Fraisier chantilly. Le biscuit. La crème mousseline

Transcription

1 Fraisier chantilly Le biscuit Préchauffez le four à 180 C. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez le sucre en pluie dans les jaunes et fouettez énergiquement pour blanchir le tout. Le mélange augmente et épaissit. Ajoutez la farine et la poudre de noisette. Mélangez et réservez. Battez les blancs en neige ferme et les incorporez délicatement au mélange précédent. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire durant 10 mn à 180 C. Démoulez et laissez refroidir puis y découpez deux carrés pour faire le dessus et le dessous du fraisier. La crème mousseline Préparez une crème pâtissière Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre et ajouter la farine et la maïzéna tamisées. Verser le lait bouillant sur le mélange œufs. Fouettez pour bien mélanger et faites cuire sans cesser de remuer pour faire épaissir la crème. Débarrassez celle-ci dans un saladier et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant, c est-à-dire en fouettant vivement. Filmez au contact et mettez au frais. Terminez la crème mousseline Quand la crème pâtissière est à 15 C, fouettez le beurre pommade dans un robot et ajoutez la crème pâtissière. Fouettez l ensemble, la crème mousseline doit blanchir et doubler de volume.

2 Préparez les fraises Découpez vos fraises en coupant la base, de façon à ce qu elles aient la même hauteur. Puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez. Le Montage Chemisez un cadre de cm de côté avec une bande rhodoïde pour faciliter le démoulage du fraisier. Déposez au fond du cadre un carré de biscuit puis tapissez-le d une fine couche de crème mousseline. Placez vos demis fraises en les plaquant bien sur le pourtour du cadre. Déposez une couche de crème mousseline puis ajoutez de fraises sur la crème. Terminez par une couche de crème mousseline, puis la deuxième plaque de biscuit. Filmez et réservez au frais jusqu au lendemain. La crème chantilly Mettez les fouets et le saladier au congélateur durant 5 minutes. Puis, fouettez ensemble la crème semi-épaisse, le mascarpone et le sucre glace, pour montez une chantilly ferme mais pas trop.

3 La décoration Démoulez le fraisier. Pochez la crème chantilly avec une douille à saint-honoré et faites de jolies volutes de chantilly sur le biscuit. Terminez avec quelques fraises que vous aurez réservé et saupoudrez de sucre glace. Dégustez. Pour 6 personnes Réalisation : facile Réfrigération : 1 nuit Cuisson : 10 mn à 180 C Ingrédients Pour le biscuit Oeuf : 4 Sucre : 75 g Farine : 50 g Maïzéna : 50 g Pour la crème mousseline lait entier : 375 g, oeufs : 55 g de jaunes d oeuf, sucre : 80 g, farine : 15 g, maïzéna : 15 g, vanille : 1 gousse beurre pommade : 250 g Pour les fraises 2 barquettes de gariguettes Pour la chantilly

4 crème semi épaisse (marque Président) à mascarpone : 1 cuillère à soupe sucre glace : QS Pour la décoration Sucre glace : QS 1 douille à saint-honoré ou autre Matériel 1 douille à saint-honoré 1 cadre de 18 cm de côté 33% de MG : 25 cl

5 UNE ENVIE DE FRAISES? Adelina Pour 8 à 10 personnes Préparation : 2 heures Cuisson : 18 minutes Infusion : 1 nuit CONSEILS : Le crémeux aux deux vanilles, est à préparer la veille de la préparation du gâteau (par exemple, le vendredi) Préparez le gâteau la veille de la dégustation (par exemple, le samedi) Pour le biscuit chocolat ( doublez les quantités, pour garnir

6 le fond et les côtés du cadre ) Jaunes d œuf : 178 g Sucre semoule : 96 g Pâte de cacao : 22 g Couverture Équateur 66% : 96 g Blancs d œuf : 75 g Sucre semoule : 32 g Pour le sablé chocolat, fleur de sel Beurre : 18 g Couverture Equateur 66 % : 11 g Sucre semoule : 24 g Poudre de noisettes torréfiées : 23 g Fleur de sel : 0,5 g Poudre de cacao : 6 g Farine T55 : 19 g Pour le caramel vanille Glucose : 12 g Sucre semoule : 75 g Vanille de Madagascar : 1 gousse Beurre demi-sel : 28 g Crème liquide : 100 g Pour le crémeux aux deux vanilles Lait entier : 130 g Vanille de Tahiti : 1 gousse Vanille de Madagascar : 1 gousse Jaunes d oeufs : 15 g Sucre : 17 g Maïzena : 7 g Beurre : 30 g Gélatine 200 bloom : 1/2 feuille Pour le décor Crème semi-liquide 33 % MG : 25 cl Sucre glace : QS

7 Tuiles au chocolat : quelques-unes Pour le biscuit chocolat Mettez le chocolat et la pâte de cacao au bain-marie. Faites monter ensemble les jaunes d oeufs et les 96 g de sucre au batteur. Incorporez le chocolat fondu sans faire retomber le mélange. Ajoutez ensuite les blancs d oeufs montés avec les 32 g de sucre. Étalez le biscuit sur une plaque de cuisson et enfournez à 180 C pour 10 minutes environ. N oubliez pas d enlever le biscuit de la plaque à la sortie du four. Pour le sablé chocolat fleur de sel Réalisez par sablage la pâte en mélangeant le beurre, le sucre, la poudre de noisettes torréfiées, la fleur de sel, le cacao poudre et la farine. Ajoutez ensuite le chocolat fondu. Etalez la pâte obtenue sur une épaisseur de 2 mm et enfournez à 160 C pour 6 à 8 minutes. Pour le caramel vanille Réalisez un caramel avec le glucose, le sucre et la gousse de vanille. Déglacez avec le beurre puis la crème chaude et

