-phenyl ethanol ng/l Seuil de perception : 60 ng/l Syr Mourv Carignan Gre-cin Tibouren Cin Gre Rolle 4,0 3,0 2,0 µg/l D1 D2 D3 30 furanéol 14, ,4 11, Grenache

11 Complexité aromatique et gustative Conséquence des itinéraires sur les arômes Une clarification poussée des vins moins grossiers Esters volatils 17 NTU 112 NTU 214 NTU 514 NTU SYRAH Gestion de l azote Correction si forte carence Adaptation selon profil 2-phényléthanol Moyenne sur 2 matrices, 2011 et 12 1mg/L Nass pour fermenter 1g/L sucre

12 Complexité aromatique et gustative Conséquence des itinéraires sur les arômes Température de fermentation comparaison C Acétate d isoamyle plus de thiols à 18 C pas toujours plus d esters à 13 C

13 Complexité aromatique et gustative Conséquence des itinéraires sur les arômes Inertage Des effets pas toujours démonstratifs Sur Grenache : favorise les thiols et couleur moins orangée Sur Cinsault, les effets sont moins tranchés Sur Mourvèdre et Syrah, attention à la réduction Essentiel d inerter aux différentes étapes d élaboration A raisonner avec les apports de sulfites COHERENCE Teneur en 3MH (ng/l) Inerté Témoin Rose Citron 2 Banane Inerté Inertys Témoin XPF Orange Caramel Essais sur site - grenache Pample m.

14 Complexité aromatique et gustative Conséquence des itinéraires sur les arômes Les autres facteurs LSA et sa nutrition Un large choix à adapter au potentiel du raisin et au profil de vin recherché FML Des notes spécifiques : fruits mûrs, caramel, lacté Des vinifications spécifiques Stabulation des jus à froid, Filtration des bourbes : plus de thiol Bois, saignée/macération longue Auxiliaires de vinifications Dérivés de levure, enzymes Collage

15 Couleur La couleur : différentes manières de l appréhender b C H a

16 Couleur Conséquence des itinéraires sur la couleur Des cépages au potentiel différent 70 Rouge a*

17 Couleur Conséquence des itinéraires sur la couleur Du raisin au moût. Tout est joué ou presque Conditions de macération Durée, température Enzymes Sulfitage, inertage Pressurage Assemblage

18 Couleur Conséquence des itinéraires sur la couleur Macérations préfermentaires C 20h-12 C 8h-18 C PD 8h-12 C D2 D3 D1 Cinsault 2001 Analyse sensorielle Cinsault 2001

19 Couleur Évolution de la couleur au cours du pressurage Mourvèdre 2001 REMPLISSAGE PRESSURAGE Goutte P1P2 P3P4P5 GoutteP1 Somme

20 Couleur Conséquence des itinéraires sur la couleur Collage des jus de fin de presse a (rouge) b (jaune) 100% 80% % de couleur restante / témoin 60% 40% 20% 0% patatine GELATINE polysaccharide végétal PVPP CHARBON base de pois proteine pois CASEINE BENTONITE Dérivés de levures Fin de presse analyse 20jours après FA % couleur restante par rapport au témoin

21 Couleur Conséquence des itinéraires sur la couleur Évolution de la Couleur en cours de vinification Effet décolorant du SO 2 SO2 libre < 7 mg/l 50 % de la couleur chute en cours de fermentation 20 % de la couleur chute avec le collage a* mesuré en chromamétrie SO2 libre = 15 mg/l avec SO 2 avec éthanal SO2 libre < 7 mg/l Effet décolorant du SO 2 5 SO2 libre = 21 mg/l 0 Moût sulfité Moût désulfité Fin fermentation sans collage Fin fermentation avec collage Après sulfitage

22 Couleur Conséquence des itinéraires sur la couleur Facteurs influençant la couleur du vin Rosé FACTEURS Exemple de variation induite sur l'ic Observations Cépage 73% Syrah/Grenache Terroir 64% 12 terroirs Provence Date récolte 34% 2 semaines syrah Macération 64% PD / 12h18 C Pressurage 89% Mourvèdre Sulfitage 19% Grenache 4 et 10g/hl Collage 20% 100g/hl en FA Levures 32% 7 LSA Elevage sur lies 10% 2 mois lies totales FML 9% avec /sans Valeurs indicatives obtenues à partir de minivinifications

23 Le vin Rosé Typologie des vins Rosés : une variabilité importante Rôle des itinéraires techniques Conserver le potentiel dans le temps LES RENCONTRES INTER RHONE 26 avril

24 Conclusion Le qualité des vins Rosés est dépendante de facteurs naturels (terroir, cépages, pratiques culturales) et humains (maitrise technique, savoir faire) La maitrise des températures est parmi les paramètres les plus influents Limite la diffusion des composés les durées de macérations peuvent être allongées / couleur Place le moût dans des conditions favorables limite les oxydations et l activité oxydasique facilite le débourbage limite l implantation de micro-organismes indésirables Permet de contrôler les températures de FA Évite l évolution prématurée des vins en conservation La diversité des vins Rosés est une richesse qui répond à la demande très variée des consommateurs et des moments de consommation -> Typicité / gamme

25 Merci de votre attention Pour plus d informations centredurose.fr vignevin.com avec le soutien de et la participation de Aurélie CAMPONOVO, Aurélie CHEVALLIER, Véronique FESTINO, Gilles MASSON, Stéphane MIROUFE, Nathalie POUZALGUES, Clémence SALOU