8 cuisez le tout à 106 C. Laissez bien refroidir. Pour le vanilles crémeux aux deux La veille, chauffez le lait et les gousses de vanille. Mixez et laissez infuser une nuit à couvert au réfrigérateur. Le lendemain, chinoisez le lait et refaites chauffer. Blanchissez les jaunes d oeufs avec le sucre et la Maïzena et cuisez la crème pâtissière. Incorporez la gélatine préalablement trempée dans l eau et laissez refroidir la crème jusqu à la température de 45 C avant d y incorporer le beurre. Mixez l ensemble et laissez reposer. Pour la équateur mousse chocolat Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l eau froide. Montez la crème fleurette (pas trop ferme). Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat afin d obtenir une ganache. Une fois la ganache à 34 C, ajoutez la crème fouettée délicatement.

9 Pour le montage du gâteau Dans un cadre en inox de 18 cm de côté, chemisez les bords avec des bandes de biscuit chocolat. Puis déposez au fond une plaque de sablé chocolat fleur de sel et recouvrez de mousse chocolat Équateur. Pochez-y le crémeux vanillé et recouvrez de biscuit chocolat. Faites monter au fouet le caramel vanille bien froid jusqu à obtention d une mousse légère. Pochez le caramel vanille sur le biscuit chocolat fleur de sel. Recouvrez de mousse chocolat Équateur et lissez l entremet. Entreposez au frais jusqu au lendemain. Pour la décoration du gâteau Le jour de la dégustation, monter une chantilly en fouettant la crème semi-liquide avec le sucre glace. Pochez la chantilly sur l entremet (ici avec une douille saint-honoré). Puis déposez les tuiles au chocolat sur le dessus. Pousse-pousse de mousse aux fraises gariguettes Ah, le parfum des gariguettes!! Je vous propose aujourd hui un dessert tout en légèreté pour aborder les beaux jours, et pour commencez en beauté la saison des fraises. Très peu

10 sucré, très crémeux, un vrai délice à goûter sans attendre. Pour 4 pousse-pousses

11 Fraises gariguettes : 100 g Gélatine : 2 g Mascarpone : 360 g Sucre glace : 70 g Réalisation : Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d eau froide. Gardez 10 fraises puis mixez le reste pour faire un coulis. Faîtes chauffer une petite partie de ce coulis, puis au premier bouillon, retirez le coulis du feu et mélangez la gélatine essorée, pour la faire fondre. Mélangez le sucre glace avec la crème mascarpone détendue d une cuillère à soupe de lait. Montez la crème mascarpone en chantilly. Puis avec une Maryse, mélangez délicatement le coulis de fraise à la crème chantilly. Coupez 8 fraises en petits dés, pour faire une brunoise. Réservez. Coupez les 2 dernières fraises en quatre pour la décoration. Montage des verrines : Commencez par déposez une couche de mousse au fond des verrines, puis ajoutez de la brunoise et terminez par une deuxième couche de mousse. Décorez d un quart de fraise.

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16 UNE ENVIE DE FRAISES? Roulé fraise et fleur d oranger

17 Tarte gourmande aux fraises Le fraisier, crème mousseline et brunoise de fraises en gelée Petits pots choco de ouf, de Christophe Michalak Voici la recette des petits pots choco de ouf, de Mr Christophe Michalak. Je l ai agrémenté de chantilly vanille et de chantilly cacao et zestes d orange. 12 petits pots difficulté : facile préparation : 15 mn

18 cuisson : 30 mn

19 Pour la crème au chocolat Lait : 255 g Crème : 340 g Jaunes d œuf : 100 g Sucre : 100 g Couverture chocolat noir 64% : 190 g Pour la chantilly vanille Crème liquide : 20 cl Extrait de vanille : QS Cacao en poudre : 1 càs Sucre glace : QS Pour la chantilly cacao orange Crème liquide : 20 cl Extrait de vanille : QS Cacao en poudre : 3 càs Sucre glace : QS Zestes d orange : quelques-uns LA CRÈME AU CHOCOLAT Faites bouillir la crème et le lait. Ajoutez le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre. Ajoutez le sucre et les jaunes d oeufs battus. Mixez la préparation pendant quelques instants. Versez la crème au chocolat dans des verrines. Filmez les verrines au contact. Déposez les verrines filmées dans un grand plat. Faites cuire les crèmes à 85 C durant 30mn. Les crèmes doivent être tremblantes pour indiquer qu elles sont cuites. Les retirez du four et enlevez le film. Laissez refroidir.

20 LA CHANTILLY VANILLE Mélangez la crème liquide avec le sucre glace et la vanille. Puis montez la crème en chantilly souple. Pochez et réservez. LA CHANTILLY CACAO ORANGE Mélangez la crème liquide avec le sucre glace et le cacao. Puis montez la crème en chantilly souple. Pochez et réservez. MONTAGE Faites de jolies rosaces de crème chantilly sur le dessus des verrines. Saupoudrez de cacao la chantilly à la vanille. Saupoudrez de cacao et parsemez de zestes d orange, la chantilly au cacao.

21 Verrine d abricot & chantilly

22 : 1 budget : difficulté : préparation : 15 mn réfrigération : 2 heures REALISATION Ingrédients : 25 cl de crème fleurette, sucre vanillé, abricots secs très moelleux, vermicelles en chocolat 1. Battez la crème fleurette avec le sucre vanillé, pour monter une chantilly. 2. Dans une verrine, disposez des abricots secs. 3. Ajoutez ensuite de la chantilly, et ainsi de suite jusqu en haut de la verrine. 4. Décorez de vermicelles en chocolat.

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